Un aspecto central de las  cocinas tradicionales regionales es su condición de barrera frente a dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización. El mundo es cada vez más pequeño, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones que imponen  a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinción de origen, para un ‘paladar global’, homogéneo, desconectado con el territorio a escala humana.  En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistas gastronómicos del País Vasco, «los medios han trasmitido al público una realidad determinada, la de los cocineros galácticos, que sienta las bases del fenómeno: el de la modernidad forzada. La imagen emitida se desentiende de  nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a través de sus platos, de su renovación paulatina. Se les ha visto el plumero». Y continúa: «Nadie previene a un público que no sabe, que no discrimina que lo que realmente se está guisando es el menú del futuro: sin arraigos culturales, sin productos de temporada, sin sabor local… la globalización no puede permitirse esas menudencias». Movimientos como Slow food, nacido en Italia, kilómetro cero, o el sello con el que los restaurantes franceses pueden identificar en sus cartas la comida de elaboración ‘casera’ son manifestaciones de esa ‘resistencia’ a la homogeneización culinaria y cultural y social que la globalización dominada por el mundo anglosajón pretende instaurar en todo el mundo a mayor gloria y beneficio de las grandes corporaciones alimentarias. El malogrado Santi Santamaría sostiene en su libro  ‘La cocina al desnudo’ que «si aceptamos que la gastronomía y la cocina en particular forma parte de nuestro patrimonio, este debe ser preservado y divulgado». No lo duden: nos va nuestra forma de vida –y nuestra salud– en ello.