Uno de los platos más sabrosos, fáciles y orientales que podemos hacer en casa son los noodles o fideos asiáticos. Ahora, con la expansión de los locales regentados por chinos, es muy sencillo comprar un paquete de estos fideos deshidratados para hacer la prueba.
Normalmente, yo aprovecho caldos de pollo y verduras que suelo hacer continuamente en casa, para afrontar el frío invierno; puerro, zanahoria, nabo, apio, perejil, pollo, jamón… en fin, ya sabéis. A esta tradicional sopa, de verduras y trocitos del pollo del muslo que hemos hervido en la sopa (esta vez no haremos croquetas), unas setas shitake o champiñones comunes, algas, brotes de soja, pechuga salteada, almendras, espinacas, etc, etc. pueden ser unos estupendos tropezones para nuestros noodles.
A nuestra sopa de pollo con verduras, tropezones la convertimos en una sopa asiática con un chorrito de salsa de soja. Si la espesamos disolviendo un poco de harina de maíz conseguiremos una versión casera de la tradicional sopa de aleta de tiburón que encontramos en los restaurantes chinos. Después, sólo tenemos que dejar caer los noodles a nuestro cazo y dejar hervir cinco minutos. El punto de pimienta o guindilla es asunto vuestro. Palillos chinos y absorber como auténticos orientales.
Noodles; el placer de absorber
Sidra de Hielo Valverán y el maridaje perfecto
En los últimos cinco días he tenido la oportunidad de hacer tres catas de vino de diferentes zonas geográficas y de muy variados perfiles enológicos. En la primera de ellas tratábamos el tema de las crianzas y la conservación del vino. En la segunda, vinos de Hungría y Alemania, que a su vez cerraban el curso de sumiller internacional que ha impartido el Centro de Cualificación Turística de Murcia y del
cual os hablaré en otra ocasión. Y en la tercera, una cata maridaje en el restaurante Pura Cepa en la que tuve la oportunidad de probar dos espectaculares sidras, además de cuatro sensacionales vinos.
La primera sidra, Valverán Sidra Brut, es un auténtico experimento en el que estos bodegueros han producido esta tradicional bebida asturiana utilizando el método de elaboración de los cavas. Es decir, doble fermentación y nueve meses de barrica. Digestiva y muy interesante.
Aunque la gran sorpresa de la noche llegó al final, con los postres, cuando para acompañar un blinis con fruta y una crema catalana, nos sirvieron dos tragos de una sidra de Hielo Valverán ‘20 Manzanas’ –que son las que se necesitan para una botella- con 12 meses de crianza en barrica. Lo divertido de esta bebida es que no se parece a nada de lo que hayas probado antes, ya que, aunque al final del trago mantiene un sabor a sidra, la delicada burbuja producida por la doble fermentación en manzanas congeladas deja una sensación licorosa y ácida del todo inédita. Hay muy poca producción, de ahí los escasos dos tragos que pudimos tomar, pero en las Bodegas Rambla la encontraréis por unos 13 euros. Merece la pena.
Según nos contaron, la forma de elaborar esta sidra está inspirada a la congelación que sufren las uvas para elaborar algunos vinos alemanes. En este caso, se hace algo parecido con las manzanas, aunque la congelación no se realiza totalmente.
El resto de la cena llevaba dos estupendos pica-picas compuestos por una brocheta de jamón con pulpo perfumada con cítricos y una espuma de patata con ajo que maridaban de muerte, más el pulpo que la espuma, con un Fillaboa 2010 100% (Albariño, de Rias Baixas). Un pan de cristal con bacalao y un puntito de wasabi y un buñuelo de gulas con salsa verde se parearon con un Murua Fermentado en barrica de 2008 (Malvasía, de El Ciego) y un riquísimo vaso de berenjena a la crema con Más de Leda 2008 (Tinta del país, de Tudela del Duero) precedieron a una tierna y sabrosa carrillera estofada con hongos que esperaba un Muria reserva 2004 (Tempranillo, Graciano de El ciego) formidable.
Además de una gran cocina, el maridaje con el que Pedro Martínez, propietario y sumiller del restaurante, adaptó la cena al vino, fue realmente magistral. Y todo por 25 euros.
El resurgir de David López
El cocinero David López siempre ha sido un apasionado del mundo micológico. Ya cuando era jefe de cocina del restaurante –ahora cerrado- La Gran Taberna, David se mostraba cómodo y feliz cuando el temporal le traía hongos frescos y sabrosos hasta su cocina. La primavera pasada hizo unas primeras jornadas micológicas en El Vinagrero
(La Unión) que resultaron ser un éxito de público, aunque no tanto por los platos presentados.
Meses después, El Vinagrero ha vuelto a convertirse en sede del mundo micológico en la Región y ha celebrado las 2ª Jornadas dirigidas por el cocinero David López, quien ha resurgido dado un gran salto de calidad a sus platos demostrado su maestría en el tratamiento de los distintos tipos de hongos.
El menú estaba compuesto por cuatro aperitivos, dos platos y un postre que reunían más de quince tipos de setas diferentes. Una estupenda croqueta con tomate escabechado, un ravioli de tocino ibérico relleno, un perfecto lomo de conejo relleno de pasta de aceituna y pastel de níscalos o un excelente alioli de almendras, espuma de calamar y shitake fueron algunos de los deliciosos platos que el chef diseñó para la ocasión.
David, quien no ha parado de formarse desde que se puso una chaquetilla por primera vez, se sintió atraído hace unos meses por algunas de las más prestigiosas cocinas del panorama regional y nacional, como son La Cabaña de la Finca Buenavista, en Murcia, o la del dos veces estrellado Dani García, en Calima (Marbella), y decidió pasar una temporada junto a estos grandes chef. Este periplo estudiantil parece haber calado como el rocío en el chef, fortaleciendo su visión de la cocina creativa y haciendo aflorar el gran cocinero que lleva dentro.
Ahora es un nuevo profesor del Centro de Cualificación Turística, donde sacia su pasión por la enseñanza. Lástima no poder ir a echarle una visita de vez en cuando a algún restaurante de la Región, todos lo agradeceríamos.
Un menú fácil para Nochevieja
A estas alturas de la semana seguramente ya habréis hecho la digestión de la cena de Nochebuena, ese continuo dolor de cabeza habrá desaparecido de vuestras sienes y tendréis la vista puesta en la noche del sábado; la Nochevieja.
Ocurre que con el paso de los años son más los jóvenes de mi quinta, amigos y conocidos que se arrancan a preparar un aperitivo interesante, un plato fuerte especial o incluso toda la cena de la última noche del año.
Teniendo en cuenta alguno de los consejos que dábamos la semana pasada, podemos elaborar un menú de fiesta facilísimo, que se adapte a nuestras necesidades y habilidades culinarias y que deje nuestro listón gastronómico bien alto.
1.- Jamón y almendras
Bajo mi punto de vista, es importante, por ejemplo, que en la mesa haya algún plato de jamón, lomo o embutidos ibéricos. El jamón y el lomo no tienen que ser necesariamente pata negra, pero si decidimos poner algún salchichón o chorizo como recibimiento de nuestros invitados, es conveniente que sea de calidad. Acompañarlos con almendras y una buena selección de panes crujientes es para los que buscáis subir nota.
2.- Ensaladilla de marisco
Otro de los platos que no pueden faltar son las ensaladillas de marisco. Si queremos hacer la tradicional, podemos intentar enriquecerla con un poco de calamar finamente cortado, un poco de piña en daditos o algún tipo de marisco más resultón. Una vez que tengáis los tropezones hay que tener cuidado con la cantidad de mahonesa y con la incorporación de la lechuga, ya que si ésta se humedece tendréis un asco de ensaladilla.
3.- Paté de marisco
Una variante a la ensaladilla de marisco es hacer un rico paté. Yo suelo hacerlo con un buey de mar, gamba pelada, un huevo cocido y un poco de mahonesa. Podéis decorarlo con unas huevas por encima, pero no es necesario. Para hacerlo se cuece el bicho unos 7 minutos –dependiendo del peso- y se saca la carne. Las gambas se saltean y se incorporan junto al huevo en un robot de cocina. Es importante que no se haga en un vaso batidor, ya que se os quedará una masa demasiada picada. Si en casa sois muchos, podéis aumentar la cantidad añadiendo palitos de sucedáneo de cangrejo, pero nunca reconoceré haberlo dicho si no es en presencia de mi abogado. La masa resultante es ideal para restregar sobre tostadas de pan y, como idea de presentación, podéis utilizar los caparazones del Buey de mar para colocarla y servirla en la mesa. Muy cuqui.
4.- Marisco a la plancha
Seguidamente vendría el marisco a la plancha o hervido. Aquí no voy a decir nada que no sepáis. Que cada cual compre lo que pueda. Cuanto más fresco mejor y cuanta más variedad, mejor que mejor. Si es hervido, el agua tiene que ser salada, tanto para cocer, como para enfriar o parar la cocción.
5.- Vieiras gratinadas
Seguimos con otro plato que suele tener mucho éxito: vieiras gratinadas. El primer año que las hagáis tendréis que comprar la carne del marisco y su concha, que guardaréis para años sucesivos. Creedme, las necesitaréis.
Yo sofrío un puerro en el cazo donde vaya a hacer la bechamel para el relleno. Una buena cantidad de mantequilla, derretimos y añadimos la harina. Debemos de cocinarla un poco antes de agregarle la leche para quitarle ese sabor tan desagradable. Un poco de nuez moscada, pimienta y sal será suficiente como potenciadores del sabor. Con la incorporación a la bechamel de la carne de unos mejillones frescos y unas gambas salteadas y troceadas, tendremos nuestro relleno listo para rellenar las conchas. La carne de la vieira hay que hacerla a la plancha antes de ponerla en el centro de su concha, después la bechamel con los ricos tropezones. Ponerle pan rallado por encima y a gratinar. El éxito está garantizado. También podéis hacer unos volovanes rellenos de marisco. El hojaldre en forma de vaso lo venden hecho, sólo tenéis que rellenarlo con la receta de las gratinadas.
6.- Crema de marisco
He encontrado también que algunos de vosotros que tenéis la costumbre de hacer una crema de marisco para estas noches tan especiales. La gamba roja congelada (a unos 12 euros el kilo), unos huesos de rape y unas verduras os harán un caldo delicioso. Si queréis crema sólo tenéis que espesarlo añadiendo unos trozos de patatas y un chorrito de nata (opcional) y triturar todo. Voilà.
7.- Cordero al horno
De plato fuerte os recomiendo que uséis el horno. Además de los pollos rellenos que vienen preparados, el cordero segureño, la pularda, el cochinillo o el pavo, también podéis curraros un sencillo y estupendo cordero al horno.
Dependiendo de los que seáis para cenar y del resto de aperitivos que pongáis, utilizaréis más o menos carne. Lo ideal es medio cordero dividido en la pierna, las costillas y la paletilla. Yo, normalmente, dejo la pierna para otra ocasión, y me quedo con la paletilla y el costillar entero, sin trocear.
Antes de hacer nada hay que calentar el horno al máximo. Después, en la bandeja del horno se pone un buen puñado de romero fresco y dos cabezas de ajos desdentadas. Salpimentada la carne, cubrimos herméticamente con papel de aluminio e introducimos la bandeja a una temperatura de 170º y dejamos durante 3 horas y media. Pasado este tiempo, retiramos el papel y comprobamos si la piel del cordero está crujiente. Si no es así, subimos la temperatura a 190º y volvemos a introducir la bandeja, esta vez sin cubrir con el papel de aluminio.
10 ó 15 minutos serán suficientes para que se dore. La carne parecerá mantequilla, el sabor dulce y la piel crujiente. Además, durante tres horas y media estás libre para hacer cualquier otra cosa.
Por último ponemos la carne de los ajos en un cuenco con un poco de aceite de oliva y lo servimos de guarnición. Es un puré delicioso.
Esta receta sirve para casi cualquier carne con hueso: mucho tiempo y baja temperatura.
8.- Bebidas
Suele ocurrir que los adultos bebemos desde bien temprano cócteles, cavas, güisquis, vinos y gintónic como si no hubiese un mañana. Os propongo que los niños también tengan sus cócteles especiales de Navidad. Esta receta es ideal para esos titos enrollados que hay en todas las familias.
Utilizar una botella de agua con gas de litro como base de vuestro cóctel. Poned hielo y después podéis añadir menta y lima; granadina y fresas; zumo de piña y naranja, etc, etc. Las combinaciones son un poco al gusto, la preparación rapidísima y el resultado un montón de caras sonrientes.
9.-Postre.
De postre, nada de nada. Turrón, pastelillos, tortas de conde y a correr.
Diez consejos para la cena de Navidad
El buen desarrollo de una cena de Nochebuena depende de nosotros. Una charla amena con los miembros de la familia un par de días antes para organizar el menú puede ser un momento duro, pero el resultado merece la pena. A continuación os dejo diez consejos prácticos para hacer de vuestras cenas de Navidad una noche verdaderamente diferente y, sobre todo, que sea un día especial para todos, también para nuestras cocineras.
1.- Coja papel y bolígrafo
Hacer una lista es la mejor opción para tener claro el menú que desea tener en la cena de Nochebuena, así evitará juntarse con sobras de comida durante un buen período de tiempo por culpa de haberse vuelto loca preparando platos.
2.- Haga el plato fuerte de la cena al horno.
Desde medio cordero al horno, hasta un pollo relleno, pasando por el típico cochinillo o los líos de carne con patatas, cualquier opción puede ser buena si se hace al horno. La idea es ganar tiempo para estar con la familia y dejar a un lado elaboraciones que supongan más tiempo de lo normal. Recuerdo que hace años hice un pavo relleno al horno. Lo rellené, lo metí al horno y volví a las cuatro horas de estar con mis amigos. Salió genial.
3.- Compre el marisco que pueda, pero cómprelo bueno.
Nuestras madres, conscientes de la situación económica por la que atravesamos, tienden a comprar cajas enteras de gamba roja congelada a 18 euros el kilo para que sus hijos terminen con los dedos rojos de tanto pelar marisco. Yo os recomiendo ir a comprar a las plazas la mañana del sábado, donde el producto es fresco y los precios no son tan altos como se imaginan. La idea es comprar un par de buenas gambas, una cigala, y cinco o seis quisquillas por cabeza, algo así. El plato del marisco se valorará más y se disfrutará el doble.
4.-Adelante todo el trabajo que pueda.
Tal y como se hace en los restaurantes, nosotros también podemos pensar en platos, sobre todo para el aperitivo, que se puedan hacer con tiempo suficiente e incluso el día anterior. Un carpaccio de bacalao, una ensaladilla de marisco (sin lechuga), unas almendras fritas, la masa del rebozado de los caballitos, el relleno de las vieiras, etc.
Lo importante es adelantar trabajo y pensad muy bien si preferimos estar cantando villancicos con una copa de cava en la mano o con las manos en la masa durante toda la noche rezando en arameo.
5.- No deje que su madre o suegra se siente cerca de la puerta.
Este es un punto muy importante. Ella le pondrá oposición, pero podemos contribuir a que nuestras madres y suegras terminen la noche con fuerza para tocar la pandereta si evitamos que se sienten lo más cerca de la puerta que lleva a la cocina. Ella quiere estar ahí, pendiente de todo, que no falte de nada, y ser ella la que una y otra vez se levante para traer cualquier cosa. Ellas no lo dicen, pero terminan destrozadas.
6.- Un plato cada familia.
Esta idea no exime que sea la matriarca o el patriarca de la casa quien cargue con la ejecución de la mayoría del trabajo, pero otra de las opciones que suele funcionar muy bien es la de repartir las tareas de la cena entre los comensales. Que cada familia traiga un plato, como en las excursiones al campo. Uno se encarga del jamón, otro de traer la ensalada de ahumados y otro de comprar el foie y la mermelada que lo acompaña. Sé que en todas las casas hay un hermano o cuñado que ni da golpe, ni se le espera; ese es el encargado de traer el cava. No dejen que nadie traiga un pastel o bizcocho, ¡dulces sobran!
7.- Noche especial, producto especial
Que la noche del 24 es especial es algo obvio. Pero siempre terminamos comprando y elaborando el menú con los mismos productos: gambas, bocas, ensaladillas, canapés de salmón, caldos de pollo, cochinillos o jamón son los platos que más presencia tienen año tras año en nuestros hogares. No digo que esté mal, pero os sugiero que hagáis recetas sencillas que rompan con esta rica monotonía. Preparad algo nuevo, divertido. Por ejemplo, con unas vieiras gratinadas, unos tigres (mejillones rellenos) caseros, un tartar de atún, cocochas al pil pil, unos pimientos rellenos, una tapa con turrón y cecina, etc.
8.- La fruta, una buena aliada
Además de los ricos postres de Navidad, la fruta fresca bien cortada y presentada dejará a sus invitados con la boca a abierta. La fruta limpia, refresca y suaviza un menú copioso. No se la dejarán en el plato, seguro.
9.- Cubos repletos de hielo para la bebida
Por regla general, los frigoríficos están repletos de platos, botellas y bolsas de todo tipo que no dejan espacio para atemperar correctamente nuestros blancos y espumosos. Prepare un buen barreño con hielo y coloque allí las botellas que más tiempo tardarán en salir. Si tiene champanera, este es el momento de usarla. ¿O espera una noche más apropiada?
10.- Tome un protector de estómago o puede que la cena se alargue hasta la mañana siguiente.
Críticas de restaurantes
Crónicas gastronómicas
Sin contenido
Renovarse o morir
¿Dejaría usted que un desconocido le dijera cómo debe dirigir su negocio? Verdad que no. ¿Verdad que le ha costado mucho esfuerzo llegar hasta aquí para que un gilipollas presuntuoso le cambie a usted la forma de funcionar?
Pues claro que sí. Que como un jefe no hay quien sepa de negocios. Y además, si a veces el negocio va mal, la culpa suele ser de los empleados. O de la crisis. O de los clientes que no tienen ni idea.
Sin embargo, suele ocurrir, que muchos de nosotros hablamos de crisis, de lo mal que está todo y de lo miedosos que nos hemos vuelto los murcianos a la hora de salir a cenar o a comer, pero nadie hace nada al respecto con su negocio. Muchos restaurantes han notado el bajón, y algunos, por desgracia, han tenido que cerrar sus establecimientos viendo día tras día como la caja no se llenaba como antaño de billetes de 50.
Por otro lado, se da el caso de que algunos bares y restaurantes de la Región están llenos hasta la bandera un martes al medio día igual que un sábado por la noche. ¿Qué ocurre en estos casos? ¿No decían que no había dinero? ¿Será que estos locales están haciendo las cosas mejor que el resto?
El caso es que algunos locales se adaptan a los tiempos, mejoran continuamente y barruntan las necesidades del cliente con la anterioridad suficiente como para destacar entre la oferta gastronómica de la Región.
Otros, el resto, no paran de quejarse de lo mal que va todo. No suelen aceptar las críticas de sus clientes y, sobre todo, no buscan ayuda y asesoramiento de profesionales, porque a ellos nadie les va a decir lo que tienen que hacer. Así les luce el pelo.
David, el de las setas
Suelen ser blancas, amarillas, marrones o negras y, hasta la fecha, estábamos acostumbrados a verlas salteadas con ajo o sumergidas en gelatinosas sopas chinas. Hasta que llegó David López, un joven cocinero –bueno, ya no tan joven- experto en micología, que comenzó hace unos años a estudiar e investigar este maravilloso producto. El resultado se puede ver y probar en alguna de sus jornadas micológicas que desarrolla de vez en cuando en un restaurante o en el Centro de Cualificación Turística, donde colabora activamente. El pasado viernes, tuve la oportunidad de asistir a uno de sus menús micológicos en el restaurante El Vinagrero, en La Unión, donde conocí algunas nuevas creaciones del chef como el ajoblanco o la menestra.
Hace ya unos años, tuve la suerte de pasar una temporadita a sus órdenes en el fallecido restaurante La Gran Taberna, donde entendí los primeros pasos de la creatividad culinaria.
De entrada, dos buenas cañas en compañía de Manolo Barón, presidente de la Asociación Murciana de Camping, Fernando, dueño del centenario local, y Roberto, director de Comunicación de la Asociación Hostemur.
Comenzamos la comida con un ajoblanco de enoki, shimeji, boletus, piñones y brotes. Muy interesante. Demasiado bien, diría yo, mantener el nivel durante todo el menú a este nivel iba a ser del todo complicado. Cremoso, ligero y espumoso.
El primer plato fue unos ‘perretxikos’ salteados con yemas aromatizadas con tomillo fresco y cebollas tiernas. La yema, totalmente cruda, embadurnó sutilmente a los hongos, haciendo de estos un bocado reconocible. Casero.
Seguimos con el Carpaccio de boletus, con helado de trufa –más bien granizado-, parmesano y tomate al concassé –escaldado levemente-. Este estupendo plato quedó totalmente aniquilado por el sabor y aroma del aceite de oliva de cuquillo que acompañaba al plato.
Algo parecido sucedió con la menestra de verduras guisadas con colmenillas, guisantes frescos y tocino ibérico, ya que el autor potencia de tal forma el sabor del cerdo que el sabor del resto de ingredientes queda prácticamente anulado. Menestra sí, pero de tocino.
Los dos platos siguientes, al igual que el Carpaccio, los conocía de mi estancia con David. Estofado de setas, trigueros, huevo de corral y molletes y las manitas de cerdo con rebozuelos y trompetas de la muerte. El primero es uno de los platos que perseguirá a David –así lo espero- por donde quiera que vaya. Los hongos se entremezclan magníficamente con una reducción de caldo de carrillera y, en este caso, el chef acompaña a las setas con un huevo escalfado que recuerda aquellos que nuestras madres nos hacían con sopas de pan. El crujiente lo aporta unos espárragos trigueros muy bien cocinados al dente.
Las manitas de cerdo deshuesadas y compartiendo cuenco y salsa con las setas es un guiso estupendo. La pena fue el exceso de sal, que en esta ocasión jugó una mala pasada al delicioso caldo.
Para terminar, un flan de boletus con fresitas. Otra gran apuesta de David en su recetario, al cocinar en almíbar las setas para ofrecerlas hasta en el postre. Muy rico y sorprendente. Y todo esto sin haber pasado la temporada que va a pasar en Calima!
El pastelico de carne es nuestro ‘kebap’
Los murcianos no sabemos lo que tenemos. O por lo menos, no sabemos aprovecharlo y disfrutarlo como Dios manda. Esta es la conclusión que se desprende de las palabras que pronunciaban unos amigos en una cena la pasada semana, cuando afirmaban que Murcia es una Región cara para salir a cenar. Incluso hubo quien aseguraba que un pastel de carne de Zaher, Bonache o Espinosa que cuesta sobre los 3 euros era un robo a mano armada, sin pararse a pensar que miles de murcianos pagamos más de 4 por un Kebap de dudosa calidad sin echarnos las manos a la cabeza.
La mayoría de los presentes confundían que un restaurante fuese caro con aquel que cuesta mucho dinero. Por que no es lo mismo, claro está. Un pincho de tortilla en mal estado a un precio irrisorio es caro; un menú en el Bulli a 150 euros, es barato.
Algunos apuntaban nombres de restaurantes muy conocidos de
Bajo mi punto de vista, es cierto que algunos restaurantes nos clavan como una anchoa con los precios de la bodega. Pagar cinco veces más por una botella de vino, cuando el único trabajo que te origina es descorchar y limpiar las copas al final de la comida, me parece excesivo. Aunque no un robo; si no te gusta, no lo compres.
Otra cosa muy distinta es decir que en Murcia se come caro. Ahí no estoy tan de acuerdo. Creo que la calidad de los productos de la tierra es formidable y que su utilización en la mayoría de restaurantes es maravillosa. Sólo tenemos que pararnos en cualquier bar de carreteras y pedir el menú del día. Por regla general, comemos una ensalada, unas pechugas a la plancha y un plato de lentejas por 10 euros. Y todo muy bien cocinado, como cocinan las madres.
Si por el contrario vais a un restaurante con cierto prestigio, podéis encontraros con algunos precios desproporcionados en los vinos, como ya hemos dicho, y en los postres. Estos últimos suelen costar en torno a los 5 euros, pero la calidad de todos ellos suele ser sobresaliente.
Recuerden que el pastel de carne murciano es el kebap de la tierra y que su sabor es propio de nuestra cultura. Olvídense de esos pasteles a 1,30 congelados, blanduchos y asquerosos. Esos no son pasteles de carne. Busquen la calidad y acompáñenlo con un diente de ajo seco o uno tierno, llegarán a la conclusión de que el pastelito de carne es barato.
