{"id":1160,"date":"2022-01-20T19:19:50","date_gmt":"2022-01-20T18:19:50","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1160"},"modified":"2022-01-20T19:19:50","modified_gmt":"2022-01-20T18:19:50","slug":"el-verbo-se-hizo-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2022\/01\/20\/el-verbo-se-hizo-carne\/","title":{"rendered":"El verbo se hizo carne"},"content":{"rendered":"

La pol\u00e9mica por las declaraciones del ministro de consumo ni roza a la alta cocina, que ya desde hace tiempo mira al mundo verde<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Y habit\u00f3 entre nosotros. El de Alberto Garz\u00f3n, desde luego estos d\u00edas, consecuencia a medias de la ingenuidad y de la imprudencia de quien no parece ver clara la distancia que debe separar a un activista de un ministro. Pero en fin, bulos, fakes interesadas, e hiperventilaciones electoralistas propias de esta nuestra pol\u00edtica aparte, el debate sobre\u00a0 las formas en que consumimos carne y en qu\u00e9 cantidades lleva mucho tiempo entre nosotros y tienen tambi\u00e9n su reflejo no solo en los \u00e1mbitos de la econom\u00eda, el medio ambiente y la nutrici\u00f3n y la salud p\u00fablica, sino en el de la alta cocina. De hecho, el uso generalizado de la verdura como ingrediente principal y no como mera guarnici\u00f3n en la alta cocina tuvo su inicio cuando el gran Alain Ducasse descubri\u00f3 las cocinas mediterr\u00e1neas y en 1987 decidi\u00f3 sorprender a los \u2018carn\u00edvoros\u2019 franceses sirvi\u00e9ndoles las verduras elaboradas seg\u00fan los preceptos de la Nouvelle Cuisine,\u00a0 ese \u2018tsunami\u2019 que dio la vuelta como a un calcet\u00edn a nuestras\u00a0 cocinas regionales y puso las bases para la gran cocina espa\u00f1ola de hoy, tal y como puede leerse en \u2018Una historia de la Nouvelle Cuisine\u2019, de \u00d3scar Caballero.<\/p>\n

Desde entonces se podr\u00eda decir que la evoluci\u00f3n de la alta cocina espa\u00f1ola -y desde hace d\u00e9cadas la francesa-, adem\u00e1s de la procedente de la incorporaci\u00f3n de innovadoras t\u00e9cnicas, viene de la mano de un progresivo acercamiento al mundo vegetal, en detrimento de las prote\u00ednas de origen animal y m\u00e1s espec\u00edficamente, de la carne, y, m\u00e1s a\u00fan, hay que decirlo, de una carne producida de una determinada manera. Hoy los proveedores c\u00e1rnicos de estas cocinas de primer nivel son peque\u00f1os productores, ganader\u00eda extensiva en el caso de vacuno y bovino y, en \u00faltimo t\u00e9rmino y como herencia de las cocinas cl\u00e1sicas, de vol\u00e1tiles de elevada calidad. Desde aquella ya lejana inspiraci\u00f3n de Alain Ducasse, las verduras han tomado la alta cocina en mayor o menor grado, desde planteamientos moderados a los m\u00e1s radicales. Y de hecho, si lo pensamos, esas verduras han colonizado tambi\u00e9n el riqu\u00edsimo mundo de las tapas, donde la carne aparece dada vez con menos frecuencia.<\/p>\n

Hoy cada vez m\u00e1s los grandes restaurantes miran con un ojo al sabor y con el otro a la sostenibilidad como inspiradora del modelo de negocio y al mundo verde. Tres estrellas Michel\u00edn como el Eleven Madison Park, del suizo Daniel Humm cobran un ri\u00f1\u00f3n y medio por comer vegetales, al igual que en otros muchos establecimientos repartidos por el mundo. En Espa\u00f1a, cocineros como Jordi Artal, de Cinc Sent\u00eds, de Barcelona; Josean Alija en el Guggenhein, Fernando del Cerro en Casa Jos\u00e9, en Aranjuez; Ricard Camarena, en su restaurante de Valencia; Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, y muchos otros. Y sobre todo, Rodrigo de la Calle, desde su restaurante \u2018El Invernadero\u2019, cuyos \u00faltimos trabajos le han llevado a lograr demi-glace vegetales, una t\u00e9cnica que present\u00f3 en 2020 en Madrid Fusi\u00f3n. \u201cEs maravilloso comprobar que si hace diez a\u00f1os me llamaban loco, ahora parece que no lo estaba tanto, y que hace una d\u00e9cada fuimos pioneros en gastronom\u00eda circular y en implantar un men\u00fa vegetal\u201d. El chef madrile\u00f1o, considerado el padre de la gastrobot\u00e1nica, empezaba as\u00ed su ponencia en aquella edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n. El ap\u00f3stol de la recuperaci\u00f3n de variedades vegetales desaparecidas, desconocidas o poco valoradas gastron\u00f3micamente se congratulaba as\u00ed de que aquello que en su d\u00eda no fue entendido, hoy sea una corriente imparable entre los grandes de la cocina espa\u00f1ola de vanguardia. Su ponencia sobre la obtenci\u00f3n de demi-glass a partir de verduras y legumbres fue realmente fascinante.<\/p>\n

En Murcia, cocineros como Mar\u00eda G\u00f3mez, del restaurante cartagenero Magoga con su aprovechamiento gastron\u00f3mico de la ca\u00f1a com\u00fan o la recuperaci\u00f3n de la aalgarroba; Nazario Cano, de Odiseo, que entre otras cosas elabora t\u00e9s con hojas amargas como las del r\u00e1bano, las endibias o las jud\u00edas; o Pablo Gonz\u00e1lez Conejero, de\u00a0 Caba\u00f1a Buenavista, que investiga sobre\u00a0 variedades vegetales desaparecidas o poco apreciadas, y de el aprovechamiento de muchas de ellas en distintos estadios de su crecimiento, como esas minijud\u00edas de un cent\u00edmetro de longitud -por mencionar a los chefs murcianos\u00a0 que atesoran estrellas Michelin-, van por el mismo camino.<\/p>\n

En definitiva, hoy se puede hablar de una aut\u00e9ntica revoluci\u00f3n verde en la que los vegetales est\u00e1n desplazando progresivamente las prote\u00ednas animales y, m\u00e1s espec\u00edficamente, la carne de sus men\u00fas. Naturalmente, estamos hablando de la \u2018alta costura\u2019 culinaria. Otra cosa es el gran consumo, el de los lineales que proveen la alimentaci\u00f3n diaria de las familias. Pero ya se sabe lo que ocurre con la \u2018haute couture\u2019: que acaba destilando tendencias hacia el \u2018pr\u00eat \u00e0 porter\u2019. Y viceversa. Y da igual que un ministro de consumo meta la pata no tanto por lo que dijo sino d\u00f3nde lo dijo, o que sus rivales pol\u00edticos le monten un pandem\u00f3nium por intereses electorales. Acabaremos comiendo menos carne.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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