{"id":1212,"date":"2022-04-03T12:20:42","date_gmt":"2022-04-03T10:20:42","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1212"},"modified":"2022-04-03T12:20:42","modified_gmt":"2022-04-03T10:20:42","slug":"que-veinte-anos-no-es-nada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2022\/04\/03\/que-veinte-anos-no-es-nada\/","title":{"rendered":"Que veinte a\u00f1os no es nada"},"content":{"rendered":"

Madrid Fusi\u00f3n ha cumplido dos d\u00e9cadas de vida certificando un acambio en el foco hacia las t\u00e9cnicas culinarias de siempre<\/strong><\/p>\n

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\nPas\u00f3 la edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n del aniversario. De los veinte a\u00f1os cumplidos ya de lo que se ha convertido en el congreso de cocina m\u00e1s influyente del mundo, que, bajo la direcci\u00f3n de Jos\u00e9 Carlos Capel y, desde hace unos a\u00f1os con el impulso del Grupo Vocento \u2013al que pertenece LA VERDAD\u2013-, ha sido testigo de la evoluci\u00f3n de la alta cocina espa\u00f1ola y mundial, registrando todos su avatares y avances, dando espacio de comunicaci\u00f3n a los cocineros, aut\u00e9nticos protagonistas, desde las figuras consagradas a los j\u00f3venes emergentes, y registrando puntualmente la aparici\u00f3n y desaparici\u00f3n de tendencias, estilos y corrientes.
\nVaya por delante que se han notado mucho las ganas de volver, \u2013que dir\u00eda Carlos Gardel\u2013. Volver a encontrarse, a interactuar, a compartir de \u2018cuerpo presente\u2019 ideas, an\u00e9cdotas, historias, experiencias. La de 2021 fue una edici\u00f3n con cierta \u2018sordina\u2019, en la que a\u00fan and\u00e1bamos con demasiadas precauciones por el covid. Esta vez la asistencia ha sido mayor que nunca. Los murcianos que se enfrentaron a ambos auditorios \u2013Jos\u00e9 Cremades en el Principal, y Mar\u00eda G\u00f3mez y Juan Guillam\u00f3n en el Polivalente\u2013, contaron con una ins\u00f3lita audiencia respecto de otros a\u00f1os a las mismas horas.
\nY como notario de la evoluci\u00f3n de la gastronom\u00eda, el congreso ha certificado este a\u00f1o una tendencia que ya surgi\u00f3 antes de la pandemia, que fue acelerada por esta y que definitivamente se ha instalado: el regreso a la cocina, a la t\u00e9cnica culinaria m\u00e1s esencial, que a\u00fan tiene \u2013y mucho\u2013 recorrido. No deja de ser una consecuencia l\u00f3gica a la evoluci\u00f3n en los \u00faltimos a\u00f1os: ya ven\u00edamos hablando de un regreso a las esencias culinarias, a los sabores de siempre, a las cocinas y despensas locales y de proximidad, recorriendo as\u00ed un camino paralelo al de la investigaci\u00f3n m\u00e1s innovadora. Habl\u00e1bamos ya de la cocina olvidada, y de las despensas abandonadas, de tantos recursos perdidos o no valorados gastron\u00f3micamente, especialmente en el mundo vegetal y en los oc\u00e9anos; del desarrollo de la llamada gastrobot\u00e1nica, con sus ap\u00f3stoles al frente, Rodrigo de la Calle y Ricard Camarena. Se abr\u00edan caminos hacia la cocina sostenible, la gastronom\u00eda circular. Y en esta edici\u00f3n a todo ello se le ha puesto un foco: el de la transformaci\u00f3n de los alimentos. Las t\u00e9cnicas que desde que el hombre descubri\u00f3 el fuego y, despu\u00e9s \u2013probablemente de forma fortuita\u2013 la cocina, permitieron que el cerebro de nuestros ancestros evolucionara hasta convertirnos, precisamente, en la \u00fanica especie capaz de cocinar.
\nY desde ese objetivo de poner en valor la alta cocina las verduras, Rodrigo de la Calle tir\u00f3 de t\u00e9cnicas; es decir de cocina. Mostr\u00f3 sus \u2018verduras maduradas\u2019, lo que para cualquier mortal del com\u00fan ser\u00edan verduras pasadas, o \u2018pochas\u2019:verduras que se \u2018olvidan\u2019 en la nevera tres semanas o m\u00e1s mientras van perdiendo agua y concentrando sabores, verduras que generalmente se tiran a la basura mucho antes; la cocci\u00f3n de verduras a la sal, las ya conocidas demi-glass vegetales, o su \u2018algarum\u2019, un \u00abgarum de algas\u00bb fueron algunas de las t\u00e9cnicas mostradas.
\nPero quiz\u00e1 desde el punto de vista conceptual el discurso m\u00e1s radical fue el del Ricard Camarena, que relat\u00f3 en el auditorio del congreso una especie de \u2018epifan\u00eda\u2019 laica consecuencia en parte del periodo de reflexi\u00f3n que permiti\u00f3 la pandemia. \u00abUno se ha dado cuenta de que el \u00e9xito, los reconocimientos, las estrellas, proporcionan alegr\u00eda y satisfacci\u00f3n ef\u00edmeros, que no duran en el d\u00eda a d\u00eda\u00bb, confes\u00f3. \u00abAl final, esos reconocimientos implican que asumas compromisos que te van quitando horas a lo que realmente te hace feliz que es cocinar\u00bb, sigui\u00f3 explicando el chef valenciano. Para Camarena, esos viajes interminables, congresos, grabaciones, esa ansiedad provocada por \u00abla impresi\u00f3n de que la gente te va a olvidar si no est\u00e1s en todos los foros te separa de la verdad de la cocina\u00bb. Y de aqu\u00ed lleg\u00f3 el cambio de rumbo: \u00abTenemos que aprender a cocinar con lo que tenemos, no con lo que nos gustar\u00eda cocinar\u00bb. Para el chef valenciano, estamos forzando las cosas al pedir a los agricultores unos productos a medida, unas verduras en el punto de maduraci\u00f3n, con la forma, y las caracter\u00edsticas que imaginamos, y desechamos, tiramos todo lo que no se ajuste a esos par\u00e1metros. Para Camarena, ha llegado la hora de tirar de t\u00e9cnica culinaria para afrontar el producto tal como es en cada momento. \u00abYo, cocinero, tengo que aprender a aplicar creatividad y t\u00e9cnica al producto tal y como est\u00e1 y lograr con mis herramientas aprovecharlo todo\u00bb. En resumen: hacia la sostenibilidad mediante las t\u00e9cnicas culinarias.
\n\u00abQue es un soplo la vida\/ Que veinte a\u00f1os no es nada\/ Que febril la mirada\u2026\u00bb dej\u00f3 escrito y cantado el genial argentino.<\/p>\n

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