La Verdad

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El cambio climático y la preciada trufa negra
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José Antonio Lozano Teruel | 07-11-2017 | 10:54

La trufa negra es uno de los productos gastronómicos con más personalidad del mundo. Escondida bajo tierra y envuelta en un aura de leyenda, la trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo que se encuentra asociado a las raíces de la encina. Son muy escasas y su alto valor gastronómico hace que sean un bien codiciadísimo, considerada “el diamante negro” de los montes. Este “diamante negro”, del tamaño de una nuez, se saborea con algunos platos especiales o sencillamente en pequeños trozos sobre una rebanada de pan tostado con mantequilla, con huevos en tortilla. Lo importante es permitirle emanar todo su perfume en el plato.

Como ejemplo, en Madrid. el evento gastronómico Madrid Fusión organiza cada año una subasta benéfica de trufas y hace un par de años el chef Andrea Tumbarello (del restaurante Don Giovanni, de Alba (Italia) logró hacerse con la trufa negra más grande, de 560 gramos, por 6.200 euros. El precio usual ronda los 2.000-3.000 euros por kilogramo.

Las trufas negras crecen bajo tierra en una relación simbiótica con el sistema de raíces de los árboles en suelos con alto contenido de caliza. Se encuentran principalmente en el norte de España, el sur de Francia y el norte de Italia, donde son olfateados por perros o cerdos entrenados. Si bien pueden formarse naturalmente, muchas trufas se cultivan inoculando plántulas de roble o avellana con esporas y plantarlas en suelos calcáreos. Incluso a través del cultivo, no hay garantía de que las trufas crecerán. Las de la región francesa del Périgord tienen ganada una muy merecida fama. El “cavage” o recogida de las trufas es todo un arte y el “caveur” o recogedor distingue su presencia por la ausencia de vegetación alrededor de los árboles truferos  en los lugares donde se elevan las moscas truferas (una especie que pone sus huevos  por encima de la Trufa) o donde la detecta un perro o cerdo entrenado en el cavage que detectan el olor de la Trufa, enterrada de 5 a 30 cm. Aunque los humanos han estado comiendo trufas durante siglos, sabemos muy poco sobre cómo crecen y cómo interactúan con sus árboles huéspedes, ya que el sistema es subterráneo y no podemos ver cómo las trufas se ven afectadas por diferentes condiciones ambientales, o incluso cuando es el mejor momento para regarlas.

El cambio climático y la sequía está afectando grandemente el cultivo de la trufa negra y los rendimientos están cayendo, mientras que la demanda mundial sigue aumentando. Se estima que la industria de la trufa superará los 5-000 millones de euros anuales en la próxima década. La pregunta es inmediata: ¿Se podrá adaptar su cultivo a nuevas regiones o países?.

Además, su hábitat mediterráneo se ha visto afectado por la sequía debido al cambio climático a largo plazo, y los rendimientos están cayendo, mientras que la demanda mundial sigue aumentando. Se estima que la industria de la trufa valdrá 4.500 millones de libras anuales en los próximos 10-20 años.

La revista Climate Research publica una investigación de científicos  de la Universidad de Cambridge y de la empresa Mycorrhizal Systems Ltd (MSL) confirmando el éxito obtenido con la recolección de la primera trufa negra cultivada en el Reino Unido como consecuencia del pryecto de investigación Monmouthshire.

Después de nueve años de espera, la trufa fue cosechada en marzo de 2017 por un perro entrenado llamado Bella. El hongo aromático creció dentro del sistema de raíces de un roble mediterráneo que había sido tratado para estimular la producción de trufa. Análisis microscópicos y genéticos adicionales confirmaron que el hallazgo de Bella era de hecho una trufa negra de análoga a las de la región del Périgord (Tuber melanosporum). El árbol huésped es un roble mediterráneo que se plantó en 2008. Antes de la siembra, el árbol se inoculó con esporas de trufa y el suelo circundante se hizo menos ácido por tratamiento con cal.

La primera trufa cosechada en el Reino Unido pesó 16 gramos, y se decidió conservarla para la posteridad, pero en el futuro si, como es esperable,  hay éxito en el cultivo de las “trufas británicas” se procederá a su comercialización

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