{"id":1307,"date":"2022-10-18T18:52:58","date_gmt":"2022-10-18T16:52:58","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=1307"},"modified":"2022-10-18T18:52:58","modified_gmt":"2022-10-18T16:52:58","slug":"y-sin-embargo-se-mueve-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2022\/10\/18\/y-sin-embargo-se-mueve-2\/","title":{"rendered":"Y sin embargo, se mueve"},"content":{"rendered":"

Ante la incertidumbre por las consecuencias dela guerra, la alta restauraci\u00f3n murciana busca refugio en la tradici\u00f3n y lo natural<\/strong><\/p>\n

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David L\u00f3pez, en la \u00faltima edici\u00f3n de San Sebasti\u00e1n Gastronomika<\/p><\/div>\n

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Hay dos tendencias, vinculadas estrechamente, que llevan a\u00f1os creciendo en la gastronom\u00eda regional de alto nivel. Un viraje hacia la despensa cercana y hacia una cocina de base fundamentalmente tradicional sobre la que volcar la creatividad o personalidad del cocinero en cuesti\u00f3n. Dos tendencias que se aceleraron con los a\u00f1os de pandemia y que han sido registradas convenientemente en los \u00faltimos grandes congresos gastron\u00f3micos del pa\u00eds: Madrid Fusi\u00f3n y San Sebasti\u00e1n Gastron\u00f3mica.
\nY es que hay quienes han mirado a su alrededor y se han dado cuenta de algo, que en el fondo todos sabemos. Hace unos a\u00f1os, la consultora independiente Toluna para la marca Crock-Pot, marca l\u00edder en \u00b4slow cooking\u00b4 public\u00f3 el estudio titulado el estudio \u2018Los espa\u00f1oles frente a la cocina: gustos y costumbres\u2019, en el que se conclu\u00eda que casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales frente a la cocina creativa. Es decir, seguimos siendo cl\u00e1sicos y conservadores en relaci\u00f3n con la comida. Aunque curiosamente estamos por debajo de la media nacional en esa preferencia. Seg\u00fan el mismo estudio, un 76,90% de los espa\u00f1oles se decanta por la comida tradicional. Y cuanto m\u00e1s mayores somos, m\u00e1s valoramos los sabores de siempre: un 81,88% de los encuestados de entre 55 y 60 a\u00f1os lo demuestran. Existe una forma m\u00e1s directa y emp\u00edrica de comprobar esta situaci\u00f3n consistente en darse una vuelta por las calles de la Regi\u00f3n y observar qu\u00e9 tipo de restauraci\u00f3n \u2013salvo honrosas y valiosas excepciones\u2013 es la que ha funcionado durante d\u00e9cadas y sigue funcionando. Son los restaurantes tradicionales, tanto los populares como los de alta calidad los que llenan sus mesas
\nNaturalmente no se trata simplemente de que todos nos pongamos a hacer michirones y magra con tomate, pero algunos de nuestros mejores cocineros se est\u00e1n moviendo activamente en torno a estas ideas, bajo un ideario que comprende conceptos como la compra a proveedores locales, con los que en algunos casos llegan a acuerdos de colaboraci\u00f3n permanentes; en algunos casos, la creaci\u00f3n de sus propios huertos de los que obtener materia prima vegetal mediante t\u00e9cnicas ecol\u00f3gicas; el recurso a variedades locales y la apuesta por cultivos promisorios; la temporalidad y la b\u00fasqueda del aprovechamiento integral de los productos hacia el objetivo de residuo cero. Se trata de combinar la rentabilidad de un negocio con una actitud m\u00e1s responsable con el medio ambiente, conscientes de que estos planteamientos est\u00e1n cada vez m\u00e1s extendidos en la sociedad y, por tanto entre sus clientes.
\nEn realidad la l\u00ednea que separa lo tradicional de la vanguardia en cocina es m\u00e1s difusa de lo que parece. Estos cocineros emplean t\u00e9cnicas innovadoras y creativas para actuar sobre esa base tradicional. Es el caso de Samuel Ruiz, un excelente cocinero de vanguardia que mantuvo durante a\u00f1os en la capital la celebrada Taberna Kome de cocina asi\u00e1tica, quien, tras un periplo por Madrid, regres\u00f3 para reabrir el a\u00f1ejo bar Ver\u00f3nicas. Su filosof\u00eda: aplicar est\u00e1ndares de m\u00e1xima calidad y precisas t\u00e9cnicas a la comida murciana de siempre, de tal manera que sus escasos metros cuadrados junto al mercado de abastos se han convertido en lugar de peregrinaje, sin dejar de ser un bar de barrio. Juan Francisco Paredes, uno de los mejores cocineros de pescado ha cerrado su enorme Refugio en \u00c1guilas\u2026 pero para reabrir un restaurante m\u00e1s peque\u00f1o, m\u00e1s cercano, m\u00e1s tradicional, en el antiguo Poli para seguir guisando el mar y cocinando de los pescados hasta los andares. Juan Pablo Ruiz uno de nuestros cocineros creativos con m\u00e1s proyecci\u00f3n se est\u00e1 planteando \u2018refundar\u2019 su Barriga Verde con estos planteamientos. Los chefs mar\u00eda Crespo y Miguel \u00c1ngel Albadalejo, de Perro Lim\u00f3n, acaban de abrir Lariz, en la Plaza de San Juan, con una decidida apuesta por la base tradicional con concesiones a la vanguardia en emplatados y guarniciones. Juan Francisco Carmona, de Pura Cepa, planifica con cuidado una inmersi\u00f3n cada vez m\u00e1s decidida hacia los recetarios y la despensa tradicionales. Juan Azor\u00edn, hasta ahora chef del restaurante Barahonda planifica la apertura en Yecla de su primer restaurante: Estirpe, nombre que revela sus intenciones. David L\u00f3pez encandil\u00f3 la semana pasada al p\u00fablico profesional que llenaba el auditorio de El Kursaal, en San Sebasti\u00e1n Gastron\u00f3mika con su ponencia sobre los cultivos promisorios y las turmas y explic\u00f3 c\u00f3mo, con el apoyo de dos catedr\u00e1ticos de la UMU cultiva sus propias variedades en un huerto ecol\u00f3gico cercano a su Local de Ensayo. Y Pablo Gonz\u00e1lez, desde el centro de investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica de su Caba\u00f1a Buenavista busca sabores perdidos, variedades ancestrales olvidadas con la colaboraci\u00f3n del Imida.
\nLa restauraci\u00f3n ha pasado por a\u00f1os duros y amargos; ahora atraviesa un periodo de incertidumbre. Pero, como nunca dijo Galileo, \u00aby sin embargo se mueve\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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