La Verdad

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Autor: pedroalbertocruz72_917
El chef Jan Babczyszyn llega al Tiquismiquis
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Pedro Alberto Cruz | 16-12-2016 | 12:10| 0

Después de haber hecho del El Club 8 la gran revelación gastronómica del último año de la Región de Murcia, el chef Jan Babczyszyn aterriza en la segunda planta del Restaurante Tiquismiquis (C/ Frenería 10, Murcia) para mostrar nuevos estadios en su proceso de innovación y fusión de la cocina japonesa. Con un proyecto enriquecido con una extraordinaria carta de champagnes y un servicio impecable, Babczyszyn propone en el inicio de esta nueva singladura un menú degustación que lo confirma como uno de los principales referentes de la cocina japonesa en el contexto español.

Este nuevo “trayecto” comienza con un “Tataki de atún” que confiere al sabor tal densidad  física que casi lo torna en materia, en un hecho objetivo en sí mismo. A continuación, una de las grandes incorporaciones al registro creativo de Babczyszyn: el “Sashimi de caballa”, que visualmente es un vástago del famoso “Sashimi de besugo” del Kabuki, pero que, con respecto a aquél, muestra un margen de libertad inusitado al convertir la grasa de la caballa en una materia escultórica dúctil, capaz de crear un multiverso de sensaciones. Del “Niguiri de lubina” que le sigue destaca la que, sin duda alguna, es la seña de identidad de este chef: su gestión del “tiempo del sabor”. De hecho, los matices de la lubina son retardados hasta tal punto que, cuando llegan, ya se han convertido en pura nostalgia, un recuerdo que se expande en el pasado. Si, en el caso de esta “pieza”, el arroz es neutralizado hasta convertirse en una “pantalla en blanco”, en el “Niguiri desmontado de vieira”, sucede todo lo contrario: el arroz funciona como una “cámara de ecos” que reverbera la vieira hasta conseguir un “sabor reflejo” espectacular.

Una pareja de “gunkans” da continuidad al relato: el “Gunkan de anchoa” opera como un acelerador de partículas del sabor -que se manifiesta en la boca antes que cualquier pensamiento; mientras que el “Gunkan de foie, mango y pato” se revela como una culminación de lo que podríamos denominar la “androginia del sabor”: dulce y salado, ambos y ninguno de  estos polos a la vez. En cuanto a los “uramakis”, el de menta juega con la aparición de este matiz intenso al final, como un deus ex machina que nadie espera porque ningún indicio lo hace prever; y el de atún picante se fragmenta en una secuencia de sabores que son entregados por episodios, y que casi constituyen patrias de matices diametralmente diferentes cada uno de ellos. Por último, la “Tempura de rodaballo” convierte el rebozado en una suerte de buñuelo balsámico, que templa y asienta la miríada de registros previos con los que se ha bombardeado la boca.

La unión Babczyszyn-Tiquismiquis va a deparar muchos días de gloria. Se trata de un proyecto redondo en el que las capacidades de evolución se antojan infinitas. Una gran noticia.

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Civiles paramilitares
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Pedro Alberto Cruz | 21-10-2016 | 10:25| 0

Estoy convencido de que la inmensa mayoría de los “intelectuales” españoles que hoy minimizan -mediante su silencio o su tibieza- altercados como el acaecido el pasado martes en la Universidad Autónoma de Madrid no hubieran consentido hace 15 0 20 años tal escenificación de violencia. Nadie en su sano juicio puede entender la democracia en los términos tan rastreros de impedir la diversidad y la libre expresión del otro. Aquí no se trata de dirimir  si “Felipe González sí” o “Felipe González no”. Quienes afrontan los incidentes desde tal prisma están utilizando una coartada tan burda como los actos que legitiman. El meollo de la cuestión es que, en España, el pensamiento se ha tornado de unos años a esta parte en revanchismo: se ha llegado al punto en que no cabemos todos. O unos o los otros. Pero jamás la convivencia y el respeto de la pluralidad. De lo que se trata es de alcanzar una posición hegemónica a expensas de lo que sea. Y en esa relativización de “lo que sea”, la violencia, la intimidación, el miedo, juegan un papel crucial.

Me niego a ser cómplice de un estado de hechos tan miserable.  Casi nadie en el mundo de la cultura habla por miedo. Hasta tal punto se ha pervertido la idea de lo “políticamente correcto” que, a día de hoy, el simple hecho de denunciar la violencia se ha convertido en un síntoma de conservadurismo y en una expresión de la casta rancia. Las etiquetas están vapuleando el sentido común, los principios básicos del análisis y de la ética. En la lucha por la supervivencia, todo el mundo imposta su identidad con tal de no desentonar en el cuadro de conjunto. El odio puede a la voluntad y la necesidad del cambio. Y, en España, quien no siente odio es juzgado como sospechoso. Un país que ha normalizado la violencia, y que considera que el mejor civil es aquél que expresa su opinión mediante comportamientos paramilitares es una mierda de país.

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La Vinoteca de la Torre
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Pedro Alberto Cruz | 15-09-2016 | 12:04| 0

Uno de los principales problemas que arrastra la hostelería de la Región de Murcia es que, como rara vez se valoran los detalles, el empresario se cansa y acaba por dejarse llevar por la inercia del descuido y la baja calidad. De ahí que, entre los extremos polarizadores de aquellos locales que buscan la Estrella Michelín y el merendero de la huerta, haya que pronunciarse con la suficiente finura como para rendir justicia a establecimientos que, en el conjunto de su oferta, demuestran una gran excelencia. Uno de ellos es la Vinoteca de la Torre (C/ Oliver 4, Murcia), en la girola de la Catedral, que, además del lugar privilegiado en el que se encuentra, posee una serie de fortalezas que lo convierten en uno de esos raros sitios en los que repetir con frecuencia, sin llegar nunca a una situación de hartazgo o aburrimiento.

La Vinoteca -dando lugar a su nombre- posee una de las mejores cartas de vinos de la capital, con representación de denominaciones de origen infrecuentes en la oferta enológica local. En una región productora de vinos, sorprende el estrecho margen en el que se desenvuelve el consumidor medio: Ribera para el tinto, y Verdejo para el blanco. En la Vinoteca, en cambio, es posible hallar blancos extraordinarios de Nueva Zelanda, o tintos de una calidad excelente de Alicante, Somontano o Riberira Sacra. Además, sin apostar por platos excesivamente elaborados, la alta calidad y el tratamiento cuidadoso del producto se traduce en una carta llena de aciertos y que nunca decepciona: anchoas, alcachofas, uno de los mejores tartar de atún de la zona o la sutileza de la brandada de bacalao.

Mención aparte merece el servicio: lágrimas de emoción caen cuando, después de un verano de soportar el devastador servicio de los locales de costa -que llega casi a la violencia emocional y que constituye el gran talón de Aquiles del desarrollo turístico regional-, el cliente es “mimado” por uno de los mejores servicios en kilómetros, con un ritmo perfecto en el servicio de platos y un camarero siempre cerca y atento para que la solicitud de algo no se convierta en una “caza” desesperada e infructuosa. Locales como la Vinoteca son los que necesita la ciudad de Murcia por doquier: económicos, innovadores, sorprendentes y cuidados hasta en el último detalle. ¡Bravo!

 

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El hijo de Saul
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Pedro Alberto Cruz | 21-04-2016 | 1:05| 0

En agosto de 1944, miembros del Sonderkommando de Auschwitz lograron hacerse con una cámara y realizar cuatro fotografías desencuadradas, algo difusas, pero que, en definitiva, constituyen los únicos documentos visuales existentes desde el interior de la maquinaria de exterminio. Pese al debate encarnizado que enfrentó a los partidarios y detractores de estas imágenes, el cine había permanecido al margen de su abrupta intimidad, prefiriendo la épica sentimentaloide e infumable de una Lista de Schindler. El Holocausto constituye una realidad tan devastadora en sí misma que, cada vez que el cine se ha adentrado en un campo de concentración, ha sido aniquilado por una escombrera de dolor que lo enterraba a varios metros de profundidad. Faltaba el filme definitivo, la mirada encapsulada que sobreviviera al aluvión dramático, el hilo de análisis que no se partiera por el peso de la carne muerta. Y esta obra al fin ha llegado: El hijo de Saul (2015), de László Nemes.

El prólogo de la película proporciona la escena cinematográfica del siglo XXI: después del vómito visual que supuso las imágenes filmadas por británicos, estadounidenses y soviéticos tras la liberación de los Campos, y de la patente incapacidad de la cámara para reaccionar -por exceso de perplejidad- ante las pilas de cadáveres y las arquitecturas famélicas y extremas de los cuerpos de los supervivientes, Nemes descubre la auténtica y objetiva dimensión de la Shoah  -los gritos desesperados, golpes y arañazos que emergen del silencio al segundo de cerrarse la puerta de la cámara de gas. He visitado Auschwitz, he podido entrar en una de las cámaras de gas todavía en pie y he olfateado el -todavía- persistente olor a quemado agarrado para siempre al aire de aquel lugar. Y no llegué a sentir el estremecimiento tan abisal que experimenté con esta escena. Solo con ella ya se evidencia algo que en cada segundo subsiguiente no se hace más que confirmar: László Nemes es el mayor genio que ha dado el cine en décadas, un auténtico nigromante de la imagen, solo que con una excepcional variante: su capacidad inusual para “adivinar” el pasado, para conducirnos a los aspectos más oscuros e imprevisibles de él.

La gran estrategia discursiva elegida por Nemes es la que procura la revelación: pegar la cámara al protagonista, no tanto para hilvanar la tan manida “mirada subjetiva” como para entregarnos la clave que hizo posible esa gran industria de la muerte que fue la Solución Final -que sus ejecutores y cómplices redujeron la realidad a su propio cuerpo, a una presencia que cerraba tanto el campo de visión que abandonaba su carácter testimonial. Nemes llega a la esencia del Holocausto: el no-ver. Allí donde tantos directores no han sabido traspasar la anécdota del exabrupto atroz, del despliegue detallado de la atrocidad, Nemes ha demostrado que un genocidio tal fue motivado por un recorte demencial de la realidad. Pero, ojo, no a la manera defendida por Arendt -la banalidad del mal-, sino por la decisión consciente, voluntaria y preñada de remordimientos éticos de pegar los ojos a la propia piel. La Shoah fue un inmenso fuera de campo. Si siguiéramos la senda abierta por Nemes, dejaríamos de tratarla como uno de los máximos nudos de tensión de la historia de la visualidad, para abordarla como lo que es: la máxima expresión de la historia de lo invisible. Para comprender Auschwitz y ovillar el inmenso dolor allí producido en torno a una aguja fría de reflexión, había que adoptar no la mirada de las víctimas -la cual, en sí misma, es inefable y reduce a cenizas cuanto toca-, sino la de los cómplices: los que escuchaban al otro lado de la puerta.

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El clasismo de Azúa y la hipocresía generalizada
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Pedro Alberto Cruz | 05-04-2016 | 11:52| 0

Nunca me ha interesado lo más mínimo Félix de Azúa como pensador: su escritura me ha parecido más decorativa que transformadora, más pirotécnica que profunda. Además, ha habido algo en él y en su círculo de iniciados que siempre me ha parecido clasista y despreciativo hacia todo cuanto no fuera un calco de su ortodoxia. De ahí que, en verdad, no me haya sorprendido demasiado su desbarre contra Ada Colau, producto de una manera de ver el mundo totalmente maniquea y estereotipada. La violencia verbal está tan sistematizada que, para quien la ejerce, le sale de manera natural, y, con posterioridad a su becerrada, se sorprende por la dimensión de unas palabras que considera inocuas.

El problema es que el “caso Azúa” no es el único. Porque si, en España, se tuviera que ajusticiar públicamente a todos aquellos desalmados que han incurrido en bravuconadas machistas a la hora de referirse a políticas de izquierdas y de derechas, probablemente no habría muros suficientes en los que afear sus nombres. Lo triste de esta situación que afecta a la alcaldesa de Barcelona es que la reacción reprobadora que se ha suscitado no obedece a un deseo real de cortar de raíz el problema de la violencia verbal, sino que surge por meros intereses políticos e ideológicos. Los mismos que con toda la razón denuncian a Félix de Azúa por su misoginia y su clasismo son aquéllos que han defendido -o se han callado ante- la petición de indulto de Andrés Bódalo, por apalear a un concejal del PSOE. Y, claro, las cosas no cuadran. O estamos contra toda forma de violencia, con independencia de quien la ejerza y de quien la reciba, o el discurso se cae por todos lados.

España es un país en el que la violencia verbal está normalizada institucionalmente, y se ejerce con impunidad en cualquier ámbito. Las leyes educativas que periódicamente se aprueban -cada cual peor- no solamente no cortan este mal desde su origen sino que, por el contrario, se alienta mediante conductas tan sutiles como letales. Un niño de diez años español ya ha asimilado tantos clichés de género, raciales y de cualquier otro tipo como para abastecer unas cuantas reencarnaciones. Ojalá Félix de Azúa no se vaya de rositas de su acto de vejación lingüística, porque significará que algo está cambiando en España. Pero, del mismo modo que digo esto, enfatizo el hecho de que la misma vara de medir ha de ser aplicada a todos aquellos desalmados que, en el ámbito público o privado, promueven una cultura del odio cada vez más consolidada en nuestro país. Los mismos que hoy se rasgan las vestiduras son los que ayer o mañana incurren en auténticos excesos verbales contra terceros. España es una sociedad demasiado sectaria como para comportarse con justicia. Porque lo que hoy es punible, mañana podría resultar oportuno.

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Sobre el autor Pedro Alberto Cruz
Detesto las sumisiones ideológicas, el pensamiento unidimensional, lo políticamente correcto. La disidencia no tiene hogar. Si no está a la intemperie, en cueros, vagando de un lugar para otro, es una estafa. Entre los territorios establecidos y sus patriotismos de pacotilla, una estrecha e inhóspita franja sin identidad: la tierra de nadie.