{"id":1181,"date":"2022-02-16T19:56:16","date_gmt":"2022-02-16T18:56:16","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1181"},"modified":"2022-02-16T19:56:16","modified_gmt":"2022-02-16T18:56:16","slug":"una-experiencia-memorable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2022\/02\/16\/una-experiencia-memorable\/","title":{"rendered":"Una experiencia memorable"},"content":{"rendered":"

Que los visitantes de la Regi\u00f3n valoren el servicio de sala de nuestros restaurantes por encima de la comida es una gran noticia<\/strong><\/p>\n

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Los resultados del cruce y an\u00e1lisis de datos que sobre el \u2018rastro\u2019 digital que los turistas dejaron en la Regi\u00f3n el pasado a\u00f1o, elaborado la Smart Office DTI del Instituto de Turismo gracias a la estrategia \u2018Big Data\u2019 -recopilaci\u00f3n y an\u00e1lisis a alta velocidad de gran cantidad de datos complejos-, son significativos. Se trata de una eficaz herramienta que produce diagn\u00f3sticos muy \u00fatiles para conocer a fondo el comportamiento de nuestros visitantes. Y me llam\u00f3 la atenci\u00f3n\u00a0 la \u2018instant\u00e1nea\u2019 que estos an\u00e1lisis produjeron del\u00a0 aspecto gastron\u00f3mico de este \u2018rastro\u2019, especialmente el hecho de que lo que m\u00e1s valoraron los viajeros que acudieron a restaurantes de la Regi\u00f3n fue, por delante de la comida, el servicio, tradicionalmente una de las asignaturas pendientes en nuestra comunidad. De hecho, son conocidas las recurrentes quejas de los empresarios hosteleros campa\u00f1a tras campa\u00f1a, lament\u00e1ndose de la falta de profesionales de esta \u00e1rea con experiencia, as\u00ed como el acento que desde hace d\u00e9cadas viene poniendo el Instituto de Turismo en la formaci\u00f3n de este tipo de profesionales.<\/p>\n

El dato es realmente esperanzador porque encaja como un guante tanto con lo que siempre defendi\u00f3 un grande de la cocina universal como Jo\u00ebl Robuch\u00f3n, que siempre sostuvo que el \u00e9xito de un restaurante depend\u00eda en un 60% el servicio de sala, como de lo ratificado por los \u00faltimos estudios de gastrof\u00edsica -la ciencia de las percepciones vinculadas con la experiencia gastron\u00f3mica-. Hay que partir del principio de que la valoraci\u00f3n que un cliente hace de un establecimiento cuando habla de ello est\u00e1 basada no solo en la comida, sino de la experiencia completa; pero, sobre todo, que no est\u00e1 basada en la experiencia en si sino en su recuerdo. Esta obviedad tiene una importancia central: porque el cerebro no capta esa experiencia minuciosamente, sino que toma atajos en su registro. Seg\u00fan los gastrof\u00edsicos registramos los picos y los valles de esa experiencia y el comienzo y el final de la misma. Esa es una de las razones por las que se ha impuesto en la restauraci\u00f3n contempor\u00e1nea, especialmente en los men\u00fas degustaci\u00f3n, los bocados m\u00e1s personales del chef al principio, los aperitivos; o por las que es tan importante -como hemos visto, m\u00e1s que la propia comida- la recepci\u00f3n del cliente -y ese momento puede ser la atenci\u00f3n recibida a la hora de hacer la reserva- como el final, la despedida. Por eso es incomprensible esa situaci\u00f3n tan frecuente de que el servicio, una vez llegados los postres parece olvidarse de esa mesa y haya que insistir hasta el fastidio que a uno le cobren.<\/p>\n

Cuando hablamos de que lo importante en alta cocina es que el comensal viva una experiencia memorable lo que queremos decir es que su recuerdo sea s\u00f3lido y permanezca largo tiempo en su cerebro. Los gastrof\u00edsicos insisten: nuestra percepci\u00f3n de la comida mientras comemos es diferente, tanto cualitativa como cuantitativamente, de su recuerdo.\u00a0 Y ese recuerdo est\u00e1 conformado a base de los momentos puntuales m\u00e1s impactantes, diferentes o sorprendentes de esa experiencia. Un detalle, un regalo, una c\u00e1lida y r\u00e1pida acogida, una amable y diligente despedida acompa\u00f1ando al cliente hasta la puerta, un servicio de sala c\u00e1lido, eficaz pero no invasivo, servicial pero no servil, una cuberter\u00eda \u00fanica, una cristaler\u00eda infrecuente\u2026 son anclas de esa experiencia en nuestro cerebro. Los investigadores han demostrado que \u201clo que se queda grabado en la mente de los comensales son los detalles teatrales, sorprendentes o inusuales, m\u00e1s que la comida en s\u00ed\u201d.\u00a0 Los profesionales de la cr\u00edtica gastron\u00f3mica lo sabemos muy bien, por eso nos obligamos a la inc\u00f3moda y a veces embarazosa costumbre de tener junto al tenedor y el cuchillo un bol\u00edgrafo y un bloc de notas. Por muy buena memoria que tengamos.<\/p>\n

Se sabe que nuestra capacidad para recordar los detalles de una experiencia larga y compleja -un men\u00fa degustaci\u00f3n al uso- se limita a\u00a0 los primeros bocados\u00a0 y los \u00faltimos. Todos los contenidos entre ambos extremos lo tendr\u00e1n m\u00e1s dif\u00edcil para permanecer en nuestra mente si no incorporan \u2018picos\u2019. Y recordaremos m\u00e1s v\u00edvidamente las experiencias personales -nuestra relaci\u00f3n con las personas del servicio- que con los ingredientes de la comida.\u00a0 Cuando uno dice que un restaurante le ha gustado mucho o que \u201cha comido muy bien\u201d es muy probable que sea porque el servicio de sala ha sabido como hacerle sentirse \u00fanico, especial, m\u00e1s que porque se acuerde de c\u00f3mo estaba la salsa que acompa\u00f1\u00f3 al lomito de salmonete que se comi\u00f3 en el puesto noveno del men\u00fa de catorce entradas. En definitiva, los gastrof\u00edsicos vienen a confirmar el viejo dicho que reza que un buen servicio arregla una comida mediocre y uno malo arruina una excelente. As\u00ed que este es el camino.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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