![\"\"](\"https:\/\/static-blogs.laverdad.es\/wp-content\/uploads\/sites\/38\/2019\/10\/Imagen-Las_Glorias_Nacionales_1852__Juan_-139140564.jpg\")
<\/a>Juan Sebasti\u00e1n Elcano<\/p><\/div>\n
Hace 500 a\u00f1os el navegante espa\u00f1ol Juan Sebasti\u00e1n Elcano circunnaveg\u00f3 el globo por primera vez, embarcado en la expedici\u00f3n de Magallanes al que sustituy\u00f3 ante el fallecimiento de este. Con una sola nave de las cinco que partieron y 17 supervivientes, desnutridos, enfermos y desdentados, regres\u00f3 a su puerto de partida, Sanl\u00facar de Barrameda, tres a\u00f1os m\u00e1s tarde.
\nFue el primer acto de globalizaci\u00f3n de la historia. La gesta del vasco, nacido en Guetaria, cambi\u00f3 el mundo al conectar sus confines. Ese viaje inici\u00e1tico sirvi\u00f3 de \u2018leitmotiv\u2019 de la XXI edici\u00f3n de San Sebasti\u00e1n Gastronomika, que bajo el lema \u2018Saborea la vuelta al mundo\u2019 ha reunido, del 6 al 9 de este mes, a lo mejor de la cocina vasca y espa\u00f1ola y ha permitido tomarle el pulso a las nuevas tendencias en el sector.
\nEsa idea del viaje ha estado presente de forma insistente a lo largo de las ponencias por las que han desfilado los mejores cocineros del pa\u00eds. Porque la cocina espa\u00f1ola, que parti\u00f3 en un incierto periplo, hu\u00e9rfana tras el cierre de El Bulli, en busca de su nueva identidad (o identidades), intenta ahora, como el navegante vasco, encontrar puerto. Y a orillas del Urumea y del Cant\u00e1brico se han percibido muchos movimientos de ida y vuelta, muchas revisiones de proyectos, no solo conceptuales, sino de modelos de negocio e incluso personales.
\nCarmen Ruscalleda, la \u00fanica mujer de Espa\u00f1a que en 2018 ten\u00eda tres estrellas Michelin, y que hab\u00eda cerrado su m\u00edtico San Pau, al recibir, emocionada, el gran homenaje del congreso, us\u00f3 una frase del cantante Sabina para aclarar su futuro: \u00ab\u2019Ahora que me voy, pero me quedo\u2019, muchas gracias\u00bb, dejando claro que se desprende de la carga de las distinciones, pero que no se jubila. Su viaje es (tambi\u00e9n) interior. La gran dama de la cocina espa\u00f1ola aclar\u00f3 en su momento que \u00abvamos a reinventar nuestros compromisos profesionales y a darle m\u00e1s recorrido, contenido y futuro a nuestro departamento cocina estudio\u00bb. Otro chef que ha soltado amarras y se ha liberado de la \u2018carga\u2019 de las tres estrellas de la gu\u00eda roja es el malague\u00f1o Dani Garc\u00eda, que ha decidido emular a los grandes viajeros, quemar algunas de sus naves y embarcarse en la creaci\u00f3n de nuevos restaurantes por el mundo, destinados a una base m\u00e1s amplia de clientes.
\nEl propio Joan Roca, anclado s\u00f3lidamente en su Celler, ha realizado m\u00faltiples expediciones por el mundo tray\u00e9ndose un hermoso bot\u00edn en forma de sugerencias, ideas, tendencias, que plasm\u00f3 en sus platos ante un entregado auditorio. Desde Girona a M\u00e9xico, Per\u00fa, Jap\u00f3n, Turqu\u00eda, Tailandia, Singapur\u2026 el viaje, como instrumento para conectar culturas pa\u00edses, personas y voluntades. Y la cocina como agente de tolerancia, \u00e1vida siempre de comprender y asimilar al diferente, al distinto y como camino hacia la confluencia de generaciones, como se\u00f1al\u00f3 Elena Arzak.
\nPero el legado de Elcano no solo fue el viaje en si. Hubo otra parte que es un magn\u00edfico ejemplo de c\u00f3mo la forma de comer de los pueblos conecta generaciones entre s\u00ed en otro viaje, este vertical, hacia el futuro. El navegante vasco dej\u00f3 escrito en su testamento que hab\u00eda de hacer con las parrillas de hierro de sus barcos, unas herramientas fundamentales para la supervivencia de sus tripulaciones, porque era donde cocinaban los pescados. Al final, esas parrilla acabaron en tierra, junto a las tabernas donde los pescadores iban a beber vino, y, de paso, a asarse sus pescados. El olor y la vista hicieron de reclamo durante muchos a\u00f1os entre vecinos y visitantes, y en los a\u00f1os 60 del pasado siglo, esas parrillas se sofisticaron y generalizaron. En Gastronomika, los miembros de la Asociaci\u00f3n Culinaria Mar\u00edtima de Guetaria dejaron claro que ese fen\u00f3meno provoc\u00f3 un radical cambio socioecon\u00f3mico en el pueblo. 500 a\u00f1os m\u00e1s tarde, Elcano hab\u00eda cambiado la vida de muchas personas.
\nEl Congreso congreg\u00f3, adem\u00e1s a una docena de los mejores cocineros procedentes de los pa\u00edses donde hizo escala Elcano, y por supuesto, conect\u00f3 territorios y mares: el Cant\u00e1brico, donde naci\u00f3 el ilustre navegante y el Atl\u00e1ntico, punto de partida y llegada de su periplo. Hoy, en C\u00e1diz, otro navegante ha iniciado un viaje en el que, de momento, no se vislumbra destino: \u00c1ngel Le\u00f3n, el Chef del Mar, demostr\u00f3 con sus \u2018hongos marinos y otras sorpresas pel\u00e1gicas\u2019 que en la actualidad es uno de los chefs m\u00e1s disruptivos de la escena culinaria espa\u00f1ola.
\nEl congreso ha sido el lugar de encuentro de centenares de viajeros culinarios que han conectado voluntades gracias a una eficaz y complej\u00edsima organizaci\u00f3n que no ha dejado ni uno solo de los cientos de cabos involucrados sin amarrar. El batiente Cant\u00e1brico entrando en el Urumea a los pies del Kursaal ha sido testigo.
\nha sido<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Bajo la advocaci\u00f3n de Elcano, San Sebasti\u00e1n Gastronomika acogi\u00f3\u00a0 los periplos personales y profesionales de los mejores chefs Hace 500 a\u00f1os el navegante espa\u00f1ol Juan Sebasti\u00e1n Elcano circunnaveg\u00f3 el globo por primera vez, embarcado en la expedici\u00f3n de Magallanes al que sustituy\u00f3 ante el fallecimiento de este. Con una sola nave de las cinco que […]<\/p>\n","protected":false},"author":39,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,6,7,8,9],"tags":[47,428,70,85,431,429,430],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/707"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/users\/39"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=707"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/707\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":709,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/707\/revisions\/709"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=707"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=707"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=707"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}