Pepe Solla, en una de lasponencias de Murcia Gastronómica.

Ha finalizado la quinta edición de Murcia gastronómica, organizada por La Verdad y bajo la dirección de Sergio Gallego y quizá haya sido la más fructífera de todas a la hora de obtener conclusiones útiles.  El hecho de que se articulara en torno a un lema  –nuevos modelos de negocio gastronómico–, en lugar de centrarse en la acumulación de estrellas Michelin, ha abierto  el evento a la participación de cocineros de la Región y de España que están cambiando el paradigma gastronómico, revolucionando los formatos clásicos del negocio de la restauración y cambiando el canon de ‘restaurante gastronómico’, vigente, con apenas variaciones, desde los años de esplendor de la gran cocina francesa.
Pasó la gran revolución de la cocina de vanguardia iniciada por la nueva cocina vasca y definitivamente liderada por un genio como Ferrán Adriá y ahora la revuelta ha llegado a los espacios, sus usos, los tipos de interacción entre los profesionales y los clientes, la tipología de ofertas e incluso, los precios.
Se caen los manteles y las servilletas de tela, las vajillas son creadas por artesanos pensando en  la elaboración que van a contener, si hace unos años, la cocina  se abrió al comedor, con el showcoocking (cocina a la vista), ahora entra directamente hasta la mesa de los clientes, recuperando, de alguna manera aquella sala clásica donde se terminaban muchos platos y donde el uso del viejo gueridón era permanente. Pero, además,  se confunden también la sala y la barra, esta última un lugar que  adquiere un protagonismo  gastronómico renovado, se simplifican las cartas, contribuyendo a la sostenibilidad del establecimiento, a la disminución de mermas, y al ajuste de precios… y aparecen novedosos modelos de negocio: restaurantes para 12 personas, donde lo que se reserva son sillas, restauración a domicilio, gastrobares de mil y una facturas… la libertad, la rotura de clichés para centrar el foco en el cliente.