{"id":647,"date":"2019-06-15T19:54:21","date_gmt":"2019-06-15T17:54:21","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=647"},"modified":"2019-06-15T19:54:21","modified_gmt":"2019-06-15T17:54:21","slug":"la-cocina-cambia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2019\/06\/15\/la-cocina-cambia\/","title":{"rendered":"La cocina cambia"},"content":{"rendered":"

La salud, la ecolog\u00eda, la conciencia social, el sabor como gu\u00eda, el regreso a lo local y la tecnolog\u00eda, tendencias en la restauracion<\/strong><\/p>\n

\"Daniel<\/a>

Daniel Casta\u00f1o<\/p><\/div>\n

Tras los a\u00f1os de consolidaci\u00f3n de la alta cocina espa\u00f1ola entre las mejores del mundo, esta aborda ahora retos relacionados con las tendencias de futuro que est\u00e1n afectando ya\u00a0 a la restauraci\u00f3n. Entre ellas la sensibilidad medioambiental con todo lo que este compromiso comporta: instalaciones eficientes energ\u00e9ticamente, sistemas de reciclado, o la mejora de la gesti\u00f3n de sobras y desperdicios. Francia ya prohibe la destrucci\u00f3n de los alimentos que no se venden; una de las tendencias \u2018foodie\u2019\u00a0\u00a0 al alza son restaurantes donde se cocina con sobras, productos descartados por su aspecto, y en Espa\u00f1a se ha creado una red de restaurantes sostenibles. A finales del pasado a\u00f1o se present\u00f3 en Murcia la primera red de restaurantes de la Regi\u00f3n por la pesca sostenible por iniciativa de la asociaci\u00f3n Columbares. No parece un dislate reclamar programas de ayuda a las administraciones para locales de este tipo cuyos primeros pasos son costosos.
\nLa preocupaci\u00f3n por la salud est\u00e1 impulsando los restaurantes saludables , o\u00a0 \u2018healthy, Son locales que cuentan con una oferta gastron\u00f3mica compuesta por alimentos en su estado m\u00e1s natural y org\u00e1nico. Vinculado a este fen\u00f3meno se extienden\u00a0 no solo restaurantes veganos o vegetarianos, sino aquellos que incluyen en sus cartas platos elaborados con verduras, frutas, algas o\u00a0 cereales. Esta tendencia se observa tambi\u00e9n en la aparici\u00f3n de comida r\u00e1pida sana, elaborada sin ultraprocesados, y hamburgueser\u00edas de alta calidad con carnes naturales.
\nOtra tendencia es la responsabilidad social.\u00a0 Las iniciativas son m\u00faltiples, desde la Fundaci\u00f3n Hermanos Roca a la incorporaci\u00f3n a las plantillas de importantes porcentajes de personas discapacitadas o en riesgo de exclusi\u00f3n, casos del asturiano Nacho Manzano y el de Carlos Zamora, o el m\u00e1s cercano de Estrella Carrillo, chef del restaurante Santa Ana, pasando por una buena n\u00f3mina de cocineros murcianos de primera l\u00ednea que prestan su apoyo y su tiempo a eventos relacionados con esta realidad social.
\nLas disrupciones bullinianas, al cabo de los a\u00f1os, han acabado provocando un efecto rebote. El sabor resurge para ocupar el centro de la diana sobre la que apuntan los nuevos cocineros. Se vuelve a las esencias, al producto poco enmascarado y procesado. Se difuminan as\u00ed las diferencias entre cocina tradicional y cocina de vanguardia. Cambian las presentaciones, el emplatado, la \u2018parafernalia\u2019 que rodea al plato y a la mesa y al propio restaurante, pero unos tirabeques deben saber a tirabeques y reconocerse en el plato como tales. Cuando Pablo Gonz\u00e1lez (La Caba\u00f1a) o David L\u00f3pez (Local de Ensayo), Mar\u00eda G\u00f3mez (Magoga) o Cristian Palacio (Se\u00f1or\u00edo de Barahonda ) cocinan, vuelcan su creatividad y las t\u00e9cnicas m\u00e1s vanguardistas sobre una base de productos cercanos,\u00a0 -aunque intervengan muchos otros elementos en el plato-, salsas y fondos tradicionales tratados de otra manera y cierta recuperaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n ancestrales. El sabor como gu\u00eda.
\nY esto se vincula con otra de las tendencias claras: la vuelta al territorio, al productor cercano, a los productos a granel, a lo local como barrera a los males de la globalizaci\u00f3n del gusto, de la homogeneidad.
\nY por fin, el definitivo imperio de la tecnolog\u00eda. El big data permitir\u00e1 a los restaurantes gestionar una gran cantidad de datos sobre sus clientes, estableciendo perfiles individualizados, analizar la trazabilidad de los alimentos que utilizan, controlar las sobras y las mermas, las reservas y los pedidos de los proveedores hasta l\u00edmites desconocidos hasta ahora. Conoceremos la comida elaborada con impresoras 3D , habr\u00e1 restaurantes automatizados sin camareros (los hay, de hecho ya en Jap\u00f3n), nos atender\u00e1n chefs virtuales, comeremos hamburguesas de carne sint\u00e9tica (ya est\u00e1 inventada), algas e insectos, las cartas ser\u00e1n pantallas flexibles de grosor milim\u00e9trico\u2026 Las tecnolog\u00edas 5G (seguro que habr\u00e1 6G, 7G, etc.) nos conectar\u00e1 con el Internet de las cosas y nuestro smartphone nos dir\u00e1, pas\u00e1ndolo por encima de un plato qu\u00e9 ingredientes tiene, que carga cal\u00f3rica y cu\u00e1l es el origen de cada uno y cuales de nuestras intolerancias o alergias est\u00e1n amenazadas.
\nTodas estas tendencias, junto con la presi\u00f3n de nuevas generaciones con \u11b8\ubdd4\u11b8<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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