{"id":624,"date":"2019-05-19T19:51:58","date_gmt":"2019-05-19T17:51:58","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=624"},"modified":"2019-05-19T19:51:58","modified_gmt":"2019-05-19T17:51:58","slug":"rescatar-a-la-cenicienta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2019\/05\/19\/rescatar-a-la-cenicienta\/","title":{"rendered":"Rescatar a la Cenicienta"},"content":{"rendered":"

La mediatizaci\u00f3n de los cocineros en los a\u00f1os 70 arrumb\u00f3 a la sala y la llev\u00f3 a la irrelevancia, lo que ha de restaurarse por el bien del\u00a0 sector<\/strong><\/p>\n

\"Las<\/a><\/p>\n

Para Joel Robuch\u00f3n, el cocinero m\u00e1s galardonado del mundo, fallecido el pasado a\u00f1o, el servicio de sala supone el 60%\u00a0 del \u00e9xito de un restaurante. Hubo un tiempo en el que un establecimiento se defin\u00eda por su servicio, en el que el personaje m\u00e1s importante era el maitre. Representaba la personalizaci\u00f3n del restaurante, el referente para los clientes, a quienes recib\u00eda, en muchos casos, por su propio nombre. Con las sucesivas revoluciones de las cocinas espa\u00f1olas y la fulgurante mediatizaci\u00f3n y \u2018michelizaci\u00f3n\u2019 de los chefs, el p\u00e9ndulo cambi\u00f3 al otro extremo y el servicio de sala pas\u00f3 a un segundo plano convirti\u00e9ndose en la Cenicienta de la ecuaci\u00f3n.
\nCuando valoramos a los cocineros lo hacemos porque les consideramos creadores, dise\u00f1adores de sensaciones, de experiencias… les ponemos cara y nombre y les adjudicamos atributos de \u2018autor\u2019. Esa percepci\u00f3n positiva les ha proporcionado un estatus social muy relevante que ha centrado el foco de la restauraci\u00f3n y la gastronom\u00eda exclusivamente en su figura. Sin embargo, muy poca gente considera a los profesionales del servicio de sala creadores, dise\u00f1adores; los vemos (salvo quiz\u00e1 en el caso del sumiller) como simples pasaplatos, transportadores de comida. Un gran error, inducido en parte por el propio sector y por los propios profesionales, que es necesario corregir. Y es que si estamos de acuerdo en que la experiencia gastron\u00f3mica en un restaurante debe ser global, la intervenci\u00f3n de la sala es fundamental. Y adem\u00e1s, la primera que afecta al cliente.\u00a0 Las causas de este desequilibrio est\u00e1n, por un lado, en el \u2018boom\u2019 que la cocina espa\u00f1ola ha vivido desde los a\u00f1os 70 (Arzak, la nueva cocina vasca, el resurgir de las cocinas regionales y su renovaci\u00f3n a golpe de innovaci\u00f3n, la posterior disrupci\u00f3n de El Bulli y Ferr\u00e1n Adri\u00e1 y ahora, la eclosi\u00f3n de la tapa espa\u00f1ola en todo el mundo); pero tambi\u00e9n a la falta de profesionalizaci\u00f3n\u00a0 de la sala salvo en el caso de los grandes restaurantes gastron\u00f3micos) y de dignificaci\u00f3n de la figura del camarero. Una situaci\u00f3n en la que las responsabilidades est\u00e1n muy repartidas: empresarios que no se preocupan de la formaci\u00f3n de su personal o que contratan en condiciones leoninas, la estacionalidad de los picos en el sector y la consecuente temporalidad laboral, el aspecto refugio de la hosteler\u00eda para el desempleo en otros sectores econ\u00f3micos, o incluso la cr\u00edtica gastron\u00f3mica profesional que se ha volcado en la cocina y ha olvidado reiteradamente el papel de los profesionales de la sala.
\nEn el reciente encuentro \u2018Comersaciones\u2019 celebrado en El Batel, en Cartagena, Juan Mol, director de los servicios de sala del imperio Jo\u00ebl Robuchon, desgran\u00f3 algunas de las caracter\u00edsticas que debe cumplir un buen servicio. Para \u00e9l, la sonrisa es importante desde el mismo momento en el que se contesta a una llamada telef\u00f3nica para hacer una reserva. La sonrisa modula la voz, algo que es percibido por el interlocutor. Ya en el restaurante, una de las claves es la extrema amabilidad con ellos, capacidad anal\u00edtica y de observaci\u00f3n para poder hacer una radiograf\u00eda inmediata de su car\u00e1cter, actitud, impresi\u00f3n recibida al entrar en el establecimiento\u2026 y grosor de su cartera. Porque hay que evitar por todos los medios hacer sentirse mal al cliente o humillarlo. No se debe ofrecer un\u00a0 vino disparatadamente caro respecto de sus posibilidades o\u00a0 hacerle sentir inc\u00f3modo acentuando su ignorancia sobre alg\u00fan aspecto de la carta\u2026 Es fundamental hacerle sentir especial. Moll resume las habilidades que debe atesorar un profesional de sala: sentido com\u00fan, inteligencia social, sentido pr\u00e1ctico, capacidad anal\u00edtica, compresi\u00f3n y expresi\u00f3n verbales, memoria, concentraci\u00f3n, constancia y control de emociones. Nada menos. Un bagaje dif\u00edcil de encontrar en un estudiante que se ha vestido de camarero un verano o de un profesional que encadena contratos temporales uno tras otro y al que su magro sueldo apenas le da para vivir.
\nY una de las v\u00edas para ir cambiando las cosas es la formaci\u00f3n. En este sentido el Centro de Cualificaci\u00f3n Tur\u00edstica de Murcia lleva a\u00f1os haciendo una doble tarea: difundiendo la importancia de esta \u2018pata\u2019 del negocio hostelero, trayendo a los mejores profesionales de Espa\u00f1a y el mundo; y formando a cientos de alumnos en este \u00e1rea. Precisamente esta semana\u00a0 se ha celebrado en sus instalaciones el VI Concurso Regional de Profesionales de Sala, un complejo evento que ha sido posible gracias a la cooperaci\u00f3n de tres centros de formaci\u00f3n de Murcia y Cartagena.
\nNaturalmente no podemos pedir a la Taberna del T\u00edo Penxo que tenga maitre y sumiller, como si fuera un establecimiento con estrellas Michelin, pero si podemos \u2013y deber\u00edamos- exigir a esa clase media-alta de restaurantes, donde podemos dejarnos entre 25 y 70 euros de cuenta, que cuando llegamos a su puerta, no nos dejen unos minutos \u2018colgados de una percha\u2019 esperando a ser atendidos, que cuenten con camareros que no nos atiendan con la familiaridad de\u00a0 nuestro \u2018cu\u00f1ao\u2019, confundiendo cortes\u00eda y amabilidad con falta de saber estar, que quien nos toma la comanda sepa contestar a preguntas sobre los ingredientes de un plato, que quien nos vaya a atender se presente y nos diga su nombre (as\u00ed se evitar\u00e1 esa funesta costumbre de llamar al camarero con un chs\u00a1, chs\u00a1). La sala es el escaparate de un restaurante: puede arruinar una gran comida, puede salvar una cocina mediocre.
\nParece claro que debemos parar ese p\u00e9ndulo que ha viajado hist\u00f3ricamente de la sala a la cocina justo en la vertical. Cocina y sala\u00a0 deben estar en equilibrio estable, m\u00e1s a\u00fan, en perfecta simbiosis para que todo funcione en un restaurante. Devolvamos entre todos el zapato de cristal a Cenicienta.
\n\u160c\u240c\u0100\u0100<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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