{"id":1059,"date":"2021-05-27T19:17:30","date_gmt":"2021-05-27T17:17:30","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1059"},"modified":"2021-05-27T19:17:30","modified_gmt":"2021-05-27T17:17:30","slug":"gastronomia-circular","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/05\/27\/gastronomia-circular\/","title":{"rendered":"Gastronom\u00eda circular"},"content":{"rendered":"

El congreso Madrid Fusi\u00f3n aborda las nuevas v\u00edas que se han abierto en la alta cocina tras un a\u00f1o de pandemia<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>

El stand de Murcia de la edici\u00f3n pasada.<\/p><\/div>\n

Si algo bueno ha tra\u00eddo\u00a0 la pandemia (por encontrarle algo positivo a esta gran tragedia mundial) ha sido -esta siendo- el impulso a las reflexiones sobre la econom\u00eda circular, entendida como una manera de producir -y consumir- teniendo en cuenta la capacidad del planeta de abastecer recursos naturales \u00fatiles y absorber los desechos generados por los humanos sin que esos recursos se degraden y limiten progresivamente. Es decir, producir manteniendo el equilibrio del planeta, asegurando su sostenibilidad. En definitiva, y por m\u00e1s que les pese a los negacionistas -por ignorancia o por inter\u00e9s- se trata de asegurar la supervivencia de la especie humana sobre La Tierra, ni m\u00e1s ni menos.<\/p>\n

Obviamente, la gastronom\u00eda es -tambi\u00e9n- una actividad econ\u00f3mica. Producci\u00f3n de alimentos, industrias alimentarias, gesti\u00f3n de recursos y de eliminaci\u00f3n de residuos, turismo, tiempo de ocio son actividades que conforman el contexto en el que se mueve la gastronom\u00eda, por lo que podemos hablar tambi\u00e9n de gastronom\u00eda circular. Y as\u00ed lo ha entendido la organizaci\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n, que celebrar\u00e1 la edici\u00f3n de este a\u00f1o a primero de Junio. El Covid ha tra\u00eddo inseguridad e incertidumbre, miedo y ansiedad; ha roto los par\u00e1metros tradicionales en los que se mov\u00eda la restauraci\u00f3n y la hosteler\u00eda, imponiendo restricciones, clausurando espacios, cerrando negocios y, por lo tanto, obligando al replanteamiento de muchas cuestiones: modelos de negocio, nueva relaci\u00f3n con los clientes y con los proveedores, formas de gesti\u00f3n de despensas, aplicaci\u00f3n de la creatividad pero tambi\u00e9n de la innovaci\u00f3n y la ciencia para incorporar a nuevos productos, m\u00e1s humildes, m\u00e1s cercanos, m\u00e1s asequibles ese valor gastron\u00f3mico a\u00f1adido que hace que un escabeche de gallina pueda equipararse a un civet de liebre, por poner un ejemplo.<\/p>\n

Los cocineros de vanguardia han vuelto su mirada a la naturaleza y a los peque\u00f1os productores, a los recursos del mundo vegetal y del mundo marino olvidados hasta ahora por los grandes manteles; a lo local y artesano frente a la gran industria alimentaria. Dan Barber es uno de los mejores chefs del mundo y una de las personas m\u00e1s influyentes seg\u00fan\u00a0la revista Time. Y lo que defiende el chef estadounidense es escuchar la naturaleza, \u201cleer su manual de instrucciones\u201d. Y desde esta perspectiva, el escenario adecuado es el local, no el global, que implica industrializaci\u00f3n, agricultura, ganader\u00eda y pesca intensivas, grandes rutas de transporte, ingente gasto energ\u00e9tico y sus consecuentes \u00edndices de contaminaci\u00f3n. Lo local, como escenario donde volcar el conocimiento milenario pero tambi\u00e9n la innovaci\u00f3n, naturalmente.<\/p>\n

En marzo de 2020, justo antes de que nos explotara en la cara la pandemia, un grupo de expertos reunidos en Bilbao lleg\u00f3 a conclusiones como la que plantea la necesidad de buscar nuevas fuentes de prote\u00ednas alternativas; la reducci\u00f3n del uso de pl\u00e1sticos y la reducci\u00f3n al m\u00e1ximo de residuos; minimizar la utilizaci\u00f3n de envases en la alimentaci\u00f3n y en la restauraci\u00f3n; buscar la eficiencia energ\u00e9tica en los negocios, tanto en los edificios como en la maquinaria, o la utilizaci\u00f3n de ingredientes, t\u00e9cnicas culinarias, texturas y presentaciones alternativas.<\/p>\n

La creatividad y la ciencia aplicada son aqu\u00ed dos herramientas fundamentales. Pero queda otra pata clave en este cambio de paradigma: el cliente consumidor. Porque no existir\u00e1 econom\u00eda o gastronom\u00eda circular si el destinatario final de este cambio no lo acepta o no lo entiende. Afortunadamente las tecnolog\u00edas de la informaci\u00f3n han propiciado una mayor informaci\u00f3n y formaci\u00f3n en ese cliente y una mayor disposici\u00f3n a \u2018aventurarse\u2019 -al fin y al cabo esa sido siempre la funci\u00f3n de la alta cocina, la de encontrar nuevos horizontes culinarios-. La filosof\u00eda de lo circular exige un consumo m\u00e1s consciente, comprometido y sensible con el planeta que habitamos y no solo hacia la cocina, sino hacia aspectos como las tiendas locales, el comercio justo, el reciclaje en todos los \u00f3rdenes de la vida cotidiana o los productos de segunda mano.<\/p>\n

Madrid Fusi\u00f3n reunir\u00e1\u00a0 a los mejores cocineros del mundo en torno a estas ideas, muchos de ellos, con a\u00f1os de experiencia trabajando en este sentido. Rodrigo de la Calle, el \u2018chef de las verduras\u2019 – \u201cno nos podemos alimentar todos los d\u00edas con carne y pescado, no solo por nosotros sino tambi\u00e9n por el planeta\u201d-; Davide Caranchini \u2013 \u201cLa cocina tiene que ser verdadera. Somos seres humanos antes que cocineros\u201d; Javier Olleros \u2013 \u201cLa sostenibilidad es una actitud, una forma de caminar hacia ser m\u00e1s responsables\u201d, o Mauro Colagreco – \u201cLos alimentos pueden sanar la Tierra y construir un futuro m\u00e1s equilibrado para nuestros hijos\u201d, son una m\u00ednima representaci\u00f3n de las decenas de ponentes de todo el mundo que estar\u00e1n presentes en esta tan especial edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El congreso Madrid Fusi\u00f3n aborda las nuevas v\u00edas que se han abierto en la alta cocina tras un a\u00f1o de pandemia Si algo bueno ha tra\u00eddo\u00a0 la pandemia (por encontrarle algo positivo a esta gran tragedia mundial) ha sido -esta siendo- el impulso a las reflexiones sobre la econom\u00eda circular, entendida como una manera de […]<\/p>\n","protected":false},"author":39,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,6,7,8],"tags":[18,56,322,108,281,131,136,441,459],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1059"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/users\/39"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1059"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1059\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1061,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1059\/revisions\/1061"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1059"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1059"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1059"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}