{"id":668,"date":"2019-07-17T19:11:49","date_gmt":"2019-07-17T17:11:49","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=668"},"modified":"2019-07-17T19:11:49","modified_gmt":"2019-07-17T17:11:49","slug":"restaurantes-que-lugares","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2019\/07\/17\/restaurantes-que-lugares\/","title":{"rendered":"Restaurantes, qu\u00e9 lugares"},"content":{"rendered":"

La restauraci\u00f3n\u00a0 rompe los\u00a0 c\u00e1nones del clasicismo franc\u00e9s \u0007y se abre en un abanico de nuevos modelos \u0007de negocio<\/strong><\/p>\n

\"DOCU_GRUPO\"<\/a>Los cambios demogr\u00e1ficos y\u00a0 las nuevas sensibilidades sobre la salud y el medio ambiente, junto a otros factores,\u00a0 tendencias de las que ya hemos hablado en este espacio, acaban presionando sobre el sector de la restauraci\u00f3n para crear otras que tienen que ver con los modelos de negocio que van dejando atr\u00e1s el restaurante tradicional, heredero de los cl\u00e1sicos, surgidos tras la revoluci\u00f3n de la guillotina.
\nSe supera el r\u00edgido formalismo del servicio franc\u00e9s basado en \u00e1mbitos de\u00a0 cocina y sala separados espacial y funcionalmente, comensales sentados a una mesa vestida con cuidada manteler\u00eda y vajilla, una men\u00fa estructurado\u00a0 en tres o cuatro grandes platos y una carta completa con los platos de la casa. Este mundo tecnolgizado, acelerado e hiperconectado, poco a poco colonizado por nativos digitales, foodies visuales, \u2018zetas\u2019 y \u2018millennials\u2019 est\u00e1 provocando una respuesta de la restauraci\u00f3n profesional en forma de nuevos modelos que rompen viejos c\u00e1nones. Ya no solo importa la comida en un restaurante. Importa el \u2018ambiente\u2019, la m\u00fasica, la decoraci\u00f3n, la \u2018tematizaci\u00f3n\u2019, el relato, porque lo que se busca es una experiencia emocional vinculada al hecho gastron\u00f3mico.
\nVeremos restaurantes m\u00e1s sanos y sostenibles, comprometidos con el medio ambiente, con proveedores procedentes del comercio justo, con un especial protagonismo de las verduras en sus elaboraciones (sin que necesariamente sean vegetarianos o veganos). Se extender\u00e1n las iniciativas \u2018pop up\u2019, donde el espacio deja de ser fijo para convertirse en itinerante y temporal para ofrecer una experiencia sorprendente e irrepetible. Una tienda, un viejo almac\u00e9n, un vag\u00f3n de tren o una vieja f\u00e1brica puede convertirse de pronto en un restaurante que abra un par de d\u00edas. En Murcia, la agencia Taberna de Ideas desarroll\u00f3 no hace mucho una iniciativa parecida.
\nSe extender\u00e1n los restaurantes mixtos: aquellos en los que se ofrece comida y fiesta. Los longue bar son los pioneros de ese planteamiento (v\u00e9ase en Murcia El Gallo Blues o el extinto Tempor\u00e1neo), un modelo netamente neoyorkino. Las grandes \u2018firmas\u2019 gastron\u00f3micas montan negocios con versiones \u2018low cost\u2019 de sus establecimientos. Chefs con estrellas Michelin como David Mu\u00f1oz de DiverXo se est\u00e1n aventurando en la experiencia de los establecimientos de comida callejera, ahora tambi\u00e9n elitista, bajo la marca StreetXo. En Echaurren, en Ezcaray (La Rioja) el chef Francis Paniego ha dise\u00f1ado una estrategia basada en diferentes f\u00f3rmulas de negocio gastron\u00f3mico. Nuestro \u2018biestrellado\u2019 Gonz\u00e1lez Conejero ofrece esa versi\u00f3n en la Trastienda y en la propia Terraza de Caba\u00f1a Buenavista. F\u00f3rmulas como la Taberna Kome, con cocina asi\u00e1tica de alt\u00edsimo nivel, en torno a una barra con trece sillas y la cocina a la vista; el club gastron\u00f3mico Drama, un exclusivo espacio para comidas dise\u00f1adas espec\u00edficamente para un peque\u00f1o grupo de comensales son otros dos ejemplos de estos nuevos formatos en Murcia. Restaurantes \u2018monoproducto\u2019, como la tortiller\u00eda Gourmet C\u00fa-C\u00fa Food Experience; vinculados a otras actividades matrices, como Se\u00f1or\u00edo de Barahonda, en gran restaurante de las bodegas del mismo nombre en Yecla, o restaurantes de hoteles o resorts; peque\u00f1os rincones casi \u2018secretos\u2019 con f\u00f3rmulas originales como La Ni\u00f1a Guindilla, en el barrio del Carmen, nutren la n\u00f3nima de nuevas f\u00f3rmulas de dar de comer.
\nLa fiebre de los gastrobares o neotabernas, que surgieron como setas el \u00faltimo lustro parece haberse atemperado un poco y el propio mercado los ha ido regulando. Restaurantes \u2018clandestinos\u2019, el chef en casa, el \u2018social dinning\u2019 (cocine usted en su casa para desconocidos) o los brunch son\u00a0 formatos que van apareciendo mientras otros no parecen haber enganchado en nuestro pa\u00eds, como los testimoniales food trucks.
\nEn resumen, las nuevas generaciones est\u00e1n imponiendo modelos de negocio basados en la restauraci\u00f3n informal o casual, libre de ataduras o c\u00e1nones: finger foods, restaurantes monotem\u00e1ticos, taquer\u00edas, hamburgueser\u00edas gourmet, sushibares, lugares de comida al centro para compartir\u2026 Y es que el consumo de tapas, hamburguesas, bocadillos y ensaladas se ha disparado en Espa\u00f1a en los \u00faltimos cinco a\u00f1os, seg\u00fan el primer Bar\u00f3metro de Tendencias en Restauraci\u00f3n. La comida informal se percibe como \u2018gourmet\u2019 por cuatro de cada diez espa\u00f1oles y ya representa en Espa\u00f1a el 42% del gasto total en restauraci\u00f3n. De hecho, el casual food ya es la opci\u00f3n elegida por el 38% de los consumidores cuando salen a comer fuera, por delante de la comida tradicional (36,3%) y de los restaurantes ex\u00f3ticos (18,3%).
\nAfortunadamente, hay un viejo modelo imbatible: nuestras barras y ventanas de tapas.
\nY por muchos a\u00f1os.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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