{"id":732,"date":"2019-12-12T20:04:39","date_gmt":"2019-12-12T19:04:39","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=732"},"modified":"2019-12-12T20:04:39","modified_gmt":"2019-12-12T19:04:39","slug":"a-fuego-viejo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2019\/12\/12\/a-fuego-viejo\/","title":{"rendered":"A fuego viejo"},"content":{"rendered":"

Decenas de cocineros reclaman un pacto pol\u00edtico en defensa de la vida de los pueblos en el I Encuentro Internacional de Gastronom\u00eda Rural celebrado en Zafra<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Una pregunta sencilla: \u00bfDe d\u00f3nde salen los alimentos con los que nos nutrimos? \u00bfD\u00f3nde est\u00e1n las plantas, los animales terrestres, los peces? Desde luego, no en la ardiente jungla de asfalto, en la contaminada red de calles, en la hiperactiva colmena que son las ciudades. La respuesta es tambi\u00e9n muy simple; en el campo, en el medio rural. Pero con ser muy elementales pregunta y respuesta las implicaciones de esta \u00faltima son muy diversas y complejas.<\/p>\n

Ya hace tres a\u00f1os, en Madrid Fusi\u00f3n, ante el abismo que se abr\u00eda a los pies de la cocina espa\u00f1ola tras la muerte del padre (Ferr\u00e1n Adri\u00e1), se volvi\u00f3 la mirada hacia los fogones primigenios. Hay que volver a los or\u00edgenes, se dijo entonces, al sabor de las cosas sencillas y poco manipuladas, a la esencia de la memoria gustativa; lo importante es la cocina, no el cocinero… no se si les va sonando. En definitiva, como si del oro como valor refugio para inversores precavidos estuvi\u00e9ramos hablando, as\u00ed la cocina de mercado, la cocina tradicional, las cocinas regionales, son el \u00fatero materno al que regresar en tiempos de tribulaci\u00f3n. Eso s\u00ed, siempre que se tenga claro que tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n no son los polos opuestos de una dicotom\u00eda. Y \u00bfd\u00f3nde esta el acervo nutricio donde fijar esa mirada?, \u00bfd\u00f3nde, el patrimonio culinario y gastron\u00f3mico en el que fundamentar el nuevo viraje?, \u00bfd\u00f3nde, la despensa, los recetarios madre, las tradiciones, los oficios, los h\u00e1bitos alimentarios, los sistemas productivos, la econom\u00eda de escala y la esencia de nuestra memoria individual y colectiva apilada siglo tras siglo? En definitiva, \u00bfd\u00f3nde est\u00e1n esos paisajes inspiradores de aquello que nos emociona en el plato o en la copa? Efectivamente, en el medio rural, en el campo.<\/p>\n

Pudiera parecer, tras estos interrogantes, que estamos hablando de una especie de Arcadia feliz, un lugar donde reina un ambiente id\u00edlico habitado por gentes sencillas que viven en comuni\u00f3n con la naturaleza. En realidad estamos hablando de un territorio hostil.<\/p>\n

As\u00ed al menos lo ven y lo sufren aquellos que viven, trabajan y cocinan en ese medio, empe\u00f1ados en extraer los misterios de ese territorio no urbanizado que les rodea, en crear peque\u00f1as redes de proveedores y artesanos que les surtan de esos productos con los que llevar las cocinas locales a la excelencia. Todo ello en lugares a los que hay que acudir expresamente realizando el esfuerzo de un viaje a veces largo, lugares alejados de las luces medi\u00e1ticas, de las corrientes de moda que llenan establecimientos y reciben las atenciones de \u2018foodies\u2019 impenitentes (e impertinentes), \u2018influencers\u2019 varios y medios de comunicaci\u00f3n sin cuento. Y as\u00ed lo han visto los cuarenta cocineros de distintas partes del mundo, entre ellos siete con dos estrellas Michelin y 16 con una, junto con otros tantos periodistas y cr\u00edticos gastron\u00f3micos que han participado en Terrae, el I Encuentro internacional de Gastronom\u00eda Rural que, organizado por el Grupo Vocento, al que pertenece \u2018La Verdad\u2019, se ha celebrado del 1 al 3 de este mes en la localidad de Zafra (Badajoz) con incursiones en la regi\u00f3n del Alentejo (Portugal).<\/p>\n

Cocineros orgullosos de las tradiciones y culturas propias de sus territorios; comprometidos con los productos y productores aut\u00f3ctonos, pese a las trabas y problemas que una legislaci\u00f3n dispersa, poco flexible y de car\u00e1cter eminentemente \u2018urbanita\u2019 les causa; dispuestos a luchar en la defensa de una forma de vida, la de los pueblos, en trance de desaparici\u00f3n en largas extensiones de nuestro pa\u00eds y decididos a convertirse en agentes del cambio del proceso de despoblamiento que acecha a esas zonas.<\/p>\n

La cocina siempre ha sido uno de los relatos b\u00e1sicos en la conformaci\u00f3n de las amalgamas locales, grupales, regionales. Naturalmente, es en la cocina tradicional y en sus distintas actualizaciones a trav\u00e9s de la innovaci\u00f3n, donde se concentran los referentes personales (la cocina de la memoria, \u2018la cocina de la abuela\u2019) y colectivos (el relato identitario) que forman parte de nuestra herencia. Una cocina la tradicional, que, desde luego, evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos de otras cocinas aportados como consecuencia de la permeabilidad de los territorios donde estas cocinas se elaboran.<\/p>\n

Y un aspecto central: la condici\u00f3n de las cocinas rurales de barrera frente a din\u00e1micas como la globalizaci\u00f3n y sus efectos de homogenizaci\u00f3n. El mundo es cada vez m\u00e1s peque\u00f1o, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones que imponen a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinci\u00f3n de origen, para un \u2018paladar global, homog\u00e9neo, desconectado con el territorio a escala humana. En el mundo rural, en el \u2018fuego viejo\u2019 est\u00e1 la vacuna.<\/p>\n

En Zafra, los cocineros reclamaron de los pol\u00edticos un pacto de estado en defensa del medio rural para garantizar unas condiciones de vida dignas en los pueblos garantizando as\u00ed su futuro, en un manifiesto que ser\u00e1 le\u00eddo en el Parlamento Europeo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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