{"id":1132,"date":"2021-11-13T09:28:49","date_gmt":"2021-11-13T08:28:49","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1132"},"modified":"2021-11-13T09:28:49","modified_gmt":"2021-11-13T08:28:49","slug":"cocina-con-conciencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/11\/13\/cocina-con-conciencia\/","title":{"rendered":"Cocina con conciencia"},"content":{"rendered":"

Regi\u00f3n de Murcia Gastron\u00f3mica mostr\u00f3 la imparable tendencia hacia una cocina responsable social y ambientalmente<\/strong><\/p>\n

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Regi\u00f3n de Murcia Gastron\u00f3mica, ponencia de la murciana Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez del restaurante Lienzo \u201cEl paisaje Levantino\u201d
\u00a9 Nacho Garcia 8\/11\/2021G<\/p><\/div>\n

Este lunes pasado finaliz\u00f3 la d\u00e9cima edici\u00f3n de Regi\u00f3n de Murcia Gastron\u00f3mica, el congreso de este sector m\u00e1s relevante del sudeste espa\u00f1ol, organizado por LA VERDAD bajo la direcci\u00f3n t\u00e9cnica de Sergio Gallego. Generalmente, de este tipo de encuentros suele deducirse la evoluci\u00f3n de las cocinas en varias direcciones o tendencias diversas. Sin embargo, en esta ocasi\u00f3n el mensaje que se deduce de la participaci\u00f3n de decenas de cocineros nacionales y regionales es casi \u00fanico: la alta cocina debe ser, adem\u00e1s de creativa e innovadora, respetuosa con las tradiciones culinarias y con la despensa del entorno inmediato donde se pr\u00e1ctica, buscando la recuperaci\u00f3n y puesta en valor de variedades vegetales olvidadas o al borde de la desaparici\u00f3n; debe ser ambientalmente consciente, tendiendo al m\u00e1ximo aprovechamiento de cada producto y, por tanto, al residuo cero y a aquellas t\u00e9cnicas y procedimientos que luchan contra el cambio clim\u00e1tico; debe ser socialmente responsable, entablando contactos con proveedores locales y favoreciendo, por consiguiente, la vida digna de estos, la fijaci\u00f3n de la poblaci\u00f3n al mundo rural y las econom\u00edas locales; y debe ser consecuente con la tendencia cada vez m\u00e1s acusada de consumidores y comensales de buscar una alimentaci\u00f3n y una restauraci\u00f3n m\u00e1s saludables.
\nAs\u00ed expuestos, parecen muchos mensajes, pero en realidad est\u00e1n englobados en un solo mandato: cocina consciente del tiempo y el lugar donde se cocina y de un objetivo de sostenibilidad e incluso, regeneraci\u00f3n. Y todo ello pasa, por l\u00f3gica, por una progresiva disminuci\u00f3n de la carga de prote\u00edna animal en los men\u00fas y giro en el foco de los cocineros hac\u00eda el mundo vegetal.
\nEn principio, nada nuevo bajo el sol. Como relata \u00d3scar Caballero en su reciente libro \u2018Una historia de la nouvelle cuisine\u2019, fue Alain Ducasse quien, rompiendo con la cocina cl\u00e1sica francesa imperante avanz\u00f3, nada menos que en 1987, el imperio de la verdura, obligando \u00aba los ricos a comer productos de pobres\u00bb. De hecho, relata Caballero \u00abDucasse codific\u00f3 la alta cocina mediterr\u00e1nea, por la misma raz\u00f3n por la que un norteamericano de Minesota, invent\u00f3 en 1958 la dieta mediterr\u00e1nea. Porque la mirada del extranjero descubre virtudes que escapan al local\u00bb. El malogrado chef San Santamar\u00eda, resumi\u00f3 en su libro \u2018La est\u00e9tica del gusto\u2019, su cocina en varios puntos: cultural, porque acepta la existencia de una historia culinaria que nos condiciona; natural, porque usa productos de temporada, \u00absiguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias ajenas al producto\u00bb; evolutiva, porque \u00abbusca mejorar los procesos productivos gracias a las nuevas tecnolog\u00edas\u00bb; social, porque busca la mejora de la calidad de vida, en la profesi\u00f3n y en la sociedad, y debe ser universal, \u00abporque nadie tiene por qu\u00e9 renunciar a las influencias de los dem\u00e1s, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra\u00bb.
\nPues bien, si echamos un vistazo a los planteamientos expresados por la inmensa mayor\u00eda de los cocineros j\u00f3venes que participaron en Regi\u00f3n de Murcia Gastron\u00f3mica parece que el c\u00edrculo se cierra. Adem\u00e1s de los ya consagrados, Desde Alejandro Medina, de Alkimia y su misi\u00f3n de \u00abdarles la vuelta a los platos de siempre\u00bb, a Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez, de Lienzo, que desarrolla una cocina con la vista puesta en la riqueza y diversidad biol\u00f3gica que ofrece la costa del Mediterr\u00e1neo y su \u00e1rea de influencia. Desde Joaqu\u00edn Baeza, en su b\u00fasqueda de la m\u00e1xima expresi\u00f3n y aprovechamiento del producto, a la cocina esencial, de base tradicional de Rafa Soler, con sus dos huertas al servicio de su restaurante. Y con ellos toda una generaci\u00f3n de j\u00f3venes cocineros murcianos, que a\u00f1aden a la mirada hacia el territorio cercano valores como el compromiso con la sostenibilidad o la econom\u00eda circular y ejercen una defensa numantina de la tierra donde viven y trabajan, como las hermanas Irene y Adela \u00c1lvarez, de De Loreto, en Jumilla o Alberto y Pepa, de Polea o Marco Antonio y Mar\u00eda, de Frases, hasta Salvador Fern\u00e1ndez, de Borrego, en Bullas, Juanfran Paredes en \u00c1guilas, Pablo Ort\u00edz, de Barriga verde y su cocina estacional, Sergio de la Orden, del Mosqui y sus tesoros olvidados del mar, Miguel \u00e1ngel y Mar\u00eda, de perro Lim\u00f3n \u00abmarcando temporadas\u00bb o Miguel Hern\u00e1ndez, de Por Herencia, dedicado a \u00abactualizar el sabor local\u00bb.
\nComo dijo uno de los ponentes, \u00abla cocina del pasado es la cocina del futuro\u00bb. En resumen, una tendencia ya imparable: la cocina con conciencia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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