La Verdad

img
El chef Jan Babczyszyn llega al Tiquismiquis
img
Pedro Alberto Cruz | 16-12-2016 | 11:10

Después de haber hecho del El Club 8 la gran revelación gastronómica del último año de la Región de Murcia, el chef Jan Babczyszyn aterriza en la segunda planta del Restaurante Tiquismiquis (C/ Frenería 10, Murcia) para mostrar nuevos estadios en su proceso de innovación y fusión de la cocina japonesa. Con un proyecto enriquecido con una extraordinaria carta de champagnes y un servicio impecable, Babczyszyn propone en el inicio de esta nueva singladura un menú degustación que lo confirma como uno de los principales referentes de la cocina japonesa en el contexto español.

Este nuevo “trayecto” comienza con un “Tataki de atún” que confiere al sabor tal densidad  física que casi lo torna en materia, en un hecho objetivo en sí mismo. A continuación, una de las grandes incorporaciones al registro creativo de Babczyszyn: el “Sashimi de caballa”, que visualmente es un vástago del famoso “Sashimi de besugo” del Kabuki, pero que, con respecto a aquél, muestra un margen de libertad inusitado al convertir la grasa de la caballa en una materia escultórica dúctil, capaz de crear un multiverso de sensaciones. Del “Niguiri de lubina” que le sigue destaca la que, sin duda alguna, es la seña de identidad de este chef: su gestión del “tiempo del sabor”. De hecho, los matices de la lubina son retardados hasta tal punto que, cuando llegan, ya se han convertido en pura nostalgia, un recuerdo que se expande en el pasado. Si, en el caso de esta “pieza”, el arroz es neutralizado hasta convertirse en una “pantalla en blanco”, en el “Niguiri desmontado de vieira”, sucede todo lo contrario: el arroz funciona como una “cámara de ecos” que reverbera la vieira hasta conseguir un “sabor reflejo” espectacular.

Una pareja de “gunkans” da continuidad al relato: el “Gunkan de anchoa” opera como un acelerador de partículas del sabor -que se manifiesta en la boca antes que cualquier pensamiento; mientras que el “Gunkan de foie, mango y pato” se revela como una culminación de lo que podríamos denominar la “androginia del sabor”: dulce y salado, ambos y ninguno de  estos polos a la vez. En cuanto a los “uramakis”, el de menta juega con la aparición de este matiz intenso al final, como un deus ex machina que nadie espera porque ningún indicio lo hace prever; y el de atún picante se fragmenta en una secuencia de sabores que son entregados por episodios, y que casi constituyen patrias de matices diametralmente diferentes cada uno de ellos. Por último, la “Tempura de rodaballo” convierte el rebozado en una suerte de buñuelo balsámico, que templa y asienta la miríada de registros previos con los que se ha bombardeado la boca.

La unión Babczyszyn-Tiquismiquis va a deparar muchos días de gloria. Se trata de un proyecto redondo en el que las capacidades de evolución se antojan infinitas. Una gran noticia.

Sobre el autor Pedro Alberto Cruz
Detesto las sumisiones ideológicas, el pensamiento unidimensional, lo políticamente correcto. La disidencia no tiene hogar. Si no está a la intemperie, en cueros, vagando de un lugar para otro, es una estafa. Entre los territorios establecidos y sus patriotismos de pacotilla, una estrecha e inhóspita franja sin identidad: la tierra de nadie.

Etiquetas