{"id":47,"date":"2016-05-09T20:52:23","date_gmt":"2016-05-09T18:52:23","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=47"},"modified":"2016-05-09T20:52:23","modified_gmt":"2016-05-09T18:52:23","slug":"desglasado-al-rescate-del-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2016\/05\/09\/desglasado-al-rescate-del-sabor\/","title":{"rendered":"Desglasado, al rescate del sabor"},"content":{"rendered":"

Una de las t\u00e9cnicas m\u00e1s b\u00e1sicas de cocina y m\u00e1s efectivas es el desglasado. Consiste en a\u00f1adir una peque\u00f1a porci\u00f3n de l\u00edquido para recuperar la grasa y los jugos de una elaboraci\u00f3n previa. Dicho de otra manera se trata de despegar del fondo del recipiente los restos caramelizados que han quedado adheridos cuando hemos cocinado (generalmente fre\u00eddo o salteado) algo. Para que se produzca esta caramelizaci\u00f3n se debe cocinar en un medio graso (aceite), de tal manera que se consigan temperaturas de 130 grados. Si hablamos de carne, al cocinarla en un medio acuoso la temperatura no pasa de 100 grados. Por cierto, si os interesa la qu\u00edmica subyacente a todos estos procesos (caramelizaci\u00f3n, reacciones de Maillard, etc, os recomiendo vivamente el libro del investigador murciano Joaqu\u00edn P\u00e9rez Conesa \u2018El libro del saber culinario\u2019, Alianza Editorial).<\/p>\n

\"\"<\/a>Pero vamos a lo concreto. Generalmente desglasaremos a\u00f1adiendo a cazuela o sart\u00e9n donde est\u00e1n esos restos (imaginemos que hemos dorado unos trozos de conejo, por ejemplo), un l\u00edquido con alcohol. Podemos utilizar este proceso para obtener una salsa incorporando despu\u00e9s un caldo y un espesante), o una base para un buen fondo de carne o pescado. La magia est\u00e1 en que, mediante este procedimiento, recuperamos aromas y sabores del producto cocinado previamente, que, adem\u00e1s, se ver\u00e1n modificados y enriquecidos con los sabores y aromas aportados por el alcohol incorporado. No ser\u00e1 lo mismo si usamos vino, cerveza, co\u00f1ac, verm\u00fa rojo (llenos de aromas) o un cava. Naturalmente, esta t\u00e9cnica tambi\u00e9n se puede usar en el caso de los asados, colocando la placa sobre el fuego. Si tenemos inducci\u00f3n o vitro, a\u00f1adimos el alcohol, lo mantenemos en el horno unos minutos y, rascando bien, lo pasamos a un cazo para que reduzca<\/p>\n

Sigamos con el ejemplo del conejo. Si lo vamos a guisar, y previamente lo doramos en una sart\u00e9n, retiraremos el aceite, pero ojo, \u00a1ni se os ocurra lavar la sart\u00e9n! Volver a ponerla al fuego fuerte, a\u00f1adir medio vasito de vino tinto y otro medio de Oporto y dejar reducir a la mitad o m\u00e1s, y despu\u00e9s, a\u00f1adir un poco de agua, remover e incorporar al guiso.<\/p>\n

Usad esta sencilla t\u00e9cnica, no dejeis que tantos maravillosos aromas se pierdan en el fregadero…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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