El Encuentro de los Mares, el congreso internacional que convoca a gastrónomos, científicos del mar y productores pesqueros , ha debatido esta semana sobre los ‘súper bluefood’, los llamados superalimentos marinos como solución para construir sistemas alimentarios más saludables, equitativos y sostenibles. Un congreso único en el mundo, organizado por el Grupo Vocento –al que pertenece LA VERDAD–, que ha recorrido las provincias de Huelva y Cádiz con una incursión en Portugal.
Pero, ¿qué son los superalimentos? No son alimentos nuevos o creados. Muchos forman parte de los hábitos alimentarios de otras culturas en otras partes del mundo. Casos como los de la quinoa, el goji berry, el amaranto, el maqui, la espirulina, el kale, y otros muchos son ejemplos de alimentos que son especialmente beneficiosos para la salud y poseen un gran valor nutricional. Estos alimentos ofrecen altos niveles de nutrientes como proteínas de alta calidad y digestibilidad, vitaminas y minerales, antioxidantes como polifenoles, antocianinas y pigmentos y aminoácidos esenciales
Y si nos centramos en los ‘super bluefoods’, objeto de debate de este encuentro, nos estamos refiriendo a alimentos procedentes del mar que aportan unas propiedades nutricionales especialmente aconsejadas para una alimentación saludable. Recursos como los mejillones, el pescado azul –especialmente las sardinas– , algunos pescados blancos, el amplísimo mundo de las algas como el nori, arame, wakame y espirulina, entre las centenares de especies –ricas en proteínas, calcio y antioxidantes–, el plancton marino o os mictófidos o peces linterna, habitantes de las profundidades abisales, son algunos de estos ‘super bluefoods’. De hecho las algas son fuente de yodo, proteínas, carbohidratos y gran cantidad de fibra, además de vitaminas, minerales y grasas saludables. Otros de sus beneficios son el secuestro de carbono, su condición de recurso frente a la desoxigenación de los océanos, el fomento de la biodiversidad y mejora general de la calidad del agua. Según los expertos, un aumento del 8 % en el suministro de estos superalimentos marinos para 2030 podría prevenir más de 160 millones de casos de deficiencias de micronutrientes en todo el mundo.
En algunos casos, como el de las algas, la falta de una cultura de cultivo, comercialización y consumo en extensas zonas del planeta supone un obstáculo importante para su generalización. En este sentido, la popularización experimentada en las últimas décadas por la cultura culinaria japonesa en Occidente está contribuyendo lentamente a romper esta barrera que impide el salto de los restaurantes «japos’ a las mesas domésticas.
En otros, las imposiciones del mercado y las modas gastronómicas provocan sobreexplotación de una mínima parte de las especies que viven en las profundidades, olvidando el gran potencial que ofrecen los mares de especies olvidadas o poco apreciadas que solo la pesca artesanal podría poner en las mesas a corto plazo. O como dijo en una de las sesiones Ángel León: «el mar no es la pasarela Cibeles» Por eso, la protección de las artes y modos tradicionales de pesca, la creación de mercados directos que conecten a pescadores con chefs y restauradores, la tematización de entornos pesqueros para su explotación turística que permita a esos productores obtener ingresos adicionales que les permitan continuar con su actividad, la realización de programas públicos y privados de visitas formativas a entornos marinos y costeros, el concurso de una industria pesquera responsable y sostenibles y el avance de la investigación y la gastron omía en busca de nuevas formas de obtener proteínas de los mares son acciones de imperiosa necesidad para que los océanos puedan alimentar a la población mundial sin acabar con sus recursos.
Por parte del consumo, se añaden otras como favorecer la demanda de especies no sobreexplotadas diversificando el consumo, poner en valor partes de los animales despreciadas hasta ahora en busca del residuo cero, –aquí es importante recordar que en las costas de la Región hay una ancestral tradición de la utilización en cocina de los interiores de los pescados, la ‘casquería marina’: corazones, hígados, huevas, letones…–, incrementar el consumo de pesca artesanal y de proximidad y rechazar productos marinos procedentes de la pesca furtiva, entre otras.
Somos alrededor de 7.500 millones de personas habitando este planeta, que en 2050 tendrá 10.000 millones. La agricultura terrestre no puede alimentar a ese volumen de población, así que tenemos que mirar al mar, pero de una determinada manera. El director científico del Encuentro, Carlos Duarte, uno de los oceanógrafos más reputados del mundo, señala que «En 2022, 3.100 millones de personas no pudieron hacer frente a los csostes de una alimentación saludable, casi la mitad de la población del planeta. Los ‘super bluefoods’ asequibles pueden ser una parte central de la solución a este problema global».

Las obras de creación que incluimos en lo que llamamos arte, en todas sus manifestaciones, están protegidas por los derechos de autor con el objetivo de evitar plagios. Según la RAE un plagio es «copiar en lo sustancial obras ajenas, dándolas como propias». El vocablo ‘plagiar’ viene del latín tardío plagium, Acción de robar esclavos», nada menos.
El problema surge a la hora de definir qué es una obra y qué es lo sustancial en ella, y mucho más si hablamos de las ‘creaciones’ culinarias. Desde hace tiempo los grandes chefs de la alta cocina vienen demandando una revisión de la legislación española sobre los derechos de propiedad intelectual, ante la ‘impunidad’ con la que tirios y troyanos copian inmisericordemente sus creaciones. El pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, las patatas bravas de Sergi Arola, las aceitunas esferificadas de Ferrán Adriá son algunas de esas recetas copiadas hasta la saciedad (nunca mejor dicho). Pero quizá sea el del coulant de chocolate que el gran Michel Brass creó en 1981, el caso de la receta más copiada de la historia. Y eso pese a que el cocinero francés patentó tanto la receta como el nombre.
Pero ¿se puede proteger una receta? Es más, cabría preguntarse qué es una receta. En el fondo no es sino un algoritmo: una lista de elementos y una serie ordenada de instrucciones para llegar a un objetivo concreto. Pero , ¿qué habría que proteger? Veamos, ¿la literalidad de la redacción de la receta? Si fuera así, un gran porcentaje de recetas que se publican e internet son plagios, más o menos descarados. La aparición del mundo digital ha favorecido ‘ad nauseam’ el ‘noble’ arte del copia y pega y su distribución sin escrúpulo alguno. Porque en primer lugar habría que averiguar quién es el autor original de esa receta, algo que solo es factible en el caso de los grandes creadores contemporáneos y no siempre. En todo caso, sí estaría protegida la fotografía concreta que acompaña a esa receta, pero exclusivamente ese documento gráfico. Y esto tiene su importancia y su necesaria explicación teniendo en cuenta el fenómeno llamado ‘porno food’, esa pulsión de foodies de registrar con sus móviles cada plato que le ponen delante en su restaurante: ellos son autores de esas fotos; hasta aquí sin problemas. Pero las imágenes tomadas por profesionales de la fotografía obviamente están protegidas.
Vayamos ahora de la redacción, de la formulación de la receta, a su elaboración concreta. Según la legislación española lo protegible es la concreción de una idea, no la idea en si. Según este planteamiento, si un pintor vuelve a reproducir exactamente uno de sus propios cuadros protegidos por los derechos de autor, esta copia no estaría protegida. Por eso una receta está fuera de esa protección. En todo caso habría que luchar por lograr la protección del primer plato realizado sobre esa receta, lo que sería un disparate inútil. Según esto, Michel Bras, una vez cocinado su primer coulant habría estado copiándose a si mismo cada vez que repetía el plato. ¿Quién inventó la marinera? Aun existiendo un autor originario conocido, la icónica tapa murciana podría haberse copiado (como ha ocurrido) hasta el fin de los tiempos sin problemas.
Según el experto en arbitraje Julio González Soria, «es de importancia capital determinar la conceptualización de la creatividad y su conexión con el derecho de autor, para después analizar el proceso creativo de una obra culinaria, con la finalidad de resolver si dicha creatividad culinaria puede enmarcarse entre la protegida por el derecho de autor» Lo mismo ocurre si se plantea la protección de una nueva técnica culinaria creada por un cocinero Y, ¿qué ocurre con la llamada cocina-fusión, esa fructífera corriente consistente en la mezcla de técnicas, recetas, sabores e ingredientes de diferentes cocinas, sean regionales o nacionales? Porque podría decirse que en este caso la copia, si puede llamarse así, está institucionalizada.
Mientras se resuelven todas estas dudas conceptuales y legales, los grandes de la cocina siguen lamentando la situación y protestando por su indefensión ante el plagio. Ferran Adrià ya propuso hace tiempo la documentación y publicación de las recetas e imágenes de los platos para sentar públicamente su autoría, pero esto no resuelve el problema. José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, apuntó que «se copian esferificaciones, tortillas de camarones, espumas, esencias y lo que sea, aquí, en Singapur, en París y en Pekín. Nadie se libra. Es una historia para no dormir». En fin, todo un debate para expertos.

David López, en la última edición de San Sebastián Gastronomika

Hay dos tendencias, vinculadas estrechamente, que llevan años creciendo en la gastronomía regional de alto nivel. Un viraje hacia la despensa cercana y hacia una cocina de base fundamentalmente tradicional sobre la que volcar la creatividad o personalidad del cocinero en cuestión. Dos tendencias que se aceleraron con los años de pandemia y que han sido registradas convenientemente en los últimos grandes congresos gastronómicos del país: Madrid Fusión y San Sebastián Gastronómica.
Y es que hay quienes han mirado a su alrededor y se han dado cuenta de algo, que en el fondo todos sabemos. Hace unos años, la consultora independiente Toluna para la marca Crock-Pot, marca líder en ´slow cooking´ publicó el estudio titulado el estudio ‘Los españoles frente a la cocina: gustos y costumbres’, en el que se concluía que casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales frente a la cocina creativa. Es decir, seguimos siendo clásicos y conservadores en relación con la comida. Aunque curiosamente estamos por debajo de la media nacional en esa preferencia. Según el mismo estudio, un 76,90% de los españoles se decanta por la comida tradicional. Y cuanto más mayores somos, más valoramos los sabores de siempre: un 81,88% de los encuestados de entre 55 y 60 años lo demuestran. Existe una forma más directa y empírica de comprobar esta situación consistente en darse una vuelta por las calles de la Región y observar qué tipo de restauración –salvo honrosas y valiosas excepciones– es la que ha funcionado durante décadas y sigue funcionando. Son los restaurantes tradicionales, tanto los populares como los de alta calidad los que llenan sus mesas
Naturalmente no se trata simplemente de que todos nos pongamos a hacer michirones y magra con tomate, pero algunos de nuestros mejores cocineros se están moviendo activamente en torno a estas ideas, bajo un ideario que comprende conceptos como la compra a proveedores locales, con los que en algunos casos llegan a acuerdos de colaboración permanentes; en algunos casos, la creación de sus propios huertos de los que obtener materia prima vegetal mediante técnicas ecológicas; el recurso a variedades locales y la apuesta por cultivos promisorios; la temporalidad y la búsqueda del aprovechamiento integral de los productos hacia el objetivo de residuo cero. Se trata de combinar la rentabilidad de un negocio con una actitud más responsable con el medio ambiente, conscientes de que estos planteamientos están cada vez más extendidos en la sociedad y, por tanto entre sus clientes.
En realidad la línea que separa lo tradicional de la vanguardia en cocina es más difusa de lo que parece. Estos cocineros emplean técnicas innovadoras y creativas para actuar sobre esa base tradicional. Es el caso de Samuel Ruiz, un excelente cocinero de vanguardia que mantuvo durante años en la capital la celebrada Taberna Kome de cocina asiática, quien, tras un periplo por Madrid, regresó para reabrir el añejo bar Verónicas. Su filosofía: aplicar estándares de máxima calidad y precisas técnicas a la comida murciana de siempre, de tal manera que sus escasos metros cuadrados junto al mercado de abastos se han convertido en lugar de peregrinaje, sin dejar de ser un bar de barrio. Juan Francisco Paredes, uno de los mejores cocineros de pescado ha cerrado su enorme Refugio en Águilas… pero para reabrir un restaurante más pequeño, más cercano, más tradicional, en el antiguo Poli para seguir guisando el mar y cocinando de los pescados hasta los andares. Juan Pablo Ruiz uno de nuestros cocineros creativos con más proyección se está planteando ‘refundar’ su Barriga Verde con estos planteamientos. Los chefs maría Crespo y Miguel Ángel Albadalejo, de Perro Limón, acaban de abrir Lariz, en la Plaza de San Juan, con una decidida apuesta por la base tradicional con concesiones a la vanguardia en emplatados y guarniciones. Juan Francisco Carmona, de Pura Cepa, planifica con cuidado una inmersión cada vez más decidida hacia los recetarios y la despensa tradicionales. Juan Azorín, hasta ahora chef del restaurante Barahonda planifica la apertura en Yecla de su primer restaurante: Estirpe, nombre que revela sus intenciones. David López encandiló la semana pasada al público profesional que llenaba el auditorio de El Kursaal, en San Sebastián Gastronómika con su ponencia sobre los cultivos promisorios y las turmas y explicó cómo, con el apoyo de dos catedráticos de la UMU cultiva sus propias variedades en un huerto ecológico cercano a su Local de Ensayo. Y Pablo González, desde el centro de investigación gastronómica de su Cabaña Buenavista busca sabores perdidos, variedades ancestrales olvidadas con la colaboración del Imida.
La restauración ha pasado por años duros y amargos; ahora atraviesa un periodo de incertidumbre. Pero, como nunca dijo Galileo, «y sin embargo se mueve».

Una vez más el mundo demoscópico ha sufrido un batacazo, esta vez en Brasil, aunque aquí en España tenemos ejemplos de sobra de resultados electorales que han desnudado a los encuestadores. Una de las razones es que mentimos como bellacos cuando nos preguntan y modulamos nuestras contestaciones en función de muchos factores, entre ellos, la imagen que queremos dar de nosotros mismos, sea real o no.
Digo esto a la vista de un estudio sobre hábitos alimentarios y de salud, realizado a través de miles de encuestas, encargado por Allurion, empresa líder en el sector de pérdida de peso, con motivo del Día Mundial del Corazón. En él se desvela que España es uno de los ocho países del entorno europeo analizados que registra una tasa más alta de enfermedades cardiovasculares. Curiosamente en otra parte del estudio, se afirma que el 19% de los españoles se considera obeso o con sobrepeso. Solo. Esta cifra alcanza el 33% en el caso de los británicos, el 24% en el de los franceses y el 22% en el caso de los italianos. Atención, solo el 19%. En realidad afecta al 21,6% de la población adulta y a uno de cada seis niños y adolescentes, según la Encuesta Nacional de Salud. No hay más que sumar. Y si acudimos a fuentes regionales, vemos que casi el 40% de las niñas y niños de la Región de Murcia de entre 2 y 17 años presentan sobrepeso u obesidad, más de 11 puntos porcentuales por encima de la media nacional, según revelan datos del informe ‘Los derechos de la infancia y la adolescencia en la Región de Murcia’ elaborado por Unicef Murcia con el apoyo de la Universidad de Murcia (UMU) y la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT). Vamos, que somos algo indulgentes con nuestro perímetro abdominal.
Todo ello, obviamente está relacionado con los hábitos alimentarios. El mismo estudio señala que Los españoles están entre los mayores consumidores de fruta de los países analizados. El 61% afirma consumir fruta cada día, solo superados por los italianos (66%). Vale. Para empezar, el consumo de frutas en España ha disminuido un 50% en los últimos 40 años, según la Fundación Española de Nutrición, que también señala que solo los mayores de 65 años se acercan a la cantidad recomendada por los expertos en nutrición y salud. Así que las cifras, una vez más no cuadran. Alguien está lanzando mentirijillas piadosas.
Pero lo que es más grave y paradójico, teniendo en cuenta la potencia de la agricultura española y que el país se inscribe en el área de consumo de lo que se entiende por dieta mediterránea, la más saludable, es que somos los que menos verduras consumimos (38%) frente al 58% en el caso de los italianos, el 44% de los franceses y el 42% de los británicos. Este último dato ya me vuelve loco del todo: ¡consumimos menos verduras que los británicos¡ Pero ¿conocen el precio de las verduras frescas en Inglaterra? ¿Qué está pasando? Los hábitos alimentarios, es decir, el conjunto de decisiones que tomamos respecto de nuestra alimentación diaria, se conforman en la infancia y su modificación en edad adulta es muy compleja. Y la realidad es que hoy, un niño de ocho o nueve años del primer mundo ya ha consumido más azúcar que sus abuelos en toda su vida. Es el azúcar, más que las grasas, el gran responsable de esta situación. Pero no el azúcar del azucarero, sino el contenido en cantidades industriales (nunca mejor dicho) en los alimentos ultraprocesados.
Es decir, que el problema no solo está en el hecho de que consumamos poca fruta y verdura frescas sino que complementemos nuestra alimentación mediante un consumo creciente de ultraprocesados. Y no tenemos más que acudir a otro tipo de estudios, –no encuestas– en este caso centrados en nuestra Comunidad. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los murcianos consumen hoy más del doble de platos preparados que a comienzos de siglo. Concretamente, cada murciano consumía en 2020 16,6 kilos anuales de media de estos productos frente a los 7 en el año 2000. Bien es cierto que no todos los productos procesados son perjudiciales para la salud y que, en platos preparados la innovación en su preparación y envasado los han aligerado mucho de química. Pero no hay más que ponerse a la cola de una caja de supermercado y observar el contenido de las cestas para darse cuenta del problema
En definitiva, que puestos a contestar encuestas mentimos más que un político en campaña electoral.

David López, en el auditorio del Kursaal

El mundo de la alta cocina internacional vuelve a ponerse en marcha. Aunque la inauguración oficial de San Sebastián Gastronomika, el decano de los congresos gastronómicos de España y uno de los más relevantes del mundo, será este lunes, ya mañana, una cena de periodistas asistentes al congreso y cocineros en una de las más conocidas sidrerías de la capital donostiarra, servirá de prolegómeno al evento. Esta XXIV edición tiene como lema ‘ United Kulinary’, bajo el que propone un viaje culinario por el Reino Unido, cuya gastronomía, –salvando la capital, Londres– es una gran desconocida sobre la que, además recaen tópicos de todos conocidos. Un recorrido que pretende patentizar la capacidad de la gastronomía para unir culturas. Cuatro de sus grandes chefs estarán presentes en el gran auditorio del Palacio Kursaal; cocineros de diferentes zonas del Reino Unido que acercarán la idiosincrasia de una cocina que ha recibido las históricas influencias de los países que forman parte de la Commonwealth, como India o Pakistán, o de aportaciones de las cocinas francesa, china, italiana o turca y que compartirán escenario en el Kursaal con algunos de los mejores chefs del mundo. Un auditorio que será también testigo de los trabajos del peruano Gastón Acurio y en el que se rendirá, además, homenaje al estadounidense Thomas Keller.
Pero hay mucha vida en San Sebastián Gastronomika más allá de las paredes del auditorio. Las diferentes estancias del Kursaal estarán repletas de centenares de expositores en los que productores, cocineros, bodegueros, empresas, ayuntamientos y comunidades de toda España presentarán sus propuestas gastronómicas y gastroturísticas, mientras una treintena de actividades ofrecerán al público y a los profesionales diferentes vías de cercamiento a este mundo. Catas, degustaciones gastronómicas, talleres y ‘showcookings’ complementarán así las decenas de ponencias de los grandes de la cocina y las actividades que se realizarán en los distintos stands, en una impresionante panorámica de las distintas perspectivas desde las que se puede abordar el mundo de la alta gastronomía.
Y entre esas perspectivas, la territorial. Un año más, nuestra Comunidad, a través del Instituto de Turismo y bajo la marca 1.001 Sabores Región de Murcia, aprovechará este gran escaparate al mundo para poner en valor las bondades de la despensa y la cocina murcianas a través de uno de los stands más grandes del congreso. Un espacio que servirá para que una veintena de cocineros de la región aprovechen esta gran ventana para mostrar sus propuestas. Respecto de las intervenciones en los espacios relevantes del congreso, la apuesta del Instituto de Turismo en esta edición consiste en proyectar a cocineros de sobrado prestigio en la Región y probada trayectoria con indepoendencia del número de reconocimientos de las guías gastronómicas más conocidas –Repsol y Michelin– que posean. Una apuesta que pudiera parecer arriesgada y que no es tal. Porque David López Carreño, chef y propietario de Local de Ensayo y AjoyAgua ocupará el gran escenario del auditorio del Kursaal para ofrecer su visión de la cocina y del uso de hongos y turmas. El cocinero de Hellín afincado en Murcia es un gran experto en micología e impulsor en España del cultivo de la trufa del desierto y de su uso en cocina. Hay que recordar aquí que Murcia fue el primer lugar en el mundo –gracias al trabajo del departamento de botánica de la UMU, con la investigadora Asunción Morte al frente– del cultivo de este hongo que hasta entonces crecía espontáneamente en diferentes zonas áridas del planeta, como Aarabia Saudí.
En otra de las salas del palacio donostiarra, en una ponencia conjunta, Juan. Francisco Paredes y José Rodriguez, ‘El Poli’ –dos de los cocineros que mejor conocen y tratan el pescado en España–, demostrarán cómo en nuestras costas –ambos desarrollan su trabajo en Águilas– consumimos profusamente las vísceras de los pescados: huevas, letones, corazones, hígados… aprovechado así de manera integral el producto del mar, acercándonos al residuo cero y logrando bocados exquisitos apenas habituales en otros puntos de las costas españolas.
Y en una tercera sala, Rodi Fernández, chef del restaurante La Taúlla, en Espinardo, contará, a través de tres elaboraciones, la historia de un molino de pimentón –uno de los iconos de la despensa murciana– con su antiguo secadero de pimientos, ahora convertido en el lugar donde se seca la hueva al pimentón; un ‘panigiri, fusión de cocina indú y japonesa presentada sobre un reloj de arena, y un postre con pimentón y queso. Todo un homenaje a la historia del ‘oro rojo’ murciano y a su historia tan pegada a la de esta tierra.
Una vez más, por tanto, una fuerte –eimprescindible– apuesta por la visibilidad de las cocinas de la Región, en uno de los foros más relevantes de la gastronomía internacional.omía i

El concepto clave de la retórica tradicional, aquella que se cultivaba en el mundo clásico hace miles de años, es la adecuación; la adecuación del mensaje a las características del receptor. Es el emisor el que debe realizar el esfuerzo de adecuar el mensaje a su receptor, y no al revés. El objetivo es su comprensibilidad. Por eso, cada medio de comunicación tiene su lenguaje específico, que se adecúa permanentemente a las tipologías de lectores, oyentes, televidentes o usuarios de redes sociales a las que se dirige.
Decía el gran Joël Robuchón que el éxito de un restaurante reside en un 60% en el servicio de sala, dejando así, el 40% para la cocina. Son palabras del chef que más estrellas Michelin ha acumulado en la historia de la guía roja y estaba hablando de la gran restauración. Y es que un plato mediocre lo puede arreglar un buen camarero; un gran plato, lo estropea un mal camarero. Y en los bares y barras ‘ de batalla’ todos sabemos que si la diferencia en el crujiente del caballito no es demasiado evidente, acabaremos en la barra donde nos atiendan con educación y una sonrisa y abandonaremos ese lugar donde cada vez que nos ponen una caña pareciera que nos están perdonando la vida. Que los hay.
El control sobre el estado de ánimo propio por parte del que sirve –es decir, el que comunica, el emisor– es clave en este intercambio, porque resulta que tenemos un tipo de neuronas denominadas ‘espejo’, que «reflejan» el comportamiento del otro, como si el observador estuviera realizando la misma acción, y que desempeñan una función vital en el contexto de las capacidades cognitivas ligadas a la vida social, tales como la empatía (capacidad de ponerse en el lugar de otro) y la imitación. Por eso, cuando nuestro interlocutor bosteza, nos vemos impelidos a imitarle; por eso, cuando alguien nos sonríe nos incita a hacerlo. Las neurociencias tienen mucho que decirle a un camarero.
Las neuronas espejo, descubiertas accidentalmente en 1996, son un tipo de neuronas especializadas en comprender la conducta que realizan los otros individuos, y que permiten conectarnos con las emociones que se manifiestan en los demás. Es decir, se activan cuando se ejecuta una acción y cuando se observa ejecutar esa acción o se tiene una representación mental de la misma en otras personas. Por lo tanto, no solo detectan e interpretan –mediante el control del lenguaje de las manos o de los gestos faciales, entre otras cosas– la conducta de los otros sino sus sentimientos. Y esta característica las convierte en una herramienta fundamental en la comunicación que se establece entre los miembros del servicio de sala de un restaurante y el cliente. Si un camarero tiene suficientemente desarrollada su inteligencia social y emocional, será capaz de ‘ponerse en el lugar’ del otro y comprender mejor sus deseos, incluso de modificarlos modulando y adecuando –recordemos la retórica– su gestualidad y su comportamiento. Podríamos decir que son las neuronas de la empatía, que la RAE define como «Participación afectiva de una persona en una realidad ajena a ella, generalmente en los sentimientos de otra persona».
Se dice popularmente que la alegría y el buen humor son ‘contagiosos’, por supuesto, al igual que la mala leche, la acritud o la indiferencia. Eso es lo que hacen las neuronas espejo: reflejan la realidad emocional del otro. Convenientemente instruidos, los componentes de un servicio de sala de un restaurante tienen en sus manos una herramienta magnífica para construir un entorno altamente satisfactorio para el cliente. ¿Qué es lo que recuerda éste de una comida? Desde luego no absolutamente todos los detalles de esas dos horas, ni la mayoría de la comida. Nuestro cerebro toma atajos y recordará los detalles –sorprendentes, inusuales–, el principio y el final –atención al recibimiento y a la despedida–, los picos de esa experiencia. Y esos picos pueden fijarse en la memoria –es decir, ser memorables– gracias a la comida, pero seguramente lo serán más a menudo gracias a la atención, a esa capacidad del servicio para haber impreso en el recuerdo del cliente que ha sido tratado como alguien especial. Recordaremos antes ese momento en el que nos recibieron cálidamente al llegar al establecimiento –en lugar de tenernos unos minutos esperando ‘haciendo caras’–; a ese camarero de sonrisa permanente, atento pero no invasivo, que nos atendió a la perfección, o a ese sumiller que nos aconsejó sin avergonzarnos, sin conducirnos a los vinos más caros de la carta y que supo ponerse en nuestro lugar… más que de la comida. Ese camarero y ese sumiller habrán logrado impregnar esa sensación en nosotros gracias a su inteligencia emocional y a las neuronas espejo.

La comida dejó de tener una función exclusivamente nutricional a partir del momento en el que el hombre -más específicamente el ‘homo erectus’- descubrió el fuego, hace ahora 1,6 millones de años, minuto arriba, minuto abajo. Desde ese momento, surgió el hogar, el lugar donde ardía la llama que proporcionaba luz, calor y transformación de los recursos obtenidos de la caza y la recolección en alimentos, más digeribles y sabrosos, y el punto de encuentro alrededor del que se fijaron los momentos del día para comer en comunidad. Desde esos albores, la comida siempre ha tenido una condición de experiencia social.
Quizá por eso siempre resultó extraña y objeto de especulación la visión de una persona comiendo sola en un restaurante. «Pobre hombre, está solo»; «es un raro»; o, más alarmante: «cuidado, seguro que es un crítico de alguna guía gastronómica». O sea, jubilado, soltero, misántropo o inspector de la guía Michelín. El caso es que cada vez más personas acuden a comer solas a los restaurantes. Hasta el punto de que muchos de los establecimientos están cambiando la configuración de sus salas, con pequeñas mesas reservadas para estos comensales, algo que en la restauración tradicional era insólito. Estaba bien visto que alguien se sentara a comer solo en una barra, invento murciano, por cierto –del gran Raimundo González– para satisfacer a aquellos hombres –¡siempre!– que en verano se quedaban en la capital trabajando mientras sus familias residían en ‘la casa de la playa’. De esta manera, se evitaba que una sola persona ocupara una mesa generalmente dispuesta para cuatro o más comensales y se libraba al solitario de la ‘incomodidad’ de comer consigo mismo públicamente.
Otro cambio importante que ha facilitado la vida al comensal solitario ha sido la universalización de las tecnologías de la información y los teléfonos móviles. En la sociedad predigital, el ‘single’ tenía dos opciones. O esperaba la comanda y comía mirando al plato o a su entorno, lo que proporcionaba a su figura un aspecto más ‘sospechoso’ si cabe, o leía un periódico –para mí siempre ha sido un placer comer solo con uno de estos artefactos en vías de extinción–. Pero los terminales inteligentes han venido a solucionar esta situación.
El cambio en el modelo familiar con la superación del modelo tradicional –la llamada familia nuclear– de una pareja heterosexual con hijos- y la aparición de otros como la monoparental, unipersonal, de separados, los llamados ‘singles’ y otras fórmulas han diversificado los modos de consumo de bienes y servicios. De hecho todo tipo de empresas han adaptado su oferta a las necesidades de este tipo de personas y, así, la gran distribución ha cambiado formatos de productos alimentarios con raciones unipersonales, inexistentes no hace mucho. Sea como fuere, esta sociedad acelerada e hiperconectada está produciendo más personas solitarias que nunca y los grandes restaurantes se han ido adaptando también a esta realidad. Una de esas adaptaciones tiene que ver con la posibilidad de tomar vino pagando por copas, en lugar de por una botella entera, algo hoy muy habitual, que no lo era tanto hace unos años. También son relativamente recientes las mesas largas, pensadas para resolver el problema de espacio que pueden provocar las reservas unipersonales; la aparición en las cartas de medias raciones lo que permite probar más especialidades del restaurante, y la posibilidad ahora regulada por ley como obligación para los restauradores de que faciliten los medios para que el comensal se pueda llevar a su casa las sobras que, con unos sencillos pasos de regeneración y microondas al canto, resolverán una comida o cena en el domicilio. En ‘Gastrofísca’, el catedrático de Psicología Experimental de Oxford Charles Spence relata que el chef ejecutivo de un restaurante estadounidense de alta cocina fue contratado por la propiedad con el único objetivo de que incrementara las reservas para uno, y refiere que existe un restaurante que solo tienen en su sala mesas individuales… que tiene una lista de espera de un año.
Si, los solitarios, los onanistas gastronómicos empiezan a ser multitud, y las empresas de restauración han detectado esta tendencia y se están moviendo para convertirla en un nicho de oportunidad. Ya no resulta extraña la figura de una persona –hombre o. mujer– comiendo sola en un restaurante, fundamentalmente porque ya se considera como una opción personal. Y recordemos que entre los beneficios que los expertos asignan al placer solitario están la reducción del estrés, la liberación de tensiones, la estimulación de la concentración y la mejora del estado de ánimo. Pues eso.

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La murciana María José Martínez, chef de Lienzo. FOTO: Nacho García

Auguste Escoffier, considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio y la organización de las cocinas, lo dejó claro hace siglo y medio: la cocina doméstica era la que se hacía en las casas y era asunto propio de las mujeres, y la cocina profesional se hacía en los restaurantes y era privativa de los hombres. Este ‘pecado original’ ha venido acompañando durante decenios a la alta restauración internacional y española, de tal manera que, incluso a finales del siglo pasado eran contadas con los dedos de una mano las mujeres que alcanzaban la cima del oficio de chef. Se han lanzado muchas hipótesis para explicar este desequilibrio. Una de ellas es la que señala que durante siglos, para la mujer la cocina fue –y sigue siendo en muchos casos– una obligación, una más de las muchas tareas encomendadas a su género por una sociedad patriarcal: criar a los hijos y cuidar de la casa y del esposo. Recuerden aquella receta de la Sección Femenina que rezaba: «Ten preparada una comida deliciosa para cuando tu marido llegue a casa; (…). Ofrécele quitarle sus zapatos. Háblale en tono bajo, relajado, placentero…» Incluso hasta no hace tanto tiempo, no estaba bien visto socialmente que las mujeres trabajaran. Y mucho menos en un oficio que hasta el ‘reventón’ de los años 70 en este país, con la mediatización de los grandes chefs, el oficio de cocinero era muy poco valorado socialmente.
Otra de las razones que se aducía para esta ausencia de las mujeres en los fogones profesionales era la rudeza del trabajo en esas cocinas antiguas, donde hacía falta mucho esfuerzo físico: acarreo de leña, carbón, uso de hachas, palas, maquinaria pesada y donde, por tanto, los hombres tenían el camino más fácil– -no estoy seguro de cuántas paladas de carbón tuvo que acarrear Monsieur Escoffier en su carrera, pero en fin–. Aunque hay otras razones: un trabajo como el de un chef, al frente de una gran cocina no es especialmente favorable a la conciliación laboral, un impedimento que debería servir también para los hombres, pero no es así. Hoy todavía son las mujeres las que cargan con el cuidado de los hijos y aunque han cambiado mucho las cosas, sigue siendo una cuesta más empinada para ellas. Y obviamente ha ocurrido en este sector lo mismo que en otros muchos ámbitos de la creación artística y la investigación científica: las mujeres han sido consideradas no aptas, arrumbadas al olvido y despreciadas. Por cierto con la complicidad de los medios de comunicación, que tradicionalmente las han olvidado. En definitiva, tópicos y lugares comunes aparte, estamos ante un problema cultural, de discriminación de género.
A los datos: una investigación de la Universidad de Alcalá de Henares señala que hay un 51% de mujeres en la gastronomía española, y apenas un 15% de ellas son chefs. Para los autores, lo profesores Blanca García-Henche y Pedro Cuesta-Valiño, «algunos datos del estudio son sorprendentes, como el nivel de formación que poseen las encuestadas, con estudios universitarios en casi un 70%, y con una notable formación en el campo de la gastronomía». Los perfiles detectados en este trabajo son jefas de sala, sumiller, chef, pastelería, productoras y periodistas. Los autores consideran, además que la existencia de las redes sociales ha aportado visibilidad a las chefs, aunque sigue existiendo un gran desequilibrio. Y si nos vamos la biblia de la alta cocina, a la Guía Michelin, ese desequilibrio se hace más manifiesto entre los hombres y las mujeres que atesoran una o varias de sus famosas estrellas.
Pero volviendo al problema cultural: Es notorio cómo si bien es el ama de casa la que cocina diariamente, cuando llega el fin de semana y se presenta una celebración con familiares y amigos, es el hombre el que toma los mandos de los fogones, el que hace la barbacoa, o elabora el arroz, arrogándose el papel protagonista y socialmente valorado en una ‘ocasión especial’. Reflejo, por cierto, de la tradición anglosajona de ser el ‘pater familias’ –que hasta entonces no sabía ni donde estaban los cuchillos en la cocina– el que trincha el pavo –en EE UU– o corta el roastbeef –en Gran Bretaña.
De alguna forma, lo que ocurre a nivel general es un trasunto de estos hábitos: las mujeres están en las cocinas profesionales de los restaurantes populares, modestos, tradicionales. Cocineras que no salen nunca de la cocina, que no ejercen una labor de representación del establecimiento, que son empleadas… o esclavas. Y cuando subimos al Olimpo de la cocina de vanguardia, las que llegan a la cima son una inmensa minoría, valga el oximorón.

El centro de Cartagena en pleno agosto. J. M. Rodríguez

Empezó el verano de forma titubeante, con una afluencia de clientes a los restaurantes de nuestras costas menor de la esperada durante el mes de julio. Todo ello, pese a que las previsiones de los expertos eran muy optimistas. Como ejemplo, la aplicación de reservas de restaurantes TheFork presentó su habitual encuesta veraniega en la que señalaba que el 86% de los españoles se iría de vacaciones y que el 74% visitaría más de restaurantes que en el resto del año. Pero además, la misma consulta señalaba que el 64% preveía gastar más en restaurantes durante el verano que en el resto del año, y que el 32% pensaba realizar entre una y tres reservas para comer o cenar en restaurantes semanales, un 24% planeaba más de tres y el 26% tenía previsto salir a comer fuera cada día. Otras consultoras avanzaban ventas para el sector turístico superior al 80% del alcanzado en el último año prepandemia.
Pero el panorama estaba lleno de nubarrones para un sector que aún se alamía las heridas de dos años terribles en los que las medidas para luchar contra la pandemia les había castigado con dureza. Controlado el Covid 19 los hosteleros se enfrentaron con un serio problema: la falta de profesionales para afrontar lo que se preveía como el verano de la recuperación. A las duras condiciones laborales –no en todos los casos– y al problema de la conciliación se unía el hecho de que la experiencia de la pandemia -con su secuela de cierres, despidos y Ertes- había puesto de manifiesto algunas de las fragilidades de un sector que no prometía precisamente estabilidad. De tal manera que a la endémica falta de profesionales de sala y cocina se unió la huida de la hostelería de miles de trabajadores que optaron por sectores que durante la pandemia había mostrado una mayor resiliencia: distribución, logística… Pero faltaba un nuevo mazazo. La guerra en Ucrania acabó provocando rupturas en la cadena de suministro, desabastecimiento de algunas materias y sobre todo, una galopante inflación que aún padecemos. Una escalada de precios que cada empresario afrontó a su manera: manteniendo sus precios a costa de sus márgenes, subiéndolos con mucho cuidado y otros –siempre los hay– aprovechando la situación para elevarlos de manera injustificada.
Pues bien, llegó agosto y fue el acabóse. Pese a todas las dificultades, las ganas de evadirse de una situación llena de incertidumbres ganaron la batalla y los hoteles, bares y restaurantes se llenaron. Como ejemplo, en La Manga ha sido casi imposible comer o cenar sin haber tenido la precaución de reservar previamente. En muchos casos –chiringuitos incluidos– las reservas se hacían a dos o tres días vista. La impresión, a falta de la recogida y tratamiento de datos más concretos, es que el lleno en nuestra querida lengua que separa los mares Mayor y Menor ha sido hasta la bandera. Otros datos que habrá que tener en cuenta serán el gasto por cliente y los beneficios de los negocios, teniendo en cuenta el incremento de los costes.
Este verano ha jugado fuerte la consolidación de dos iniciativas gastronómicas de alto nivel que arrancaron el pasado año y que han seguido su camino ascendente: La Mestiza, y Trips, con su giro de discoteca pura y dura a espacio musical y de restauración variada. Y como broche a este brote de optimismo, pese a los negros nubarrones del escenario internacional, la inauguración el próximo día 8, de Alviento, el gran proyecto gastronómico del empresario Alfonso Torres, que abrirá en edificio comercial del Puerto de Cartagena este restaurante frente a cuyas cocinas estará Quim Gabarró, ex jefe de cocina de Abac, el restaurante con tres estrellas Michelín del conocido chef Jordi Cruz. El proyecto se completa con un segundo restaurante más ‘popular’. Nada menos que 70 profesionales tripularán este barco que, sin duda, añadirá valor a sector gastronómico de Cartagena.
Algo distinta ha sido la situación en la costa interior del Mar Menor. La mala imagen que su situación durante los últimos meses ha proyectado el estado de sus aguas ha retraído la afluencia, pese a al evidente mejora de la transparencia de sus agus. Y aquí ha pesado mucho en el éxito de la restauración el prestigio previo de determinados restaurantes «de los de toda la vida» que mantienen una clientela muy leal y cuya cuenta de resultados no depende tanto de ocasionales veraneantes.
Efectivamente, no se ha dado mal el verano. Pero el sector no está tranquilo. Su buena marcha depende de numerosas circunstancias ajenas a su control y la secuencia de crisis concatenadas que ha vivido en los últimos tres lustros le ha dejado muchas cicatrices y una comprensible desconfianza en el futuro.

El futuro de la salud de los ciudadanos pasa por un cambio radical en los colegios ante la alimentación infantil
Los hábitos alimentarios se conforman desde nuestra más temprana edad. Y existen dos ámbitos clave en los que se produce esa progresiva construcción de nuestras percepciones olfativas, visuales, táctiles y gustativas respecto de aquello con lo que nos alimentamos y que determinará de forma relevante nuestra salud futura: la familia y la escuela. De cómo se realiza esa construcción de nuestras percepciones alimentarias en el seno familiar ya hemos hablado en otras ocasiones. El otro ámbito central en la alimentación infantil es (o debería ser) la escuela. Desde dos perspectivas: la mejora de los comedores escolares y la incorporación al currículum escolar de contenidos de nutrición básicos y de cocina práctica. ¿Cómo es el comedor escolar ideal para una alimentación saludable para los niños?: aquél que cuenta con la figura de un dietista-nutricionista a tiempo completo e instalaciones y personal propios de cocina. Sin embargo, la tendencia actual es la de externalizar el servicio de comidas escolares contratando empresas de catering, que elabora los menús en una cocina central transportando los platos ya elaborados al colegio. En muchos casos, el nutricionista es un asalariado de la propia empresa, por lo que su independencia a la hora de prescribir cambios que contravengan el principio de rentabilidad es más bien limitada. Además, en estos casos hay una falta de control del centro educativo sobre los ingredientes y técnicas de preparación. Como el objetivo de estos menús no es la salud de los niños sino la de la cuenta de resultados, se tenderá a usar alimentos precocinados para evitar manipulaciones que aumentarían costes por su mayor necesidad de personal y de superior formación.
Cierto es que en determinados centros educativos públicos están adoptando medidas para corregir esta situación. ¿Cómo? Pues mediante unos menús variados, elaborados con ingredientes saludables y con productos de proximidad y de temporada. ¿Utopía? En absoluto. Eno son muchos, pero existen colectivos de padres, empresas, ONG y otros agentes que, agrupados en torno a la Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela promueven un cambio en la gestión de los comedores escolares. La elaboración de los alimentos en el lugar donde se consumen, evitando ser transportados y recalentados, el respeto de la sustentabilidad, los circuitos cortos de producción y consumo, la puesta en valor de la economía local y la producción y el consumo ecológicos libres de tóxicos son algunos de sus postulados.
Igualmente compleja es la otra vertiente de la cuestión: la integración de contenidos de educación y cocina al currículum escolar. Siempre ha sido el mundo culinario una herramienta pedagógica de alto valor en la tarea de inspirar en los niños hábitos de vida saludables, el respeto por los demás, la ruptura de roles sociales perversos y el trabajo en equipo. Además, la difusión de estos contenidos con la participación infantil promueve la realización en común de tareas en el hogar de los distintos miembros de la unidad familiar y favorece el desarrollo en las denominadas ‘habilidades blandas’ –empatía, tolerancia, resiliencia, inteligencia emocional, creatividad…
Es decir, se trata de contemplar este tipo de contenidos en Primaria y Secundaria desde una perspectiva amplia. Porque, a través de la cocina –un mundo en estos momentos muy atractivo para los niños gracias a la popularización de programas televisivos de gran audiencia– se puede poner en contacto a los críos con alimentos saludables, propiciando su manipulación y la percepción de texturas, aromas y sabores, iniciándoles en las relaciones entre los productos naturales y lo que se encuentran en el plato, descubriendo sus orígenes y revelándoles el gran misterio: que la leche, los rábanos o los boquerones no nacen en los lineales del súper. Se trata también de vincular la cocina y la alimentación con una experiencia lúdica, divertida, cercana y creativa potenciando el interés por la cocina, algo que añadirá bagaje a su futuro como personas autónomas. Pero es que, además, los de cocina son contenidos pedagógicos transversales. A través de ella a los chavales se les puede instruir en matemáticas –pesos, medidas, volúmenes, dimensiones–, geografía, historia –en la historia de un trozo de pan está la historia entera de la humanidad–, economía y, cómo no, física y química. Cuando cocinamos troceamos, rallamos, cortamos, estrujamos, trituramos… y, desde luego, sometemos a cuerpos físicos a numerosos procesos químicos que pueden ser evidenciados de forma muy sencilla y reveladora.
Se trata de dos cambios muy complejos en relación con la alimentación infantil en la escuela; y seguro que costosos, especialmente en recursos humanos. Pero lo que nos jugamos es mucho más importante: el futuro del estado de la salud de los ciudadanos de este país.