El Premio Nacional de Gastronom\u00eda Philippe Regol se\u00f1ala en su blog \u2018Observaci\u00f3n gastron\u00f3mica\u2019 que, para superar lo que denomina falsa pol\u00e9mica \u00abentre la llamada cocina de vanguardia y la cocina tradicional, lo mejor es ocupar el centro. De hecho, esta es la cocina (que he llamado a veces de tercera v\u00eda) que se est\u00e1 practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales\u00bb. Bueno, al fin y al cabo, \u2018vanguardia\u2019 y \u2018tradicional\u2019 no dejan de ser simples etiquetas. Simples, pero necesarias. Eso es lo que hacen las palabras: acotan, discriminan, delimitan parcelas de la realidad en la mente del hablante, de tal manera que pueda percibirla como un conjunto de elementos discretos. La expresi\u00f3n \u2018tercera v\u00eda\u2019 tiene m\u00e1s enjundia. Su origen est\u00e1 en una propuesta del papa P\u00edo XII abogando por una fusi\u00f3n entre el socialismo y el capitalismo hacia el fin del siglo XIX. Pero metidos en cocina y echando la vista atr\u00e1s, remontando revoluciones \u2018bullinianas\u2019, despegues coquinarios regionales, nueva cocina vasca… nos lleva a la definici\u00f3n de cocina de mercado, tal y como Paul Bocuse estableci\u00f3 en los a\u00f1os 70: un compromiso entre las cocinas regionales tradicionales y la innovaci\u00f3n. Hay quien dir\u00e1 que para semejante viaje no hac\u00edan falta tantas alforjas, pero si bien estamos volviendo a la cocina de lo aut\u00e9ntico, sin la disruptiva contribuci\u00f3n de Ferran Adri\u00e0, las diferentes cocinas espa\u00f1olas (que hay muchas) no tendr\u00edan ni de lejos el papel de vanguardia del que gozan hoy en el mundo. Hay una l\u00ednea continua que se ha mantenido a lo largo de los a\u00f1os y a trav\u00e9s de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosof\u00edas del gusto y nuevas tecnolog\u00edas, de vanguardias y postvanguardias: una l\u00ednea basada en el respeto; respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastron\u00f3mico de un territorio, junto con una apuesta por la innovaci\u00f3n. \u00bfTercera V\u00eda? Ll\u00e1malo \u2018x\u2019.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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