{"id":1094,"date":"2021-09-12T11:11:32","date_gmt":"2021-09-12T09:11:32","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1094"},"modified":"2021-09-12T11:11:32","modified_gmt":"2021-09-12T09:11:32","slug":"especie-en-extincion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/09\/12\/especie-en-extincion\/","title":{"rendered":"Especie en extinci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

A la end\u00e9mica falta de camareros se ha unido, tras la pandemia, la huida a otros sectores menos expuestos que una hosteler\u00eda castigada por el Covid-19<\/strong><\/p>\n

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Jose Luis Ros Caval<\/p><\/div>\n

Se avecina una crisis de personal. Ahora la gente, con esta pandemia, valora otras cosas, quiere vivir, hay un cambio de actitud con respecto al sacrificio y al esfuerzo, y de todo eso hay que tomar nota\u00bb. Esto no lo ha dicho cualquiera; lo ha dicho Joan Roca, uno de los mejores chefs del mundo que dirige un grupo de empresas de restauraci\u00f3n \u2013no solamente el m\u00edtico Celler\u2013 con una plantilla global de 175 personas.
\nY es que en el pa\u00eds de los camareros\u2026 faltan camareros. Formados, se entiende. Se trata de una queja recurrente por parte de los empresarios de la restauraci\u00f3n de un fen\u00f3meno que este a\u00f1o, tras la pandemia, se ha intensificado. El gran Roca advierte de que \u00abel reto y la asignatura pendiente son cuidar a la plantilla, sometida a interminables jornadas laborales, con dobles turnos. Los restaurantes que puedan hacerlo tendr\u00e1n que tratar de mejorar las condiciones laborales de sus equipos\u00bb. Un argumento este, el de los bajos salarios, jornadas maratonianas, imposibilidad de conciliaci\u00f3n familiar, duras condiciones de trabajo como explicaci\u00f3n para la escasez de camareros, que es rechazado de plano por Jos\u00e9 Mar\u00eda Rubiales, presidente de la Asociaci\u00f3n de Caf\u00e9s, Bares y Afines de la Regi\u00f3n de Murcia. El propietario de El Palco del Parlamento y de El Parlamento Andaluz \u2013hay que celebrar su reciente reapertura\u2013 considera estas afirmaciones como un clich\u00e9 repetido sin fundamento que hace referencia a otros tiempos. Asegura Rubiales que existe una nueva generaci\u00f3n de empresarios de hosteler\u00eda que est\u00e1n cambiando las cosas, cuidando de sus plantillas y trabajando desde el respeto a la legislaci\u00f3n laboral. Estoy de acuerdo con \u00e9l; j\u00f3venes y no tan j\u00f3venes. Conozco a muchos de esos empresarios, ellos mismos bien formados, algo clave, por cierto, para que las cosas funcionen como deben en los negocios- que se preocupan de formar a sus plantillas y de asegurar condiciones laborales m\u00e1s llevaderas. Saben, adem\u00e1s, que esas condiciones m\u00e1s favorables para el trabajador de la restauraci\u00f3n aseguran una mayor fidelidad de las plantillas. El mismo Joan Roca se\u00f1ala la diferencia entre la \u00e9poca en la que su equipo trabajaba catorce horas y la actual en la que hay dos turnos de ocho: \u00abEl equipo antes nos duraba uno o dos a\u00f1os y ahora permanece con nosotros\u00bb.
\nPero tambi\u00e9n es cierto que siguen existiendo hosteleros que mantienen pr\u00e1cticas lamentables \u2013e ilegales\u2013 con sus trabajadores, con contrataciones draconianas, horarios imposibles, sueldos precarios y pagos en \u2018B\u2019, especialmente entre aquellos negocios vinculados al turismo. Y es importante ser conscientes de ello porque esta parte de la hosteler\u00eda est\u00e1 perjudicando gravemente a todo el sector, incluyendo a quienes lo hacen bien. Cualquier persona relacionada con la hosteler\u00eda sabe que estas pr\u00e1cticas se producen.
\nAugura el propietario del Celler de Can Roca que \u00abir a un restaurante va a ser m\u00e1s caro en el futuro, debido a que se incrementar\u00e1n los costes de personal. De hecho, hay una migraci\u00f3n a otros sectores, a otras actividades, que permiten llevar otro tipo de vida, y eso supone un problema para la restauraci\u00f3n\u00bb. Esa migraci\u00f3n a otros sectores se ha incrementado tras la pandemia, que ha atacado fundamentalmente a la hosteler\u00eda. Las restricciones puestas en marcha para afrontar la Covid-19 han provocado el cierre de miles de negocios, la p\u00e9rdida de decenas de miles de puestos de trabajo \u2013que ahora se est\u00e1n recuperando\u2013 y han evidenciado que, en estas situaciones, el sector es fr\u00e1gil e inestable, especialmente entre los negocios m\u00e1s \u2018populares\u2019 o modestos. Las propias caracter\u00edsticas del negocio \u2013espacios de encuentro y contacto personal, complejidad operativa, manipulaci\u00f3n de alimentos\u2013 lo se\u00f1alan como presa f\u00e1cil ante una situaci\u00f3n de transmisi\u00f3n v\u00edrica. Esta inestabilidad, este riesgo que la pandemia ha puesto en evidencia es una de las claves de la \u2018huida\u2019 de los trabajadores hacia otros sectores que han demostrado ser m\u00e1s resilientes ante estas situaciones \u2013construcci\u00f3n, alimentaci\u00f3n y distribuci\u00f3n\u2026\u2013 y, por tanto, m\u00e1s estables.
\nSon dos, por tanto, las claves de esta escasez de camareros: las condiciones del propio trabajo \u2013incluso en la mayor\u00eda de los negocios, donde se hacen bien las cosas\u2013 y la fragilidad en la que la pandemia ha colocado al sector. Y es muy duro pedirles ahora a los empresarios, que est\u00e1n empezando a salir de una dram\u00e1tica situaci\u00f3n \u2013con miles de ellos cuyos negocios no han sobrevivido\u2013, que incrementen sus costes de personal. No veo m\u00e1s soluciones que ir acabando con esas malas pr\u00e1cticas, reinventar de alguna manera la forma de trabajar del resto y la puesta en marcha de planes de choque, por parte de las administraciones y de las asociaciones profesionales, para la formaci\u00f3n de trabajadores y \u2013\u00bfpor qu\u00e9 no?\u2013 empresarios. Por desgracia, ninguna a corto plazo que pueda resolver el problema inmediato.<\/p>\n

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