{"id":1069,"date":"2021-06-14T10:10:16","date_gmt":"2021-06-14T08:10:16","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1069"},"modified":"2021-06-14T10:18:32","modified_gmt":"2021-06-14T08:18:32","slug":"futuro-en-verde","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/06\/14\/futuro-en-verde\/","title":{"rendered":"Futuro en verde"},"content":{"rendered":"

La tendencia de la alta cocina hacia el mundo vegetal -en la tierra y en el mar- es imparable, como qued\u00f3 claro en Madrid Fusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n

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“Es maravilloso comprobar que si hace diez a\u00f1os me llamaban loco, ahora parece que no lo estaba tanto, y que hace una d\u00e9cada fuimos pioneros en gastronom\u00eda circular y en implantar un men\u00fa vegetal\u201d. El chef madrile\u00f1o (El Invernadero, 1 estrella Michelin), considerado el padre de la gastrobot\u00e1nica, empezaba as\u00ed su ponencia en la \u00faltima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n celebrada a principios de mes. El ap\u00f3stol de la recuperaci\u00f3n de variedades vegetales desaparecidas, desconocidas o poco valoradas gastron\u00f3micamente se congratulaba as\u00ed de que aquello que en su d\u00eda no fue entendido, hoy sea una corriente imparable entre los grandes de la cocina espa\u00f1ola de vanguardia. Su ponencia sobre la obtenci\u00f3n de demi-glace a partir de verduras y legumbres fue realmente fascinante.<\/p>\n

Esta tendencia, l\u00f3gicamente, tiene muchas aristas, muy diferentes perspectivas e infinitas posibilidades de aplicaci\u00f3n, en funci\u00f3n de la intensidad del radicalismo de cada cocinero en esta opci\u00f3n de apartar la prote\u00edna animal de los men\u00fas de la alta cocina, o al menos, como dice el propio De la Calle, de considerarla como \u201cun simple sazonador\u201d, casi una guarnici\u00f3n. Pero la revoluci\u00f3n verde es imparable. Porque hasta \u00c1ngel Le\u00f3n, uno de los chefs m\u00e1s innovadores del mundo en estos momentos, tiene en el mar su huerto particular, en el que busca fuentes de prote\u00edna vegeta: verduras, bulbos y cereales, l\u00edneas de trabajo hasta ahora inexploradas, como el cultivo en el mar de la zostera marina, una especie que produce granos parecidos a los del arroz.<\/p>\n

Ricard Camarena (2 estrellas Michelin), otro de cl\u00e1sicos de este movimiento, explicaba por qu\u00e9 les motiva cada vez m\u00e1s trabajar con las verduras: \u201cNos atraen los beneficios que obtenemos de trabajar codo con codo con los productores, lo que nos lleva a una comprensi\u00f3n amplificada de las verduras\u2019, y de alguna manera el chef valenciano asum\u00eda una cura de humildad inducida: \u201cTiendes a creer que el centro de todo, lo importante es lo que t\u00fa haces, pero cuando entiendes todo lo que sucede en torno al producto comprendes que solo eres una pieza m\u00e1s del engranaje\u201d. La l\u00ednea de Camarena est\u00e1 tan definida que para \u00e9l la huerta es el fin \u201cy nosotros el medio\u201d, es la huerta la que condiciona la creatividad y la carta del restaurante.<\/p>\n

Joan Roca demostr\u00f3 que se pueden aprovechar hasta las hojas de la planta del pimiento para elaborar t\u00e9, \u201cun ejemplo de c\u00f3mo lo que importa en la cocina es la mirada\u201d, y Eneko Atxa dedic\u00f3 su tiempo a rendir homenaje a ocho de los productores en los que se apoya su cocina.<\/p>\n

Por eso encaj\u00f3 como un guante, m\u00e1s que nunca, el dise\u00f1o del stand de la Regi\u00f3n de Murcia, con 1.500 kilos de verduras y hortalizas; y encaj\u00f3 a la perfecci\u00f3n la ponencia de Mar\u00eda G\u00f3mez, del restaurante cartagenero Magoga (1 estrella Michelin) con su aprovechamiento gastron\u00f3mico de la ca\u00f1a com\u00fan; como la de Nazario Cano (Odiseo, 1 estrella), que entre otras cosas habl\u00f3 de t\u00e9s elaborados con hojas amargas como las del r\u00e1bano, las endibias o las jud\u00edas; y por supuesto, la de Pablo Gonz\u00e1lez Conejero (Caba\u00f1a Buenavista, 2 estrellas Michelin), con esa investigaci\u00f3n sobre\u00a0 variedades vegetales desaparecidas o poco apreciadas, y de el aprovechamiento de muchas de ellas en distintos estadios de su crecimiento, como esas minijud\u00edas de un cent\u00edmetro de longitud. \u00a0Un proyecto, en este caso, que a\u00fana las tres patas fundamentales para un desarrollo de este tipo: la creatividad de un chef y su equipo, productores dispuestos a cultivar esas especies y bajo determinadas condiciones y un equipo de investigaci\u00f3n detr\u00e1s. Alta cocina, agricultura a medida y ciencia, un tri\u00e1ngulo virtuoso. En el caso de la ponencia de Pablo Gonz\u00e1lez, con un a\u00f1adido de mucha importancia, a mi entender: la puesta en valor del Instituto Murciano de Investigaci\u00f3n y Desarrollo Agrarios (Imida) y su banco de m\u00e1s de mil semillas,\u00a0 una joya de la investigaci\u00f3n agroupecuaria que tenemos en Murcia, no siempre apreciada y dotada por las administraciones, casi nunca conocida por el p\u00fablico y muy a menudo infravalorada por todos. Una instituci\u00f3n que deber\u00eda jugar un papel central en esta deriva verde de la gastronom\u00eda con las correspondientes implicaciones econ\u00f3micas y tur\u00edsticas. Si estamos en la huerta de Europa, si de verdad nos encontramos en la \u2018Huerta de los 1.001 sabores\u2019 como rezan los lemas oficiales, parece de l\u00f3gica aplastante poner en valor a este centro de investigaci\u00f3n.<\/p>\n

Madrid Fusi\u00f3n no solo es un escaparate, es un diapas\u00f3n que registra las tendencias por las que discurre la gastronom\u00eda mundial, como cocina y como econom\u00eda, como manifestaci\u00f3n social y como pol\u00edtica. Pero es sobre todo un astrolabio con el que determinar por d\u00f3nde va a discurrir el universo gastron\u00f3mico en el futuro. Y el futuro ser\u00e1 verde o ser\u00e1.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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