Murcia Gastronómica ha dado voz a un batallón de chefs de cocina de autor que sortea la adversidad con imaginación y talento.

Ha ocurrido en los últimos nueve años. Pero este ha sido muy especial. Pese a las terribles circunstancias a las que nos tiene sometidos la Covid 19, Murcia Gastronómica celebró a principios de semana su IX edición. Hubo que adaptarse, ser resiliente. Y mucho. Adiós a la Calle de las Tapas, ese foro, esa plaza abierta que abarrotaba con miles de personas cada año los espacios del edificio multiusos del Auditorio; adiós a esa feria en la que productores y vendedores exponían y ofertaban sus productos gourmet; adiós al jolgorio del salón minigourmet, con los más pequeños aprendices de cocineros dando sus primeros pasos. Nada de eso era posible. La pandemia ha proscrito el contacto social.
Así que, hubo que centrar las ponencias presenciales en un ‘escenario-burbuja’ sin público y combinarlas con intervenciones telemáticas. Una primera reflexión es que si bien es cierto que se ha perdido algo sustancial a la gastronomía y la restauración, que es el contacto social, gracias a las nuevas tecnologías se ha ampliado la audiencia. Parece claro que, aunque se extinga esta pandemia, el congreso organizado por LA VERDAD seguramente aproveche la experiencia y combine ambos modelos. ‘Be water, my friend’, que decía el famoso anuncio.
Ya lo dijo la primera jornada el gran oráculo: Para Ferrán Adria: «La clave ante esta tragedia es tener capacidad de adaptación (…), tienes que ser capaz de crear tu propia espiral de optimismo». Y desde luego, los chefs murcianos que fueron interviniendo sucesivamente el pasado lunes y martes, de todo eso tienen para regalar. Pudimos ver desde a un jovencísimo Miguel Hernández dándole una vuelta de tuerca a la cocina de un clásico como Por Herencia, reinterpretando la tradición para actualizarla y enviando a casa de sus clientes una caja ¡hasta con la música adecuada para acompañar la comida!, hasta al consagrado Pablo González, que con su Cabaña cerrada mantiene a su equipo de investigación activo y creando nuevas ideas, nuevos platos y nuevas técnicas. Desde jóvenes a los que la Covid-19 les ha pillado con el restaurante apenas abierto –Juan Guillamón, con Alma Mater; Juan Pablo Ortiz, con Barriga Verde, Miguel Ángel Albaladejo, y María Crespo, de Perro Limón– sobreponiéndose a la adversidad (en eso consiste la resiliencia), echándole imaginación a los formatos de comida para llevar o el reparto a domicilio; aprovechando la falta de la presión de los dos servicios diarios para investigar, crear nuevos platos o imaginar nuevos espacios y modelos de negocio.
Por el escenario desfilaron cocineros como José Cremades, creador del Grupo la Cangreja cuya adaptabilidad, propia de un camaleón le ha llevado incluso a fusionar las cartas de dos de sus restaurantes en una sola; David López, con su línea de catering y de cenas servidas a domicilio, que ya en verano trasladó su Local de Ensayo a unos jardines «para poder seguir en el mercado»; la incombustible pareja de Tomás Écija y Cundi Sánchez (La Maíta y el Albero), que están dando los últimos pasos para comercializar en breve sus embutidos de gallina murciana; María Egea y Marco Antonio Iniesta de Frases, con su ponencia ‘Cómo avanzar en la adversidad’, Estrella Carrillo, (Santa Ana), con nuevos platos con sabor a mar gracias a su relación con una conocida marca de salazones, una de las bases del ADN gastronómico murciano, y muchos otros jóvenes cocineros que, inmunes al desánimo, luchan contra las deudas y la gota malaya de los gastos mensuales.
Ha habido dos claras tendencias entre los ponentes: una, el anclaje mayoritario en las raíces, en la cocina tradicional murciana para actualizarla y, muy especialmente, en la rica y versátil despensa regional; y la otra, un creciente compromiso con la responsabilidad medioambiental, a través de planteamientos como el uso de nuevas especies y variedades y la recuperación de otras olvidadas, abandonando progresivamente las sobreexplotadas, el camino hacia el desperdicio cero, aprovechando cada milímetro de los ingredientes y el apoyo a la pesca artesanal local y a los pequeños productores. Fue el caso de la ponencia ‘Come global, piensa local’, de Alberto Pardo y Pepa Villa, de Polea, o del alegato ambientalista del ya veterano julio Velandrino.
Un camino que mira al territorio inmediato, a las diferentes etapas de maduración de cada producto (y por tanto a un profundo conocimiento previo) y a la memoria emocional gustativa. Resiliencia, responsabilidad social y medioambiental y amor al terruño. Un buen camino y un buen mensaje para una edición de Murcia gastronómica única.