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Pachi Larrosa

El Almirez

Restaurantes, qué lugares

La restauración  rompe los  cánones del clasicismo francés y se abre en un abanico de nuevos modelos de negocio

DOCU_GRUPOLos cambios demográficos y  las nuevas sensibilidades sobre la salud y el medio ambiente, junto a otros factores,  tendencias de las que ya hemos hablado en este espacio, acaban presionando sobre el sector de la restauración para crear otras que tienen que ver con los modelos de negocio que van dejando atrás el restaurante tradicional, heredero de los clásicos, surgidos tras la revolución de la guillotina.
Se supera el rígido formalismo del servicio francés basado en ámbitos de  cocina y sala separados espacial y funcionalmente, comensales sentados a una mesa vestida con cuidada mantelería y vajilla, una menú estructurado  en tres o cuatro grandes platos y una carta completa con los platos de la casa. Este mundo tecnolgizado, acelerado e hiperconectado, poco a poco colonizado por nativos digitales, foodies visuales, ‘zetas’ y ‘millennials’ está provocando una respuesta de la restauración profesional en forma de nuevos modelos que rompen viejos cánones. Ya no solo importa la comida en un restaurante. Importa el ‘ambiente’, la música, la decoración, la ‘tematización’, el relato, porque lo que se busca es una experiencia emocional vinculada al hecho gastronómico.
Veremos restaurantes más sanos y sostenibles, comprometidos con el medio ambiente, con proveedores procedentes del comercio justo, con un especial protagonismo de las verduras en sus elaboraciones (sin que necesariamente sean vegetarianos o veganos). Se extenderán las iniciativas ‘pop up’, donde el espacio deja de ser fijo para convertirse en itinerante y temporal para ofrecer una experiencia sorprendente e irrepetible. Una tienda, un viejo almacén, un vagón de tren o una vieja fábrica puede convertirse de pronto en un restaurante que abra un par de días. En Murcia, la agencia Taberna de Ideas desarrolló no hace mucho una iniciativa parecida.
Se extenderán los restaurantes mixtos: aquellos en los que se ofrece comida y fiesta. Los longue bar son los pioneros de ese planteamiento (véase en Murcia El Gallo Blues o el extinto Temporáneo), un modelo netamente neoyorkino. Las grandes ‘firmas’ gastronómicas montan negocios con versiones ‘low cost’ de sus establecimientos. Chefs con estrellas Michelin como David Muñoz de DiverXo se están aventurando en la experiencia de los establecimientos de comida callejera, ahora también elitista, bajo la marca StreetXo. En Echaurren, en Ezcaray (La Rioja) el chef Francis Paniego ha diseñado una estrategia basada en diferentes fórmulas de negocio gastronómico. Nuestro ‘biestrellado’ González Conejero ofrece esa versión en la Trastienda y en la propia Terraza de Cabaña Buenavista. Fórmulas como la Taberna Kome, con cocina asiática de altísimo nivel, en torno a una barra con trece sillas y la cocina a la vista; el club gastronómico Drama, un exclusivo espacio para comidas diseñadas específicamente para un pequeño grupo de comensales son otros dos ejemplos de estos nuevos formatos en Murcia. Restaurantes ‘monoproducto’, como la tortillería Gourmet Cú-Cú Food Experience; vinculados a otras actividades matrices, como Señorío de Barahonda, en gran restaurante de las bodegas del mismo nombre en Yecla, o restaurantes de hoteles o resorts; pequeños rincones casi ‘secretos’ con fórmulas originales como La Niña Guindilla, en el barrio del Carmen, nutren la nónima de nuevas fórmulas de dar de comer.
La fiebre de los gastrobares o neotabernas, que surgieron como setas el último lustro parece haberse atemperado un poco y el propio mercado los ha ido regulando. Restaurantes ‘clandestinos’, el chef en casa, el ‘social dinning’ (cocine usted en su casa para desconocidos) o los brunch son  formatos que van apareciendo mientras otros no parecen haber enganchado en nuestro país, como los testimoniales food trucks.
En resumen, las nuevas generaciones están imponiendo modelos de negocio basados en la restauración informal o casual, libre de ataduras o cánones: finger foods, restaurantes monotemáticos, taquerías, hamburgueserías gourmet, sushibares, lugares de comida al centro para compartir… Y es que el consumo de tapas, hamburguesas, bocadillos y ensaladas se ha disparado en España en los últimos cinco años, según el primer Barómetro de Tendencias en Restauración. La comida informal se percibe como ‘gourmet’ por cuatro de cada diez españoles y ya representa en España el 42% del gasto total en restauración. De hecho, el casual food ya es la opción elegida por el 38% de los consumidores cuando salen a comer fuera, por delante de la comida tradicional (36,3%) y de los restaurantes exóticos (18,3%).
Afortunadamente, hay un viejo modelo imbatible: nuestras barras y ventanas de tapas.
Y por muchos años.

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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