{"id":1065,"date":"2021-06-07T20:08:08","date_gmt":"2021-06-07T18:08:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1065"},"modified":"2021-06-07T20:08:08","modified_gmt":"2021-06-07T18:08:08","slug":"las-utopia-se-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/06\/07\/las-utopia-se-cocina\/","title":{"rendered":"Las utop\u00eda se cocina"},"content":{"rendered":"

Madrid Fusi\u00f3n certifica la apuesta de los grandes chefs del mundo por la sostenibilidad y la responsabilidad social<\/strong><\/p>\n

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Mauro Colagreco, en Madrid Fusi\u00f3n.<\/p><\/div>\n

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La gastronom\u00eda circular, lema de la XIX edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n celebrado a principios de semana, es mucho m\u00e1s que una bienintencionada frase. Es un concepto que conecta con valores muy alejados de los modos de producci\u00f3n, distribuci\u00f3n y consumo propios de una sociedad industrializada. Si, porque, bien que mediatizada y matizada por la aportaci\u00f3n de las tecnolog\u00edas digitales, nuestra actual organizaci\u00f3n social y econ\u00f3mica sigue siendo heredera directa de la revoluci\u00f3n industrial de finales del XVIII y principios del XIX.
\nLa econom\u00eda circular pretende romper con el c\u00edrculo vicioso de crecimiento y rentabilidad como dogmas de la organizaci\u00f3n social desde unos planteamientos de responsabilidad con las personas y el planeta, lo que, en el fondo, viene a ser lo mismo. Estos conceptos fueron asumidos hace ya tiempo por una parte importante de la alta cocina o cocina de vanguardia que incorpor\u00f3 esos postulados y comenz\u00f3 a dar pasos para ponerlos en pr\u00e1ctica y predicar con el ejemplo. Conceptualmente, nada nuevo bajo el sol. Lo nuevo en realidad es la cantidad y relevancia de las grandes figuras de la cocina mundial que han hecho suyos estos conceptos que, bajo el paraguas de la idea de sostenibilidad \u2013asegurar las necesidades del presente sin comprometer el futuro de las generaciones futuras\u2013 , se han convertido en magn\u00edficos canales de difusi\u00f3n de ideas como eficiencia energ\u00e9tica, residuos cero, inclusi\u00f3n social, implicaci\u00f3n de peque\u00f1os productores artesanales de car\u00e1cter local, recuperaci\u00f3n de especies \u2013sobre todo vegetales\u2013 desaparecidas o poco apreciadas y la salud f\u00edsica y mental compatibles con el placer de la gastronom\u00eda.
\nPor el pabell\u00f3n 14 del recinto ferial de Madrid pasaron algunos de los grandes genios que desde los oficios de cocinar y alimentar (que no es lo mismo) est\u00e1n lanzando mensajes en este sentido. Mensajes de profundo respeto a la naturaleza como el del argentino afincado en Francia Mauro Colagreco, considerado el mejor cocinero del mundo \u2013 que present\u00f3 una deliciosa ponencia sobre su cocina lunar: \u00abla luna es nuestra jefa de cocina\u00bb\u2013 y su cocina basada en la agricultura biodin\u00e1mica, es decir, aquella que toma en cuenta las influencias de los astros en las tareas pecuarias \u2013, \u00abun hermoso ejercicio de conexi\u00f3n con la tierra y con la sabidur\u00eda de nuestros ancestros\u00bb: o como el de Fina Puigdevall (Les Cols, Olot) con una radical apuesta por los productos de la tierra cultivados en el propio restaurante \u00abpara obtener productos no viajados\u00bb; o como el de nuestro Pablo Gonz\u00e1lez Conejero, inmerso en un proyecto de recuperaci\u00f3n de especies aut\u00f3ctonas a partir de los semilleros que se conservan en el Instituto Murciano de Investigaci\u00f3n y Desarrollo Agrarios (Imida): \u00abUn verdadero tesoro que nos abre unas posibilidades infinitas\u00bb; o el mensaje de la nueva investigaci\u00f3n de Mar\u00eda G\u00f3mez, de Magoga, buscando el aprovechamiento integral de una especie tan abundante en la Regi\u00f3n como la ca\u00f1a com\u00fan.
\nSon ya legi\u00f3n los chefs multiestrellados a la vanguardia de este movimiento no organizado pero s\u00ed compacto que busca \u2013y encuentra\u2013 alternativas a unas formas insostenibles y destructivas de alimentarnos y disfrutar con la comida: los llamados por el congreso \u2018los activistas de lo verde\u2019, como Andoni Luis Aduritz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Javier Olleros\u2026 Caso especial es el de \u00c1ngel Le\u00f3n, que, en coordinaci\u00f3n con la Universidad de C\u00e1diz y el aval de la FAO est\u00e1 cultivando cereales marinos persiguiendo \u00abel sue\u00f1o de encontrar otras verduras, bulbos y granos en el mar\u00bb.
\nPero una cosa es cocinar y otra muy distinta dar de comer. Madrid Fusi\u00f3n abri\u00f3 sus puertas tambi\u00e9n a grandes ejemplos de proyectos de alto valor social y de compromiso con los m\u00e1s d\u00e9biles, tanto por situaciones estructurales como por circunstancias catastr\u00f3ficas \u2013como las colas del hambre durante la pandemia\u2013. Y aqu\u00ed aparece el factor solidario de los grandes de la cocina. Es el caso de Jos\u00e9 Andr\u00e9s y su gran organizaci\u00f3n internacional World Center Kitchen (WCK). \u00abDar de comer es nuestra misi\u00f3n. Hacerlo hoy, no ma\u00f1ana, es nuestra estrategia\u00bb, sentencia el cocinero espa\u00f1ol afincado en Estados Unidos. Solo durante la pandemia, su organizaci\u00f3n reparti\u00f3 35 millones de comidas en todo el mundo, tres de ellos, en Espa\u00f1a. El director de la ONG, Javier Garc\u00eda, adelanto en el congreso que WCK establecer\u00e1 en nuestro pa\u00eds su central de operaciones para Europa. Y es el caso de MO de Movimiento, un nuevo modelo de negocio de restauraci\u00f3n sostenible y socialmente responsable que triunfa basado en la gesti\u00f3n \u00e9tica de los recursos humanos, el reciclaje en todos los procesos y la reducci\u00f3n de residuos.
\nHoy los grandes cocineros son comunicadores, generadores de tendencias, prescriptores de opini\u00f3n y h\u00e1bitos. Si la utop\u00eda de la sostenibilidad y de la responsabilidad social de la econom\u00eda llega alg\u00fan d\u00eda, lo har\u00e1 desde las cocinas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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