{"id":1156,"date":"2022-01-20T19:14:35","date_gmt":"2022-01-20T18:14:35","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1156"},"modified":"2022-01-20T19:14:35","modified_gmt":"2022-01-20T18:14:35","slug":"2022-final-del-tunel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2022\/01\/20\/2022-final-del-tunel\/","title":{"rendered":"2022, \u00bffinal del t\u00fanel?"},"content":{"rendered":"

Lo verde, lo sostenible, los espacios exteriores, la oferta gastron\u00f3mica concentrada y\u00a0 el impulso de la restauraci\u00f3n organizada, tendencias para este a\u00f1o<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Se fue el a\u00f1o 21, segundo de\u00a0 pandemia. Pens\u00e1bamos que iba a ser el \u00faltimo, pero no; el maldito virus sigue entre nosotros y tendremos que atravesar a\u00fan un tramo de desierto.\u00a0 Eso si, si algo ha demostrado esta traves\u00eda ha sido el coraje, la resiliencia y la creatividad de nuestros hosteleros y restauradores para afrontar dificultades e incertidumbres. De hecho, probablemente la \u00faltima mitad del a\u00f1o pasado haya sido uno de los periodos en los que m\u00e1s restaurantes se han abierto en la Regi\u00f3n y m\u00e1s iniciativas se han puesto en marcha. Y,\u00a0 a nivel nacional, los estrenos de hoteles y restaurantes han sido constantes.<\/p>\n

En este a\u00f1o que comienza, en lo que respecta a la alta cocina seguir\u00e1 extendi\u00e9ndose la tendencia hacia lo verde y lo sostenible que ya ven\u00eda manifest\u00e1ndose con fuerza. Apuestas como las de los chefs Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o Eneko Atxa marcan este camino. Aunque hay que aclarar alguna confusi\u00f3n al respecto. Una verdura trasportada desde Singapur ser\u00e1 muy \u2018verde\u2019, pero en absoluto sostenible. Confusi\u00f3n parecida ocurre con la etiqueta eco: una hortaliza cultivada mediante agricultura ecol\u00f3gica en China y consumida en Europa tampoco lo es. Cuidado, por tanto, con las etiquetas, que las carga el diablo. En cualquier caso, se incrementar\u00e1 la superficie destinada a este tipo de agricultura (Murcia est\u00e1 a la cabeza en Espa\u00f1a) porque el gran consumo lo est\u00e1 demandando cada vez m\u00e1s y esa demanda acaba en la restauraci\u00f3n. En la restauraci\u00f3n tradicional se ir\u00e1n imponiendo cada vez m\u00e1s las exigencias del consumidor-cliente respecto de la calidad del producto. Un consumidor cada vez m\u00e1s informado, interconectado y con mayores cuotas de poder en sus manos respecto a aspectos reputacionales de los establecimientos gracias a las tecnolog\u00edas de la informaci\u00f3n.<\/p>\n

La pandemia ha acelerado-y seguir\u00e1 haci\u00e9ndolo- la tendencia surgida ya hace a\u00f1os de una vuelta a los sabores de siempre, a los recetarios tradicionales, si bien que atualizados y reinterpretados, a la cocina de la memoria. Al mismo tiempo, creo que se est\u00e1 produciendo un fen\u00f3meno de homogeneizaci\u00f3n, de despersonalizaci\u00f3n de la restauraci\u00f3n m\u00e1s tradicional, m\u00e1s popular. Muchos establecimientos \u2018de los de toda la vida\u2019 se han ido reformando o trasladando hacia espacios m\u00e1s rentables, perdiendo en el camino todo su car\u00e1cter, su encanto, su condici\u00f3n de anclas de la memoria. Aquellos rincones oscuros, con manteles de hule, con una peque\u00f1a tienda de venta de chacinas y pan, con olores a rancio de los jamones colgados y al humo de unas brasas siempre vivas est\u00e1n desapareciendo. L\u00f3gicamente, manda la rentabilidad en una actividad que no deja de ser un negocio y seguir\u00e1n despareciendo esas pocas tabernas o ventas que sobreviven con su autenticidad a no ser que alguna administraci\u00f3n libere ayudas. \u00bfSer\u00eda extravagante pensar que estos lugares pudieran ser considerados como bienes de inter\u00e9s cultural o social?<\/p>\n

En este 22 se ver\u00e1n reforzados sistemas como la comida para llevar (take away) y entrega a domicilio (Derlivery) que las restricciones impuestas como consecuencia del Covid impuls\u00f3 y llegaron para quedarse. Cada vez es m\u00e1s habitual un paisaje urbano surcado por decenas y centenares de \u2018ryders\u2019 cruzando la ciudad a bordo de sus bicis y motos, cargados de sus mochilas conteniendo los pedidos. Y es muy posible que hayan venido para quedarse los nuevos espacios ganados al suelo urbano por las terrazas de los bares. Una vez abierta la mano de las administraciones para ayudar a la hosteler\u00eda en su traves\u00eda pand\u00e9mica, muy dif\u00edcil ser\u00e1 una marcha atr\u00e1s una vez terminada esta.<\/p>\n

A nivel industrial, seguir\u00e1 creciendo, y con fuerza, la restauraci\u00f3n organizada con la presencia cada vez mayor de grandes grupos y fondos de inversi\u00f3n al frente de las cadenas m\u00e1s potentes. La peculiaridad del negocio de hosteler\u00eda como generador de r\u00e1pidos flujos de caja es uno de sus grandes atractivos para estos fondos. Seg\u00fan el \u00faltimo informe de la agencia Alimarket, 233 grupos de este tipo operan en nuestro pa\u00eds a trav\u00e9s de nada menos que 13.159 establecimientos con un volumen de negocio el a\u00f1o pasado de 6.562 millones de euros. A pesar de un descenso en el 21 como consecuencia del Covid, la previsi\u00f3n de su crecimiento es indudable.<\/p>\n

Seguir\u00e1n extendi\u00e9ndose por las ciudades las \u2018dark kitchen\u2019 esas \u2018cocinas oscuras\u2019 donde se elaboran platos para consumir en \u00bfrestaurantes? (habr\u00eda que cambiarles el nombre) donde simplemente se tunean y se calientan, y se extender\u00e1 esa tendencia a la restauraci\u00f3n concentrada. La experiencia de Taste Trips, este pasado verano, concentrando algunos de los mejores restaurantes de la Regi\u00f3n en un solo complejo, el Mercado de Correos, el futuro edificio de bares y restaurantes del Puerto de Cartagena y el proyecto del Ayuntamiento de Murcia de renovar integralmente el Mercado de Ver\u00f3nicas convirtiendo una de sus plantas en un complejo gastron\u00f3mico son algunos ejemplos de esta tendencia. \u00bfSer\u00e1 el 22 el final de la pandemia?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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