{"id":1246,"date":"2022-05-29T18:40:23","date_gmt":"2022-05-29T16:40:23","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1246"},"modified":"2022-05-29T18:40:27","modified_gmt":"2022-05-29T16:40:27","slug":"comerse-el-territorio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2022\/05\/29\/comerse-el-territorio\/","title":{"rendered":"Comerse el territorio"},"content":{"rendered":"

La gastronom\u00eda puede ser una potente herramientas para contribuir al desarrollo de los entornos rurales<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>\u201cEn los \u00faltimos tiempos comienza a ser evidente que\u00a0la gastronom\u00eda representa toda una cadena de valor que integra el sector agroalimentario, el sector de la restauraci\u00f3n y el sector tur\u00edstico. De hecho, ha cambiado incluso el concepto de lo que entendemos por gastronom\u00eda, superando el \u00e1mbito de la alta cocina hasta llegar a la sociedad en general\u201d.\u00a0 Estas afirmaciones de Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, nos sirven de punto de partida para analizar la creciente importancia de la gastronom\u00eda en el desarrollo local, en la reactivaci\u00f3n, no solo econ\u00f3mica, sino tambi\u00e9n social y cultural, de entornos rurales, tradicionalmente alejados de las corrientes y tendencias m\u00e1s propias del \u00e1mbito urbano.<\/p>\n

Hoy, m\u00e1s que nunca, las miradas de nuestros m\u00e1s insignes prescriptores de la alta cocina se vuelven hacia el territorio, hacia lo local, lo cercano, en un paralelo -y en absoluto parad\u00f3jico- proceso de desglobalizaci\u00f3n y universalizaci\u00f3n, concentrando sobre las despensas locales las t\u00e9cnicas m\u00e1s cosmopolitas al servicio de la autenticidad en el sabor. Se apela as\u00ed a las bondades del mundo rural, a la cocina verde y, m\u00e1s all\u00e1, a la gastrobot\u00e1nica. Los cocineros \u2018salen del armario\u2019 y se hacen medioambientalmente responsables, conscientes de los efectos de las distintas formas de producci\u00f3n y alimentaci\u00f3n humanas causan sobre el entorno -para bien y para mal- y asumiendo un papel de transmisores de valores como la sostenibilidad y el respeto por los productos y el entorno donde se encuentran. Y as\u00ed, se comprometen con productores y artesanos con los que colaboran intentando romper las tradicionales cadenas comerciales, repletas de intermediarios y enemigas de la estacionalidad, y entran en contacto con cient\u00edficos e investigadores con quienes trabajan buscando la m\u00e1xima expresi\u00f3n de esos productos y la recuperaci\u00f3n de otros en v\u00edas de desaparici\u00f3n u olvidados.<\/p>\n

En la otra parte de la cadena, el consumidor, es decir, el cliente, el turista, se ha convertido en alguien m\u00e1s culto, m\u00e1s informado y, por tanto m\u00e1s exigente. Ya no busca destinos o restaurantes, sino experiencias; es decir, busca historias. Y vincula una comida memorable con el entorno, la historia, la cultura y el patrimonio del lugar donde se produce.<\/p>\n

Muchos de estos procesos, que ven\u00eda apuntando en el \u00faltimo lustro se aceleraron sensiblemente tras la traum\u00e1tica experiencia global de la pandemia. El caso es que hemos llegado al momento perfecto para aprovechar la conjunci\u00f3n de todos estos factores y usar el turismo gastron\u00f3mico como herramienta para el desarrollo local. Este tipo de turismo, muy distinto al tradicional de sol y playa bien gestionado y dirigido por las administraciones \u00a0mediante acciones vinculadas a la producci\u00f3n de alimentos artesanales, la creaci\u00f3n de redes de alojamientos rurales de calidad, la tematizaci\u00f3n de valores paisaj\u00edsticos y patrimoniales o el enoturismo entre otras, \u00a0fija la poblaci\u00f3n rural, impidiendo la despoblaci\u00f3n, desestacionaliza el turismo, crea de empleo, impulsa el emprendimiento y promueve nuevas iniciativas empresariales.<\/p>\n

Hasta ahora la extensi\u00f3n de las grandes industrias agroalimentarias y de distribuci\u00f3n\u00a0 han constre\u00f1ido el espacio y el mercado a su favor, impidiendo otras opciones m\u00e1s artesanas, familiares y locales, enfocadas a productos de alta calidad, \u00a0provocando serias alteraciones del paisaje y los valores naturales y causando disfunciones en la calidad nutricional de la alimentaci\u00f3n de las personas.<\/p>\n

La gastronom\u00eda, el turismo gastron\u00f3mico en los entornos rurales puede ser un contrapeso a esa inevitable manera de entender la producci\u00f3n y el consumo alimentarios. Un buen restaurante en una peque\u00f1a localidad crea empleos directos e indirectos, sostiene a un grupo de proveedores locales, es un foco de atracci\u00f3n tur\u00edstica que estimula la creaci\u00f3n de nuevas infraestructuras o la buena conservaci\u00f3n de las existentes, la implantaci\u00f3n de servicios asociados como tours,\u00a0circuitos<\/a>, rutas y otros destinos gastron\u00f3micos cercanos y anima a los naturales de la zona, \u2018expatriados\u2019 por razones de trabajo, a regresar.<\/p>\n

Siguiendo las recomendaciones de la Organizaci\u00f3n Mundial del Turismo, interesa \u201ccrear programas de sensibilizaci\u00f3n a los visitantes para que respeten la autenticidad sociocultural de las comunidades anfitrionas, conserven su patrimonio cultural y valores tradicionales construidos y vivos; \u00a0promocionar la formaci\u00f3n y la integraci\u00f3n en la cadena de valor de mujeres, j\u00f3venes y segmentos de la poblaci\u00f3n menos favorecidos; \u00a0desarrollar programas de fomento del uso de productos y servicios locales sostenibles que generen empleo y beneficios locales, apoyando las campa\u00f1as del origen a la mesa; incentivar la inclusi\u00f3n de productos y t\u00e9cnicas locales en la cadena de valor del turismo, en especial en la hosteler\u00eda, y promocionar buenas pr\u00e1cticas relativas a la econom\u00eda circular, verde y azul, como el uso racional del pl\u00e1stico y la energ\u00eda, la reducci\u00f3n del desperdicio alimentario\u201d.<\/p>\n

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