{"id":1193,"date":"2022-03-09T10:59:42","date_gmt":"2022-03-09T09:59:42","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1193"},"modified":"2022-03-09T10:59:42","modified_gmt":"2022-03-09T09:59:42","slug":"soles-y-estrellas%ef%bf%bd","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2022\/03\/09\/soles-y-estrellas%ef%bf%bd\/","title":{"rendered":"Soles y estrellas\ufffd"},"content":{"rendered":"

Las gu\u00edas gastron\u00f3micas \u0007-Repsol y Michelin- \u0007son la referencia m\u00e1s rigurosa y objetiva para los aficionados a la\u0007buena mesa<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>La Gu\u00eda Repsol acaba de hacer entrega, en una gala celebrada en San Sebasti\u00e1n, de los nuevos \u2018Soles\u2019, el distintivo con el que recompensa a los restaurantes espa\u00f1oles por su nivel de excelencia, en funci\u00f3n de una serie de criterios. En mi modesta opini\u00f3n, una vez m\u00e1s, la gu\u00eda, al igual que ocurre con la francesa, ha pecado de taca\u00f1a con la Regi\u00f3n. Seguramente tal apreciaci\u00f3n proceda de mi \u2018amor de hijo\u2019, si bien que adoptivo, pero tres soles nuevos \u2013Odiseo, Kappou Makoto\u2019 y Ta\u00falla- \u2013me saben a magra cosecha para la evoluci\u00f3n que la alta gastronom\u00eda de la Regi\u00f3n est\u00e1 experimentando. Pero bienvenidos son esos \u2018Soles\u2019 y el \u2019Solete\u2019 con que se ha distinguido al Bar Ver\u00f3nicas de Samuel Ruiz. En fin, habr\u00e1 que seguir trabajando y empujando para que la gastronom\u00eda regional siga incrementando su potencial como foco de atracci\u00f3n de visitantes a la Comunidad.
\nPorque se podr\u00e1n discutir las decisiones de estas gu\u00edas, nos podr\u00e1n parecer, en ocasiones, injustas e, incluso, incomprensibles, pero su importancia, fundamentada en la reputaci\u00f3n labrada con los a\u00f1os, para el crecimiento del sector en una zona determinada es innegable. Naturalmente, estamos hablando aqu\u00ed exclusivamente de dos publicaciones: la Gu\u00eda Michelin, \u2018el libro rojo\u2019 de la gastronom\u00eda internacional, y la mencionada Gu\u00eda Repsol, de \u00e1mbito nacional. Corren muchas historias relacionadas con las exigencias que imponen estas gu\u00edas, especialmente la francesa, a quien recibe una de sus estrellas: el compromiso que se adquiere con la excelencia, las altas exigencias de inversi\u00f3n en personal, formaci\u00f3n y local que son necesarias para mantenerse en el firmamento de la alta cocina, la gran dificultad de hacer rentable un negocio de ese tipo\u2026 Y es verdad que ha habido casos en los que ilustres cocineros han rechazado esa distinci\u00f3n, e incluso quien, habiendo llegado al m\u00e1ximo galard\u00f3n \u2013tres estrellas\u2013, ha renunciado a ellas, caso del conocido chef malague\u00f1o Dani Garc\u00eda. Pero es obvio que la inmensa mayor\u00eda de los cocineros que pululan en el metaverso \u2013que dir\u00eda Zuckerberg\u2013 de la alta cocina, se mueren por lograr una estrella de la gu\u00eda francesa. Porque, al final, estas gu\u00edas son las que ponen a un restaurante en el mapa. Y por lo tanto, sit\u00faan en \u00e9l a los territorios donde mayor concentraci\u00f3n de establecimientos distinguidos existan. Esos territorios afortunados se convertir\u00e1n inmediatamente en polos de atracci\u00f3n de visitantes de todas las latitudes, acarreando un turismo, el gastron\u00f3mico, cada vez m\u00e1s potente, generalizado y desprendido a la hora de vaciar su cartera en las cosas del comer y en lo que caiga alrededor.
\nEn este mundo de \u2018fakes\u2019 y trampas digitales mil, donde vale \u2013y se difunde\u2013 por igual lo que dice un profesional con d\u00e9cadas de experiencia, con una marca detr\u00e1s (una cabecera, por ejemplo), con miles de restaurantes pateados, que lo que opina mi \u2018cu\u00f1ao\u2019 en su \u00faltima incursi\u00f3n de \u2018foodie\u2019 de pacotilla (incl\u00fayase aqu\u00ed a Tripadvisor), las gu\u00edas siguen siendo una herramienta fiable porque sus valoraciones-informaciones responden a unos criterios claros. \u00bfQu\u00e9 criterios son esos? Si hablamos de cocina, calidad de materia prima y ejecuci\u00f3n: la maestr\u00eda, la innovaci\u00f3n y la creatividad; la utilizaci\u00f3n de productos artesanales, ajenos a los procesos productivos masivos, los obtenidos de la agricultura ecol\u00f3gica y\/o cultivados por el propio restaurador o su entorno, son aspectos a considerar. Se espera tambi\u00e9n que en un restaurante merecedor de figurar en estas gu\u00edas se combinen las t\u00e9cnicas m\u00e1s modernas y actuales, con las m\u00e1s tradicionales. Pero siempre desde la perspectiva de que esas t\u00e9cnicas son meras herramientas para el verdadero fin: lograr que el producto alcance otra dimensi\u00f3n, adquiera texturas in\u00e9ditas o presentaciones novedosas. Es decir, que no se eval\u00faan las t\u00e9cnicas o la ejecuci\u00f3n de manera aislada, sino puestas al servicio de un resultado final global que transporte al comensal a una experiencia inolvidable que debe entusiasmar, sorprender, emocionar…, provocar el deseo de repetir. En la cocina de un gran restaurante debe reconocerse un proyecto, un relato coherente\u2026 un estilo definido y diferenciador que revele la personalidad y la filosof\u00eda del chef.
\nPero, adem\u00e1s, la ubicaci\u00f3n y sus servicios (aparcamiento,) y el establecimiento: decoraci\u00f3n, nivel de ruido (muy importante), espacio entre las mesas, vajilla, cristaler\u00eda, mobiliario, los servicios\u2026 y la limpieza general. Y, sobre todo, la calidad del servicio, y aqu\u00ed incluimos la bodega, (n\u00famero de referencias, variedad de procedencias, atenci\u00f3n a las denominaciones regionales), el dise\u00f1o y la composici\u00f3n de las cartas\u2026 Y al frente, la formaci\u00f3n del personal y su actitud ante el cliente desde la bienvenida a la despedida Se trata de hacer sentir al cliente como alguien especial, que est\u00e9 c\u00f3modo, valorando su personalidad y adapt\u00e1ndose a ella.
\nPor eso estas gu\u00edas son la referencia m\u00e1s rigurosa, aunque no est\u00e9n en ellas todos los que son.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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