{"id":1141,"date":"2021-11-28T19:04:48","date_gmt":"2021-11-28T18:04:48","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1141"},"modified":"2021-11-28T19:04:48","modified_gmt":"2021-11-28T18:04:48","slug":"la-nueva-alianza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/11\/28\/la-nueva-alianza\/","title":{"rendered":"La nueva alianza"},"content":{"rendered":"

Las cocinas espa\u00f1ola \u0007y francesa se encuentran en San Sebasti\u00e1n para \u2018perdonarse\u2019 sus \u0007pecados hist\u00f3ricos \u0007y reencontrarse<\/strong><\/p>\n

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El cocinero vasco, Juan Mari Arzak (d), y el m\u00edtico Alain Ducasse (i), el cocinero que suma m\u00e1s estrellas Michelin del mundo, durante el homenaje al restaurador galo en la pasada edici\u00f3n de San Sebasti\u00e1n Gastronomika. EFE\/Juan Herrero<\/p><\/div>\n

El lema del reciente congreso San Sebasti\u00e1n Gastronomika, organizado por el Grupo Vocento, al que pertenece LA VERDAD, \u2018Reencuentros\u2019, ha sido muy significativo. Y no tanto por la referencia al regreso a lo presencial, tras lo peor de la pandemia, como a los propios contenidos del evento, centrados en las relaciones hist\u00f3ricas entre las cocinas espa\u00f1ola y francesa y en un ejercicio de justicia y reconocimiento del papel central que tuvo la alta cocina del pa\u00eds vecino en la \u2018revoluci\u00f3n\u2019 de los a\u00f1os 70 en las cocinas espa\u00f1olas. Y es que, se repiti\u00f3 en muchas ocasiones, sin la cocina francesa de aquellos tiempos no se entender\u00eda lo que los cocineros de este lado de los Pirineos son hoy en el mundo.
\nComo asegura el escritor y periodista Oscar caballero \u2013presente en el congreso, donde present\u00f3 su libro \u2018Una historia de la Nouvelle Cuisine\u2019\u2013 fue un franc\u00e9s, y no un italiano o un espa\u00f1ol, quien descubri\u00f3 el Mediterr\u00e1neo, gastron\u00f3micamente hablando. Como relata Caballero, \u00abAlain Ducasse se encuentra en los a\u00f1os 60 con ese mar y descubre las verduras y el aceite de oliva\u00bb. Es decir, impone las verduras en la alta cocina francesa, \u00aby obliga a los ricos a comer productos de pobres\u00bb. En definitiva, Ducasse \u00abanticipa el imperio de la verdura, guisada seg\u00fan los preceptos de la Nouvelle Cuisine, dos lustros antes de que se insin\u00fae en Par\u00eds\u00bb. Es decir, cocciones m\u00ednimas \u2013\u00abhasta entonces las verduras eran \u2018asesinadas\u2019 en los restaurantes franceses\u2019\u00bb\u2013, protagonismo en el plato, no como simples comparsas de la carne o el pescado.
\nHoy 60 restaurantes en todo el mundo lo contemplan. Este gigante de la alta restauraci\u00f3n, convertido ya en personaje hist\u00f3rico en vida, con m\u00e1s estrellas Michelin en su haber que nadie en el mundo \u2013tras la muerte de Jo\u00ebl Robuchon\u2013, estuvo presente en San Sebasti\u00e1n para recibir el reconocimiento y el homenaje de todos los presentes. Y con noticia asociada. Seis d\u00edas antes de su presencia en el congreso, el gran chef galo abri\u00f3 nuevo restaurante en Par\u00eds asociado al cocinero espa\u00f1ol Albert Adri\u00e1, un restaurante ef\u00edmero, que solo abrir\u00e1 100 d\u00edas, pero toda una escenificaci\u00f3n de los aires de reencuentro y colaboraci\u00f3n de las dos cocinas a ambos lados de los Pirineos. \u00abLa m\u00e1s reciente demostraci\u00f3n de c\u00f3mo las cocinas espa\u00f1ola y francesa pueden darse la mano y enriquecerse mutuamente\u00bb, para Benjam\u00edn Lana, director general de Vocento Gastronom\u00eda.
\nDespu\u00e9s de que en los a\u00f1os 70 Paul Bocuse se convirtiera en el \u2018vendedor\u2019 de una Nouvelle Cuisine \u00abque nunca practic\u00f3\u00bb y encandilara a un grupo de j\u00f3venes cocineros vascos que, a su vez, extender\u00edan sus preceptos por toda la Pen\u00ednsula cambiando para siempre las cocinas regionales y creando la \u2018alta cocina espa\u00f1ola\u2019, \u00e9sta decide \u2018matar al padre\u2019 y deshacerse de sus c\u00e1nones cl\u00e1sicos, volar libre y creativa y acabar convirti\u00e9ndose en la primera referencia gastron\u00f3mica mundial. Luego apareci\u00f3 Ferr\u00e1n Adri\u00e1, despu\u00e9s cerr\u00f3 el Bulli y dej\u00f3 una larga ristra de hu\u00e9rfanos tras los fogones. Y hoy, que la alta cocina creativa espa\u00f1ola busca reverdecer viejas glorias, encontrar de nuevo el camino hacia la vanguardia internacional, vuelve la vista atr\u00e1s, se reconcilia con su vecina del norte y reconoce p\u00fablicamente el papel hist\u00f3rico de Francia en la configuraci\u00f3n de lo que hemos sido y somos en el sur.
\n\u00abLas cocinas europeas deben aprender a cocinar juntas. En el pasado han querido enfrentarnos, pero ese mensaje est\u00e1 obsoleto\u00bb, proclam\u00f3 Ducasse ante el enorme y repleto \u2013medidas anticovid mediante\u2013 auditorio del Kursaal de San Sebasti\u00e1n. El genio franc\u00e9s fue a\u00fan m\u00e1s expl\u00edcito: \u00abSoy heredero de la cocina francesa, un cocina que me ha dado exigencia pero sobre todo libertad para que frag\u00fce mi camino, para que dialogue con todas las culturas culinarias del mundo\u00bb.
\nEn este sentido fue tambi\u00e9n significativa la intervenci\u00f3n, en otro momento del congreso, de Guillaume P\u00e9rez, que ha sido el cocinero del El\u00edseo con cuatro presidentes de la Rep\u00fablica y nombrado por Macron embajador de la gastronom\u00eda francesa en el mundo. Este franc\u00e9s hijo de emigrante andaluz se\u00f1al\u00f3: \u00abLa cocina francesa y la espa\u00f1ola son lo mismo, no en cuanto a su descripci\u00f3n, pero si en cuanto a sus valores\u00bb. Valores que resumi\u00f3 en el hecho de transmitir y compartir conocimientos, en el reconocimiento del \u2018terroir\u2019, del territorio; en la b\u00fasqueda de los mejores productos\u2026 \u00abla cocina de cualquier lugar del mundo es la expresi\u00f3n de su territorio y eso se ve perfectamente en nuestros pa\u00edses\u00bb.
\nUnas jornadas, en fin, de superaci\u00f3n del complejo de Edipo, de reconciliaci\u00f3n y mutuo reconocimiento y que pueden abrir la puerta a muchas manifestaciones de esta nueva alianza hispanofrancesa. Aunque sea desde los fogones.
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