{"id":1008,"date":"2021-03-24T19:52:10","date_gmt":"2021-03-24T18:52:10","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1008"},"modified":"2021-03-24T19:52:10","modified_gmt":"2021-03-24T18:52:10","slug":"seleccion-natural","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/03\/24\/seleccion-natural\/","title":{"rendered":"Selecci\u00f3n ‘natural’"},"content":{"rendered":"

Mientras la restauraci\u00f3n de calidad resurge del Covid con fuerza, bares y restaurantes populares no levantan cabeza<\/strong><\/p>\n

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Hay una serie de movimientos o tendencias que van a cambiar la restauraci\u00f3n y la hosteler\u00eda a corto y medio plazo, ya presentes con anterioridad pero que han adquirido un gran impulso como consecuencia de la pandemia. Estas corrientes est\u00e1n cambiando tanto nuestra relaci\u00f3n como clientes con la restauraci\u00f3n, as\u00ed como nuestros h\u00e1bitos de consumo de comida no cocinada en los hogares. Y como suele ocurrir, estos procesos dejar\u00e1n atr\u00e1s cad\u00e1veres, y no solo los de los miles de negocios de restauraci\u00f3n que ya han cerrado, incapaces de soportar las consecuencias de las restricciones impuestas por las autoridades.
\nEn primer lugar parece claro que el sector de la alta cocina, lo que podr\u00edamos llamar la clase alta de la restauraci\u00f3n, que salvo excepciones y con mucho esfuerzo ha podido aguantar este a\u00f1o terrible sin bajar la persiana definitivamente, va a resurgir con inusitada energ\u00eda, endurecida por la traves\u00eda del desierto y equipada con nuevas herramientas para diversificar y flexibilizar sus negocios. Remiti\u00e9ndonos solo a Murcia, los ejemplos son copiosos. Jos\u00e9 Cremades del Grupo La Cangreja abre nuevo chiringuito de lujo, esta vez en Mazarr\u00f3n, a la vez que se instala en La Manga, en lo que anteriormente fue Macondo; David L\u00f3pez abre espacio veraniego en Trips; hay al menos dos grandes proyectos de nuevos restaurantes en Cabo de Palos, Mar\u00eda y Miguel \u00c1ngel de Perro Lim\u00f3n abren nuevo espacio en Campoamor y Juan Pablo Ortiz, de Barriga Verde abre tambi\u00e9n, a finales de mes, restaurante en \u00c1guilas: El Alboroque. Estos y otros muchos ejemplos dan fe de algo que ya sab\u00edamos: de la capacidad del sector regional para reinventarse y adaptarse a los cambios, factor darwiniano clave para alcanzar el \u00e9xito. As\u00ed que, de aqu\u00ed al verano veremos una avalancha de aperturas y reaperturas, covid mediante.
\nUna segunda corriente que est\u00e1 entrando como un tsunami en la hosteler\u00eda es el de la restauraci\u00f3n organizada, que tambi\u00e9n podr\u00edamos llamar industrializada. Es verdad que seg\u00fan el \u00faltimo estudio realizado este mismo a\u00f1o por Marcas de Restauraci\u00f3n, la patronal del sector, el desplome de la facturaci\u00f3n, al cierre del ejercicio de 2020 ha sido del 50% respecto del a\u00f1o anterior. Sin embargo se han mantenido las aperturas previstas antes de la pandemia y es un sector abocado a un gran despegue a lo largo de este a\u00f1o, favorecido por las nuevas formas de consumir comida fuera de casa, por un lado, por la proliferaci\u00f3n de aplicaciones para el m\u00f3vil que permiten hacer un pedido desde el propio domicilio y por la multiplicaci\u00f3n de plataformas dedicadas al servicio de repartos.
\nEste tipo de restauraci\u00f3n ha logrado desprenderse de la imagen asociada exclusivamente a la comida r\u00e1pida o al antiguo movimiento de franquicias, para, en muchos casos, vincularse a est\u00e1ndares de restauraci\u00f3n de calidad. Su m\u00fasculo financiero \u2013el de las \u2018casas madre\u2019\u2013 les ha permitido atravesar este \u2018annus horribilis\u2019 (si bien con grandes p\u00e9rdidas) y aprestarse para su resurgimiento. Todo ello favorecido por la masiva llegada de las \u2018cocinas oscuras\u2019, la mayor\u00eda en manos de las grandes plataformas de reparto de comida a domicilio. Se trata de instalaciones que no est\u00e1n asociadas a ning\u00fan restaurante, en las que se cocina masivamente para el reparto a domicilio o para terceros \u2013otros \u2018restaurantes\u2019\u2013. A esto se a\u00f1ade lo que se denomina \u2018la \u00faltima milla\u2019: proliferaci\u00f3n de peque\u00f1os almacenes y puntos de recogida distribuidos por las ciudades, asociados a estas cocinas, lo que incrementa la eficacia de los repartos. Y a la fiesta se han unido los grandes supermercados. Los gastros\u00faper o gastromercados son la versi\u00f3n moderna y urbana de aquellos peque\u00f1os establecimientos de barrio donde se pod\u00edan adquirir unas lentejas, un cuarto de pollo asado o unas alb\u00f3ndigas en tomate cuando nos fallaba la despensa dom\u00e9stica.
\nY en medio, la v\u00edctima propiciatoria: el bar de barrio, la taberna de debajo de casa, ese negocio familiar de 40-60 metros cuadrados con una humilde barra, cuatro mesas en la terraza \u2013si la hay\u2013 donde tomarse el cafetito de la ma\u00f1ana, la tostada o la puntica del almuerzo o el men\u00fa del d\u00eda a 9 euros, bebida y postre. Ya lo han sido con la pandemia: la inmensa mayor\u00eda de los 1.000 negocios de hosteler\u00eda cerrados en la Regi\u00f3n este a\u00f1o son este tipo de establecimientos. Y ser\u00e1n m\u00e1s. Y ser\u00e1 una desgracia. Estos bares y cafeter\u00edas son como un servicio p\u00fablico. Cientos de miles de trabajadores, empleados, amas de casa, profesionales\u2026 resuelven en ellos sus necesidades cotidianas de alimentaci\u00f3n, de relaci\u00f3n y de ocio. Todo ello sin hablar de que representan el sustrato, el escenario de las manifestaciones m\u00e1s genuinas de nuestra forma de ser y de relacionarnos con los dem\u00e1s.<\/p>\n

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