{"id":266,"date":"2016-12-15T12:10:33","date_gmt":"2016-12-15T11:10:33","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=266"},"modified":"2016-12-15T12:10:33","modified_gmt":"2016-12-15T11:10:33","slug":"de-paul-bocuse-a-raimundo-gonzalez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2016\/12\/15\/de-paul-bocuse-a-raimundo-gonzalez\/","title":{"rendered":"De Paul Bocuse a Raimundo Gonz\u00e1lez"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a>

Paul Bocuse<\/p><\/div>\n

\"\"<\/a>

Raimundo Gonz\u00e1lez<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

La cocina de mercado: un valor refugio<\/strong><\/span><\/p>\n

Posvanguardia. Ese es el mantra que destil\u00f3 la \u00faltima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n. Un destilado que vino de la mano de los grandes y multiestrellados chefs, que parecieron ponerse de acuerdo para entonar una especie de \u2018mea culpa\u2019. El emergente David Mu\u00f1oz, creador de DiverXO \u2013con tres estrellas Michelin\u2013 y StreetXO asever\u00f3 que \u00ablas puestas en escena en un plato pueden ser fant\u00e1sticas, pero si nos empe\u00f1amos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje\u00bb. Es decir, adi\u00f3s a la vanguardia: esferificaciones, nitr\u00f3geno l\u00edquido, cocina molecular, espumas y virguer\u00edas varias est\u00e1n superadas, parecen decir. Claro que est\u00e1n superadas. Todo eso fue vanguardia hace diez a\u00f1os. Ahora cualquier quemasartenes te planta un sifonazo encima de la dorada y se queda tan contento con su \u00abcocina creativa\u00bb. Y es que, a veces se nos olvida que Ferr\u00e1n Adri\u00e1 cerr\u00f3 El Bulli hace a\u00f1os. El problema es que la segunda parte del mensaje se queda cojo: Hay que volver a los or\u00edgenes, al sabor de las cosas sencillas y poco manipuladas, a la esencia de la memoria gustativa; lo importante es la cocina, no el cocinero; un restaurante no es ni un circo ni un cabaret ni un plat\u00f3 de televisi\u00f3n; naturalidad, sencillez… no se si les va sonando. En definitiva, como si del oro como valor refugio para inversores precavidos estuvi\u00e9ramos hablando, as\u00ed la cocina de mercado, la cocina tradicional, las cocinas regionales, son\u00a0 el \u00fatero materno al que regresar en tiempos de tribulaci\u00f3n. Eso s\u00ed, siempre que se tenga claro que tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n no son los polos opuestos de una dicotom\u00eda.<\/p>\n

Posvanguardia. Parece como si estuvi\u00e9ramos entrando\u00a0 en una era \u2018post\u2019: posvanguardia, posverdad\u2026 Quiz\u00e1 sea consecuencia del periodo de incertidumbre que se abre tras una crisis, cuyos coletazos a\u00fan estamos viviendo. Es como si en los momentos de confusi\u00f3n consecuentes no fu\u00e9ramos capaces a\u00fan de nominar lo nuevo y nos conform\u00e1ramos con adherir el prefijo a lo que acaba de implosionar para definir un periodo que suele caracterizarse por la ruptura de los c\u00e1nones anteriores, por el cambio de las hormas y las normas\u2026 la libertad creativa, en definitiva. \u00a0Aunque con riesgos. Ah\u00ed est\u00e1n los nuevos populismos y radicalismos acechando\u00a0 en el horizonte. El posmodernismo que vivi\u00f3 este pa\u00eds y que modific\u00f3 para siempre lo que este pa\u00eds hab\u00eda sido, es muy complejo de definir. Precisamente porque la \u00fanica amalgama que mantiene unido ese concepto es el de la libertad. En principio, el diccionario se remite exclusivamente a un movimiento arquitect\u00f3nico que\u00a0 \u201cpropone libertad formal y cierta tendencia al eclecticismo, en contraposici\u00f3n con la rigurosidad de la arquitectura moderna.\u201d Pero si vamos al adjetivo, el campo se amplia; Posmodernidad es el extenso conjunto de movimientos art\u00edsticos<\/a>, culturales<\/a>, literarios y filos\u00f3ficos<\/a> del siglo\u00a0XX<\/a>, que se extienden hasta hoy, definidos en diverso grado y manera por su oposici\u00f3n o superaci\u00f3n de los recios c\u00e1nones de la Edad Moderna<\/a>. Y en sociolog\u00eda, los t\u00e9rminos posmoderno<\/strong> y posmodernizaci\u00f3n<\/strong> se refieren al proceso cultural observado en muchos pa\u00edses en las \u00faltimas d\u00e9cadas, identificado a principios de los a\u00f1os setenta<\/a>.<\/p>\n

Los felices setenta<\/strong><\/p>\n

Y qu\u00e9 pasaba en los a\u00f1os 70 en la cocina espa\u00f1ola? Pues todo. Nada menos que\u00a0 el nacimiento del movimiento que la cambiar\u00eda para siempre, germen y origen del papel preeminente que juega hoy en el mundo: Abril de 1976. I Mesa Redonda sobre Gastronom\u00eda, convocada por la reci\u00e9n creada revista \u00a0\u2018Club de Gourmets\u2019. Una de las intervenciones claves en esa mesa redonda fue la de Paul Bocuse con la cocina del mercado como argumento principal. Dos j\u00f3venes cocineros, \u00a0Juan Mari Arzak y Pedro Subijana , quedaron impactados por lo que escucharon de boca de uno de los grandes de la historia de la cocina, as\u00ed que hicieron las maletas \u00a0y se presentaron, dos meses despu\u00e9s, en Lyon para desentra\u00f1ar \u00abin situ\u00bb los secretos de la \u2018Nouvelle Cuisine\u2019.<\/p>\n

1976 fue tambi\u00e9n el a\u00f1o de publicaci\u00f3n de \u2018La cocina de mercado\u2019, el libro en el que Paul Bocuse defin\u00eda las claves de la Nouvelle cuisine\u2019. En el pr\u00f3logo, sentaba c\u00e1tedra: \u201cUno de los principios que rigen en la nueva cocina es el de que los alimentos conserven el sabor que les es propio, (\u2026) Ya no se requieren esos fondos de salsas, esos adobos o dem\u00e1s formas de macerar. (\u2026) Tal simplificaci\u00f3n de los platos repercute tambi\u00e9n en los tiempos de cocci\u00f3n\u201d.<\/p>\n

En su \u2018Cocina de los valientes\u2019. Pau Aren\u00f3s relata: \u201cLa \u2018nouvelle cuisine\u2019, respecto del \u2018ancien regime\u2019, ten\u00eda un af\u00e1n socializador. Libertad, libertad, desatar al cocinero marioneta que daba vueltas en la noria como el burro aguador. Pasar de ser int\u00e9rprete de la tediosa partitura \u2013\u2018No hay que pensar, sino ejecutar la receta con exactitud,- bramaban los grasos y borrachuzos generales- a estrenarse como compositor\u201d.<\/p>\n

El periodista y escritor se\u00f1ala, en la misma obra, los antecedentes inmediatos a \u2018Cocina de \u2018mercado\u2019: \u201cA los franceses les fue bien cuando en 1973 los periodistas Christian Millau y Henri Gault deslizaron sobre la mantequilla ligera los \u2018diez mandamientos\u2019 de la \u2018Nouvelle Cuisine\u2019, que Paul Bocuse y aquella panda de renovadores y reventadores del monumental legado de Auguste \u00a0Escoffier difundieron por el planeta como una buena nueva sabrosa, saludable y con ideario\u201d<\/p>\n

Helos aqu\u00ed, resumidos:<\/p>\n

1 – Rechazar la complicaci\u00f3n in\u00fatil.<\/p>\n

2- Reducir los tiempos de cocci\u00f3n y recuperar la cocci\u00f3n al vapor.<\/p>\n

3- Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco.<\/p>\n

4-aligerar la carta para poder trabajar solo con el producto fresco.<\/p>\n

5- Evitad adobos y\u00a0 faisandages.<\/p>\n

6- Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas.<\/p>\n

7-Volver a la gastronom\u00eda regional.<\/p>\n

8-Interesarse por las t\u00e9cnicas de vanguardia<\/p>\n

9-Buscar una cocina diet\u00e9tica<\/p>\n

10-Ser inventivo<\/p>\n

Y el corolario: Para Pau Aren\u00f3s la nouvelle cuisine\u2019 es sobre todo el momento en que los cocineros reafirman su autonom\u00eda de todas las formas posibles:\u00a0 con el contenido de los platos, con la manera de servirlos,\u00a0 con su relaci\u00f3n con la clientela y con los medios de comunicaci\u00f3n y, simplemente, por la manera de relacionarse entre ellos\u201d. Y esa nueva actitud frente a la comida, al cliente y a sus compa\u00f1eros de profesi\u00f3n tuvo un impacto notable permitiendo la eclosi\u00f3n de altas cocinas nacionales y regionales y, en Espa\u00f1a, espec\u00edficamente la nueva cocina vasca, con un grupo de cocineros que, encabezados por Arzak, y desde \u00a0un planteamiento generoso y ajeno a todo corporativismo, abri\u00f3 sus t\u00e9cnicas y experiencias a cocineros de todas las comunidades del pa\u00eds.<\/p>\n

Simplemente, Raimundo<\/strong><\/p>\n

\u00bfY qu\u00e9 pasaba en Murcia? Pues pong\u00e1moslo en boca del cr\u00edtico gastr\u00f3nomico de la Voz de Galicia, por ejemplo: \u201cEl Rinc\u00f3n de Pepe era, en el a\u00f1o de gracia de 1975, tan fastuoso, suculento y hospitalario, tan sorprendente, que apenas pod\u00eda creer a mis ojos, pues por entonces lo descubr\u00ed. \u00a1Dios m\u00edo!, aquellas cestas de frutas y verduras de la huerta murciana cubriendo el inolvidable mostrador bajo un irrepetible palio de jamones, aquellos salazones, aquellas salsas, aquel servicio, aquellos pescados, aquella terraza poblada de flores parec\u00edanme algo sobrenatural\u201d.<\/p>\n

O en boca del propio Raimundo, en una entrevista publicada en \u2018La Verdad\u2019 realizada por Gin\u00e9s Conesa, en 2009: \u201cLas primeras cr\u00edticas me llegaron cuando empec\u00e9 a modernizar los platos, para adaptarlos a su tiempo. Cuando empezamos, no hab\u00eda coches, la gente caminaba o, como mucho, iba en bicicleta. \u2018Me he comido un guiso de pavo que ten\u00eda dos dedos de grasa\u2019, dec\u00edan. Claro, porque hab\u00eda que restituir las energ\u00edas. Luego, con el coche y la moto, cambia la forma de vida y tambi\u00e9n debe cambiar la cocina. Acostumbrados a esos platos enormes, criticaban: \u2018Han reducido las raciones pero cobran lo mismo\u2019. No se comprend\u00eda que costaba mucho m\u00e1s trabajo hacerlo de esta nueva forma. \u2018Es que no se le ve la grasa…\u2019, dec\u00edan\u201d. El mismo Raimundo, en esa entrevista, afirma que \u201caprend\u00ed mucho de Paul Bocuse, no solo yo sino todos los de la misma edad\u201d. O en boca de V\u00e1quez Montalb\u00e1n, que le llama precursor de la Nouvelle Cuisine, y le dedica este p\u00e1rrafo en una de sus columnas en \u2018El Pa\u00eds\u2019, en agosto de 2000: hablando de cocina murciana, \u201cser\u00eda incompleto aviso no citar el culto a la berenjena y muy especialmente uno de los platos cimeros de El Rinc\u00f3n de Pepe: berenjenas con gambas, avalador de que la berenjena fuera s\u00edmbolo de la mediterraneidad unida y jam\u00e1s vencida. Imprescindible emblema fuera una berenjena rampante sobre campo de gulas\u201d. O en boca de Euroresidentes: \u201cRaimundo Gonz\u00e1lez fue art\u00edfice de una revoluci\u00f3n de la cocina murciana que anticip\u00f3 la renovaci\u00f3n y puesta en valor de la cocina tradicional. \u00a1Qu\u00e9 decir de la textura, sabor y creatividad de una sencilla crema de berenjenas en los a\u00f1os sesenta! O las m\u00e1s de mil tapas en una carta que parec\u00eda una Biblia y que pod\u00edan degustarse en una barra que todav\u00eda hoy imitan muchos restaurantes\u00bb. O en la imaginaria boca de Pepe Carvalho, el protagonista de la primera novela negra gastron\u00f3mica de la literatura espa\u00f1ola, en la obra \u2018Los Mares del sur\u2019. De hecho, V\u00e1zquez Montalb\u00e1n hizo que el detective cocinara las famosas berenjenas de Raimundo, si bien con alguna peque\u00f1a variaci\u00f3n, y con alguna otra referencia a Murcia en la escena:<\/p>\n

\u201cCon los codos derrib\u00f3 todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sac\u00f3 del armario-alacena situado junto a la cocina. Volvi\u00f3 a la habitaci\u00f3n. Yes dorm\u00eda de cara a la pared, con los lomos al aire, Carvalho la zarande\u00f3 hasta despertarla, la hizo ponerse en pie, la condujo casi en brazos hasta la cocina y la sent\u00f3 ante un plato en el que cay\u00f3 una paletada de berenjenas al grat\u00e9n con gambas y jam\u00f3n.<\/em>
\n-Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel qu\u00edmicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario\u201d.<\/em><\/em><\/p>\n

Pero hay m\u00e1s, mucho m\u00e1s. En el libro de mi colega Ismael Galiana, \u2018Raimundo\u2019, editado por el Club Murcia Gourmet, el gran Pedro Subijana escribe: \u201cEfectivamente, Raimundo fue uno de los pioneros en participar en los encuentros entre cocineros, desde las m\u00edticas primeras Jornadas Gastron\u00f3micas organizadas por el Club Gourmet\u201d. En esta misma publicaci\u00f3n puede leerse: \u201c Por los a\u00f1os sesenta, j\u00f3venes cocineros vascos (Arzak, Subijana, Arbelaitz, Argui\u00f1ano\u2026 y as\u00ed hasta once), a los que pronto se suma Raimundo Gonz\u00e1lez Frutos, deciden cambiar el rumbo de la cocina espa\u00f1ola (\u2026) acogi\u00e9ndose al movimiento llamado \u2018nouvelle cuisine\u2019, nueva cocina o tambi\u00e9n cocina de mercado, inspirados por Paul Bocuse. Y el propio Arzak, el padre de este\u00a0 movimiento de la nueva cocina vasca que acab\u00f3 poniendo las cocinas espa\u00f1olas a la vanguardia mundial, relata: \u201cNo puedo borrar de mi recuerdo la desinteresada participaci\u00f3n de Raimundo en aquella renovaci\u00f3n rupturista culinaria de los setenta del pasado siglo, que impuls\u00f3 tambi\u00e9n en su tierra\u201d. Arzak destaca en el mismo libro \u201csu decisiva intervenci\u00f3n en\u00a0 noviembre de 1977 (hace cuatro d\u00e9cadas) en la trascendental, para nuestra culinaria, II Mesa Redonda sobre Gastronom\u00eda (\u2026), dedicada a las cocinas regionales, en la que Raimundo destac\u00f3 en defensa y exaltaci\u00f3n de su maravillosa huerta y arraigada cocina\u201d.<\/p>\n

Cocinas tradicionales<\/strong><\/p>\n

Pero, \u00bfa qu\u00e9 llamamos cocina de mercado? \u00bfEs cocina tradicional?, \u00bfcocina regional? \u00bfcocina de proximidad? \u00bfUn poco todo lo anterior?<\/p>\n

\u201cMuchas personas son lo\u00a0bastante educadas como para\u00a0no hablar con la boca llena,\u00a0pero no les preocupa hacerlo\u00a0con la cabeza vac\u00eda\u00bb. Esta frase, atribuida a Orson Wells, refleja muy bien lo que est\u00e1 ocurriendo con cierto tipo de discurso que se elabora en torno a la cocina. El caso es que todo lo que tiene que ver con los fogones se ha extendido como si de una gripe aviaria cualquiera se tratara.
\nSe escriben libros, art\u00edculos y ensayos, no hay televisi\u00f3n, radio, peri\u00f3dico, que no reserve un espacio importante a las andanzas de nuestros gur\u00fas gastron\u00f3micos, se encumbran a cocineros como si fueran preclaros l\u00edderes de la nueva \u2018intelligentzia\u2019, alquimistas moldeadores de la sociedad de los sentidos… se habla, se habla, se habla… mucho m\u00e1s de lo que se cocina. Y claro, al hablar tanto, se dicen muchas tonter\u00edas.
\nNo hay restaurante que se precie que no defina su cocina como \u00abmediterr\u00e1nea\u00bb, \u00abde mercado\u00bb, \u00abcreativa\u00bb o \u00abdivertida\u00bb. Vamos a ver: \u00abcocina mediterr\u00e1nea\u00bb. \u00bfExiste tal cosa? Es decir, \u00bfhay un acervo culinario, un recetario espec\u00edfico que a\u00fane cocinas como la espa\u00f1ola, la marroqu\u00ed, la israel\u00ed o la mauritana, por un poner? Y lo de \u00abcocina de mercado\u00bb. Pues claro que de mercado. \u00bfDe d\u00f3nde vamos a sacar si no las viandas que llevaremos a los fogones? \u00bfDe una ferreter\u00eda? Se trata de una expresi\u00f3n hermana de otra: \u00abCocina de temporada\u00bb, que tuvo su sentido mientras los productos que llegaban a la mesa depend\u00edan del albur de los ciclos naturales. (En la \u00e9poca de Paul Bocuse no hab\u00eda cultivos de invernadero. Hoy, con los avances en la industria agroalimentaria, pr\u00e1cticamente, cualquier producto puede estar en nuestro plato en cualquier \u00e9poca). Claro que la mejor alcachofa siempre ser\u00e1 la de invierno al igual que el mejor guisante. El del Campo de Cartagena, desde luego.
\nLo de \u00abcocina creativa\u00bb es otra cuesti\u00f3n. \u00c9chense a temblar, se\u00f1ores, porque hoy, con el influjo seductor de las grandes estrellas medi\u00e1ticas de los fogones, cualquier aprendiz de brujo que no sabe hacer un plato de lentejas decente se declara \u00abautor\u00bb, como si antes de ser escritor no fuese necesario ser escribiente.
\nY sobre la \u00abcocina divertida\u00bb qu\u00e9 quieren que les diga. A m\u00ed lo que m\u00e1s me divierte en un restaurante es que me den bien de comer, con un buen servicio y a unos precios razonables. Lo dem\u00e1s son cuentos.<\/p>\n

Pero volvamos al sofrito. El antrop\u00f3logo estadounidense Sydney Mintz asegura que la alimentaci\u00f3n cumple a la vez las funciones de comunicaci\u00f3n y \u00a0de identificaci\u00f3n\u00a0 con el grupo al que se pertenece: \u201cLos alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen: las t\u00e9cnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos var\u00edan culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo siempre est\u00e1 condicionado por el significado. Estos significados son simb\u00f3licos\u201d. De hecho, la cocina siempre ha sido uno de los relatos b\u00e1sicos en la conformaci\u00f3n de las amalgamas locales, grupales, regionales. Naturalmente, es en la cocina tradicional donde se concentran los referentes personales (la cocina de la memoria, \u2018la cocina de la abuela\u2019) y colectivos (el relato identitario) que forman parte de nuestra herencia. Una cocina la tradicional, que, desde luego, evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos de otras cocinas aportados como consecuencia de la permeabilidad\u00a0 de los territorios donde estas cocinas se elaboran. \u201cDe esta forma, la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construido social e hist\u00f3ricamente. Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente\u201d. (Mel\u00e9ndez y de la Torre). Por tanto, el adjetivo \u2018regional\u2019, referente al\u00a0 entorno territorial donde se ejecuta esa cocina se complementa con el de \u2018tradicional\u2019, que acota su tipolog\u00eda.<\/p>\n

Pero esta cocina tradicional regional es mucho m\u00e1s que un simple conjunto de referentes anclados en el pasado; constituye un motor de desarrollo local , al concentrar en su elaboraci\u00f3n y consumo muy diversos \u00e1mbitos de la vida y la econom\u00eda de la colectividad: salud y diet\u00e9tica, producci\u00f3n agroalimentaria, turismo y gastronom\u00eda, tradiciones, relaciones sociales, empresa y negocios, innovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica\u2026<\/p>\n

Y un aspecto central: la condici\u00f3n de las cocinas tradicionales regionales de barrera frente a din\u00e1micas como la globalizaci\u00f3n y sus efectos de homogenizaci\u00f3n. El mundo es cada vez m\u00e1s peque\u00f1o, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones que imponen\u00a0 a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinci\u00f3n de origen, para un \u2018paladar global, homog\u00e9neo, desconectado con el territorio a escala humana.\u00a0 En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistas gastron\u00f3micos del Pa\u00eds Vasco, \u201clos medios han trasmitido al p\u00fablico una realidad determinada, la de los cocineros gal\u00e1cticos, que sienta las bases del fen\u00f3meno: el de la modernidad forzada. La imagen emitida se desentiende de\u00a0 nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a trav\u00e9s de sus platos, de su renovaci\u00f3n paulatina. Se les ha visto el plumero\u201d. Y contin\u00faa: \u201c Nadie previene a un p\u00fablico que no sabe, que no discrimina que lo que realmente se est\u00e1 guisando es el men\u00fa del futuro: sin arraigos culturales, sin productos de temporada, sin sabor local\u2026 la globalizaci\u00f3n no puede permitirse esas menudencias\u201d. Movimientos como Slow food, nacido en Italia, kil\u00f3metro cero, o el sello con el que los restaurantes franceses pueden identificar en sus cartas la comida de elaboraci\u00f3n \u00abcasera\u00bb son manifestaciones de esa \u2018resistencia\u2019 a la homogeneizaci\u00f3n culinaria y hasta cultural que la globalizaci\u00f3n dominada por el mundo anglosaj\u00f3n pretende instaurar en todo el planeta a mayor gloria y beneficio de las grandes corporaciones alimentarias.<\/p>\n

En su libro la cocina al desnudo\u2019, el malogrado cocinero\u00a0 Santi Santamar\u00eda relata una curiosa an\u00e9cdota. El director de marketing de Burguer King Espa\u00f1a le envi\u00f3 una carta\u00a0 en 2007 ret\u00e1ndole a que cocinara una hamburguesa mejor que su \u2018Honey & Mustard Tendercrisp: \u201cuna hamburguesa de pollo \u00fanica en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta combinaci\u00f3n de productos de la huerta murciana\u2026\u201d (\u00bf). Se\u00f1ores, qu\u00e9 dislate: las virtuosas verduras murcianas trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero catal\u00e1n, conocido por su poco amor por los eufemismos contest\u00f3: \u201cLa cuesti\u00f3n no es que el pan cruja m\u00e1s o menos, la salsa de miel y mostaza est\u00e9 m\u00e1s o menos equilibrada y que la carne de pollo est\u00e9 picada de una manera m\u00e1s o menos fina; la cuesti\u00f3n es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterr\u00e1neo y termina siendo destructiva para la misma\u201d. \u00a0Y terminaba su contestaci\u00f3n: \u201c Sepa que, en nombre de la cocina, pienso volcarme cada d\u00eda m\u00e1s en hacer pedagog\u00eda a favor de una alimentaci\u00f3n sana, gustosa, respetuosa con el territorio y acorde con nuestras culturas mediterr\u00e1neas\u201d.<\/p>\n

En el mismo libro, Santi Santamar\u00eda sostiene que \u201csi aceptamos que la gastronom\u00eda y la cocina en particular forma parte de nuestro patrimonio, este debe ser preservado y divulgado\u201d. \u00a0En el mismo orden de cosas, Cristina Padilla se\u00f1ala que \u201clas cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales m\u00e1s contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades\u201d. Y Mel\u00e9ndez y de la Torre concluyen que \u201ces en la cocina regional tradicional, en la que se contienen los saberes y pr\u00e1cticas que la constituyen como legado cultural y patrimonial; as\u00ed mismo es en donde encontramos procesos de producci\u00f3n y apropiaci\u00f3n patrimonial de un inventario gastron\u00f3mico propio de una comunidad\u201d.<\/p>\n

Cocina tradicional\/regional\/de mercado<\/strong><\/p>\n

Pero hemos estado hablando de cocina tradicional regional. \u00bfY la cocina de mercado? Se trata de aplicar los mandamientos expresados en su d\u00eda por Paul Bocuse a las cocinas regionales, que es lo que en su momento hicieron los Arzak y Subijana en el Norte y Raimundo Gonz\u00e1lez en Murcia. El tercer mandamiento prescribe practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco. El s\u00e9ptimo, volver a la gastronom\u00eda regional. Pero, atenci\u00f3n: el octavo recomienda interesarse por las t\u00e9cnicas de vanguardia y el d\u00e9cimo ser inventivo. Es decir, la cocina de mercado no es una simple puesta al d\u00eda, un \u2018lifting\u2019 de las cocinas regionales\u00a0 tradicionales. Es mucho m\u00e1s, se trata de una transformaci\u00f3n de la tradici\u00f3n culinaria. El eslogan publicitario de unas famosas bodegas espa\u00f1olas reza: \u201c150 a\u00f1os innovando para mantener la tradici\u00f3n\u201d.\u00a0 Y es que esta \u00faltima tiene una naturaleza din\u00e1mica, se reelabora, se modifica, de ah\u00ed su \u00edntima relaci\u00f3n con la innovaci\u00f3n.<\/p>\n

Y dentro de esa innovaci\u00f3n, nos encontramos con su adaptaci\u00f3n a las tendencias y sensibilidades propias de\u00a0 la vida contempor\u00e1nea. Santi Santamar\u00eda hablaba de una \u00e9tica del gusto y defendi\u00f3 con vehemencia las seis claves de su cocina: Cultural \u2013Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona. Pertenecemos a una Europa donde el culto a la mesa es como una religi\u00f3n. Natural \u2013Hay que usar productos de temporada y transformar los alimentos sin destruirlos. Evolutiva \u2013Hay que avanzar en el ejercicio de la profesi\u00f3n a trav\u00e9s de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnolog\u00edas. Social \u2013Debemos profundizar cada d\u00eda en la mejora de la calidad de vida. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer o\u00edr su voz entre las corrientes que desean una sociedad m\u00e1s justa y solidaria. Art\u00edstica -La cocina como acto de creaci\u00f3n es una de nuestras bellas artes. Emocionar, m\u00e1s que alimentar, es el objetivo. Y universal \u2013 No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la b\u00fasqueda de una verdad propia, aut\u00e9ntica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los dem\u00e1s, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra. Como dijo Josep Pla, \u201cnuestra cocina es el paisaje puesto en la olla\u201d.<\/p>\n

No hay cocina de mercado sin respeto al producto y complicidad con el productor. La cocina de mercado es, por tanto, un buen refugio al que acudir tras mil y una revoluciones, mil y un experimentos, m\u00e1s o menos tecnoemocionales y alguna que otra extravagancia por las que hemos pasado en las \u00faltimas d\u00e9cadas.<\/p>\n

Murcia y la cocina tradicional<\/strong><\/p>\n

Cuando se buscan las razones de la escasa difusi\u00f3n que la gastronom\u00eda murciana tiene fuera de nuestras fronteras regionales, lo que supone un lastre para que el turismo gastron\u00f3mico se convierta en un factor con peso en el desarrollo de la Comunidad, se suele acudir a conceptos como el conservadurismo de una sociedad murciana de profundas ra\u00edces rurales, imbuida del esp\u00edritu huertano. Es decir, una sociedad poco dada a la innovaci\u00f3n en t\u00e9rminos generales. Y si bien hay muestras evidentes de que eso no es as\u00ed en otros sectores econ\u00f3micos, en la restauraci\u00f3n parece que, hoy por hoy, no hay una masa cr\u00edtica de personas con la cultura gastron\u00f3mica suficiente como para demandar de los empresarios y profesionales aventuras innovadoras. En el estudio \u2018Los recursos naturales de la Regi\u00f3n de Murcia\u2019 (M. A. Esteve, M. Llorens y C. Mart\u00ednez) publicado en Editum, se afirma: \u00abEn la d\u00e9cada de los 70, la poblaci\u00f3n urbana (…) sobrepasa a la poblaci\u00f3n rural (…) Como consecuencia de esta evoluci\u00f3n, se puede afirmar que a lo largo del periodo contempor\u00e1neo han predominado ampliamente las pautas de consumo y ocio propias del mundo campesino\u00bb. Pautas, por tanto, conservadoras, pegadas a la tierra y muy alejadas del cosmopolitismo. La llegada del Trasvase Tajo-Segura, a finales de los 70 y principios de los 80, supuso el \u2018boom\u2019 de la agricultura intensiva. Inmediatamente despu\u00e9s, llegar\u00eda el \u2018boom\u2019 inmobiliario. Todo ello provocar\u00eda la existencia de una gran cantidad de dinero circulante \u2013un tercio del cual, sumergido, procedente de la econom\u00eda irregular, que en la Regi\u00f3n alcanza, en algunos casos, el 40%\u2013. Uno de los corolarios de estas circunstancias ha sido la extensi\u00f3n de un modelo de negocio en restauraci\u00f3n basado en la tradici\u00f3n, en la cantidad y la calidad (y los altos precios), hasta ahora muy demandado y muy rentable, pero cerrado a la innovaci\u00f3n e impermeable a cocinas y experiencias de otras latitudes. Un c\u00edrculo vicioso a romper.<\/p>\n

Casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales frente a la cocina creativa. As\u00ed se desprende del estudio ‘Los espa\u00f1oles frente a la cocina: gustos y costumbres’, elaborado por la consultora independiente Toluna para la marca Crock-Pot, marca l\u00edder en \u00b4slow cooking\u00b4. Y si elevamos el tiro, comprobamos que los espa\u00f1oles seguimos optando por la cocina mediterr\u00e1nea, seg\u00fan del informe del portal restaurantes.com especializado en la gesti\u00f3n, asesoramiento y reserva de mesas online, que aqu\u00ed recogemos del diario\u00a0 ABC. Para llevar a cabo el estudio, la compa\u00f1\u00eda analiz\u00f3 las reservas que se han realizado por m\u00e1s de un mill\u00f3n de personas. El 70% de las reservas <\/strong>en Espa\u00f1a se realizan en restaurantes de cocina nacional<\/strong> y el 30% restante opta por cocinas de otros pa\u00edses destacando la italiana y argentina<\/strong>.. El 30% de los usuarios que se decantan por las cocinas nacionales, eligen la cocina mediterr\u00e1nea por su variedad y la calidad de sus platos.\u00a0 Un 11% de comensales, en su mayor\u00eda con edades superiores a los 40 a\u00f1os, optan por la cocina tradicional, los platos de siempre, las recetas populares espa\u00f1olas; un 9% elige la cocina de mercado, basada en los productos aut\u00f3ctonos y de temporada, es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su momento \u00f3ptimo. Un tipo de comensal muy exigente y conocedor de la gastronom\u00eda, un 5% de los usuarios, optan por restaurantes englobados en la etiqueta de cocina de autor, una propuesta gastron\u00f3mica asociada a la cocina creada en el establecimiento por su Chef, y un 29% se decantan por restaurantes especializados en comidas regionales concretas de Espa\u00f1a. Como ven, aqu\u00ed se cruzan etiquetas, como consecuencia de que sus l\u00edmites nunca han estado del todo bien definidos. Porque cocina mediterr\u00e1nea y cocina de mercado son dos conjuntos que intersectan. Una encuesta realizada por TV3 en Catalu\u00f1a, uno de los enclaves de la cocina de vanguardia, se\u00f1ala que El 82, 6 % de los encuestados prefieren la cocina tradicional y un 11,6 % la cocina \u201cinnovadora\u201d.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es lo que ha ocurrido? \u00bfSe nos ha ido la mano con esferificaciones, gelificaciones, nitr\u00f3genos l\u00edquidos, fuegos de artificio y espect\u00e1culos en el alambre? Algo de eso hay. Eduardo M\u00e9ndez Riestra, presidente de la Academia de Gastronom\u00eda de Asturias avanzaba, ya en 2008,\u00a0 en un art\u00edculo publicado en la revista \u00c1baco que \u201cempieza a percibirse un cierto malestar entre la comensal\u00eda, un poco harta de tanta experimentaci\u00f3n y tanta vanguardia. Sobre todo, si atendemos al sector m\u00e1s pudiente de la misma, mejor establecido pero tambi\u00e9n m\u00e1s maduro y, por tanto, con memoria gastron\u00f3mica m\u00e1s larga. Es posible que el sector m\u00e1s juvenil de aquella, los antiguos yuppies o similares se mantengan como los m\u00e1s fieles a esta cocina de experimentaci\u00f3n. Pero el resto parece estar pidiendo una vuelta a la otra cocina de la experiencia, que no tiene por qu\u00e9 ser necesariamente la de m\u00e1s recia tradici\u00f3n\u201d.<\/p>\n

El debate molecular<\/strong><\/p>\n

En su descarnado libro\u00a0 \u2018La cocina al desnudo\u2019, Santi Santamar\u00eda (recordemos, publicado tambi\u00e9n en 2008)\u00a0 repart\u00eda con ganas contra la cocina molecular, entonces en su pleno apogeo \u2018ferrandiano\u2019. Y lo hac\u00eda utilizando a un gran amigo del fundador de la cocina \u2018molecular\u2019 o \u2018tecnoemocional\u2019, que es como \u00e9l prefiere llamarla: nada menos que Jo\u00ebl Robuchon, cuyas palabras reproduce: \u201c No tengamos p\u00e1nico. La \u00fanica cocina verdadera es la de los productos. El resto es moda. La cocina molecular pasar\u00e1, como las otras. Cuando los productos se presentan sin artificios la mediocridad aparece antes\u201d. Pero el malogrado chef de Can Fabes arrima otra ascua a su sardina: la del reputado cocinero suizo Freddy Girardet, quien en \u2018Le Monde\u2019 asegur\u00f3 entre otras cosas que \u201cAlgunos creen que la modernidad consiste en transformar su cocina en un laboratorio. (\u2026) No dudan en utilizar productos sint\u00e9ticos sin demasiados miramientos. En algunos casos, el producto llega a desaparecer, triturado, desestructurado, aromatizado y recompuesto de otra forma. La industria agroalimentaria da alas a esta seudomodernidad que le permite imponer sus productos a un mercado cautivo\u201d. Y sigue: \u201cel verdadero peligro no es que fulano o mengano sigan este camino, a veces con un talento inmenso; sino que los cocineros j\u00f3venes, que dudan sobre qu\u00e9 camino seguir, encuentren en \u00e9l un modelo\u201d. A todo ello, el propio Santamar\u00eda concluye: \u201cse puede ser cr\u00edtico con cierta clase de modernidad culinaria, encarnada por la cocina molecular sin ser reaccionario\u201d.<\/p>\n

Hemos visto que la cocina de mercado es un espejo del territorio, recuperadora del patrimonio gastron\u00f3mico, forjadora de identidad, motor de desarrollo del tejido social de su entorno y barrera de contenci\u00f3n ante la homogeneizaci\u00f3n gastron\u00f3mica (y por tanto cultural) de la globalizaci\u00f3n. Pero tambi\u00e9n es sostenible. Y digo esto a riesgo de sucumbir a la polisemia, porque si alguna palabra se ha vaciado de contenido a base de usarla fuera de contexto m\u00e1s que \u2018democracia\u2019, ha sido \u2018sostenibilidad\u2019. No hay proyecto, idea, ocurrencia o tonter\u00eda que venda un pol\u00edtico que no se etiquete como \u2018sostenible\u2019. La cuesti\u00f3n es muy compleja y muy simple a la vez. Hay formas de producci\u00f3n lesivas para el medio ambiente, destructoras de un legado que deber\u00edamos preservar para las generaciones futuras. Lesivas por\u00a0 el desmedido consumo de recursos y la elevada generaci\u00f3n de residuos. Una cocina vinculada al territorio inmediato, que promueve los productos agroalimentarios mediante t\u00e9cnicas no contaminantes, formas de producci\u00f3n ahorradoras de energ\u00eda y otros recursos y que produzcan menos residuos, o en todo caso estos sean reciclables; una cocina que pone en valor los productos artesanos, a los productores que utilizan medidas antiplagas biol\u00f3gicas, que huyen de procesos industriales a gran escala; una cocina, en definitiva, que busca el mejor producto y el m\u00e1s fresco, el menos\u00a0 manipulado o alterado en sus condiciones naturales, es sin duda, una cocina bastante sostenible (perm\u00edtaseme el \u2018bastante\u2019 por prudencia). Y esa cocina no es otra que la de mercado.<\/p>\n

El manifiesto<\/strong><\/p>\n

El la I Conferencia Internacional de la Cocina, celebrada en Barcelona en 2004, 111 profesionales culinarios de todo el mundo firmaron un manifiesto de ocho puntos que es interesante resumir aqu\u00ed:<\/p>\n

1.-<\/strong> La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad<\/strong>. La alimentaci\u00f3n y la relaci\u00f3n del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio hist\u00f3rico y social, que var\u00eda sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger<\/strong> y respetar.<\/p>\n

2.-<\/strong> Una alimentaci\u00f3n adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y s\u00f3lo a trav\u00e9s de la educaci\u00f3n<\/strong>, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podr\u00e1 transmitir y mantener el valor y la consideraci\u00f3n de la cocina como una herencia cultural<\/strong>.<\/p>\n

3.-<\/strong> La propia evoluci\u00f3n y transformaci\u00f3n econ\u00f3mica, tecnol\u00f3gica y social<\/strong> y el proceso de insdustrializaci\u00f3n han ejercido una influencia<\/strong> directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario<\/strong> de la sociedad. La industria y la tecnolog\u00eda alimentarias han contribuido a una progresiva homogenizaci\u00f3n de nuestra comida<\/strong>. Las instituciones p\u00fablicas han de asegurar y difundir h\u00e1bitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano.<\/p>\n

4.-<\/strong> Cada pueblo posee unos h\u00e1bitos alimentarios<\/strong> perfectamente construidos, h\u00e1bitos que significan un comportamiento cultural propio<\/strong> y caracter\u00edstico. Cualquier comunidad expresa a trav\u00e9s de la cocina no s\u00f3lo unos determinados h\u00e1bitos gustativos, sino tambi\u00e9n una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especificad de cada pueblo<\/strong> debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formaci\u00f3n y el di\u00e1logo intercultural, tambi\u00e9n en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.<\/p>\n

5.-<\/strong> La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesi\u00f3n que han de preservarse. En el campo de la alimentaci\u00f3n y la cocina, el proceso de globalizaci\u00f3n tiende y contribuye a una inequ\u00edvoca y progresiva homogeneizaci\u00f3n<\/strong> de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos<\/strong>, las costumbres y la tradici\u00f3n culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresi\u00f3n a la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalizaci\u00f3n coherente no tendr\u00eda que llevar a consumir m\u00e1s productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo m\u00e1s racional que respete la diversidad natural<\/strong> de la cultura culinaria.<\/p>\n

6.-<\/strong> Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotaci\u00f3n m\u00e1s racional<\/strong> y sostenible del medio natural.<\/p>\n

7.-<\/strong> El inter\u00e9s que suscitan hoy en d\u00eda los cocineros en los medios de comunicaci\u00f3n nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social<\/strong> en el \u00e1mbito de la alimentaci\u00f3n. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesi\u00f3n con una total y absoluta responsabilidad<\/strong> en unas circunstancias de profunda evoluci\u00f3n social y cultural.<\/p>\n

8.-<\/strong> En un entorno social en el que el hambre contin\u00faa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administraci\u00f3n un mayor compromiso econ\u00f3mico y una pol\u00edtica global m\u00e1s justa<\/strong> en favor de los pa\u00edses y pueblos m\u00e1s pobres y desfavorecidos.<\/p>\n

Volvamos al principio. La posvanguardia de Madrid Fusi\u00f3n se ha convertido ahora en \u2018La cocina de la Libertad\u2019, concepto con el que ha titulado el nuevo libro que acaba de publicar Rafael Ans\u00f3n, presidente de la Real Academia Espa\u00f1ola de Gastronom\u00eda. Dice Ans\u00f3n que \u201cHace poco escuchaba afirmar, con buen criterio, que los cocineros actuales ya no se conforman con producir una satisfacci\u00f3n sensorial, sino que su objetivo es mucho m\u00e1s ambicioso: pretenden crear emociones, algo que es posible gracias a las nuevas tecnolog\u00edas, que contribuyen, si se utilizan bien, a que el comensal pueda descubrir un mundo de una gran intensidad lleno de sorpresas. Seg\u00fan esta tesis, con sus diferentes f\u00f3rmulas, hemos pasado de la cocina de la tradici\u00f3n a la cocina actual, que va m\u00e1s all\u00e1 de lo sensorial y se convierte directamente en un mundo de emociones. Esta es, acaso, la gran aportaci\u00f3n de los cocineros espa\u00f1oles de estos inicios del siglo XXI (situados entre los m\u00e1s influyentes del mundo) a la nueva gastronom\u00eda y ser\u00e1 su principal herencia dentro de unos a\u00f1os.\u00a0 Yo creo \u2013termina el presidente de la Real Academia Espa\u00f1ola de Gastronom\u00eda- que la principal se\u00f1a de identidad de la apoteosis universal que, m\u00e1s all\u00e1 de las coyunturas puntuales, disfruta la cocina espa\u00f1ola, es que se trata, sencillamente, de la cocina de la libertad. Y, como dec\u00eda el l\u00edder americano Jos\u00e9 de San Mart\u00edn, \u201ccuando hay libertad, todo lo dem\u00e1s sobra\u201d.<\/p>\n

Es decir: ni cocina tradicional anclada en el pasado y ajena a las nuevas tecnolog\u00edas, ni fuegos fatuos: cocina de mercado.<\/p>\n

Cocina de la memoria<\/strong><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es lo que diferencia la nutrici\u00f3n de la gastronom\u00eda, la ingesta del placer, el acto de alimentarse del gozo de hacerlo? La emoci\u00f3n. En el primer caso hablamos de una funci\u00f3n utilitaria, alimentarse para vivir; en el segundo, de una funci\u00f3n l\u00fadica, y, por tanto social. Y una de las claves para proporcionar algo m\u00e1s que nutrientes mediante los alimentos es la apelaci\u00f3n a la memoria. Uno goza de un plato porque le emociona, y le emociona porque le transporta a otro tiempo lejano, generalmente feliz y despreocupado, ajeno a la tensiones y a la dura pelea del d\u00eda a d\u00eda, en el que estuvo protegido d\u00eda y noche: la infancia y primera juventud. En la pel\u00edcula de animaci\u00f3n \u2018Ratatouille\u2019, el despiadado cr\u00edtico gastron\u00f3mico Ant\u00f3n Ego, verdugo de chefs y enterrador de restaurantes, queda paralizado de placer ante un ratatouille, una especie de pisto propio de la cocina tradicional francesa. En el momento de probar el primer bocado, la mente de Ego viaja a su infancia, a la cocina de su madre y su abuela y eso lo transforma. Por eso ahora, tras alucinantes viajes por los experimentos m\u00e1s ins\u00f3litos, la gran cocina espa\u00f1ola ha vuelto su mirada a los recetarios tradicionales para darles una vuelta y apelar al reconocimiento: el comensal tiene que \u2018reconocer\u2019 y, por tanto, reconocerse en el plato… y estar\u00e1 asegurado el \u00e9xito. Ese v\u00ednculo entre comida y memoria es tan fuerte que se est\u00e1 utilizando la cocina como herramienta de trabajo con enfermos de alzh\u00e9imer. El famoso pastelero alicantino Paco Torreblanca ha desarrollado talleres para ayudarles a recuperar la memoria, a trav\u00e9s de olores, sabores y texturas cercanas a sus experiencias vitales de anta\u00f1o. \u00a0Nuestro Firo V\u00e1zquez, dos soles Repsol por su restaurante el Olivar de Moratalla, est\u00e1 desarrollando, junto con la Universidad Francisco de Vitoria, sus \u2018elaborinas\u2019, unas harinas que guardan todas las caracter\u00edsticas, no de un producto, sino de una receta, un plato elaborado, as\u00ed como sus nutrientes concentrados, que al humedecerse con agua o caldo hacen recuperar a los enfermos del aparato digestivo, grandes espacios de su memoria gustativa hasta entonces perdidos.
\nLos seres humanos, percibimos la comida utilizando los cinco sentidos, almacenando en la memoria un \u2018paquete\u2019 de sensaciones asociado a otro de est\u00edmulos. La \u2018decodificaci\u00f3n\u2019 se produce cuando, mucho tiempo despu\u00e9s, nos encontramos con un conjunto de est\u00edmulos asociados entre s\u00ed que nos devuelve a nuestros mejores y casi olvidados d\u00edas.<\/p>\n

O como se\u00f1ala Philippe Regol en su blog \u2018observaci\u00f3n gastron\u00f3mica, quien,\u00a0 para superar esa falsa pol\u00e9mica \u201centre la llamada cocina de vanguardia y la cocina \u201ctradicional : ocupar el \u2018centro\u2019, (un simil pol\u00edtico…), intentar abarcarlo todo, integrar lo cl\u00e1sico dentro de lo contempor\u00e1neo, lo \u2018viejo\u2019 y lo \u2018nuevo\u2019 ,esconder los hilos de las t\u00e9cnicas vanguardistas para que el comensal no sea consciente del estilo de cocina que consume. De hecho, \u00e9sta es la cocina (que he llamado a veces de Tercera V\u00eda) que se est\u00e1 practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales.
\nTal vez no ha sido recomendable refregar en cada momento ante las narices del cliente que se encuentra ante una cocina de investigaci\u00f3n, cient\u00edfica, de vanguardia, molecular o termonuclear \u2013contin\u00faa-<\/em>.<\/em> Lo mejor es ofrecerle simplemente al comensal una Cocina Integral. S\u00f3lo de esta manera, podremos evitar que dentro de cinco a\u00f1os, unos periodistas aburridos y fuera de la realidad est\u00e9n preguntando aun a la gente: \u2018Y Vd que prefiere, la cocina de vanguardia o la tradicional?\u2019\u201d.<\/em><\/em><\/p>\n

Hay una l\u00ednea continua que se ha mantenido a lo largo de los a\u00f1os y a trav\u00e9s de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosof\u00edas del gusto y nuevas tecnolog\u00edas, de vanguardias y postvanguardias: una l\u00ednea basada en el respeto: respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastron\u00f3mico de un territorio; una l\u00ednea que va de Paul Bocuse a nuestro Raimundo, pasado por Juan Mari Arzak y Santi Santamar\u00eda, y que est\u00e1 lista para ser continuada por un grupo de cocineros murcianos que aman a su tierra y que bebieron y beben del legado de Raimundo Gonz\u00e1lez.<\/p>\n

Referencias.<\/strong><\/p>\n

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  La cocina de mercado: un valor refugio Posvanguardia. Ese es el mantra que destil\u00f3 la \u00faltima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n. Un destilado que vino de la mano de los grandes y multiestrellados chefs, que parecieron ponerse de acuerdo para entonar una especie de \u2018mea culpa\u2019. El emergente David Mu\u00f1oz, creador de DiverXO \u2013con tres […]<\/p>\n","protected":false},"author":39,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,7,9,10],"tags":[47,85,124,133,147,152,159],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/266"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/users\/39"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=266"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/266\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=266"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=266"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=266"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}