{"id":592,"date":"2019-03-16T22:04:50","date_gmt":"2019-03-16T21:04:50","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=592"},"modified":"2019-03-16T22:04:50","modified_gmt":"2019-03-16T21:04:50","slug":"entre-batas-y-delantales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2019\/03\/16\/entre-batas-y-delantales\/","title":{"rendered":"Entre batas y delantales"},"content":{"rendered":"

Cada vez m\u00e1s hospitales buscan ingegrar una alimentaci\u00f3n saludable y apetecible en el propio proceso de atenci\u00f3n sanitaria<\/strong><\/p>\n

\"imagen\"<\/a>Croqueta de ib\u00e9rico, berenjenas a la crema, sopa de ensalada murciana, lomitos de lubina sobre guiso de trigo… Este men\u00fa bien podr\u00eda formar parte de la oferta de un buen restaurante y nadie pondr\u00eda en duda que est\u00e1 compuesto por platos apetecibles, elaborados con productos locales y sobre una base tradicional. Adem\u00e1s responde a los preceptos de la dieta mediterr\u00e1nea y tampoco dudar\u00edamos de que se trata de una comida saludable. Pues bien; nada de restaurantes de post\u00edn. Se trata del men\u00fa que la pasada semana sirvi\u00f3 a visitantes, profesionales y pacientes el Hospital de La Vega de Murcia. Todo ello \u00edntegramente elaborado en sus flamantes cocinas y bajo el riguroso control de una nutricionista interna.<\/p>\n

El grupo hospitalario HLA, al que pertenece el centro murciano, ha \u2018internalizado\u2019 la elaboraci\u00f3n de las comidas, apostando por los productos frescos de temporada, por la cocina enraizada en el territorio donde se asienta y huyendo en lo posible de congelados y alimentos procesados.<\/p>\n

Se puede, por tanto romper con ese binomio formado por t\u00e9rminos secularmente incompatibles: comida de hospital, buena comida. Esto recuerda otro binomio parecido que fue afortunadamente superado hace tiempo que establec\u00eda que la comida de los hoteles no era la mejora opci\u00f3n gastron\u00f3mica.<\/p>\n

En t\u00e9rminos generales parece fuera del sentido com\u00fan que precisamente en un lugar donde se pretende restaurar la salud de los pacientes (y todos estamos de acuerdo en que la alimentaci\u00f3n es un vector de salud-enfermedad relevante), se les someta a una comida, como poco insulsa, y nada apetecible. Una comida simplemente atractiva y satisfactoria es suficiente para provocar la liberaci\u00f3n de endorfinas, los neurotransmisores responsables de producir bienestar, algo tan necesario en un entorno como el hospitalario. Entra de lleno este aspecto, por tanto en el nivel de calidad asistencial del propio centro. Pero, adem\u00e1s la prestaci\u00f3n del servicio de comidas desde las cocinas del propio hospital implica la utilizaci\u00f3n de alimentos de temporada en su momento \u00f3ptimo de consumo, elimina la necesidad de utilizar conservantes o de someter a los alimentos a procedimientos de \u2018abatimento\u2019 y \u2018regeneraci\u00f3n\u2019, es decir a procesos t\u00e9rmicos violentos, y favorece la flexibilidad en la adaptaci\u00f3n al paciente y a sus necesidades espec\u00edficas. Es por tanto, un sistema que permite que la alimentaci\u00f3n est\u00e9 inclu\u00edda en el propio proceso de atenci\u00f3n sanitaria.<\/p>\n

Cuando el griego Hip\u00f3crates, \u2018patrono\u2019 de los m\u00e9dicos (el del famoso juramento), defendi\u00f3 la \u2018diaeta\u2019 no se refer\u00eda a lo que hoy entendemos como dieta, un r\u00e9gimen alimentario restringido, sino a un estilo de vida saludable. Hoy, la tan recomendada dieta mediterr\u00e1nea no es solo un compendio de alimentos saludables, sino precisamente, una forma de vida que garantiza un equilibrio entre nuestras necesidades nutricionales y nuestra actividad diaria. Pero en esta ecuaci\u00f3n que relaciona energ\u00eda y h\u00e1bitos alimentarios falta una tercera pata: el placer.<\/p>\n

Y es que hay otro binomio falsamente irresoluble que enfrenta nutrici\u00f3n y gastronom\u00eda; alimentaci\u00f3n y placer; comida saludable y comida sabrosa. Y no es as\u00ed. Hoy vuelve a reivindicarse con fuerza la cocina tradicional, las cocinas regionales, el patrimonio culinario legado por nuestros antepasados (antepasadas, sobre todo) en los recetarios de siempre. Es decir, la sabidur\u00eda destilada con la lentitid del paso de los siglos y la evoluci\u00f3n de los h\u00e1nitos alimentarios de un determinado territorio. Pero ojo: lo tradicional en cocina no es bueno \u2018per se\u2019. Una receta que nuestras abuelas cocinaban naci\u00f3, supongamos hace 100 a\u00f1os, cuando no exist\u00edan ordenadores, ni m\u00f3viles, ni televisores, los trabajos eran fundamentalmente f\u00edsicos y las personas se desplazaban a pie, en bicicleta o sobre semovientes. Por tanto, hay que revisar la cocina tradicional y aligerarla, sin que por ello mermen sus cualidades gustativas. Y es posible hacerlo. Por cantidad y por calidad. Ya saben: no todo pecado engorda.<\/p>\n

La soluci\u00f3n a ese binomio, ademas, no viene de ahora. Cuando hace cincuenta a\u00f1os el gran Paul Bocuse, difusor de la \u2018nouvelle cuisine\u2019, que en Espa\u00f1a arraig\u00f3 bajo el nombre de \u2018cocina de mercado\u2019, present\u00f3 el dec\u00e1logo de su \u2018revoluci\u00f3n\u2019, entre esos diez \u2018 mandamientos\u2019 estaban los de volver a la gastronom\u00eda regional, utilizar productos frescos de temporada y buscar una cocina saludable.<\/p>\n

La cuesti\u00f3n no es esta. Es log\u00edstica. Apostar por una cocina diaria en las propias instalaciones de un hospital implica esfuerzo, recursos materiales y humanos y una complejidad de gesti\u00f3n que ha provocado que el sistema sanitario, en general, acuda a f\u00f3rmulas m\u00e1s \u2018rentables\u2019. Pero la rentabilidad no es un factor que deba ser relevante en la ecuaci\u00f3n sanitaria, que no ser\u00e1 completa si los pacientes no tienen a su disposici\u00f3n una comida diaria saludable y, por qu\u00e9 no, placentera.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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