Pachi Larrosa\/Sergio Gallego<\/p>\n
Con \u00e9l todo va deprisa. Se mueve deprisa, gesticula compulsivamente, habla como a borbotones. Y la causa es que su cabeza va m\u00e1s r\u00e1pido que todo lo dem\u00e1s. Hablar con Ferr\u00e1n Adri\u00e1 es un continuo sobresalto. Uno est\u00e1 intentando comprender y asimilar lo \u00faltimo que ha dicho y \u00e9l ya est\u00e1 en otra galaxia. A veces muy, muy lejana. Es lo que tienen los genios, que es complicado entenderlos. Pero a este, por lo menos, no se le puede negar su continuo esfuerzo para lograrlo.\u00a0 Hiperactivo, apasionado e incansable, el que ha sido considerado el mejor cocinero de la historia, que protagoniz\u00f3 la mayor revoluci\u00f3n en la cocina desde que el hombre descubri\u00f3 el fuego, visit\u00f3 \u2018La Verdad\u2019 tras ofrecer una conferencia ante m\u00e1s de 1.000 estudiantes, cocineros y empresarios en la UCAM, con motivo de la inauguraci\u00f3n de la C\u00e1tedra Universitaria Telef\u00f3nica \u2018Innovaci\u00f3n y Emprendimiento en la era digital\u2019, para desgranar sus proyectos de futuro bajo la marca de El Bulli: su fundaci\u00f3n, elBulliLab y la Bullipedia. Nervioso, en aparente estado de excitaci\u00f3n, para Adri\u00e1 el lenguaje, el habla, parece m\u00e1s a veces un obst\u00e1culo que un veh\u00edculo de comunicaci\u00f3n. Quiz\u00e1 por eso entendi\u00f3 un d\u00eda, que la cocina es uno de los lenguajes m\u00e1s amables y m\u00e1s eficaces para explicarlo todo. \u00abLa gastronom\u00eda es la red social m\u00e1s grande del mundo, no Facebook\u00bb. Una de las palabras que con mayor frecuencia utiliza Ferr\u00e1n Adri\u00e1 es \u2018compartir\u2019. De hecho, sus proyectos tras el cierre del restaurante, agrupados en torno a\u00a0 elBulli Foundation son enormes \u2018cajones\u2019 de contenidos que ser\u00e1n puestos\u00a0 a la libre disposici\u00f3n de quien quiera servirse de ellos, algo que est\u00e1 en su ADN. \u00abNosotros, en El Bulli invit\u00e1bamos a cocineros y les abr\u00edamos nuestro laboratorio, incluso les pas\u00e1bamos las recetas\u00bb. Por eso tiene un especial recuerdo hacia aquella generaci\u00f3n de cocineros vascos encabezados por Arzak, que tan generosamente\u00a0 compartieron sus experiencias entre ellos y con las generaciones siguientes. Pachi Larrosa\/Sergio Gallego Con \u00e9l todo va deprisa. Se mueve deprisa, gesticula compulsivamente, habla como a borbotones. Y la causa es que su cabeza va m\u00e1s r\u00e1pido que todo lo dem\u00e1s. Hablar con Ferr\u00e1n Adri\u00e1 es un continuo sobresalto. Uno est\u00e1 intentando comprender y asimilar lo \u00faltimo que ha dicho y \u00e9l ya est\u00e1 en […]<\/p>\n","protected":false},"author":39,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,7,9],"tags":[14,33,34,47,72,79,85,108],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/253"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/users\/39"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=253"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/253\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=253"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=253"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=253"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n\u2013\u00bfQu\u00e9 es lo que ha venido a contar\u00a0 en Murcia?<\/strong>
\n\u2013Ha sido muy emocionante, muy bonito. Es una conferencia que va a quedar entre las diez o doce de las que hemos celebrado estos \u00faltimos cinco a\u00f1os que llevamos desde que cerramos el restaurante, porque se est\u00e1n empezando a ver los frutos de lo que iniciamos. El problema es que lo que estamos contando, proyectando es complicado para el mundo de la gastronom\u00eda. Porque no es algo que tenga como destinataria a la gente de la gastronom\u00eda, sino para el \u00e1mbito de la emprendedur\u00eda y la innovaci\u00f3n, lo que abarca muchas disciplinas.
\n\u2013Pero usted utiliza el lenguaje de la cocina.<\/strong>
\n\u2013Claro, porque es el lenguaje que nosotros dominamos. Hoy hemos explicado el proyecto educativo que tenemos entre manos, el de El Bulli 1846 (a\u00f1o del nacimiento de Auguste Escoffier) un centro de investigaci\u00f3n sobre la eficiencia y la innovaci\u00f3n. Algo que muchas veces no se entiende. Todav\u00eda.
\n\u2013\u00bfLe preocupan a usted las cr\u00edticas?<\/strong>
\n\u2013No, no, por favor (risas) a estas alturas\u2026 bueno, yo he salido en los medios en este plan: \u00abFerr\u00e1n Adri\u00e1 envenena\u00bb. Que eso s\u00ed era duro, que lo leyera tu madre y te soltara: \u00abOye, pero \u00bfQu\u00e9 est\u00e1s haciendo?\u00bb No, no. Todo el mundo tiene derecho a opinar. Pero es muy f\u00e1cil: si no te gusta, pues no le prestes atenci\u00f3n. Imag\u00ednate si yo siguiera los comentarios en Internet. El 99,99%\u00a0 no los leo. Os pondr\u00e9 un ejemplo. Gente que est\u00e1 opinando de elBulliLab no ha estado nunca. Surrealista. Bien es cierto que yo me he equivocado en los tiempos. Yo cre\u00eda que todo este proyecto iba a ir m\u00e1s r\u00e1pido pero es que esto es complejo de pu\u00f1etas.
\n\u2013\u00bfPara cu\u00e1ndo los primeros frutos de esta etapa?<\/strong>
\n\u2013En el \u00e1mbito de la comprensi\u00f3n de la creaci\u00f3n y la creatividad el a\u00f1o que viene ya saldr\u00e1 el libro \u2018Auditando el proceso creativo de El Bulli\u2019, que es una contextualizaci\u00f3n de todo el mundo de la creaci\u00f3n y la innovaci\u00f3n aplicada no solo al mundo de la cocina, sino en general. Y en dos a\u00f1os tendremos unos quince libros y formatos digitales con los que tendremos la base del conocimiento culinario a partir del que podr\u00e1n trabajar los creativos.
\n\u2013\u00bfY cuando usted tenga ya definido todo ese trabajo, la Bullipedia, ese compendio de todo el conocimiento sobre cocina, cree que va a cambiar algo?<\/strong>
\n\u2013Totalmente. Mire, tengo muchos defectos, pero una virtud: puedo ver el futuro. Lo veo. Solo llevamos dos a\u00f1os y medio. Vamos a tardar seis a\u00f1os y despu\u00e9s lo vamos a compartir ese conocimiento. Usted f\u00edjese: he estado en Murcia, ante 1.000 personas. Y ninguna ten\u00eda contextualizados los conceptos \u2018hortaliza\u2019, \u2018fruta, \u2018verdura\u2019… Es de pel\u00edcula esto. Imag\u00ednese lo que pude ocurrir cuanto tengamos toda la cocina codificada y empiecen a actuar los creadores sobre esa base. F\u00edjense en lo que pasa ahora: ustedes son cr\u00edticos gastron\u00f3micos, \u00bfno? D\u00edganme diez platos de la cocina h\u00fangara. [Cara de estupor de ambos]. El Gulash y poco m\u00e1s no? Los cocineros no sabemos casi nada, incluido yo. Somos especialistas (en arroces, por ejemplo) pero nos falta un conocimiento amplio de nuestra materia y campo de trabajo.<\/p>\n
\n\u2013\u00bfPero es posible codificar la cocina. Es que su proyecto es enciclop\u00e9dico, extens\u00edsimo. Pongamos un ejemplo muy murciano. Se puede codificar el tomate?<\/strong>
\n\u2013A ver ,\u00bfcu\u00e1ntas noticias pasan en el mundo cada d\u00eda? Millones. \u00bfY cu\u00e1ntas pon\u00e9is en \u2018La verdad\u2019 Unas pocas, no; las que consider\u00e1is importantes. Pues nosotros lo mismo. Yo no puedo tener el conocimiento de las diez mil variedades del tomate. Pero puedo comprender y saber por qu\u00e9 el tomate que comemos aqu\u00ed en Murcia no es natural. Si sabes que existe en estado natural, en Per\u00fa, que es incomestible… si sabes que es un fruto, si sabes qu\u00e9 hacer con las hojas de la tomatera… so lo hicimos en El Bulli: una ensalada de tomate con las hojas. Si las pones en las manos y las hueles, eso es maravilloso. \u00bfY la flor de tomate? \u00bfY las ra\u00edces? Eso es conocimiento. La decisi\u00f3n que tenemos que tomar es: \u00bfCu\u00e1l es el conocimiento que importa? Para ser cocinero. Porque si soy sumiller, es otra historia. Y las recetas. Es importante comprender que una receta no deja de ser un algoritmo. As\u00ed que saber algo de matem\u00e1ticas tambi\u00e9n es \u00fatil en la cocina.
\n\u2013Y la restauraci\u00f3n.<\/strong>
\nEsa es otra. Si yo lo que quiero ser es un emprendedor cocinero, lo que tengo que conocer es la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica. Tendr\u00e9 que conocer la historia de los restaurantes si quiero montar uno. \u00bfSabemos qu\u00e9 era en los or\u00edgenes un restaurante? Era un caldo. Primero se abren restaurantes para restaurar cuerpo y alma y, treinta o cuarenta a\u00f1os despu\u00e9s se hacen restaurante de lujo. Pero \u00bfno hab\u00eda ninguna taberna que tuviera nivel? Claro, no hay documentaci\u00f3n. \u00bfY qu\u00e9 hacemos nosotros? Nos vamos a Atapuerca, hablamos con paleont\u00f3logos, arque\u00f3logos, historiadores… y vamos remontando la historia. Pero con seriedad, con rigor. \u00bfCon qu\u00e9 objetivo? Que ese emprendedor cocinero tenga un \u2018timeline\u2019 de la historia de los restaurantes, muy b\u00e1sico en ocho p\u00e1ginas. \u00bfQue quiero m\u00e1s? El medio digital nos\u00a0 lo permite.<\/p>\n
\n\u2013\u00bfCu\u00e1l es el objetivo final de este ingente trabajo?<\/strong>
\n\u2013B\u00e1sicamente tiene tres utilidades. Cuando hablamos de creaci\u00f3n y creatividad, estas bases sirven para cualquier actividad; cuando hablamos de gastronom\u00eda sirven para este mundo concreto, y dentro de la gastronom\u00eda para comidas, bebidas, restauraci\u00f3n, etc; y cuando hablamos de educaci\u00f3n y formaci\u00f3n servir\u00e1 para que las universidades y escuelas del mundo puedan ordenar y sistematizar los contenidos \u00bfSab\u00e9is que no existe en el mundo ning\u00fan libro de referencia sobre la historia de la cocina?. Eso es lo que estamos intentando: sistematizar y ordenar. Todo esto lo compartimos. Siempre hemos tenido claro que cuando compartimos, somos mejores.
\n \u2013De hecho, uno de los proyectos es elBulli 1846.<\/strong>
\n \u2013Esa es nuestra verdadera misi\u00f3n. Volver al restaurante. Pero de otra manera. Llevaremos todo este bagaje de conocimiento para formar a creadores.\u00a0 Ya hemos creado platos y sabemos que no vamos a cambiar m\u00e1s. Queremos llevar a 30 o 50 personas cada a\u00f1o para que de ellos, salga cada cinco a\u00f1os un pu\u00f1ado de creadores muy brillantes. \u00bfC\u00f3mo? Pues haciendo que, adem\u00e1s de tener un talento creativo brutal tengan un conocimiento profundo de lo que hagan.
\nGenio o visionario, Ferr\u00e1n Adri\u00e1 mira muy hacia adelante. Y lo hace acompa\u00f1ado por un equipo de hasta 70 personas que aglutina artistas, dise\u00f1adores, documentalistas, fil\u00f3sofos e historiadores con el objetivo m\u00faltiple de conectar el talento y la creatividad con el conocimiento sistematizado y formalizado\u00a0 y aplicarlo a un amplio abanico de campos, no solo el gastron\u00f3mico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"