{"id":496,"date":"2018-04-25T13:06:59","date_gmt":"2018-04-25T11:06:59","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=496"},"modified":"2018-06-27T14:27:31","modified_gmt":"2018-06-27T12:27:31","slug":"sandoval-pon-alma-en-lo-que-hagas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2018\/04\/25\/sandoval-pon-alma-en-lo-que-hagas\/","title":{"rendered":"Sandoval: “Pon alma en lo que hagas”"},"content":{"rendered":"

El director de sala del restaurante Coque (2 estrellas Michelin) desgrana en el CCT las claves de su \u00e9xito<\/strong><\/p>\n

\"Juan<\/a>

Juan Diego Sandoval, en un momento de su charla.<\/p><\/div>\n

Cuanto m\u00e1s grande es alguien, m\u00e1s humilde es y m\u00e1s cercano se manifiesta. Diego Sandoval, director de sala del restaurante Coque, ahora en Madrid, tras muchos a\u00f1os en Humanes, muestra esta paradoja, solo aparente, porque quien domina aquello a lo que se dedica, no necesita de alardes. Y as\u00ed, este Premio Nacional al mejor director de Sala en 2016 se abri\u00f3 sin tapujos a los asistentes a la segunda jornada del segundo ciclo Re-evolucionado la sala, que organiza el Centro de Cualificaci\u00f3n Tur\u00edstica. Pasi\u00f3n, verdad, honestidad, contar con un relato, defender los productos locales fueron algunos de los conceptos en los que Sandoval cifr\u00f3 el \u00e9xito de cualquier proyecto. Pero se centr\u00f3 en tres ideas: iniciativa, originalidad y autonom\u00eda. Entreverando un relato sobre la historia familiar y la evoluci\u00f3n desde la casa de comidas de sus padres con una descripci\u00f3n del trabajo que se hace en la sala del actual Coque, con dos estrellas Michelin, Sandoval dio las claves de un buen servicio.<\/p>\n

Desde el punto de vista de la puesta en escena, protagonismo a la sala y a los camareros, que han de conocer en profundidad la cocina que se hace en el restaurante, los ingredientes de cada plato; que terminan muchos de los platos ante el cliente (en Coque hay una mesa auxiliar por cada tres mesas, con zona claliente para las servilletas y los cubiertos, con copas, con el quitamanchas y el cepillo\u2026 es decir con todo a mano para que la soluci\u00f3n de cualquier imprevisto sea inmediata); con carros de aceites y sales, de infusiones (con servilletas perfumadas con aromas relacionados con cada infusi\u00f3n), de petit fours\u2026 Es decir: atenci\u00f3n a todos los sentidos capaces de transmitir est\u00edmulos al cerebro de los clientes: aromas y sabores, pero tambi\u00e9n texturas y temperaturas.<\/p>\n

Desde el punto de vista del equipo, puesta en com\u00fan semanal de lo ocurrido y planificaci\u00f3n de la semana, aportaci\u00f3n de ideas y sugerencias \u201cEs fundamental que la gente participe, que se sienta parte del proyecto\u201d. Cuidado en el trato entre compa\u00f1eros. \u201cEl respeto entre todos es fundamental para que el equipo est\u00e9 equilibrado\u201d y atenci\u00f3n a las necesidades de sus miembros. \u201cEs fundamental que est\u00e9n bien, que se sientan a gusto en su lugar de trabajo. Si no, \u00bfc\u00f3mo van a tratar al cliente con dedicaci\u00f3n, con una sonrisa, con el cuidado del detalle?\u201d.<\/p>\n

Explic\u00f3 Sandoval que se centran mucho en los aspectos psicol\u00f3gicos del trabajo en sala. \u201cHablamos de los protocolos, de la ceremonia de la atenci\u00f3n: saber estar, no hablar alto, no moverse r\u00e1pido, mantener la distancia con el cliente, tambi\u00e9n la distancia f\u00edsica\u2026 en definitiva a la armon\u00eda de una especie de danza imperceptible que debe presidir el servicio\u201d.<\/p>\n

Sandoval resumi\u00f3: \u201cSiempre que hagas algo, peque\u00f1o o grande, que sea con alma, con pasi\u00f3n. Uno tiene que crear su propio discurso, ser original, hacer algo distinto a lo que hacen los dem\u00e1s. Y en sala, cuidad el detalle, pensad siempre c\u00f3mo mejorar, reinventaros, no conformaros nunca.\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El director de sala del restaurante Coque (2 estrellas Michelin) desgrana en el CCT las claves de su \u00e9xito Cuanto m\u00e1s grande es alguien, m\u00e1s humilde es y m\u00e1s cercano se manifiesta. Diego Sandoval, director de sala del restaurante Coque, ahora en Madrid, tras muchos a\u00f1os en Humanes, muestra esta paradoja, solo aparente, porque quien […]<\/p>\n","protected":false},"author":39,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,6,7,9],"tags":[278,280,281,159,160,167,279,171],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/496"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/users\/39"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=496"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/496\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":498,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/496\/revisions\/498"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=496"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=496"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=496"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}