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Gluten: ¿el villano es tan villano?
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José Antonio Lozano Teruel | 26-05-2016 | 07:58

En la Nutrición las modas son rápidas y cambiantes. Una es que, desde hace algún tiempo, el gluten se asocia a multitud de molestias y patologías y las expresiones “Sin gluten” o “No contiene gluten” parecen constituir una garantía de salud y éxito comercial. Realmente, ¿es ello tan simple?

La realidad social así parece indicarlo. Encuestas realizadas en países desarrollados indican que hasta la tercera parte de los consumidores intentan evitar activamente los alimentos con gluten. La venta de productos sin gluten rebasará este año en Estados Unidos los 15 mil millones de dólares.  Sin embargo, la forma clínica más grave y caracterizada de intolerancia al gluten afecta a menos de un 1% de la población.

Pero vayamos por partes. ¿Qué es el gluten? Este nombre se aplica a una mezcla de proteínas que se encuentran en los granos de los cereales, sobre todo el trigo, espelta, centeno y cebada, de los que el más consumido es el trigo. Las dos proteínas principales del gluten son la gliadina y la glutenina, siendo la primera el objeto de las mayores sospechas sobre sus efectos indeseables.

En contacto con el agua estas proteínas se reticulan, formando una red pegajosa, hecho comprobable cuando en la cocina manipulamos una masa de harina húmeda. Ello confiere una gran ventaja a la elaboración del pan ya que la masa elástica al calentarse atrapa las moléculas de gas en su interior y ello conduce a una textura agradable, esponjosa y masticable. Por ello, los altos contenidos en gluten favorecen los procesos de industrialización.

Es un hecho incuestionable que existen diversos trastornos relacionados con el consumo de productos con gluten. La enfermedad celiaca es el más grave de ellos.  Se trata de un problema inmunológico, autoimune, ya que, en los pacientes celíacos su sistema inmunológico actúa al reconocer a las proteínas del gluten como sustancias extrañas a las que hay que destruir. Adicionalmente, el sistema inmune también comienza a atacar y deteriorar las estructuras naturales de las paredes intestinales pudiendo ocasionar graves daños. Por tanto, la enfermedad celíaca es un problema serio, agravado por el hecho de que muchas personas que la tienen no saben la verdadera razón de sus molestias. La solución más inmediata es evitar el consumo de gluten. Y la cifra esperanzadora es que el porcentaje de personas afectadas en la población suele ser inferior al 1%.

Otro problema diferente es el de algunas alergias, como la alergia al trigo, que también es relativamente poco frecuente afectando probablemente a menos del 1% de las personas. La solución más inmediata es evitar su consumo. Asimismo, parece que en algunas patologías muy específicas el consumo de gluten se ha asociado a ciertas respuestas adversas.

Pero el aspecto médico y que más puede preocupar al consumidor es la discutida existencia de otra entidad patológica que se suele denominar “SENSIBILIDAD NO CELIACA AL GLUTEN” (SNCG) y que sirve de base del marketing comercial de muchos productos y del creciente rechazo popular a los productos con gluten. Como su nombre indica se trata de una reacción adversa al gluten en personas que no tienen la enfermedad celiaca. Los síntomas a menudo son muy similares a los de la enfermedad celiaca y pueden implicar tanto a digestivos como a no digestivos. La SNCG suele producir distensión abdominal, flatulencia, diarrea, dolor de estómago, pérdida de peso, eccema, eritema, dolor de cabeza, dolor óseo y articular, cansancio crónico, fatiga y depresión. También hay que tener en cuenta la posible existencia de varios síntomas misteriosos que pueden ser difíciles de vincular con la digestión, incluyendo problemas de la piel y trastornos neurológicos.

Las personas con sensibilidad al gluten no suelen mostrar cambios en su mucosa intestinal ni los anticuerpos característicos de la enfermedad celíaca. Por otra parte, no se han descubierto aún biomarcadores específicos para esta posible patología y como no hay ninguna prueba de laboratorio fiable para diagnosticar la SNCG el diagnóstico se suele realizar por exclusión de otras condiciones.

¿A cuántas personas afecta? Actualmente es imposible responder con una cifra adecuada ya que algunos gastroenterólogos llegan a afirmar la inexistencia de esta patología, mientras que otros calculan que se da en más del 6% de la población. En las revistas científicas especializadas estos últimos años se han publicado centenares de artículos, pero la discusión sobre la naturaleza y el alcance de la SNCG aún sigue muy viva.

Examinemos algunos datos recientes al respecto:

  1. Desde los ´80 comenzaron a aparecer estudios sobre la existencia de SNCG. Uno de los más conocidos fue publicado en el año 2011 por un grupo investigador liderado por un reputado científico, el Dr. Peter Gibson, de la Monash University de Australia. Concluyeron con su existencia en un cierto número de pacientes y le dieron nombre a la nueva entidad patológica. Sin embargo, las posteriores investigaciones del equipo del Dr. Gibson llegaron a la conclusión de que la situación era más compleja. Partiendo de 37 pacientes previamente considerados como que sufrían de SNGC realizaron una muy controlada investigación, con abundantes datos analíticos recogidos antes, durante y tras el proceso, dividiendo a los pacientes, según la alimentación suministrada, en tres grupos: alta ingesta de gluten, baja ingesta de gluten y placebo. Los resultados obtenidos sobre las molestias observadas fueron idénticos para los tres grupos, es decir, NO EXISTIÓ UNA RESPUESTA ESPECÍFICA RESPECTO AL GLUTEN, SINO QUE SE TRATABA DE UN EFECTO NOCEBO, es decir, los pacientes que se autodiagnostican como sensibles al gluten y esperan tener molestias, realmente las tienen. Otros grupos investigadores que han estudiado con profundidad a pacientes previamente clasificados como SNCG han obtenido resultados variables, con descartes en el rango del 50-85%.
  2. El interés médico científico por aclarar el problema de la SNCG se demuestra por la riqueza bibliográfica ya existente. Hace un par de décadas por cada investigación realizada sobre SNCG se publicaban más de 400 sobre enfermedad celiaca. Ahora, la proporción es de 1:10
  3. El problema se asocia con los FODMAPS (acrónimo de la expresión anglosajona Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, and PolyolS) Se trata de alimentos que poseen carbohidratos fermentables). Suelen presentarse en los mismos alimentos que el gluten. Sus efectos molestos, en algunas personas, se pueden atribuir al gluten. Posiblemente, muchas personas autodiagnosticadas como SNCG realmente lo que tienen problemas es con los FODMAPS.
  4. Actualmente se cree que la SNCG representa un grupo patológico heterogéneo, con diferentes subgrupos, potencialmente caracterizados por diferentes patogénesis, historias clínica, y cursos clínico. También parece que existe un cierto solapamiemto entre SNCG y el síndrome del intestino irritable.
  5. Para intentar ponerse de acuerdo en el diagnóstico de la SNCG se constituyó un equipo internacional de una treintena de expertos gastroenterólogos (el grupo Salerno), quienes recientemente hicieron públicos sus criterios finales en la revista Nutrients (http://goo.gl/MyQN4m). elaborando un cuestionario, con un puntaje final en el rango de 0 a 10. Lógicamente, se incluye evaluar la respuesta clínica a una dieta sin gluten y medir el efecto de una estimulación con gluten después de un período de tratamiento con la dieta sin gluten.
  6. La cada vez más divulgada creencia popular de que la alternativa “sin gluten” es más saludable que la normal puede llevar a un consumo excesivo de de productos envasados procesados libres de gluten, incluyendo artículos de primera necesidad (como el pan, cereales y pastas) y otros discrecionales demasiado energéticos o pobres en nutrientes necesarios (barras de cereales, galletas, patatas a la inglesa, etc.), con el resultado global de una alimentación menos saludable.

Conclusión: sentido común y prudencia, antes de criminalizar prematuramente al gluten. En muchas ocasiones habría que hablar de sensibilidad al trigo, los FODMAPS, colon irritable u otros componentes. La sensibilidad no celiaca al gluten es real, pero menos importante de lo que algunos divulgan, y aún restan muchas preguntas sin respuesta

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https://goo.gl/lVZx7J

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