{"id":305,"date":"2017-01-31T12:45:34","date_gmt":"2017-01-31T11:45:34","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=305"},"modified":"2017-01-31T12:45:34","modified_gmt":"2017-01-31T11:45:34","slug":"la-sala-salvar-a-cenicienta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2017\/01\/31\/la-sala-salvar-a-cenicienta\/","title":{"rendered":"La sala, salvar a Cenicienta"},"content":{"rendered":"
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Juan Moll. Los participantes con la directora del CCT, Carmen Reverte (dcha.). El sal\u00f3n, repleto. Nuria Espa\u00f1a.<\/p><\/div>\n

Cuando valoramos a los cocineros lo hacemos porque les consideramos creadores, dise\u00f1adores de sensaciones, experiencias… y les ponemos cara y nombre. Sin embargo, muy poca gente cree que\u00a0 los profesionales del servicio de sala sean creadores, dise\u00f1adores; los vemos (salvo quiz\u00e1 en el caso del sumiller) como simples pasaplatos. Un gran error, inducido en parte por el propio sector y por los propios profesionales, que es necesario corregir. As\u00ed empez\u00f3 si disertaci\u00f3n Mar Mil\u00e1,\u00a0 responsable editorial de Gastronostrum.com, en la jornada \u2018Re-volucionando la Sala\u2019 que, organizada por el CCT tuvo lugar en su sede el d\u00eda 30. Y es que si estamos de acuerdo en que la experiencia gastron\u00f3mica en un restaurante debe ser global, la intervenci\u00f3n de la sala es fundamental. Y adem\u00e1s, la primera que afecta al cliente.\u00a0 Las causas de esta situaci\u00f3n\u00a0 desequilibrada en la percepci\u00f3n de la cocina y la sala est\u00e1n, por un lado, en el \u2018boom\u2019 que la cocina espa\u00f1ola ha vivido desde los a\u00f1os 70 (Arzak, la nueva cocina vasca, el resurgir de las cocinas regionales y su renovaci\u00f3n a golpe de innovaci\u00f3n, la posterior disrupci\u00f3n de El Bulli y Ferr\u00e1n Adri\u00e1 y ahora, la eclosi\u00f3n de la tapa espa\u00f1ola en todo el mundo), pero tambi\u00e9n a la falta de profesionalizaci\u00f3n\u00a0 de la sala salvo en el caso de los grandes restaurantes gastron\u00f3micos) y de dignificaci\u00f3n de la figura del camarero. Una situaci\u00f3n en la que las responsabilidades est\u00e1n muy repartidas: empresarios que no se preocupan de la formaci\u00f3n de su personal o que contratan en condiciones leoninas, la estacionalidad de los picos en el sector, el aspecto refugio de la hosteler\u00eda para el desempleo en otros sectores econ\u00f3micos, la cr\u00edtica gastron\u00f3mica profesional que se ha volcado en la cocina y ha olvidado reiteradamente a la sala\u2026 Para mar Mil\u00e1, \u201cla sala es donde vive el cliente, y lo que se va a llevar este a casa es, sobre todo, una sensaci\u00f3n clara sobre c\u00f3mo ha sido tratado\u201d.<\/p>\n

Javier de Andr\u00e9s,\u00a0 director gastron\u00f3mico de las empresas del grupo valenciano\u00a0 La Sucursal, situ\u00f3 el origen del problema. El servicio cl\u00e1sico espa\u00f1ol es una copia del franc\u00e9s. Pero es que la cocina espa\u00f1ola ha roto con todos los moldes cl\u00e1sicos y lleva d\u00e9cadas innovando. Ese tipo de servicio encorsetado ya no sirve para un men\u00fa degustaci\u00f3n de 20 platos. De Andr\u00e9s reivindic\u00f3 que, de la misma manera que hay una cocina espa\u00f1ola reconocible, haya un servicio a la espa\u00f1ola.\u00a0 En estos momentos en los que se habla de la cocina de la libertad, en los que surgen nuevos modelos de negocio, en los que aparecen modos innovadores de relaci\u00f3n con el cliente, en los que los espacios f\u00edsicos del establecimiento gastron\u00f3mico rompen muros y compartimentos estancos para integrar en un todo arm\u00f3nico cocina y sala, \u00e9sta no puede seguir atada al clasicismo. Javier de Andr\u00e9s habl\u00f3 de la acci\u00f3n de las \u2018neuronas espejo\u2019, aquellas que se activan cuando un animal (una persona)\u00a0 ejecuta una acci\u00f3n y cuando observa esa misma acci\u00f3n al ser ejecutada por otro individuo, especialmente un cong\u00e9nere. Para \u00e9l esta es una clave del trabajo en la sala. Si un camarero sonr\u00ede a un cliente, estas neuronas provocar\u00e1n que \u00e9l tambi\u00e9n lo haga, lo que facilitar\u00e1 inmediatamente la conexi\u00f3n. Si queremos que el cliente est\u00e9 feliz, debemos empezar por demostrarle con la mirada que nosotros lo estamos. De Andr\u00e9s habl\u00f3 tambi\u00e9n de la aplicaci\u00f3n de la teor\u00eda de la programaci\u00f3n neuroling\u00fc\u00edstica en las estrategias de comunicaci\u00f3n que se producen en la interacci\u00f3n entre la sala y el cliente.<\/p>\n

Por su parte, Juan Moll, supervisor general de servicio de Joel Robuchon, habl\u00f3 de la comunicaci\u00f3n no verbal, del poder de la sonrisa y de la inteligencia emocional en el servicio de sala que, seg\u00fan cont\u00f3, para Joel Robuch\u00f3n, el cocinero m\u00e1s galardonado del mundo, supone el 60%\u00a0 del \u00e9xito de un restaurante. Sus consejos para afrontar esos momentos de crisis (o de relajaci\u00f3n cuando el servicio est\u00e1 acabando)\u00a0 que viven los restaurantes cada d\u00eda fueron atentamente seguidos por el p\u00fablico\u00a0 que llen\u00f3 el sal\u00f3n de actos. \u00a0Para \u00e9l, todo se reduce a una frase: \u201cEl cliente con may\u00fasculas\u201d. Para Juan Mol, la sonrisa es importante desde el mismo momento en el que se contesta a una llamada telef\u00f3nica para hacer una reserva. Porque la sonrisa modula la voz, algo que es percibido por el interlocutor. Ya en el restaurante, extrema amabilidad con ellos, capacidad anal\u00edtica y de observaci\u00f3n para poder hacer una radiograf\u00eda inmediata de su car\u00e1cter, actitud, impresi\u00f3n recibida al entrar en el establecimiento\u2026 y grosor de su cartera. Porque hay que evitar por todos los medios hacer sentirse mal al cliente, o humillado. No podemos ofrecer un\u00a0 vino disparatadamente caro respecto de sus posibilidades, no podemos hacerle sentir inc\u00f3modo haci\u00e9ndole ver su ignorancia sobre alg\u00fan aspecto de la carta\u2026 debemos hacerle sentir especial. Moll desgran\u00f3 las habilidades que debe atesorar un profesional de sala: Sentido com\u00fan, inteligencia social, sentido pr\u00e1ctico, capacidad anal\u00edtica, compresi\u00f3n y expresi\u00f3n verbales, memoria, concentraci\u00f3n, constancia y control de emociones.<\/p>\n

Para terminar la jornada, Nuria Espa\u00f1a, Sumiller del restaurante alicantino Monastrell (1 estrella Michelin) puso la nota pasional al hablar de su trabajo, que acab\u00f3 desatando sus emociones y las del p\u00fablico. \u201cTenemos que saber gestionar las emociones de todas las personas que est\u00e1n en el restaurante (compa\u00f1eros y clientes) a la vez que controlamos las propias\u201d, se\u00f1al\u00f3. Espa\u00f1a traslad\u00f3 a los asistentes de modo emocional y gr\u00e1fico a ese momento en el que faltan pocos minutos para la apertura del servicio \u201ccon mariposas en el est\u00f3mago y la incertidumbre de si esa ser\u00e1 una tarde de gloria\u2026 a habr\u00e1 sangre\u201d. Pero hay que saber dominarse \u201cy llenarse de belleza\u201d, se\u00f1al\u00f3 la sumiller.<\/p>\n

La primera jornada del ciclo Re-volucionando la sala termin\u00f3 con un turno de debate en el que se abordaron asuntos como el hecho de que en el curriculum formativo de sala no hay una sola palabra sobre inteligencia emocional, y con el papel de las mujeres en la sala. La siguiente jornada del ciclo tendr\u00e1 lugar el 27 de febrero y contar\u00e1 con la presencia de Eika Silva, formadora y experta en marketing gastron\u00f3mico; para la jornada de marzo se est\u00e1 gestionando la presencia de Didie Fertilati, jefe de sala de Quique Dacosta; y para abril la mirada se desv\u00eda hacia las nuevas tecnolog\u00edas aplicadas a la gesti\u00f3n de un restaurante, de la mano de la empresa Baltaric.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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