{"id":1216,"date":"2022-04-11T11:21:35","date_gmt":"2022-04-11T09:21:35","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1216"},"modified":"2022-04-11T11:21:35","modified_gmt":"2022-04-11T09:21:35","slug":"umami-murciano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2022\/04\/11\/umami-murciano\/","title":{"rendered":"Umami murciano"},"content":{"rendered":"

El redescubrimiento del \u2018sociorum\u2019, el \u2018garum\u2019 m\u00e1s exclusivo del Imperio Romano, abre nuevas perspectivas a la gastronom\u00eda regional<\/strong><\/p>\n

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Jos\u00e9 Cremades, en el auditorio principal de Madrid Fusi\u00f3n<\/p><\/div>\n

Podemos detectar en la gastronom\u00eda murciana algunos hechos diferenciales que la definen y que est\u00e1n relacionados con los aspectos demogr\u00e1ficos, geogr\u00e1ficos, culturales, hist\u00f3ricos y sociales que han conformado la Regi\u00f3n a trav\u00e9s de los siglos. Somos, adem\u00e1s, el resultado de una gran diversidad de herencias en los h\u00e1bitos alimentarios, consecuencia de la situaci\u00f3n geohist\u00f3rica de nuestro territorio, cruce de caminos, lugar de encuentro y fusi\u00f3n de todas las grandes civilizaciones que han existido (fenicios, griegos, romanos, \u00e1rabes), y crisol donde se han fundido los preceptos alimentarios prescritos por las tres grandes religiones monote\u00edstas y especialmente la presencia \u00e1rabe en la pen\u00ednsula.
\nY entre las muchas herencias que hemos recibido de las grandes civilizaciones que han pisado este rinc\u00f3n del sureste peninsular hay un producto elaborado que, tra\u00eddo a nuestras costas por los fenicios y griegos entre el 880 y el 600 a. de C. \u2013aunque algunos historiadores discrepan y sostienen que era un producto aut\u00f3ctono de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica\u2013 , y llevado a su m\u00e1xima expresi\u00f3n gastron\u00f3mica y comercial, por los romanos, est\u00e1 resurgiendo de las nieblas del tiempo. La receta del \u2018garum\u2019 original desapareci\u00f3 hace siglos. Fue en 2014 cuando se pudo realizar un an\u00e1lisis de laboratorio del producto original, del que una muestra se encontr\u00f3 intacta en una tienda de \u2018garum\u2019 de Pompeya. A partir de ah\u00ed, lo que nos encontramos son intentos de reconstruir algo similar pero adaptado a los gustos actuales. Historiadores y arque\u00f3logos parecen coincidir en que hoy, ni nuestras narices ni nuestros est\u00f3magos resistir\u00edan un \u2018pestilente brebaje\u2019 de lo que considerar\u00edamos \u00abputrefacci\u00f3n\u00bb \u2013que no es tal\u2013 de pescados con sus v\u00edsceras.
\nEn la \u00faltima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n, el chef murciano Jos\u00e9 Cremades se subi\u00f3 al escenario principal del evento para contar al mundo de la gastronom\u00eda c\u00f3mo hab\u00eda reproducido una versi\u00f3n del \u2018sociorum\u2019 y qu\u00e9 aplicaciones culinarias hab\u00eda descubierto. El \u2018Sociorum\u2019 era el \u2018garum\u2019 de mayor calidad del Imperio Romano, tan exclusivo que solo los perfumes m\u00e1s caros lo superaban en precio; un producto destinado a las familias patricias. Fuentes escritas, que recoge el historiador cartagenero Javier Garc\u00eda del Toro, lo atestiguan: \u00abPlinio nos narra que ning\u00fan licor ten\u00eda mayor precio y daba fama a los lugares donde se fabricaba \u2013Cartago Nova\u2013\u00bb. Pero Plinio es m\u00e1s expl\u00edcito: \u00abActualmente el mejor \u2018garum\u2019 se obtiene del pez scombro. \u2013caballa\u2013, en las pesquer\u00edas de Carthago Spartaria, dos congios \u2013antigua medida equivalente a tres litros\u2013 no se pagan por menos de 1.000 monedas de plata. A excepci\u00f3n de los ung\u00fcentos, no hay licor que se pague m\u00e1s caro\u00bb. Es decir, como explic\u00f3 Cremades en Madrid Fusi\u00f3n, tenemos el primer producto gourmet elaborado en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica con un precio tasado. Hay que precisar aqu\u00ed que, como se\u00f1ala Del Toro, el \u2018liquamen\u2019, como era conocido el \u2019garum\u2019, era de uso cotidiano entre la poblaci\u00f3n, una especie de \u2018avecrem\u2019 de los romanos y que \u00abson solo las calidades superiores las que ten\u00edan un precio elevado, precisamente las que eran producidas y vendidas por el \u2018trust\u2019 romano de los \u2018sociis de Cartagena\u00bb. De ah\u00ed el nombre de \u2018sociorum\u2019. Unos precios que encontramos tambi\u00e9n en el \u2018Edicto de Diocleciano\u2019 que en el a\u00f1o 301 fijaba los precios m\u00e1ximos en el Imperio de m\u00e1s de 1.300 productos.
\nPero, \u00bfcu\u00e1l es la clave para su uso intensivo en la \u00e9poca romana, y de la importancia de recuperarlo, adaptado al gusto actual? Pues naturalmente, los procesos qu\u00edmicos que operan en su elaboraci\u00f3n, que recordemos que consiste en la fermentaci\u00f3n de pescados crudos y v\u00edsceras en una salmuera expuesta al sol durante meses y un posterior prensado y filtrado. Seg\u00fan los an\u00e1lisis realizados en los laboratorios de la UCAM por el vicedecano de gastronom\u00eda, Jos\u00e9 Mar\u00eda Cayuela, el \u2018garum\u2019 contiene un 65% de agua y un 23% de sal. \u00abEsa sal selecciona qu\u00e9 flora microbiana van a existir en esa mezcla. La liberaci\u00f3n de las enzimas de esas bacterias ha ido rompiendo, con el tiempo, las prote\u00ednas, la musculatura del pescado y liberando unos amino\u00e1cidos\u00bb que, \u00a1oh sorpresa!, ahora se les llama glutamato monos\u00f3dico, o sea, el famoso umami.
\nEs decir, tenemos la piedra filosofal del gusto: un condimento natural, con una historia milenaria y con un componente identitario vinculado a la Regi\u00f3n, que permite m\u00faltiples aplicaciones, como ya est\u00e1 experimentando el propio Cremades, y que podr\u00eda llegar a ser el equivalente, en la cocina occidental, a lo que es la salsa de soja y otras similares a las cocinas asi\u00e1ticas. Cuando la alta cocina, la historia y la ciencia confluyen el resultado siempre es apasionante.<\/p>\n

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