Las obras de creación que incluimos en lo que llamamos arte, en todas sus manifestaciones, están protegidas por los derechos de autor con el objetivo de evitar plagios. Según la RAE un plagio es «copiar en lo sustancial obras ajenas, dándolas como propias». El vocablo ‘plagiar’ viene del latín tardío plagium, Acción de robar esclavos», nada menos.
El problema surge a la hora de definir qué es una obra y qué es lo sustancial en ella, y mucho más si hablamos de las ‘creaciones’ culinarias. Desde hace tiempo los grandes chefs de la alta cocina vienen demandando una revisión de la legislación española sobre los derechos de propiedad intelectual, ante la ‘impunidad’ con la que tirios y troyanos copian inmisericordemente sus creaciones. El pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, las patatas bravas de Sergi Arola, las aceitunas esferificadas de Ferrán Adriá son algunas de esas recetas copiadas hasta la saciedad (nunca mejor dicho). Pero quizá sea el del coulant de chocolate que el gran Michel Brass creó en 1981, el caso de la receta más copiada de la historia. Y eso pese a que el cocinero francés patentó tanto la receta como el nombre.
Pero ¿se puede proteger una receta? Es más, cabría preguntarse qué es una receta. En el fondo no es sino un algoritmo: una lista de elementos y una serie ordenada de instrucciones para llegar a un objetivo concreto. Pero , ¿qué habría que proteger? Veamos, ¿la literalidad de la redacción de la receta? Si fuera así, un gran porcentaje de recetas que se publican e internet son plagios, más o menos descarados. La aparición del mundo digital ha favorecido ‘ad nauseam’ el ‘noble’ arte del copia y pega y su distribución sin escrúpulo alguno. Porque en primer lugar habría que averiguar quién es el autor original de esa receta, algo que solo es factible en el caso de los grandes creadores contemporáneos y no siempre. En todo caso, sí estaría protegida la fotografía concreta que acompaña a esa receta, pero exclusivamente ese documento gráfico. Y esto tiene su importancia y su necesaria explicación teniendo en cuenta el fenómeno llamado ‘porno food’, esa pulsión de foodies de registrar con sus móviles cada plato que le ponen delante en su restaurante: ellos son autores de esas fotos; hasta aquí sin problemas. Pero las imágenes tomadas por profesionales de la fotografía obviamente están protegidas.
Vayamos ahora de la redacción, de la formulación de la receta, a su elaboración concreta. Según la legislación española lo protegible es la concreción de una idea, no la idea en si. Según este planteamiento, si un pintor vuelve a reproducir exactamente uno de sus propios cuadros protegidos por los derechos de autor, esta copia no estaría protegida. Por eso una receta está fuera de esa protección. En todo caso habría que luchar por lograr la protección del primer plato realizado sobre esa receta, lo que sería un disparate inútil. Según esto, Michel Bras, una vez cocinado su primer coulant habría estado copiándose a si mismo cada vez que repetía el plato. ¿Quién inventó la marinera? Aun existiendo un autor originario conocido, la icónica tapa murciana podría haberse copiado (como ha ocurrido) hasta el fin de los tiempos sin problemas.
Según el experto en arbitraje Julio González Soria, «es de importancia capital determinar la conceptualización de la creatividad y su conexión con el derecho de autor, para después analizar el proceso creativo de una obra culinaria, con la finalidad de resolver si dicha creatividad culinaria puede enmarcarse entre la protegida por el derecho de autor» Lo mismo ocurre si se plantea la protección de una nueva técnica culinaria creada por un cocinero Y, ¿qué ocurre con la llamada cocina-fusión, esa fructífera corriente consistente en la mezcla de técnicas, recetas, sabores e ingredientes de diferentes cocinas, sean regionales o nacionales? Porque podría decirse que en este caso la copia, si puede llamarse así, está institucionalizada.
Mientras se resuelven todas estas dudas conceptuales y legales, los grandes de la cocina siguen lamentando la situación y protestando por su indefensión ante el plagio. Ferran Adrià ya propuso hace tiempo la documentación y publicación de las recetas e imágenes de los platos para sentar públicamente su autoría, pero esto no resuelve el problema. José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, apuntó que «se copian esferificaciones, tortillas de camarones, espumas, esencias y lo que sea, aquí, en Singapur, en París y en Pekín. Nadie se libra. Es una historia para no dormir». En fin, todo un debate para expertos.

David López, en la última edición de San Sebastián Gastronomika

Hay dos tendencias, vinculadas estrechamente, que llevan años creciendo en la gastronomía regional de alto nivel. Un viraje hacia la despensa cercana y hacia una cocina de base fundamentalmente tradicional sobre la que volcar la creatividad o personalidad del cocinero en cuestión. Dos tendencias que se aceleraron con los años de pandemia y que han sido registradas convenientemente en los últimos grandes congresos gastronómicos del país: Madrid Fusión y San Sebastián Gastronómica.
Y es que hay quienes han mirado a su alrededor y se han dado cuenta de algo, que en el fondo todos sabemos. Hace unos años, la consultora independiente Toluna para la marca Crock-Pot, marca líder en ´slow cooking´ publicó el estudio titulado el estudio ‘Los españoles frente a la cocina: gustos y costumbres’, en el que se concluía que casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales frente a la cocina creativa. Es decir, seguimos siendo clásicos y conservadores en relación con la comida. Aunque curiosamente estamos por debajo de la media nacional en esa preferencia. Según el mismo estudio, un 76,90% de los españoles se decanta por la comida tradicional. Y cuanto más mayores somos, más valoramos los sabores de siempre: un 81,88% de los encuestados de entre 55 y 60 años lo demuestran. Existe una forma más directa y empírica de comprobar esta situación consistente en darse una vuelta por las calles de la Región y observar qué tipo de restauración –salvo honrosas y valiosas excepciones– es la que ha funcionado durante décadas y sigue funcionando. Son los restaurantes tradicionales, tanto los populares como los de alta calidad los que llenan sus mesas
Naturalmente no se trata simplemente de que todos nos pongamos a hacer michirones y magra con tomate, pero algunos de nuestros mejores cocineros se están moviendo activamente en torno a estas ideas, bajo un ideario que comprende conceptos como la compra a proveedores locales, con los que en algunos casos llegan a acuerdos de colaboración permanentes; en algunos casos, la creación de sus propios huertos de los que obtener materia prima vegetal mediante técnicas ecológicas; el recurso a variedades locales y la apuesta por cultivos promisorios; la temporalidad y la búsqueda del aprovechamiento integral de los productos hacia el objetivo de residuo cero. Se trata de combinar la rentabilidad de un negocio con una actitud más responsable con el medio ambiente, conscientes de que estos planteamientos están cada vez más extendidos en la sociedad y, por tanto entre sus clientes.
En realidad la línea que separa lo tradicional de la vanguardia en cocina es más difusa de lo que parece. Estos cocineros emplean técnicas innovadoras y creativas para actuar sobre esa base tradicional. Es el caso de Samuel Ruiz, un excelente cocinero de vanguardia que mantuvo durante años en la capital la celebrada Taberna Kome de cocina asiática, quien, tras un periplo por Madrid, regresó para reabrir el añejo bar Verónicas. Su filosofía: aplicar estándares de máxima calidad y precisas técnicas a la comida murciana de siempre, de tal manera que sus escasos metros cuadrados junto al mercado de abastos se han convertido en lugar de peregrinaje, sin dejar de ser un bar de barrio. Juan Francisco Paredes, uno de los mejores cocineros de pescado ha cerrado su enorme Refugio en Águilas… pero para reabrir un restaurante más pequeño, más cercano, más tradicional, en el antiguo Poli para seguir guisando el mar y cocinando de los pescados hasta los andares. Juan Pablo Ruiz uno de nuestros cocineros creativos con más proyección se está planteando ‘refundar’ su Barriga Verde con estos planteamientos. Los chefs maría Crespo y Miguel Ángel Albadalejo, de Perro Limón, acaban de abrir Lariz, en la Plaza de San Juan, con una decidida apuesta por la base tradicional con concesiones a la vanguardia en emplatados y guarniciones. Juan Francisco Carmona, de Pura Cepa, planifica con cuidado una inmersión cada vez más decidida hacia los recetarios y la despensa tradicionales. Juan Azorín, hasta ahora chef del restaurante Barahonda planifica la apertura en Yecla de su primer restaurante: Estirpe, nombre que revela sus intenciones. David López encandiló la semana pasada al público profesional que llenaba el auditorio de El Kursaal, en San Sebastián Gastronómika con su ponencia sobre los cultivos promisorios y las turmas y explicó cómo, con el apoyo de dos catedráticos de la UMU cultiva sus propias variedades en un huerto ecológico cercano a su Local de Ensayo. Y Pablo González, desde el centro de investigación gastronómica de su Cabaña Buenavista busca sabores perdidos, variedades ancestrales olvidadas con la colaboración del Imida.
La restauración ha pasado por años duros y amargos; ahora atraviesa un periodo de incertidumbre. Pero, como nunca dijo Galileo, «y sin embargo se mueve».

El concepto clave de la retórica tradicional, aquella que se cultivaba en el mundo clásico hace miles de años, es la adecuación; la adecuación del mensaje a las características del receptor. Es el emisor el que debe realizar el esfuerzo de adecuar el mensaje a su receptor, y no al revés. El objetivo es su comprensibilidad. Por eso, cada medio de comunicación tiene su lenguaje específico, que se adecúa permanentemente a las tipologías de lectores, oyentes, televidentes o usuarios de redes sociales a las que se dirige.
Decía el gran Joël Robuchón que el éxito de un restaurante reside en un 60% en el servicio de sala, dejando así, el 40% para la cocina. Son palabras del chef que más estrellas Michelin ha acumulado en la historia de la guía roja y estaba hablando de la gran restauración. Y es que un plato mediocre lo puede arreglar un buen camarero; un gran plato, lo estropea un mal camarero. Y en los bares y barras ‘ de batalla’ todos sabemos que si la diferencia en el crujiente del caballito no es demasiado evidente, acabaremos en la barra donde nos atiendan con educación y una sonrisa y abandonaremos ese lugar donde cada vez que nos ponen una caña pareciera que nos están perdonando la vida. Que los hay.
El control sobre el estado de ánimo propio por parte del que sirve –es decir, el que comunica, el emisor– es clave en este intercambio, porque resulta que tenemos un tipo de neuronas denominadas ‘espejo’, que «reflejan» el comportamiento del otro, como si el observador estuviera realizando la misma acción, y que desempeñan una función vital en el contexto de las capacidades cognitivas ligadas a la vida social, tales como la empatía (capacidad de ponerse en el lugar de otro) y la imitación. Por eso, cuando nuestro interlocutor bosteza, nos vemos impelidos a imitarle; por eso, cuando alguien nos sonríe nos incita a hacerlo. Las neurociencias tienen mucho que decirle a un camarero.
Las neuronas espejo, descubiertas accidentalmente en 1996, son un tipo de neuronas especializadas en comprender la conducta que realizan los otros individuos, y que permiten conectarnos con las emociones que se manifiestan en los demás. Es decir, se activan cuando se ejecuta una acción y cuando se observa ejecutar esa acción o se tiene una representación mental de la misma en otras personas. Por lo tanto, no solo detectan e interpretan –mediante el control del lenguaje de las manos o de los gestos faciales, entre otras cosas– la conducta de los otros sino sus sentimientos. Y esta característica las convierte en una herramienta fundamental en la comunicación que se establece entre los miembros del servicio de sala de un restaurante y el cliente. Si un camarero tiene suficientemente desarrollada su inteligencia social y emocional, será capaz de ‘ponerse en el lugar’ del otro y comprender mejor sus deseos, incluso de modificarlos modulando y adecuando –recordemos la retórica– su gestualidad y su comportamiento. Podríamos decir que son las neuronas de la empatía, que la RAE define como «Participación afectiva de una persona en una realidad ajena a ella, generalmente en los sentimientos de otra persona».
Se dice popularmente que la alegría y el buen humor son ‘contagiosos’, por supuesto, al igual que la mala leche, la acritud o la indiferencia. Eso es lo que hacen las neuronas espejo: reflejan la realidad emocional del otro. Convenientemente instruidos, los componentes de un servicio de sala de un restaurante tienen en sus manos una herramienta magnífica para construir un entorno altamente satisfactorio para el cliente. ¿Qué es lo que recuerda éste de una comida? Desde luego no absolutamente todos los detalles de esas dos horas, ni la mayoría de la comida. Nuestro cerebro toma atajos y recordará los detalles –sorprendentes, inusuales–, el principio y el final –atención al recibimiento y a la despedida–, los picos de esa experiencia. Y esos picos pueden fijarse en la memoria –es decir, ser memorables– gracias a la comida, pero seguramente lo serán más a menudo gracias a la atención, a esa capacidad del servicio para haber impreso en el recuerdo del cliente que ha sido tratado como alguien especial. Recordaremos antes ese momento en el que nos recibieron cálidamente al llegar al establecimiento –en lugar de tenernos unos minutos esperando ‘haciendo caras’–; a ese camarero de sonrisa permanente, atento pero no invasivo, que nos atendió a la perfección, o a ese sumiller que nos aconsejó sin avergonzarnos, sin conducirnos a los vinos más caros de la carta y que supo ponerse en nuestro lugar… más que de la comida. Ese camarero y ese sumiller habrán logrado impregnar esa sensación en nosotros gracias a su inteligencia emocional y a las neuronas espejo.

La murciana María José Martínez, chef de Lienzo. FOTO: Nacho García

Auguste Escoffier, considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio y la organización de las cocinas, lo dejó claro hace siglo y medio: la cocina doméstica era la que se hacía en las casas y era asunto propio de las mujeres, y la cocina profesional se hacía en los restaurantes y era privativa de los hombres. Este ‘pecado original’ ha venido acompañando durante decenios a la alta restauración internacional y española, de tal manera que, incluso a finales del siglo pasado eran contadas con los dedos de una mano las mujeres que alcanzaban la cima del oficio de chef. Se han lanzado muchas hipótesis para explicar este desequilibrio. Una de ellas es la que señala que durante siglos, para la mujer la cocina fue –y sigue siendo en muchos casos– una obligación, una más de las muchas tareas encomendadas a su género por una sociedad patriarcal: criar a los hijos y cuidar de la casa y del esposo. Recuerden aquella receta de la Sección Femenina que rezaba: «Ten preparada una comida deliciosa para cuando tu marido llegue a casa; (…). Ofrécele quitarle sus zapatos. Háblale en tono bajo, relajado, placentero…» Incluso hasta no hace tanto tiempo, no estaba bien visto socialmente que las mujeres trabajaran. Y mucho menos en un oficio que hasta el ‘reventón’ de los años 70 en este país, con la mediatización de los grandes chefs, el oficio de cocinero era muy poco valorado socialmente.
Otra de las razones que se aducía para esta ausencia de las mujeres en los fogones profesionales era la rudeza del trabajo en esas cocinas antiguas, donde hacía falta mucho esfuerzo físico: acarreo de leña, carbón, uso de hachas, palas, maquinaria pesada y donde, por tanto, los hombres tenían el camino más fácil– -no estoy seguro de cuántas paladas de carbón tuvo que acarrear Monsieur Escoffier en su carrera, pero en fin–. Aunque hay otras razones: un trabajo como el de un chef, al frente de una gran cocina no es especialmente favorable a la conciliación laboral, un impedimento que debería servir también para los hombres, pero no es así. Hoy todavía son las mujeres las que cargan con el cuidado de los hijos y aunque han cambiado mucho las cosas, sigue siendo una cuesta más empinada para ellas. Y obviamente ha ocurrido en este sector lo mismo que en otros muchos ámbitos de la creación artística y la investigación científica: las mujeres han sido consideradas no aptas, arrumbadas al olvido y despreciadas. Por cierto con la complicidad de los medios de comunicación, que tradicionalmente las han olvidado. En definitiva, tópicos y lugares comunes aparte, estamos ante un problema cultural, de discriminación de género.
A los datos: una investigación de la Universidad de Alcalá de Henares señala que hay un 51% de mujeres en la gastronomía española, y apenas un 15% de ellas son chefs. Para los autores, lo profesores Blanca García-Henche y Pedro Cuesta-Valiño, «algunos datos del estudio son sorprendentes, como el nivel de formación que poseen las encuestadas, con estudios universitarios en casi un 70%, y con una notable formación en el campo de la gastronomía». Los perfiles detectados en este trabajo son jefas de sala, sumiller, chef, pastelería, productoras y periodistas. Los autores consideran, además que la existencia de las redes sociales ha aportado visibilidad a las chefs, aunque sigue existiendo un gran desequilibrio. Y si nos vamos la biblia de la alta cocina, a la Guía Michelin, ese desequilibrio se hace más manifiesto entre los hombres y las mujeres que atesoran una o varias de sus famosas estrellas.
Pero volviendo al problema cultural: Es notorio cómo si bien es el ama de casa la que cocina diariamente, cuando llega el fin de semana y se presenta una celebración con familiares y amigos, es el hombre el que toma los mandos de los fogones, el que hace la barbacoa, o elabora el arroz, arrogándose el papel protagonista y socialmente valorado en una ‘ocasión especial’. Reflejo, por cierto, de la tradición anglosajona de ser el ‘pater familias’ –que hasta entonces no sabía ni donde estaban los cuchillos en la cocina– el que trincha el pavo –en EE UU– o corta el roastbeef –en Gran Bretaña.
De alguna forma, lo que ocurre a nivel general es un trasunto de estos hábitos: las mujeres están en las cocinas profesionales de los restaurantes populares, modestos, tradicionales. Cocineras que no salen nunca de la cocina, que no ejercen una labor de representación del establecimiento, que son empleadas… o esclavas. Y cuando subimos al Olimpo de la cocina de vanguardia, las que llegan a la cima son una inmensa minoría, valga el oximorón.

Somos camareros! gritan desesperadamente unos inmigrantes embarcados en una patera al llegar a la costa española, con la esperanza de ser acogidos con los brazos abiertos. Esta viñeta del genial El Roto une irónicamente dos realidades muy distintas: el drama de la inmigración y la falta de profesionales en uno de los sectores económicos clave de este país. Los datos son tozudos: hay 100.000 puestos de trabajo sin cubrir en la hostelería, según la Confederación Española de la Pequeña y Mediana Empresa (Cepyme). Otros datos que manejan tanto patronal como sindicatos señalan que la pandemia se llevó por delante 800.000 empleos temporales difíciles de recuperar. Y todo esto en un país con elevadas tasas de paro. Y como suele pasar el diagnóstico sobre las causas de este fenómeno es muy diferente según quién lo realice. Para empezar, la pandemia reveló la inestabilidad del sector de la restauración. Quienes tuvieron que soportar meses de Erte, con la incertidumbre del volver a un trabajo, que por otra parte no les proporcionaba ninguna estabilidad laboral, acabaron yéndose a otros sectores como la agricultura, la distribución o la logística. Por la parte social achacan esta ‘dimisión’ a las precarias condiciones laborales, a la imposibilidad de conciliación familiar y a los bajos sueldos, lo que suelen rechazar los empresarios. Aunque no todos: un conocido hostelero murciano me manifestó hace tiempo que «pagar 950 euros a un profesional me parece una vergüenza». Otro, propietario de varios bares en Murcia, aclaraba, tras quejarse de que no encuentra profesionales, que el sueldo ofrecido es de 800 euros; «por encima del mínimo del convenio», defendía. Claro que la renovación del Convenio de Hostelería de la Región lleva estancada desde 2011, un caso que no es único en nuestra comunidad.
Pero, ¿por qué hasta los jóvenes en paro no quieren ser camareros? ¿Es solo una cuestión de condiciones laborales, precariedad o dureza del trabajo? Los expertos consideran que solo un 10% de quienes acceden a esta profesión lo hacen por vocación. Otro dato significativo es la proporción de alumnos de las escuelas de hostelería que cursan estudios de cocina frente a los de sala. Y es que no todo cambió para bien en aquellos años 70 en el mundo de la hostelería y la cocina españolas. De pronto los chefs, hasta entonces escondidos en sus oscuras y tórridas cocinas, empezaron a alcanzar el estatus de creadores, a ser considerados prescriptores, artistas, intelectuales, se ‘mediatizaron’ y fueron desplazando a quienes hasta entonces había tenido el protagonismo en los restaurantes: el maitre, los camareros. Desapareció prácticamente el servicio de sala y las elaboraciones ante el cliente y los camareros pasaron a convertirse en meros pasaplatos. Por comparación el de camarero dejó de considerarse como un trabajo creativo y ahí empezó el declive y la desconsideración social de esta figura. Por lo tanto, la importancia de su papel y la valoración (económica también) de su aportación al negocio. Y de aquellos polvos, estos lodos: ahora nos estamos dando cuenta de lo importantes que son los camareros. Pues habrá que valorarlos, dignificar su trabajo y su papel. Para Josep Roca «Ha llegado el momento de ordenar el sector de la hostelería. El reto hoy está en la dignidad laboral, en el respeto a la vida de las personas que colaboran en tu negocio». Y desde Murcia, Soledad Díaz, presidenta de Hostetur, señala: «Hay que dignificar el arte de servir. No puede ser que la hostelería sea el único sector donde una persona pueda entrar a trabajar sin ninguna formación previa».
Quien quizá también debería recibir formación es una clase determinada de empresarios. Porque el problema es que estamos ante un sector muy heterogéneo. Una cosa son los grandes restaurantes, cadenas y hoteles, otra muy distinta en chiringuito o restaurante de costa y otra los bares y cafeterías de barrio. Según Infojobs, el 70% de los trabajadores en restauración no tienen formación específica. Y, en consecuencia, así se les trata. Es verdad que hay empresarios sin escrúpulos –como en todos los sectores–, que los sueldos no son para saltar de alegría, que las condiciones laborales son duras. Pero hay algo más: se ha perdido la carrera profesional y hay falta de consideración social hacia la figura del camarero, reverenciada en otros tiempos. Y con una generación de jóvenes emocionalmente machacada, enfadada, con una sensación de haber sido timada porque solo han vivido crisis, el sector debe replantearse cómo cambiar para atraer vocaciones y talento, más que fuerza de carga y transporte.
En los años 70 uno se iba de camarero a Ibiza para sacarse unas perras y (intentar) ligar con las turistas y se encontró con un mundo apasionante en el que ningún día era igual al anterior. Aún no se había producido la gran revolución de la cocina vasca y luego española y los camareros mandábamos en el cotarro. Medio siglo después, un camarero no es nadie en la estructura de muchos de los negocios. Y eso debe cambiar.

El Territorio en el Plato, Pliego. Rocío Alcántara, David Mora, Mónica Meroño y Pachi Larrosa

Es un lugar ya común sostener que el turista gastronómico busca mucho más allá que una buena comida. Como dice el asesor de la Organización Mundial de Turismo (OMT), Iñaki Gaztelumendi, se ha acabado la ‘dictadura’ de los restaurantes como únicos agentes o focos de atracción del turista gastronómico a un destino determinado. Desde hace un par de décadas y de forma progresiva se ha ido articulando una cadena de valor del turismo gastronómico que implica no solamente a la restauración, sino que se compone de un conjunto de actividades primarias y de apoyo que contribuyen a conformar la narrativa que ‘atrapa’ y vincula al viajero no solo con la gastronomía de un territorio, sino, más aún, a la cultura, tradiciones, patrimonio, formas de producción y otras muchas actividades que están en la base de la alimentación humana.
La ‘Guía para el desarrollo del Turismo Gastronómico’ elaborada por la propia OMT y el Basque Culinary Center fija entre esas actividades primarias las políticas y la planificación, los productos, las experiencias, los mercados, la promoción y. el marketing… y entre las actividades o aspectos de apoyo el transporte, las infraestructuras y la accesibilidad, el paisaje, la calidad estética de los destinos, las tecnologías, la competencia de los recursos humanos y otros. En resumen: el acto de sentarse ante una mesa a degustar una serie de platos es el acto final de una secuencia que arranca en el sector primario –la producción agroalimentaria, con sus condicionantes geológicos, climáticos, históricos–, y pasa por la industria –artesanal preferentemente– de la transformación alimentaria.
En la articulación de este relato en un destino concreto, la guía ofrece un amplio abanico de recomendaciones, entre las que destacan el impulso de una gobernanza con liderazgo, transparente y participativo; la realización de acciones de mejora del entorno y los sistemas de acogida de los turistas y la creación de experiencias de turismo gastronómico asociadas al potencial del destino, innovadoras y singulares. En definitiva, un relato convincente y elaborado sobre todos los aspectos vinculados a la cadena alimentaria y el compromiso de todos los agentes relacionados –agricultores, ganaderos, restauradores, artesanos, etc– son algunas de las claves para aprovechar esta cadena de valor del turismo gastronómico. Pero este relato ha de basarse en conceptos como la economía circular como camino hacia la sostenibilidad. Como el propio Gaztelumendi señaló recientemente en unas jornadas celebradas en Murcia: «Los pastores también se han convertido en agentes turísticos».
Y es que es, precisamente, en el entorno rural en el que más sentido tiene la implementación de este tipo de narrativas, porque es donde, de manera más evidente y directa, acaban repercutiendo en el desarrollo socioeconómico de estos ámbitos. Como señala el propio secretario general de la OMT, Zurab Pololikasvilli, el interés por el Turismo gastronómico ha crecido en los últimos años «junto con la promoción de la identidad regional, el desarrollo económico y el patrimonio tradicional».
Naturalmente, pese al final de esa ‘dictadura’ de los restaurantes apuntada por Gaztelumendi, es obvio que los chefs de estos entornos mantienen un papel clave en estos objetivos: ellos deben convertirse en los intérpretes de su territorio, en los ‘pintores’ de esos paisajes físicos y emocionales sobre el lienzo del plato y usando los colores de los productos autóctonos y de temporada. Ellos ya no tienen el monopolio del relato gastroturístico, pero siguen siendo la guinda del pastel.
Partiendo de la trayectoria acumulada y de los proyectos de desarrollo de la Mancomunidad de Sierra Espuña –que reúne los municipios de Totana, Pliego, Librilla, Alhama, Mula y Aledo– el nuevo foro de ‘El territorio en el plato’, celebrado el pasado jueves en Pliego y organizado por LA VERDAD con el patrocinio de la Consejería de Turismo, abordó en dos mesas redondas desde las claves de la cadena de valor del Turismo gastronómico y su importancia en el desarrollo socioeconómico de los entornos rurales al conocimiento de experiencias concretas que se están realizando en la Región en relación con la gastrobotánica, la agricultura regenerativa, la economía circular o las relaciones entre pequeños productores y los restauradores de un territorio determinado.
Son muchas y singulares las experiencias que se están realizando con ‘economía real’ en la región vinculadas con la agricultura regenerativa –rentable–, y la economía circular –reciclaje, políticas de residuo cero, aprovechamiento integral de los productos y variedades, recuperación de biodiversidad, eficiencia energética…– que están provocando la revitalización de entornos rurales tradicionalmente deprimidos –económica y psicológicamente hablando–-,iniciativas que ya no son meros actos de ‘romanticismo’, si bien queda mucho camino por recorrer.

El antiguo bar El Secretario, hoy cerrado

Desaparecen los bares de toda la vida. Una tendencia producto de los tiempos que dos años de pandemia han acelerado en un proceso similar al de la selección natural. En otras ocasiones hemos lamentado la lenta pero firme desaparición de las viejas ventas, herederas de aquellos merenderos que, apartados ya en muchos casos de las vías de comunicación principales, aún sostenían una restauración y una gastronomía tradicionales, plenas de memoria y de autenticidad. El shock del Covid 19, que nos cayó encima en marzo de 2020, pronto arrasó a los más débiles. Los primeros candidatos a echar la persiana para siempre eran los bares y cafeterías de barrio, pequeños negocios familiares sin apenas músculo financiero, autónomos con apenas dos o tres camareros al servicio. Es decir, ‘el bar de abajo’, un concepto que solo un español puede entender en su plena extensión. Porque siempre hay –había– un bar abajo, cerca de cada domicilio.
Estos establecimientos no solo forman –formaban– parte del paisaje urbano, configurando la vida social de los barrios; también pertenecían a nuestro espacio emocional, en cuanto que integraban áreas de nuestra memoria, individual y colectiva. Cuando cierra el Secretario, La Meseguera o Las Acelgas un vacío se abre en el entramado urbano. La patronal del sector HoyTú estima que más del 40% de pequeños establecimientos de barra de la Región han cerrado sus puertas desde el comienzo de la pandemia.
Parafraseando la letra de la popular canción de Los del Río, «algo se muere en el alma cuando un bar se va», esos pequeños locales con una barra y cuatro mesas han sido depositarios durante décadas de los anhelos, emociones y cuitas de cientos de parroquianos, que los han tomado como confesionario y consultoría, ágora y escenario, oficina y refugio. Y han sido, en definitiva, soportes de esa manera que tanto nos identifica como país de relacionarnos con los demás y con la comida y el ocio. Con ellos se pierde la memoria de muchos años. Los recuerdos ya no rebotarán entre sus añejas paredes y se habrá perdido una pieza más de esa ‘arqueología’ social del bar que tanto dice de nosotros.
Porque, efectivamente, los tiempos cambian. Los que abren ahora son bares y restaurantes sostenidos por impersonales fondos de inversión, franquicias de grandes grupos de restauración organizada, ‘cocinas fantasma’ y pseudorestaurantes que tiran de V Gama y ponen sobre las barras tapas y elaboraciones cocinadas en instalaciones industriales ubicadas muy lejos de las mesas donde se sientan los clientes. En 2021 las grandes cadenas abrieron 1.200 establecimientos en toda España, según la consultora Alimarket. Segmentos tan exóticos y alejados de nuestro ‘hábitat’ como los restaurantes ‘poke’, una especialidad hawaiana, las empanadas argentinas o el pollo. frito a la americana fueron los que más crecieron según este informe. Esta restauración organizada va sustituyendo paulatinamente al viejo modelo de negocio. Justo antes de la pandemia ya alcanzaba una cuota de mercado del 26% y es el sector de la restauración y la hostelería que mejor ha soportado las consecuencias de la situación de crisis creada por la Covid-19. De hecho, en plena pandemia, en 2021, creció otro 20%.
Nada de esto tiene que ver con los aspectos identitarios de un territorio que atesoraban los negocios tradicionales que han desaparecido. El tipo de clientes, su coherencia con el entorno urbano inmediato, el tipo de relaciones que se establecían en su interior entre parroquianos y entre estos y esa otra figura que también va desapareciendo: el camarero ‘de toda la vida’, ese que nos conocía y llamaba por nuestro nombre y que nos plantaba la tostada a nuestro gusto aún antes de pedirla… todo eso se está perdiendo irremisiblemente.
Al final acabaremos comiendo lo mismo –en parte ya lo hacemos– en Espinardo que en un barrio de París, en una plaza de Roma o en un pueblo de Texas. Si alguien pensó que la pandemia iba a poner coto a la globalización, con sus corolarios de la homogeneización del gusto y, por tanto, de la cultura, desde luego se equivocaba de lleno. Nuevas formas de ‘macdonalización’ de la sociedad se extienden por las ciudades, a la vez que desaparecen esos bares de barra que deberían formar parte de nuestro patrimonio cultural y etnográfico.

Dicen las estadísticas sobre los hábitos alimentarios de los murcianos que el consumo de platos preparados se ha duplicado en la Región en los últimos 20 años. Y dicen también que en ese mismo periodo, el consumo de azúcar cayó un 40%… al menos hasta que llegó la pandemia. En 2019 consumíamos apenas 2,7 kilos ‘per cápita’ al año. Tras el confinamiento, ese consumo creció la friolera de un 43%. Y es que encerrados entre las cuatro paredes de nuestros hogares, los murcianos, como otros españoles, nos lanzamos al bizcocho como si no hubiera un mañana.
Claro que aquí, el gran problema es que los estudios –en este caso, los informes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación– solo contabilizan el azúcar que añadimos a nuestros platos, el procedente del azucarero. Estimar la cantidad de azúcares añadidos que ingiere la población a través de la comida industrializada, los llamados alimentos ultraprocesados es una tarea imposible. Y es ese azúcar el realmente dañino, el que provoca obesidad con sus consiguientes secuelas de enfermedades cardiovasculares. Un problema espe- cialmente acuciante en nuestra región donde las tasas de sobrepeso y obesidad infantil andan por el 40%. Hoy sabemos que un niño de 12 años ha consumido más azúcar que su abuelo en toda su vida. Y este impresionante dato viene a explicar la estadística sobre el incremento del consumo de platos preparados en las últimas dos décadas. Nuestros abuelos no consumían apenas azúcar porque no existían los platos preparados ni los alimentos ultraprocesados. Por necesidad o por hábitos ellos sí que seguían una dieta cercana a la mediterránea. Aunque el desarrollo de la alimentación industrializada arrancó en Estados Unidos a finales del s XIX, en España una industria relevante en este campo no se estableció de manera generalizada hasta el último cuarto del siglo XX. Una vez instalada, los cambios sociales procedentes del crecimiento económico, la progresiva urbanización de la sociedad, el ingreso de la mujer en el mercado laboral y la aceleración de la vida cotidiana como consecuencia de la revolución digital provocaron giros radicales en nuestra forma de alimentarnos: abandono de la acción de cocinar, ruptura de los ritmos establecidos tradicionalmente por los horarios ritualizados de las comidas en familia, y uso masivo de los alimentos procesados industrialmente.
Sin embargo, otras corrientes que ya circulaban en sentido contrario empezaron a acelerarse también tras la pandemia: aquellas que apelan a una alimentación saludable y sostenible: de hecho, según esos mismos informes ministeriales, los murcianos incrementaron nada menos que un 256% la ingesta de pescado fresco; un 43,1% de frutas y un 13% de hortalizas. Esta aparente paradoja no es tal. Ambas corrientes coexisten y su simultaneidad se corresponde cada vez más con una especie de brecha alimentaria que tiene que ver con la capacidad adquisitiva de los murcianos. Los alimentos ultraprocesados –y la comida rápida– son perjudiciales para la salud si se consumen habitualmente, pero son baratos, accesibles y ahorran tiempo y energía: no usamos la misma cantidad de energía –electricidad o gas– para calentar una salsa de tomate en el microondas que para cocinarla desde cero durante una hora, y tal y como están los precios en estos momentos, ese ahorro es muy relevante para muchas familias. Con una visita a un búrguer, el niño ha comido por bastante menos dinero que el necesario para una comida saludable en casa, contabilizando producto, energía necesaria, tiempo de dedicación… La consecuencia es que, finalmente, son los sectores de población más desfavorecidos quienes tiran de ultraprocesados, bollería industrial y comida rápida. Esto se corresponde con el hecho de que son los sectores ilustrados y, por tanto, más conscientes e informados, los que se apuntan a la comida saludable, a los productos ecológicos. Se produce así una ‘brecha alimentaria’ que es un calco de la brecha socioeconómica cada vez más grande que se abre en la sociedad murciana y española. Estamos viviendo tiempos de la ‘obesidad de la pobreza’, que nada tiene que ver con la ‘obesidad de la opulencia’. Significativamente, según un estudio de la Fundación Mapfre sobre hábitos de compra «parece haber una mayor preocupación por los precios en aquellas personas con obesidad», que sin embargo, muestra «menor interés en leer las etiquetas de los productos».
Vivimos en un país con más de seis millones de conciudadanos que sufren pobreza alimentaria por falta de recursos; en Murcia, el 34,7% de la población está en riesgo de pobreza o exclusión social, y un 6,5% sufre pobreza severa, una brecha alimentaria que se ensancha. Estas son las estadísticas realmente relevantes.

Todos los políticos deberían grabarse en la frente de forma indeleble la definición de su papel en la sociedad: resolver problemas’. Pero tal y como están las cosas, al menos habría que pedirles que no los crearan allí donde no existen. Acabamos de tener un magnífico ejemplo de la relevancia de estas afirmaciones. El Ministerio de Sanidad ha dado a conocer el borrador sobre la Estrategia de Salud Cardiovascular, que contiene, entre otros aspectos, la recomendación a los restaurantes de que promuevan la dieta mediterránea excluyendo el vino y otras bebidas alcohólicas como la cerveza. Y saltó la polémica. Y es que, en principio, cualquier medida que adopte cualquier ejecutivo que roce siquiera los acendrados hábitos socioalimentarios de los ciudadanos provoca chispas. Y el vino ha estado siempre en el centro de muchas de ellas.
Por una parte, es comprensible la reacción de preocupación de hosteleros y vitivinicultores que ven amenazados su negocio y su forma de vida. Aunque hay formas y formas de expresar esa preocupación, y la usada por José María Rubiales, presidente de la asociación de Bares y Cafeterías de la región ha sido ponderada, lamentando la «falta de creatividad de los redactores del borrador en el sentido de que se plantee cortar por lo sano, en lugar de planificar un ejercicio de educación para concienciar de los perjuicios del consumo del alcohol». Tiene razón Rubiales: los hábitos de consumo se conforman durante la edad temprana en dos ámbitos: el hogar y la escuela. Si hablamos de la edad adulta, las recomendaciones del departamento de Carolina Darias no dejan de ser un contrasentido: si la venta y el consumo de alcohol es legal en España –y genera millonarios ingresos al Estado en forma de impuestos– no deja de ser hipócrita andar con estas recomendaciones a quien legalmente lo vende. Se entendería perfectamente que el Ministerio se dirigiera directamente a los ciudadanos, a los consumidores y no pretendiera usar a los hosteleros como ‘mensajeros’.
No vamos a entrar aquí en el debate sobre si el vino tiene o no efectos positivos para la salud cardiovascular, porque aquí también –es el signo de los tiempos– hay talibanes de una y otra postura. Solo recordar que está fuera de toda duda la salubilidad de la dieta mediterránea completa, que incluye el consumo moderado de vino –y no de otras bebidas alcohólicas–. Claro que la ingesta de alcohol daña al cuerpo. Como lo daña la ingesta de carne, de mariscos o de atún rojo, por poner algunos ejemplos. Pero lo importante, como en todos los ‘venenos’ es la dosis. En el caso del vino, junto con ese daño latente, estudios científicos no cuestionables resaltan los efectos beneficiosos de esta bebida, que lleva con nosotros desde nuestros albores como civilización, consumida moderadamente. A mayor abundamiento –y contrasentido– el vino está definido como alimento en la Ley de la Viña y el Vino (Ley 24/2003)
Pero sobre todo, que un grupo de sesudos expertos y científicos pretendan cambiar mediante una recomendación, los hábitos alimentarios y –más importante–- sociales, culturales e incluso identitarios de una parte relevante de ciudadanos de este país parece vano intento. Vano y proveniente de una evidente actitud paternalista hacia los ciudadanos. Si yo entro en un bar o restaurante y pido vino para beber, ¿qué hostelero va a tener el cuajo de decirme que no me los sirve en pro de mi salud cardiovascular? ¿Cómo demonios van los restauradores a aplicar semejante recomendación, negándole una cerveza al cliente que la pide para acompañar su menú? Absurdo. ¿Es que esta gente que ha elaborado el borrador no va de bares? Menos marketing institucional y más convencer y educar.
Otra cuestión es la manera en que políticamente se ha reaccionado a este anuncio. Como siempre últimamente, hiperventilando. En cuando el adversario huele cualquier asunto al que pueda hincarle el colmillo populista, allá que van sin pensar en el mensaje que está trasladando. Está claro de que se trata de una recomendación, en mi opinión, absurda, pero esa táctica de ponerse la venda antes de la herida anticipando una hipotética prohibición para poder contraatacar tampoco es de recibo. Sobre todo porque lleva a los extremos, en este caso, a parecer que se defiende el consumo de vino sin medida alguna. Recordemos episodios pasados como el de José María Aznar respondiendo a una campaña de la DGT diciendo: «¿Quién te ha dicho a ti las copas de vino que tengo o no tengo que beber?» Más acertado estuvo el inefable Mariano Rajoy lanzando a los siete vientos su proclama más escobariana: ¡Viva el vino! Palabras de las que se hizo mucha sangre, aunque lo cierto es que la frase completa fue: «¡Viva el vino, la moderación y el sentido común!». Tres palabras que siempre deben ir juntas. Pues eso, que viva.