La Verdad

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El chef Jan Babczyszyn llega al Tiquismiquis
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Pedro Alberto Cruz | 16-12-2016 | 11:10| 0

Después de haber hecho del El Club 8 la gran revelación gastronómica del último año de la Región de Murcia, el chef Jan Babczyszyn aterriza en la segunda planta del Restaurante Tiquismiquis (C/ Frenería 10, Murcia) para mostrar nuevos estadios en su proceso de innovación y fusión de la cocina japonesa. Con un proyecto enriquecido con una extraordinaria carta de champagnes y un servicio impecable, Babczyszyn propone en el inicio de esta nueva singladura un menú degustación que lo confirma como uno de los principales referentes de la cocina japonesa en el contexto español.

Este nuevo “trayecto” comienza con un “Tataki de atún” que confiere al sabor tal densidad  física que casi lo torna en materia, en un hecho objetivo en sí mismo. A continuación, una de las grandes incorporaciones al registro creativo de Babczyszyn: el “Sashimi de caballa”, que visualmente es un vástago del famoso “Sashimi de besugo” del Kabuki, pero que, con respecto a aquél, muestra un margen de libertad inusitado al convertir la grasa de la caballa en una materia escultórica dúctil, capaz de crear un multiverso de sensaciones. Del “Niguiri de lubina” que le sigue destaca la que, sin duda alguna, es la seña de identidad de este chef: su gestión del “tiempo del sabor”. De hecho, los matices de la lubina son retardados hasta tal punto que, cuando llegan, ya se han convertido en pura nostalgia, un recuerdo que se expande en el pasado. Si, en el caso de esta “pieza”, el arroz es neutralizado hasta convertirse en una “pantalla en blanco”, en el “Niguiri desmontado de vieira”, sucede todo lo contrario: el arroz funciona como una “cámara de ecos” que reverbera la vieira hasta conseguir un “sabor reflejo” espectacular.

Una pareja de “gunkans” da continuidad al relato: el “Gunkan de anchoa” opera como un acelerador de partículas del sabor -que se manifiesta en la boca antes que cualquier pensamiento; mientras que el “Gunkan de foie, mango y pato” se revela como una culminación de lo que podríamos denominar la “androginia del sabor”: dulce y salado, ambos y ninguno de  estos polos a la vez. En cuanto a los “uramakis”, el de menta juega con la aparición de este matiz intenso al final, como un deus ex machina que nadie espera porque ningún indicio lo hace prever; y el de atún picante se fragmenta en una secuencia de sabores que son entregados por episodios, y que casi constituyen patrias de matices diametralmente diferentes cada uno de ellos. Por último, la “Tempura de rodaballo” convierte el rebozado en una suerte de buñuelo balsámico, que templa y asienta la miríada de registros previos con los que se ha bombardeado la boca.

La unión Babczyszyn-Tiquismiquis va a deparar muchos días de gloria. Se trata de un proyecto redondo en el que las capacidades de evolución se antojan infinitas. Una gran noticia.

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Civiles paramilitares
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Pedro Alberto Cruz | 21-10-2016 | 08:25| 0

Estoy convencido de que la inmensa mayoría de los “intelectuales” españoles que hoy minimizan -mediante su silencio o su tibieza- altercados como el acaecido el pasado martes en la Universidad Autónoma de Madrid no hubieran consentido hace 15 0 20 años tal escenificación de violencia. Nadie en su sano juicio puede entender la democracia en los términos tan rastreros de impedir la diversidad y la libre expresión del otro. Aquí no se trata de dirimir  si “Felipe González sí” o “Felipe González no”. Quienes afrontan los incidentes desde tal prisma están utilizando una coartada tan burda como los actos que legitiman. El meollo de la cuestión es que, en España, el pensamiento se ha tornado de unos años a esta parte en revanchismo: se ha llegado al punto en que no cabemos todos. O unos o los otros. Pero jamás la convivencia y el respeto de la pluralidad. De lo que se trata es de alcanzar una posición hegemónica a expensas de lo que sea. Y en esa relativización de “lo que sea”, la violencia, la intimidación, el miedo, juegan un papel crucial.

Me niego a ser cómplice de un estado de hechos tan miserable.  Casi nadie en el mundo de la cultura habla por miedo. Hasta tal punto se ha pervertido la idea de lo “políticamente correcto” que, a día de hoy, el simple hecho de denunciar la violencia se ha convertido en un síntoma de conservadurismo y en una expresión de la casta rancia. Las etiquetas están vapuleando el sentido común, los principios básicos del análisis y de la ética. En la lucha por la supervivencia, todo el mundo imposta su identidad con tal de no desentonar en el cuadro de conjunto. El odio puede a la voluntad y la necesidad del cambio. Y, en España, quien no siente odio es juzgado como sospechoso. Un país que ha normalizado la violencia, y que considera que el mejor civil es aquél que expresa su opinión mediante comportamientos paramilitares es una mierda de país.

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La Vinoteca de la Torre
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Pedro Alberto Cruz | 15-09-2016 | 10:04| 0

Uno de los principales problemas que arrastra la hostelería de la Región de Murcia es que, como rara vez se valoran los detalles, el empresario se cansa y acaba por dejarse llevar por la inercia del descuido y la baja calidad. De ahí que, entre los extremos polarizadores de aquellos locales que buscan la Estrella Michelín y el merendero de la huerta, haya que pronunciarse con la suficiente finura como para rendir justicia a establecimientos que, en el conjunto de su oferta, demuestran una gran excelencia. Uno de ellos es la Vinoteca de la Torre (C/ Oliver 4, Murcia), en la girola de la Catedral, que, además del lugar privilegiado en el que se encuentra, posee una serie de fortalezas que lo convierten en uno de esos raros sitios en los que repetir con frecuencia, sin llegar nunca a una situación de hartazgo o aburrimiento.

La Vinoteca -dando lugar a su nombre- posee una de las mejores cartas de vinos de la capital, con representación de denominaciones de origen infrecuentes en la oferta enológica local. En una región productora de vinos, sorprende el estrecho margen en el que se desenvuelve el consumidor medio: Ribera para el tinto, y Verdejo para el blanco. En la Vinoteca, en cambio, es posible hallar blancos extraordinarios de Nueva Zelanda, o tintos de una calidad excelente de Alicante, Somontano o Riberira Sacra. Además, sin apostar por platos excesivamente elaborados, la alta calidad y el tratamiento cuidadoso del producto se traduce en una carta llena de aciertos y que nunca decepciona: anchoas, alcachofas, uno de los mejores tartar de atún de la zona o la sutileza de la brandada de bacalao.

Mención aparte merece el servicio: lágrimas de emoción caen cuando, después de un verano de soportar el devastador servicio de los locales de costa -que llega casi a la violencia emocional y que constituye el gran talón de Aquiles del desarrollo turístico regional-, el cliente es “mimado” por uno de los mejores servicios en kilómetros, con un ritmo perfecto en el servicio de platos y un camarero siempre cerca y atento para que la solicitud de algo no se convierta en una “caza” desesperada e infructuosa. Locales como la Vinoteca son los que necesita la ciudad de Murcia por doquier: económicos, innovadores, sorprendentes y cuidados hasta en el último detalle. ¡Bravo!

 

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El hijo de Saul
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Pedro Alberto Cruz | 21-04-2016 | 11:05| 0

En agosto de 1944, miembros del Sonderkommando de Auschwitz lograron hacerse con una cámara y realizar cuatro fotografías desencuadradas, algo difusas, pero que, en definitiva, constituyen los únicos documentos visuales existentes desde el interior de la maquinaria de exterminio. Pese al debate encarnizado que enfrentó a los partidarios y detractores de estas imágenes, el cine había permanecido al margen de su abrupta intimidad, prefiriendo la épica sentimentaloide e infumable de una Lista de Schindler. El Holocausto constituye una realidad tan devastadora en sí misma que, cada vez que el cine se ha adentrado en un campo de concentración, ha sido aniquilado por una escombrera de dolor que lo enterraba a varios metros de profundidad. Faltaba el filme definitivo, la mirada encapsulada que sobreviviera al aluvión dramático, el hilo de análisis que no se partiera por el peso de la carne muerta. Y esta obra al fin ha llegado: El hijo de Saul (2015), de László Nemes.

El prólogo de la película proporciona la escena cinematográfica del siglo XXI: después del vómito visual que supuso las imágenes filmadas por británicos, estadounidenses y soviéticos tras la liberación de los Campos, y de la patente incapacidad de la cámara para reaccionar -por exceso de perplejidad- ante las pilas de cadáveres y las arquitecturas famélicas y extremas de los cuerpos de los supervivientes, Nemes descubre la auténtica y objetiva dimensión de la Shoah  -los gritos desesperados, golpes y arañazos que emergen del silencio al segundo de cerrarse la puerta de la cámara de gas. He visitado Auschwitz, he podido entrar en una de las cámaras de gas todavía en pie y he olfateado el -todavía- persistente olor a quemado agarrado para siempre al aire de aquel lugar. Y no llegué a sentir el estremecimiento tan abisal que experimenté con esta escena. Solo con ella ya se evidencia algo que en cada segundo subsiguiente no se hace más que confirmar: László Nemes es el mayor genio que ha dado el cine en décadas, un auténtico nigromante de la imagen, solo que con una excepcional variante: su capacidad inusual para “adivinar” el pasado, para conducirnos a los aspectos más oscuros e imprevisibles de él.

La gran estrategia discursiva elegida por Nemes es la que procura la revelación: pegar la cámara al protagonista, no tanto para hilvanar la tan manida “mirada subjetiva” como para entregarnos la clave que hizo posible esa gran industria de la muerte que fue la Solución Final -que sus ejecutores y cómplices redujeron la realidad a su propio cuerpo, a una presencia que cerraba tanto el campo de visión que abandonaba su carácter testimonial. Nemes llega a la esencia del Holocausto: el no-ver. Allí donde tantos directores no han sabido traspasar la anécdota del exabrupto atroz, del despliegue detallado de la atrocidad, Nemes ha demostrado que un genocidio tal fue motivado por un recorte demencial de la realidad. Pero, ojo, no a la manera defendida por Arendt -la banalidad del mal-, sino por la decisión consciente, voluntaria y preñada de remordimientos éticos de pegar los ojos a la propia piel. La Shoah fue un inmenso fuera de campo. Si siguiéramos la senda abierta por Nemes, dejaríamos de tratarla como uno de los máximos nudos de tensión de la historia de la visualidad, para abordarla como lo que es: la máxima expresión de la historia de lo invisible. Para comprender Auschwitz y ovillar el inmenso dolor allí producido en torno a una aguja fría de reflexión, había que adoptar no la mirada de las víctimas -la cual, en sí misma, es inefable y reduce a cenizas cuanto toca-, sino la de los cómplices: los que escuchaban al otro lado de la puerta.

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El clasismo de Azúa y la hipocresía generalizada
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Pedro Alberto Cruz | 05-04-2016 | 11:12| 0

Nunca me ha interesado lo más mínimo Félix de Azúa como pensador: su escritura me ha parecido más decorativa que transformadora, más pirotécnica que profunda. Además, ha habido algo en él y en su círculo de iniciados que siempre me ha parecido clasista y despreciativo hacia todo cuanto no fuera un calco de su ortodoxia. De ahí que, en verdad, no me haya sorprendido demasiado su desbarre contra Ada Colau, producto de una manera de ver el mundo totalmente maniquea y estereotipada. La violencia verbal está tan sistematizada que, para quien la ejerce, le sale de manera natural, y, con posterioridad a su becerrada, se sorprende por la dimensión de unas palabras que considera inocuas.

El problema es que el “caso Azúa” no es el único. Porque si, en España, se tuviera que ajusticiar públicamente a todos aquellos desalmados que han incurrido en bravuconadas machistas a la hora de referirse a políticas de izquierdas y de derechas, probablemente no habría muros suficientes en los que afear sus nombres. Lo triste de esta situación que afecta a la alcaldesa de Barcelona es que la reacción reprobadora que se ha suscitado no obedece a un deseo real de cortar de raíz el problema de la violencia verbal, sino que surge por meros intereses políticos e ideológicos. Los mismos que con toda la razón denuncian a Félix de Azúa por su misoginia y su clasismo son aquéllos que han defendido -o se han callado ante- la petición de indulto de Andrés Bódalo, por apalear a un concejal del PSOE. Y, claro, las cosas no cuadran. O estamos contra toda forma de violencia, con independencia de quien la ejerza y de quien la reciba, o el discurso se cae por todos lados.

España es un país en el que la violencia verbal está normalizada institucionalmente, y se ejerce con impunidad en cualquier ámbito. Las leyes educativas que periódicamente se aprueban -cada cual peor- no solamente no cortan este mal desde su origen sino que, por el contrario, se alienta mediante conductas tan sutiles como letales. Un niño de diez años español ya ha asimilado tantos clichés de género, raciales y de cualquier otro tipo como para abastecer unas cuantas reencarnaciones. Ojalá Félix de Azúa no se vaya de rositas de su acto de vejación lingüística, porque significará que algo está cambiando en España. Pero, del mismo modo que digo esto, enfatizo el hecho de que la misma vara de medir ha de ser aplicada a todos aquellos desalmados que, en el ámbito público o privado, promueven una cultura del odio cada vez más consolidada en nuestro país. Los mismos que hoy se rasgan las vestiduras son los que ayer o mañana incurren en auténticos excesos verbales contra terceros. España es una sociedad demasiado sectaria como para comportarse con justicia. Porque lo que hoy es punible, mañana podría resultar oportuno.

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Los Oscar y la industria del arquetipo
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Pedro Alberto Cruz | 29-02-2016 | 10:01| 0

En general no me interesan los Oscar. Las dos o tres noches que a lo largo de mi vida me quedé despierto para verlos están clavadas en mi memoria como “errores de adolescencia”. Salvo contadas excepciones, basta que un filme sea galardonado para sospechar de su calidad. Los Oscar siempre me han parecido una razón para huir, no para acudir. Pero, con todo ello, hay algo en la edición de este año que me ha llamado la atención: el “mini-boicot” de algunas figuras por la ausencia de actores negros en las listas de nominados.
Y la pregunta es: ¿qué esperaban? Hollywood es la quintaesencia del modelo de individuo hegemónico contemporáneo: blanco, hetero y occidental. Desde sus albores no ha habido mayor maquina que la de Hollywood a la hora de inculcar prejuicios raciales, de género, de clase. Así ha sido, así es y así continuará siendo. Los actores negros solo interesan cuando desempeñan papeles exóticos o cuando interpretan roles de blancos; gays, lesbianas y transexuales solo pisan el cine indie o, en su defecto, para aportar un tono carnavalesco y excesivo a una superproducción. No existe normalización. Hollywood no la tolera. La base de su industria es explotar económicamente el racismo, el machismo, la homofobia, el nacionalismo rancio…
Conocido es el ensayo que Laura Mulvey consagró al análisis de los papeles interpretados por las actrices en el cine clásico, y cómo, en realidad, cada uno de ellos respondía a arquetipos construidos por la líbido masculina y su necesidad de objetualizar sexualmente el cuerpo de la mujer. A nadie se les escapa, igualmente, que el discurso mantenido por Disney desde Blancanieves hasta la actualidad es completamente fascista, y que, quizás por la necesidad de maquillar la violencia sistémica de sus productos con algo de corrección política, han ideado heroínas como las de Brave o Frozen, a las que no se les conoce ningún príncipe encantador, musculado y blanco, dispuesto a perpetuar la estructura patriarcal higiénica de occidente. Pero la industria es la industria –es decir: la demostración de que la economía solo se concibe como una insistencia en los arquetipos. Porque los arquetipos tienen el color de los dólares.
Pero, a pesar de ello, disfrutemos de esta falta moderada de pluralidad porque por el horizonte asoma el tío Donald Trump, y referentes como John Wayne o Charlton Heston nos van aparecer activistas pro-derechos humanos comparado con lo que se nos avecina.

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Las hazañas de Cristina Morano
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Pedro Alberto Cruz | 23-02-2016 | 11:45| 0

Hazañas de los malos tiempos. Autora: Cristina Morano. Editorial: Newcastle Ediciones. Murcia. 2015

¿De qué lado cae el diario de Cristina Morano: de la narrativa, la poesía, el documental, el ensayo… de ninguno en concreto o de todos a la vez? Esa es la primera conclusión: la escritura de Morano es corrosiva, se arrima a los límites para destruirlos, para airear todas sus vergüenzas. Hay más poesía en Hazañas de los malos tiempos que en la mayor parte de los poemarios que se publican usualmente, y mayor carga narrativa que en un alto porcentaje de los relatos al uso que ven la luz. Un periodo oscuro como el que refleja este libro solo puede expresarse mediante una escritura desbocada, enfangada en la confusión, desterritorializada, vagabunda.

Entre las palabras hay jirones de piel. Y eso también sorprende. Porque cuando se lee el título y se contextualiza el texto uno piensa que podemos asistir  a un ejercicio literario en el que Morano proyecte a distancia sus peores días como si se tratara de una abyección, de esa realidad sucia y contaminante con la que -como advirtió Kristeva- el sujeto siempre quiere marcar una distancia clara a fin de singularizarse.  Pero lo que la autora deja claro desde el principio es que ella no es nada aparte de su “mala versión”. La escritura en general no es intensa, honesta y radical en función de los hechos descritos, sino de la distancia -mayor o menor- que el narrador establece con lo narrado. Hay mucho cobarde adornado de situaciones extremas. Pero las imposturas atufan. Y un diario de la autodestrucción y la supervivencia posee muchos asideros para el postureo existencial. De ahí que lo excepcional de Hazañas… no es que se trate tanto de un texto sobre el padecimiento cuanto de un texto padecido. Se revela como uno de esas raras composiciones literarias con cualidades olfativas: las páginas conservan intactas el olor de aquellos días, huelen a alcohol, bares y ensimismamiento. No hay complacencia ni regodeo en el dolor: lo mejor de este texto excepcional es que jamás ha querido ser ni un estilo ni un género. Se escribía lo que se podía y como se podía. Sin apenas respiración. Con el cerebro pegado a las palabras, apurando los límites físicos del contacto.

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Expediente X (segunda época)
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Pedro Alberto Cruz | 18-02-2016 | 11:04| 0

Jamás viviré la emisión de ninguna serie de televisión con el “compromiso emocional” con el que disfrutaba de cada capítulo de Expediente X. Fui uno de esos frikis que se sentían especiales colgando en su habitación el póster con una de las frases más paradigmáticas de la posmodernidad: “I Want to Believe”. En ese intervalo entre la voluntad de querer y la imposibilidad de conseguirlo, cabe todo el relato de nuestro tiempo, la aporía de un escepticismo con fe o de una fe escéptica. Y, sinceramente, pese a la abundancia actual de buenas teleseries, la noticia del regreso de Mulder y Scully a la pequeña pantalla supuso una de las grandes alegrías de los últimos tiempos.

El problema es que, quizás, los dos agentes del FBI se hallan desubicados para siempre y en un contexto inhóspito. Expediente X enganchó a tantos espectadores en los 90 porque de alguna manera definieron a la perfección la figura del héroe romántico posmoderno: un buscador de la verdad en un mundo sin verdad por descubrir. Sólo existía el proceso, la experiencia, el relato en tanto que tal. Pero, al final, éste no desembocaba en ningún desenlace de certidumbre, en una solución reconfortante, sino en el vacío. El escepticismo no se cura ni con la más grande y evidente de las verdades. Se vive para vivir, no para comprender la vida.

Ahora, en cambio, en esta segunda época, Mulder y Scully han dejado de ser personajes románticos para convertirse en caracteres crepusculares y -por qué no decirlo- un tanto patéticos. La serie continua con una estructura idéntica a las anteriores y lejanas temporadas: una trama matriz que solo emerge de vez en vez, y una serie de episodios-isla, que enfrentan a los protagonistas con todo tipo de casos-límite. La única forma de dar continuidad a dos vidas tan vapuleadas como las de Mulder y Scully era convertirlos a ellos mismos en el principal objeto de cada trama: lo importante ya no es lo que persiguen, sino su autoconciencia, la imagen que les devolvían sus propias vidas. El tono elegido para efectuar este giro reflexivo constituye una radicalización de dos “humores” que siempre estuvieron presentes en Expediente X desde el principio: el existencialismo y la ironía. El inconveniente es que, en ambos casos, los guionistas han derrapado en exceso y han dejado de ser creíbles. Mulder y Scully andan perdidos en sus propias caricaturas. No han sabido envejecer, y eso se traduce en relatos forzados y huecos, en los que lo inverosímil no es lo sobrenatural, sino ellos mismos. Y lo digo con todo el dolor de mi corazón, porque solo con ver y escuchar las imágenes y la música de los créditos ya me estremezco. Pero es que lo que viene después…

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Titiriteros y oportunidades perdidas
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Pedro Alberto Cruz | 10-02-2016 | 09:51| 0

España nunca decepciona en su tendencia a lo peor: la posibilidad de entender un error como posibilidad de debate y oportunidad de reflexión se resuelve con otro dislate mayor. Y, en el ya celebérrimo y vociferado caso de los titiriteros y su función carnavalesca, el fallo de programación ha sido superado por la histeria atávica de nuestra sociedad y la detención de aquéllos por apología del terrerosismo. Sintomático de un país enfermo de ideología, maniqueo a más no poder y en un proceso de inexorable deriva.

El problema es que todas las partes han puesto lo peor de sí mismas para coadyuvar a conseguir el esperpento perfecto. Entre las decenas de gilipolleces que se han escrito a favor y en contra de unos y otros, hay un aspecto que  resulta necesario rescatar y poner en valor: la obra representada es una sátira. La cuestión, empero, es que el género satírico, al igual que cualquier otro cosido con el hilo de la finura crítica, requiere de una hermenéutica matizada y de un público competente para ello. Desde el momento en que esta obra se lanza a un público infantil, la reacción de los presentes responde en términos gruesos a su inadecuación, de manera que cualquier otro factor queda desestimado de cuajo. Cualquier persona mínimamente leída sabe que todo discurso es alterado por el contexto en el que se enuncia, y que una misma imagen o frase obtendrá una diferente lectura en situaciones dispares. Desde el momento en que la representación de la sátira se halla descontextualizada, su efecto se diluye en el torbellino del escándalo. Y no olvidemos que el escándalo siempre es grueso y dispara con escopeta de caza mayor -las ingenierías intelectuales no las contempla. La culpa, por tanto, no es de quien ejecutó tal espectáculo, sino de quien lo programó.   Porque dejó a los titiriteros sin el amparo de un contexto competencial en el que su sátira fuese entendida como tal.

Con todo ello, lo que entristece y enrabieta es la constatación de una nueva oportunidad perdida. Bastante conservadora resulta de por sí la estructura educativa española como para que, además, se le otorguen argumentos para enrocarse en sus trincheras de métodos polvorientos. Los niños necesitan mucho más que asistir a representaciones de cuentos protagonizados por princesas desvalidas y príncipes machotes y valientes. La educación, desde muy tempranas edades, en cuestiones como la violencia de género, la diversidad de modelos de familia, la reivindicación de los derechos de la mujer y la normalización de las distintas opciones sexuales, es un asunto urgente que no admite más dilaciones y brindis al sol. Torpezas como éstas solo conducen a que los recalcitrantes se convenzan más todavía de que, fuera de los cuentos de hadas machistas tradicionales, no existen alternativas de ocio para los niños. Y eso es algo que, desgraciadamente, y por un simple proceso de reacción, se va a comprobar de inmediato. La precaución y la inteligencia son los primeros niveles de cualquier revolución. Una lástima.

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Nuevo menú de El 8 Club
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Pedro Alberto Cruz | 09-02-2016 | 11:30| 0

Las emociones no solamente hay que tenerlas; también deben ser vividas de la manera adecuada, para que conserven su grado intenso y originalidad. Es lo que sucede con El 8 Club, que consigue algo al alcance de muy pocos restaurantes: lograr una sensación de intimidad que desinhibe toda la estructura emocional de individuo y permite que ésta se exprese en toda su amplitud y radicalidad. El pasado miércoles 3 de febrero su chef, Jan Babczyszyn, presentó su nuevo menú que, a modo de un alucinante itinerario gastronómico, confirma que lo que sabemos y saboreamos todavía de él es tan solo la punta de un iceberg con una base infinita y aún por descubrir. Los hitos de esta nueva ruta fueron los siguientes:

- Sashimi de rodaballo con humo de cerezo: La primera asociación mental que me desencadenó esta obra maestra del arte efímero y del site specific fue la de las instalaciones con niebla que Hans Haacke creó en Londres en los años 60. Bajo esa cúpula de cristal se visualiza una densa nube de humo blanco que, cuando se dispersa y desaparece, deja a la vista un auténtico y espectacular ensayo sobre el “recuerdo”. El olor del humo de cerezo ya justifica en sí mismo toda la cena, pero la auténtica experiencia es comprobar cómo el rodaballo está falsamente ahumado, porque lo que en realidad se degusta a cada bocado es la nostalgia del humo ya desaparecido, una suerte de duelo por una realidad inmaterial que, sin embargo, convierte el dolor por la pérdida en una apoteosis de los sentidos.

- Tataki de salmón con salsa de cítrico: El mejor salmón que he probado jamás. Posee una densidad prodigiosa, llegando a generar una inesperada sensación de volumen -de escultura tierna- dentro de la boca. Todo un agujero negro del sabor: se apropia de cuanta realidad hay metros alrededor.

- Tataki de atún: Las texturas no se ofrecen al unísono, sino que generan una cronología, un microrrelato. El matiz crujiente viene al final, como si de un eco se tratara.

- Nigiri de caballa macerada con rayadura de limón: Sorprende el tratamiento paradójico del limón, entendido casi a la manera de un oxímoron. De un lado, se hace notar enfáticamente, con exceso de protagonismo incluso; pero, de otro, y en paralelo, funciona como una transparencia, como una veladura que evidencia el striptease de sabor de la caballa. Un maravilloso desconcierto.

-  Mujol con hueva y almendra ralladas. El efecto pictórico es el de un idílico paisaje nevado. En boca la sensación es completamente provocadora: un “polvorón japonés” en el que tierra y mar se hibridan de un modo perfecto.

- Nigiri de lubina con huevas de lumpo: Vuelve el sentido de lo cronológico, el Jan más narrador. Cuando crees que todo ha terminado, la hueva alarga el final: es el plus de vida de la lubina, una especie de zombie gastronómico que permite un renacimiento del sabor después de su final lógico y racional.

- Ventresca de rodaballo: Casi como si se emplearan recursos cinematográficos, el comensal recibe un primer plano de calidez. La inmediatez de esta sensación no te deja respirar. No existe margen para el extravío.

- Maki de salmón con fresa, menta y gota de balsámico: Tranpantojo de helado de fresa con un desenlace mentolado. Aunque, en última instancia, la presencia de la menta se convierte en algo subjetivo, casi un espejismo cuya realidad no se puede asegurar.

- Cangrejo macerado en ginebra: Tan sutil y meloso que parece un vegetal. Se produce una transmutación de la materia. Impresionante.

- Nigiri de anguila con caramelo y fuego picante: Pura geología. El mar se hace experiencia telúrica por antonomasia.

Sashimi de rodaballo con humo de cerezo

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Sobre el autor Pedro Alberto Cruz
Detesto las sumisiones ideológicas, el pensamiento unidimensional, lo políticamente correcto. La disidencia no tiene hogar. Si no está a la intemperie, en cueros, vagando de un lugar para otro, es una estafa. Entre los territorios establecidos y sus patriotismos de pacotilla, una estrecha e inhóspita franja sin identidad: la tierra de nadie.