{"id":316,"date":"2017-02-14T12:19:10","date_gmt":"2017-02-14T11:19:10","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=316"},"modified":"2017-02-14T12:19:10","modified_gmt":"2017-02-14T11:19:10","slug":"conservas-la-doma-del-tiempo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2017\/02\/14\/conservas-la-doma-del-tiempo\/","title":{"rendered":"Conservas, la doma del tiempo"},"content":{"rendered":"
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Un momento de la jornada sobre conservas celebrada en el CCT.<\/p><\/div>\n

El miedo est\u00e1 en el origen de la conservaci\u00f3n de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los d\u00edas venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas\u2026 en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Y como en tantas ocasiones en la cocina de\u00a0 la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio car\u00e1cter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronom\u00eda.<\/p>\n

Mientras el hombre fue cazador-recolector viv\u00eda al d\u00eda, consum\u00eda lo que cazaba y recolectaba y, adem\u00e1s, lo com\u00eda in situ, en el mismo lugar donde lo hab\u00eda obtenido. Para encontrar el origen de la conservaci\u00f3n de alimentos hay que remontarse nada menos que 12.000 a\u00f1os, a la revoluci\u00f3n agr\u00edcola. La agricultura fij\u00f3 a los grupos humanos a un lugar (donde cultivaban) y, ante los excedentes que en determinados momentos se produc\u00edan fueron viendo la conveniencia y necesidad de conservarlos para su consumo en diferido. Por cierto, el fuego ya lo hab\u00edan descubierto los h\u00f3m\u00ednidos \u2018un poco\u2019 antes: 500.000 a\u00f1os, semana arriba, semana abajo. Cuando se juntan la agricultura con el fuego surge la cocina y las conservas.<\/p>\n

Las primeras t\u00e9cnicas<\/strong>
\nLos hombres de las cavernas ya descubrieron que, cuando m\u00e1s tiempo pasaba un asado junto al humo de la hoguera, m\u00e1s tiempo se manten\u00eda comestible. El ahumado fue el primero de los sistemas de conservaci\u00f3n. Siglos despu\u00e9s, los antiguos egipcios descubrieron los efectos de la sal y, por lo tanto, las salazones (unos 3.000 a\u00f1os tirando por lo bajo). Los griegos que a\u00f1adiendo miel a frutas frescas y coci\u00e9ndolas y deposit\u00e1ndolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos, conservaban vino durante d\u00e9cadas en \u00e1nforas herm\u00e9ticamente cerradas.\u00a0 (PECIOS) Los pueblos afincados a orillas del mediterr\u00e1neo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las v\u00edsceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en \u00e1nforas selladas.<\/p>\n

Luego apareci\u00f3 la t\u00e9cnica del escabechado. La palabra escabeche<\/em> proviene del persa sikb\u00e2g<\/em>, o sikebech: “guiso con vinagre” que se refer\u00eda a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en \u2018Las mil y una noches\u2019. Aunque se trata de una t\u00e9cnica extendida por todo el Mediterr\u00e1neo, suele se\u00f1alarse en los recetarios internacionales como una t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n de alimentos espa\u00f1ola. Esta t\u00e9cnica ha evolucionado mucho y ahora comparten mesa y mantel escabeches tradicionales con mucho aceite, que mantienen su sentido de t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n por largos espacios de tiempo, con t\u00e9cnicas muy aligeradas de grasa, cuya funci\u00f3n utilitaria ha cedido protagonismo a la de aportar un valor gastron\u00f3mico a\u00f1adido a un determinado plato. Y es que, excepto el fr\u00edo (y con matices), todos los dem\u00e1s agentes que intervienen en las diferentes t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n de alimentos modifican el sabor de los mismos, algo que, lejos de ser un problema, constituye un gran ventaja. Y hablando del fr\u00edo como m\u00e9todo de conservaci\u00f3n, ya en el siglo XV el gran Leonardo Da Vinci estaba d\u00e1ndole vueltas a la cabeza de c\u00f3mo conservar canales de vaca para tener siempre disponibles para los multitudinarios banquetes de la \u00e9poca (el gran hombre del renacimiento fue, durante un tiempo maestro de festejos y banquetes de Ludovico Moro, se\u00f1or de Mil\u00e1n). Y se le ocurri\u00f3 (y escribi\u00f3) lo siguiente: \u201cCubrir\u00e9 la superficie de un lago que est\u00e9 hel\u00e1ndose de vacas muertas y cuando el agua se haya solidificado sobre ellas, las cortar\u00e9 individualmente con un serrucho y las llevar\u00e9 a cavernas subterr\u00e1neas para guardarlas all\u00ed, para que los que gusten de su carne, la saboreen sin tener que sufrir las molestias y retrasos de sacrificar una nueva vaca\u201d. No hubo ocasi\u00f3n de probar tan megaloman\u00edaco experimento. Habr\u00eda que esperar a 1867 para que Charles Tellier inventara un dispositivo destinado a fabricar hielo.<\/p>\n

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Algunas de las conservas artesanales mostradas.<\/p><\/div>\n

La industria de la conservaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

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Uno de los platos elaborados a partir de conservas.<\/p><\/div>\n

La historia de las conservas industriales comienza con Francois Appert, que invent\u00f3, hacia 1804, un procedimiento a base del calentamiento del alimento en un recipiente de cristal herm\u00e9ticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor. Peter Durand invent\u00f3 en 1810 la caja de hojalata soldada y la patent\u00f3 en Inglaterra. No dej\u00f3 de resultar sospechoso que uno de los catadores, Lord Wellesley, m\u00e1s tarde Duque de Wellington, no pudiera presentar en persona su favorable informe por mor de una indisposici\u00f3n.<\/p>\n

Parece ser que el ingenio del tal Durand se agot\u00f3 con la invenci\u00f3n de la lata y que no le dio… para inventar el abrelatas, lo que no ocurri\u00f3 hasta 40 a\u00f1os despu\u00e9s. Las instrucciones impresas rezaban: \u00abCortar alrededor del borde con un cincel y martillo\u00bb. Imag\u00ednense abrir una latilla de anchoas con este m\u00e9todo. En fin, el caso es que los soldados brit\u00e1nicos, desesperados ante la dif\u00edcil tarea, llegaron a utilizar las bayonetas a tal efecto. Algunos historiadores han llegado a sugerir que, originariamente, la bayoneta no estaba destinada a la noble funci\u00f3n de sacarle las tripas al enemigo, sino a acceder al contenido de las dichosas latas. Y est\u00e1 documentado que hasta las dispararon. A las latas.<\/p>\n

Tom\u00e1s \u00c9cija y El Sordo<\/strong>
\nArtesan\u00eda y procesos industriales, tradici\u00f3n y modernidad, son dicotom\u00edas que han corrido parejas a lo largo de la historia en lo que se refiere a la utilizaci\u00f3n de las conservas de alimentos. La \u00faltima jornada de la cuarta edici\u00f3n de \u2018Sabores Regi\u00f3n de Murcia\u2019, organizada por el CCT y dirigido por Joaqu\u00edn Reyes cont\u00f3 con la presencia de dos de los mejores cocineros de la Regi\u00f3n, que coordinados por quien esto escribe descubrieron las posibilidades gastron\u00f3micas de las conservas artesanales..<\/p>\n

Propietario, gerente y Jefe de Cocina del Restaurante El Albero (Ceut\u00ed) desde hace14 a\u00f1os, de Albero Gourmet, una peque\u00f1a tienda delicatesen, y de una empresa de servicio de catering, TOM\u00c1S \u00c9CIJA ha participado en un gran n\u00famero de congresos gastron\u00f3micos como ponente, entre ellos, en varias ediciones de Murcia Gastron\u00f3mica, y ha representado a la Regi\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n, uno de los grandes encuentros gastron\u00f3micos del mundo. Habitual en programas de cocina en televisi\u00f3n, y con una cabeza en permanente ebullici\u00f3n, siempre ha buscado aportar a la cocina\u00a0 regional y a los productos de la rica despensa murciana innovaci\u00f3n y creatividad, una actividad por la que ha sido premiado en varias ocasiones.<\/p>\n

Y JES\u00daS ORTEGA, m\u00e1s conocido por El Sordo, es propietario y chef del restaurante El Sordo, de Chicote, un restaurante que el pasado a\u00f1o fue distinguido con el premio al mejor restaurante tradicional de la Regi\u00f3n, en la I edici\u00f3n de los Premios de Gastronom\u00eda de La Verdad. Cuarta generaci\u00f3n al frente de un establecimiento que naci\u00f3 en 1917, El Sordo atesora, pues,\u00a0 100 a\u00f1os de sapiencia culinaria. Les leo parte del curr\u00edculum de Jes\u00fas, escrito por \u00e9l mismo: \u201cAyudante de cocina a muy temprana edad de mi madre y de mi abuela. Trabajo que alternaba con cavar la huerta con una azada de marca La Bellota de muy elevadas prestaciones. Tambi\u00e9n aparejaba la burra todos los d\u00edas y daba comida a los animales. Aprend\u00ed de mis progenitores el oficio de la cocina.. pero, mas que formulas o recetas aprend\u00ed a entender como una cosa normal el inmenso e incomprendido sacrificio del trabajo en la hosteler\u00eda, el cual adquiere tintes \u00e9picos por no decir inhumanos\u201d.<\/p>\n

Todo lo anterior est\u00e1 muy bien, pero no es lo m\u00e1s importante. Ambos son aut\u00e9nticos apasionados por la cocina,\u00a0 dos tipos humildes y optimistas, con un gran sentido del humor, que siempre est\u00e1n con la sonrisa en la boca\u2026 y yo creo que estas son las verdaderas cualidades de un buen cocinero: ser feliz haciendo felices a sus clientes. Que se \u2018conserven\u2019 as\u00ed muchos a\u00f1os.<\/p>\n

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