{"id":1074,"date":"2021-06-25T17:51:09","date_gmt":"2021-06-25T15:51:09","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1074"},"modified":"2021-06-25T17:51:09","modified_gmt":"2021-06-25T15:51:09","slug":"la-sal-milenaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/06\/25\/la-sal-milenaria\/","title":{"rendered":"La sal milenaria"},"content":{"rendered":"

Los salazones, una industria nacida hace 3.000 a\u00f1os, siguen siendo una joya gastron\u00f3mica e identitaria de la Regi\u00f3n<\/strong><\/p>\n

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Salinas de San Pedro del Pinatar. Foto: Guillermo Carri\u00f3n.<\/p><\/div>\n

En ella (Cartago Nova) y en sus cercan\u00edas abundan las factor\u00edas de salaz\u00f3n\u00bb Esto lo dej\u00f3 escrito el historiador griego Estrab\u00f3n all\u00e1 entre el 64 a.C. y el 24 d.C. Y Plinio el Viejo, que muri\u00f3 en el s. I d.C. destacaba el gran valor de los salazones en su \u2018Historia Natural\u2019 y, refiri\u00e9ndose al garum escribi\u00f3: \u00abA excepci\u00f3n de los ung\u00fcentos, no hay licor alguno que se pague tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde viene\u00bb
\nAunque la actividad pesquera en la costa de lo que hoy es la Comunidad de Murcia se remonta a tiempos prehist\u00f3ricos, es en la \u00e9poca p\u00fanica (siglo V a. de C.) cuando adquiere car\u00e1cter de industria organizada y ligada al comercio, gracias a los fenicios. Entonces, el puerto clave del Mediterr\u00e1neo era Cartago Nova, fundada por los cartagineses, aunque m\u00e1s tarde, con los romanos, a partir del 209 a.d.C., esa preeminencia pas\u00f3 a Portm\u00e1n, (del lat\u00edn \u2018Portus Magnus\u2019). Uno y otro enclave y sus \u00e1reas de influencia, tendr\u00edan gran importancia en el desarrollo de la industria de los salazones. De hecho, el \u2018garum\u2019, el avecrem de los romanos, elaborado en Portm\u00e1n era considerado el mejor del imperio y un lujo accesible a muy pocos. La presencia cercana de las salinas de San Pedro (entonces de Patnia) favorecieron su desarrollo.
\nAs\u00ed, pues, hace 3.000 a\u00f1os se gest\u00f3 lo que en la actualidad puede considerarse la joya gastron\u00f3mica de la Regi\u00f3n de Murcia y uno de sus productos identitarios m\u00e1s emblem\u00e1ticos. Y como suele ocurrir con tantas elaboraciones hoy elevadas al Olimpo gastron\u00f3mico (escabeches, ceviches, marinados\u2026), esta joya procede de una intenci\u00f3n puramente pr\u00e1ctica, destinada a deshidratar el pescado para evitar su putrefacci\u00f3n y conservarlo largo tiempo.
\nM\u00e1s tarde, los \u00e1rabes siguieron usando los salazones, pero de una manera especial. En los recetarios andalus\u00edes que se conservan, especialmente \u2018La Fudala\u2019 del sabio murciano del s. XIII Ibn Raz\u012bn al-Tu\u011f\u012bb\u012b, aparecen recetas con mojama, palabra, por cierto, que procede del \u00e1rabe \u2018musama\u2019, es decir, \u2018encerado\u2019, similar a la cera. En algunas recetas, la mojama se escaldaba antes de ser consumida o cocinada, debido a las prescripciones de los m\u00e9dicos \u00e1rabes que no se fiaban \u2013con raz\u00f3n\u2013 de los pescados que entonces se consum\u00edan.
\nHoy, los salazones no son solo una joya gastron\u00f3mica procedente de un proceso artesanal que tiene siglos de antig\u00fcedad, sino un producto apreciada por todo chef que los conozca. Casos como los de Mart\u00edn Berasategui, Pepe Rodr\u00edguez, los hermanos Torres, David de Jorge y muchos otros se han rendido a sus excelencias. En los \u00faltimos tiempos, de la mano de la innovaci\u00f3n de chefs murcianos han adquirido, adem\u00e1s otras dimensiones. Ah\u00ed est\u00e1n los salazones de curaci\u00f3n corta de David L\u00f3pez Carre\u00f1o, de Local de Ensayo, o de Pablo Gonz\u00e1lez Conejero, de Caba\u00f1a Buenavista; o los salazones sin sal, presentados en la \u00faltima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n por Nazario Cano, chef de Odiseo.
\nY, por supuesto, son la base de una floreciente industria, en manos de empresas familiares que miman el producto tradicional con la misma intensidad que innovan en nuevas especialidades con esa base. Entre otras, Ricardo Fuentes de Hijos, que mantiene como una de sus actividades emblem\u00e1ticas una vanguardista f\u00e1brica de salazones, y, en colaboraci\u00f3n con el Instituto Espa\u00f1ol de Oceanograf\u00eda y la UPCT ha logrado el cierre del ciclo del at\u00fan rojo en cautividad. Adem\u00e1s ha creado, en sociedad con el Chef de Caba\u00f1a Buenavista, Pablo Gonz\u00e1lez, el primer laboratorio de investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica de \u00edndole privada de la Regi\u00f3n. Salazones Diego, empresa familiar de tercera generaci\u00f3n ubicada en San Pedro del Pinatar, mantiene las t\u00e9cnicas ancestrales en la obtenci\u00f3n de las mojamas del at\u00fan de aleta amarilla, de bonito en salaz\u00f3n \u2013los bonitos, una vez abiertos siguen siendo ensartados manualmente en ca\u00f1as recortadas del campo\u2013 y las sardinas saladas en bota, entre otras delicias, adem\u00e1s de tener un par de innovadores proyectos entre manos. El chef vasco David de Jorge, \u2018Robin Food\u2019 tuvo la oportunidad esta semana de conocer a fondo los procesos de elaboraci\u00f3n de todas estas delicias en una visita que realiz\u00f3 a la moderna f\u00e1brica de la firma pinatarense. Y salazones Garre, otra empresa familiar, muy activa tambi\u00e9n en su conexi\u00f3n con el mundo de la gastronom\u00eda y la hosteler\u00eda, cuya mojama de at\u00fan recibi\u00f3 en Bruselas el Premio Superior Taste Award 2020 con una doble medalla de oro, y que elabora novedosos productos como las botargas (huevas molidas) y colabora en otros, como el peculiar y \u00fanico Tronco de Mar, el rulo de queso de oveja artesano que elabora Quesos Ruperto con la hueva de m\u00fajol rallada de esta empresa.
\nSi Plinio el Viejo levantara la cabeza, comprobar\u00eda que m\u00e1s de 2.000 a\u00f1os despu\u00e9s, el valor econ\u00f3mico y gastron\u00f3mico de los salazones no ha mermado ni un \u00e1pice.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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