Decenas de cocineros reclaman un pacto político en defensa de la vida de los pueblos en el I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural celebrado en Zafra

Una pregunta sencilla: ¿De dónde salen los alimentos con los que nos nutrimos? ¿Dónde están las plantas, los animales terrestres, los peces? Desde luego, no en la ardiente jungla de asfalto, en la contaminada red de calles, en la hiperactiva colmena que son las ciudades. La respuesta es también muy simple; en el campo, en el medio rural. Pero con ser muy elementales pregunta y respuesta las implicaciones de esta última son muy diversas y complejas.

Ya hace tres años, en Madrid Fusión, ante el abismo que se abría a los pies de la cocina española tras la muerte del padre (Ferrán Adriá), se volvió la mirada hacia los fogones primigenios. Hay que volver a los orígenes, se dijo entonces, al sabor de las cosas sencillas y poco manipuladas, a la esencia de la memoria gustativa; lo importante es la cocina, no el cocinero… no se si les va sonando. En definitiva, como si del oro como valor refugio para inversores precavidos estuviéramos hablando, así la cocina de mercado, la cocina tradicional, las cocinas regionales, son el útero materno al que regresar en tiempos de tribulación. Eso sí, siempre que se tenga claro que tradición e innovación no son los polos opuestos de una dicotomía. Y ¿dónde esta el acervo nutricio donde fijar esa mirada?, ¿dónde, el patrimonio culinario y gastronómico en el que fundamentar el nuevo viraje?, ¿dónde, la despensa, los recetarios madre, las tradiciones, los oficios, los hábitos alimentarios, los sistemas productivos, la economía de escala y la esencia de nuestra memoria individual y colectiva apilada siglo tras siglo? En definitiva, ¿dónde están esos paisajes inspiradores de aquello que nos emociona en el plato o en la copa? Efectivamente, en el medio rural, en el campo.

Pudiera parecer, tras estos interrogantes, que estamos hablando de una especie de Arcadia feliz, un lugar donde reina un ambiente idílico habitado por gentes sencillas que viven en comunión con la naturaleza. En realidad estamos hablando de un territorio hostil.

Así al menos lo ven y lo sufren aquellos que viven, trabajan y cocinan en ese medio, empeñados en extraer los misterios de ese territorio no urbanizado que les rodea, en crear pequeñas redes de proveedores y artesanos que les surtan de esos productos con los que llevar las cocinas locales a la excelencia. Todo ello en lugares a los que hay que acudir expresamente realizando el esfuerzo de un viaje a veces largo, lugares alejados de las luces mediáticas, de las corrientes de moda que llenan establecimientos y reciben las atenciones de ‘foodies’ impenitentes (e impertinentes), ‘influencers’ varios y medios de comunicación sin cuento. Y así lo han visto los cuarenta cocineros de distintas partes del mundo, entre ellos siete con dos estrellas Michelin y 16 con una, junto con otros tantos periodistas y críticos gastronómicos que han participado en Terrae, el I Encuentro internacional de Gastronomía Rural que, organizado por el Grupo Vocento, al que pertenece ‘La Verdad’, se ha celebrado del 1 al 3 de este mes en la localidad de Zafra (Badajoz) con incursiones en la región del Alentejo (Portugal).

Cocineros orgullosos de las tradiciones y culturas propias de sus territorios; comprometidos con los productos y productores autóctonos, pese a las trabas y problemas que una legislación dispersa, poco flexible y de carácter eminentemente ‘urbanita’ les causa; dispuestos a luchar en la defensa de una forma de vida, la de los pueblos, en trance de desaparición en largas extensiones de nuestro país y decididos a convertirse en agentes del cambio del proceso de despoblamiento que acecha a esas zonas.

La cocina siempre ha sido uno de los relatos básicos en la conformación de las amalgamas locales, grupales, regionales. Naturalmente, es en la cocina tradicional y en sus distintas actualizaciones a través de la innovación, donde se concentran los referentes personales (la cocina de la memoria, ‘la cocina de la abuela’) y colectivos (el relato identitario) que forman parte de nuestra herencia. Una cocina la tradicional, que, desde luego, evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos de otras cocinas aportados como consecuencia de la permeabilidad de los territorios donde estas cocinas se elaboran.

Y un aspecto central: la condición de las cocinas rurales de barrera frente a dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización. El mundo es cada vez más pequeño, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones que imponen a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinción de origen, para un ‘paladar global, homogéneo, desconectado con el territorio a escala humana. En el mundo rural, en el ‘fuego viejo’ está la vacuna.

En Zafra, los cocineros reclamaron de los políticos un pacto de estado en defensa del medio rural para garantizar unas condiciones de vida dignas en los pueblos garantizando así su futuro, en un manifiesto que será leído en el Parlamento Europeo.