{"id":583,"date":"2019-03-12T18:51:34","date_gmt":"2019-03-12T17:51:34","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=583"},"modified":"2019-03-12T20:35:47","modified_gmt":"2019-03-12T19:35:47","slug":"la-linea-maginot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2019\/03\/12\/la-linea-maginot\/","title":{"rendered":"La l\u00ednea Maginot"},"content":{"rendered":"

Los cocinas\u00a0 regionales tradicionales son la \u00faltima barrera defensiva contra la homogeneizaci\u00f3n \u0007del gusto<\/strong><\/p>\n

\"ef07pjh1\"<\/a>Hoy podemos comer exactamente lo mismo en Ribadeo que en Totana, en Laredo que en Estepona. Y en Madrid que en Nueva York, Sidney o Londres. Si nos invitaran a una de esas \u00bfcomidas? globalizadas con la condici\u00f3n de llevar los ojos vendados, nunca sabr\u00edamos adivinar ni el continente en el que estuvi\u00e9ramos
\nLa oferta se resume en unos pocos productos, l\u00f3gicamente sin ninguna vinculaci\u00f3n con el territorio donde nos hallemos, elaborados con unas t\u00e9cnicas universales, en gran medida, industrializadas, no artesanales. Es el imperio del gusto global, de la uniformidad del paladar. Con un problema a\u00f1adido: que la necesidad de que estos productos \u2018alimenticios\u2019 lleguen a una amplia poblaci\u00f3n en principio muy diversificada induce a las grandes multinacionales de la alimentaci\u00f3n a hacer \u2018trampas\u2019: adici\u00f3n invasora de azucares, grasas y sal (los tres pecados del cuerpo) y de glutamato mon\u00f3dico sint\u00e9tico, tambi\u00e9n conocido como el aditivo \u2018umami\u2019. El umami es uno de los cinco sabores b\u00e1sicos, junto con con el amargo, dulce, \u00e1cido y salado, y se encuentra de forma natural en algunos la carne, en los champi\u00f1ones y el jam\u00f3n curado. Ese no es el problema. Lo es el aditivo sint\u00e9tico, que, adem\u00e1s, es adictivo y perjudicial para la salud. En conclusi\u00f3n, lo que deber\u00eda ser una experiencia placentera y saludable (una buena comida) se convierte en una experiencia placentera, si, pero peligrosa.
\nY no solo para la salud de los comensales. Esta industria de la homogeneizaci\u00f3n del gusto a trav\u00e9s de la llamada \u2018comida informal\u2019 (hablamos de hamburguesas, pizzas, frituras industriales y otros) pone en peligro la supervivencia de productores locales, la fijaci\u00f3n de la poblaci\u00f3n al medio rural, la existencia de oficios y pofesiones y, al final, nuestras referencias individuales y colectivas m\u00e1s aglutinadoras en torno a una comunidad.
\nPrecisamente,\u00a0 uno de los aspectos centrales\u00a0 de las cocinas tradicionales regionales es su condici\u00f3n de barrera frente a din\u00e1micas como la globalizaci\u00f3n y sus efectos de homogenizaci\u00f3n. El mundo es cada vez m\u00e1s peque\u00f1o, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones, que imponen\u00a0 a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinci\u00f3n de origen, para un \u2018paladar global, homog\u00e9neo, desconectado con el territorio a escala humana.
\nPero existe otra\u00a0 dereiva peligrosa, aparentemente muy alejada de los designios de las grandes corporaciones anglosajonas: la de los cocineros \u2018hipercreativos\u2019. En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistas gastron\u00f3micos del Pa\u00eds Vasco, \u00ablos medios han trasmitido al p\u00fablico una realidad determinada, la de los cocineros gal\u00e1cticos, que sienta las bases del fen\u00f3meno de la modernidad forzada. La imagen emitida se desentiende de\u00a0 nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a trav\u00e9s de sus platos, de su renovaci\u00f3n paulatina. Se les ha visto el plumero\u00bb. Y contin\u00faa: \u00abNadie previene a un p\u00fablico que no sabe, que no discrimina que lo que realmente se est\u00e1 guisando es el men\u00fa del futuro: sin arraigos culturales, sin productos de temporada, sin sabor local\u2026 la globalizaci\u00f3n no puede permitirse esas menudencias\u00bb. Los nuevos derroteros de la cocina creativa espa\u00f1ola parecen haber conjurado al menos de momento\u00a0 esta v\u00eda de penetraci\u00f3n de los riesgos orwellianos en la aimentaci\u00f3n.
\nMovimientos como Slow food, nacido en Italia, kil\u00f3metro cero, o el sello con el que los restaurantes franceses pueden identificar en sus cartas la comida de elaboraci\u00f3n \u00abcasera\u00bb son manifestaciones de esa \u2018resistencia\u2019 a la homogeneizaci\u00f3n culinaria y hasta cultural que la globalizaci\u00f3n dominada por el mundo anglosaj\u00f3n pretende instaurar en todo el planeta.
\nEn su libro la cocina al desnudo\u2019, el malogrado cocinero\u00a0 Santi Santamar\u00eda relata una curiosa an\u00e9cdota. El director de marketing de Burguer King Espa\u00f1a le envi\u00f3 una carta\u00a0 en 2007 ret\u00e1ndole a que cocinara una hamburguesa mejor que su \u2018Honey & Mustard Tendercrisp: \u00abUna hamburguesa de pollo \u00fanica en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta combinaci\u00f3n de productos de la huerta murciana\u2026\u00bb (\u00bf). Se\u00f1ores, qu\u00e9 dislate: las virtuosas verduras murcianas trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero catal\u00e1n, conocido por su escasa pasi\u00f3n por los eufemismos contest\u00f3: \u00abLa cuesti\u00f3n no es que el pan cruja m\u00e1s o menos, la salsa de miel y mostaza est\u00e9 m\u00e1s o menos equilibrada y que la carne de pollo est\u00e9 picada de una manera m\u00e1s o menos fina; la cuesti\u00f3n es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterr\u00e1neo y termina siendo destructiva para la misma\u00bb.\u00a0 Y terminaba su contestaci\u00f3n: \u00abSepa que, en nombre de la cocina, pienso volcarme cada d\u00eda m\u00e1s en hacer pedagog\u00eda a favor de una alimentaci\u00f3n sana, gustosa, respetuosa con el territorio y acorde con nuestras culturas mediterr\u00e1neas\u00bb.
\nLas cocinas regionales tradicionales son la l\u00ednea \u2018Maginot\u2019 (espero que m\u00e1s eficaces que el original) contra la invasi\u00f3n de los b\u00e1rbaros, y la mejor manera de apuntalarlas es\u00a0\u00a0 una cerrada defensa de la despensa y una permanente puesta con toneladas de\u00a0 innovaci\u00f3n.\u0001<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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