En la gastronomía actual hay más ínfulas que realidad, más retórica y sintaxis que una auténtica tecnología del sabor. Después de años de innovación desaforada y en pantalla grande, comienzan los síntomas de agotamiento, los reciclajes de saldo, el empleo de un vocabulario cuyo significado riguroso ni se comprende ni hay interés real en hacerlo. Toca concentrarse en los matices, en las revoluciones sutiles, en los hallazgos comunes de la sencillez.

Cada vez que acudo, en este asentido, a un restaurante como Guerra y Paz (C/ San Lorenzo 7, Murcia), más me convenzo de que se trata de una de las propuestas más honestas y exitosas del “tapeo” regional. Porque, en realidad,  dentro de su carta, aquel territorio en el que este local brilla es en una pequeña constelación de tapas que, dentro del argot militar con el que nombran sus diferentes “familias” de propuestas, se denomina Infantería. Solo por degustar su “Salmorejo de ciruelas, pan de anís y boquerón”, el “Gnocchi con coco y curry” y el “Huevo a baja temperatura con crema de espárragos, trufa y migas” vale la pena adjetivar a Guerra y Paz como uno de los “imprescindibles” del actual paisaje gastronómico murciano. Probando estas tapas no dejo de acordarme de la poesía del brasileño Ledo Ivo: una sintaxis extremadamente clara y sencilla, propia de ese lenguaje que, por tanta falta de pretensiones, parece que ni siquiera aspira a ser poesía. Y, en cambio, la sucesión ordenada y transparente de sujeto, verbo y predicado da lugar  a versos de una belleza y emoción al alcance de muy pocos.

Pues bien, algo semejante es lo que sucede con los bocados anteriormente citados. La relación entre los diferentes sabores es tan directa, tan inequívoca y fundamental, que del contacto entre ellos surge un registro de matices finísimo e intenso a la vez. En realidad, cada sabor funciona como una veladura lo suficientemente consistente como para reivindicarse, pero con un “cuerpo” tan trasparente como para dejar sentir a aquello que recubre. En suma, un juego de transparencias que se agradece en un panorama que suele confundir la fusión y la “alquimia” con una complejidad más propia del caos mental que de la maestría gastronómica. Puede que Guerra y Paz no sea uno de esos sitios que la trendy people contempla dentro de su “circuito de moda”, pero, a pesar o precisamente a causa de ello, constituye uno de los espacios más sorprendentes de la gastronomía regional. Me encantan sus tapas de frases sencillas y penetrantes. ¡Bravo!