{"id":1202,"date":"2022-03-24T18:55:59","date_gmt":"2022-03-24T17:55:59","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1202"},"modified":"2022-03-24T18:55:59","modified_gmt":"2022-03-24T17:55:59","slug":"una-ensalada-con-historia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2022\/03\/24\/una-ensalada-con-historia\/","title":{"rendered":"Una ensalada con historia"},"content":{"rendered":"

A\u00fan algunos de nuestros mayores salen al campo a recolectar cerrajones, verdolagas o tallos; plantas silvestres comestibles con las que apa\u00f1ar un ali\u00f1o<\/strong><\/p>\n

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\nEnsal\u00e1 busc\u00e1. Dos palabras que remiten a un plato consumido en otros tiempos en muchas zonas de la Regi\u00f3n de Murcia, consistente en una ensalada realizada a base de hierbas silvestres que las huertanas sal\u00edan a buscar al borde de los caminos, junto a las acequias y los azarbes donde crec\u00edan \u2013y crecen\u2013 espont\u00e1neamente.
\nDos palabras que son mucho mas que el nombre de un plato hoy olvidado. Son un recordatorio de otros tiempos, en los que la escasez aguzaba el ingenio para proveerse de recursos con los que complementar una magra dieta y de que, en cierto modo, si es verdad que antes com\u00edamos menos, en muchos casos com\u00edamos mejor, desde el punto de vista del equilibrio nutricional. Dos palabras que recuerdan una costumbre de la huerta en la que las mujeres eran acompa\u00f1adas por sus hijos y constitu\u00eda as\u00ed una actividad educativa y de transmisi\u00f3n de saberes ancestrales de una generaci\u00f3n a otra. Ense\u00f1anzas que conven\u00eda interiorizar, puesto que una mala hierba recogida por equivocaci\u00f3n pod\u00eda arruinar el plato o, mucho peor, la salud. Una actividad, adem\u00e1s, reflejo de un pasado milenario \u2013del que seguro queda alg\u00fan rastro en nuestra carga gen\u00e9tica\u2013, en el que no hab\u00edamos aprendido a\u00fan a dominar la naturaleza: la \u00e9poca en la que nuestros ancestros eran cazadores-recolectores hasta que hace 10.000 a\u00f1os surgi\u00f3 la agricultura y lo cambi\u00f3 todo (uno no sabe ya si para bien, visto lo visto).
\nSe acaba de publicar el libro \u2018Ensal\u00e1 busc\u00e1. En b\u00fasqueda de nuestro acervo culinario\u2019 coordinado por el m\u00e9dico valenciano Miguel B Quel Benedicto y el historiador Ricardo Montes, presidente de la Asociaci\u00f3n de Cronistas Oficiales de la Regi\u00f3n de Murcia, y editado por la Asociaci\u00f3n Valenciana de las Plantas Medicinales (AVPM). En \u00e9l, los coordinadores han realizado un minucioso y complejo proceso de contacto con personas mayores de diferentes puntos de la Regi\u00f3n \u2013especialmente el Noroeste\u2013 en una labor etnogr\u00e1fica consistente en recoger testimonios de quienes pod\u00edan recordar esa tradici\u00f3n y guardan en su memoria recetas elaboradas con estas hierbas. De hecho, el libro termina con un recetario bajo el sugerente ep\u00edgrafe \u2018De la linde a la cazuela\u2019: ensalada de acelgas y diente de le\u00f3n silvestres con queso griego; tortilla de collejas; cardos con almendras; hinojo al horno; pollo con verdolagas o potaje de ortigas son algunos de los platos.
\nEntre los beneficios que reporta el consumo de plantas comestibles silvestres, los autores se\u00f1alan que \u00abson gratis; son gen\u00e9ticamente m\u00e1s fuertes que otros alimentos; la mayor\u00eda son m\u00e1s nutritivas que los productos h\u00edbridos comerciales; son altamente beneficiosas para el sistema inmunol\u00f3gico y su recolecci\u00f3n implica ejercicio f\u00edsico al aire libre\u00bb. Pero adem\u00e1s de una visi\u00f3n hist\u00f3rica del uso de las plantas naturales en Murcia, una de las aportaciones m\u00e1s importantes, en mi opini\u00f3n, de esta publicaci\u00f3n es la labor de taxonom\u00eda realizada, de tal manera que presenta un cat\u00e1logo y clasificaci\u00f3n de todas las plantas silvestres comestibles en la Regi\u00f3n de Murcia.
\nHoy, tras muchas vueltas a la cocina de vanguardia y una pandemia que ha reforzado tendencias ya expresadas anteriormente, los chefs vuelven la vista a lo local, al producto de proximidad; al mundo vegetal y a una cocina m\u00e1s saludable; a la sostenibilidad y el aprovechamiento de los recursos y de los residuos. Tendencias todas que podr\u00edan expresarse a la perfecci\u00f3n a trav\u00e9s de la humilde \u2018busc\u00e1\u2019. A\u00fan veo, en las estribaciones de El Valle, sin ir m\u00e1s lejos, a paisanicos recogiendo tallos para luego encurtirlos, a paseantes recolectando romero, tomillo (cuidado, est\u00e1 protegido y los forestales acechan\u2026), algunas collejas, hinojo, esp\u00e1rragos, n\u00edscalos cuando toca (haberlos haylos, como las meigas en Galicia, pero qui\u00e9n sabe d\u00f3nde est\u00e1n, se lo callan)\u2026 incluso algunos recogemos algo de vinagrillo, esa planta de tallos c\u00edtricos y preciosas flores amarillas que eran los \u2018chuches\u2019 de los ni\u00f1os huertanos, que chupaban con fruici\u00f3n sus tallos, y que se ha convertido en una planta invasora.
\nPor eso tiene su importancia que chefs como Pablo Gonz\u00e1lez Conejero, con todo su potencial medi\u00e1tico y de prescripci\u00f3n sorprenda a los visitantes a su Caba\u00f1a Buenavista con un minihuerto donde crecen collejas, cerrajones, acelgas silvestres y camarrojas con las que el biestrellado chef compone un magn\u00edfico aperitivo, elevando la humilde \u2018busc\u00e1\u2019 a la excelencia gastron\u00f3mica.
\nEsta venciendo marzo, se barrunta la primavera. En palabras de Juan Garc\u00eda Abell\u00e1n en su \u2018Murcia, entre bocado y trago\u2019, \u00ablos frutos tempranos, las hortalizas madrugadoras tocan a la puerta de las cocinas murcianas (tocaban). Por los ribazos y con las primeras lluvias han crecido las hierbas del campo, h\u00e1biles para el aderezo\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A\u00fan algunos de nuestros mayores salen al campo a recolectar cerrajones, verdolagas o tallos; plantas silvestres comestibles con las que apa\u00f1ar un ali\u00f1o Ensal\u00e1 busc\u00e1. Dos palabras que remiten a un plato consumido en otros tiempos en muchas zonas de la Regi\u00f3n de Murcia, consistente en una ensalada realizada a base de hierbas silvestres que […]<\/p>\n","protected":false},"author":39,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,6,7,8,9],"tags":[18,681,680,682,683,98,108,131,136,684,185],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1202"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/users\/39"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1202"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1202\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1204,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1202\/revisions\/1204"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1202"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1202"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1202"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}