{"id":740,"date":"2019-12-19T19:58:56","date_gmt":"2019-12-19T18:58:56","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=740"},"modified":"2019-12-19T19:58:56","modified_gmt":"2019-12-19T18:58:56","slug":"las-culinarias-rurales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2019\/12\/19\/las-culinarias-rurales\/","title":{"rendered":"Las culinarias rurales"},"content":{"rendered":"

Ante la homogeneizaci\u00f3n del gusto, la p\u00e9rdida de identidad cultural y la mirada snob y trivial de las ciudades se alza la autenticidad de lo local<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>El acceso m\u00e1s directo y revelador a la gastronom\u00eda de un territorio es a trav\u00e9s de sus productos. Mucho m\u00e1s que a trav\u00e9s de lo que los restaurantes ubicados en \u00e9l ponen sobre sus manteles. En ellos est\u00e1 el alma, la esencia de ese espacio f\u00edsico concreto. Son consecuencia de los mismos factores que lo han configurado: el clima, la orograf\u00eda, la historia de las civilizaciones que han ejerecido alguna influencia en ese entorno, los h\u00e1bitos productivos y alimentarios que han ido decant\u00e1ndose con el paso de los siglos…<\/p>\n

Por esa raz\u00f3n es tan importante la labor de recuperaci\u00f3n del patrimonio gastron\u00f3mico. Para Marcelo \u00c1lvarez \u00abla alimentaci\u00f3n humana es un acto social y cultural donde la elecci\u00f3n y el consumo de alimentos ponen en juego un conjunto de factores de orden ecol\u00f3gico, hist\u00f3rico, cultural, social y econ\u00f3mico ligado a una red de representaciones, simbolismos y rituales\u00bb (\u2019La cocina como patrimonio (in) tangible\u2019).<\/p>\n

Si nos remitimos a nuestra regi\u00f3n, El caso de Raimundo Gonz\u00e1lez Frutos es fiel ejemplo de la importancia de la necesaria tarea de recuperaci\u00f3n del patrimonio gastron\u00f3mico de un territorio. Antes del creador del conocido Rinc\u00f3n de Pepe, no exisit\u00eda una gastronom\u00eda murciana reconocida como tal. Esta se empeza a articular, a definir y a fijar en los a\u00f1os cuarenta del pasado siglo cuando cuando el cocinero emprende una rigurosa, ardua y meticulosa tarea de b\u00fasqueda y codificaci\u00f3n de las distintas culinarias locales, visitando, pueblos, pedan\u00edas o caser\u00edos donde hab\u00eda una receta, la memoria de una elaboraci\u00f3n, generalmente a base de productos del entorno, que culinariamente tuviera alg\u00fan valor. Esas recetas, convenientemente actualizadas y adaptadas surtieron las cartas del Rinc\u00f3n de Pepe y acabaron constituyendo el cat\u00e1logo de la gastronom\u00eda o las gastronom\u00edas murcianas.<\/p>\n

Dice Francesc Fust\u00e9-Forn\u00e9 en \u2018Los paisajes de la cultura: la gastronom\u00eda y el patrimonio culinario\u2019 que este \u00abes un elemento de comunicaci\u00f3n cultural, y en ello se manifiestan tanto las tradiciones propiamente culturales como las idiosincrasias naturales de un lugar. La cocina y la gastronom\u00eda implican una indisoluble relaci\u00f3n entre la vida rural (de un territorio) y el sector de los servicios\u00bb. Entre ellos, naturalmente, todos los asociados al turismo gastron\u00f3mico, y en consecuencia al dasrrollo local. Hoy no se venden habotaciones de hotel, reservas a restaurantes con m\u00e1s o menos estrellas, o entradas a museos o a visitas de bodegas. Todo esto son recursos. Hoy se venden destinos, es decir, conjunto s o paquetes de recursos tur\u00edsticos, entre ellos los aludidos, pero tambi\u00e9n un bello paisaje o una climatolog\u00eda amable.<\/p>\n

Aqu\u00ed adquieren gran importancia las culinarias locales, y, por tanto rurales, porque incorporan valor a\u00f1adido a ese territorio, mantienen redes de productores-proveedores y evitan la despoblaci\u00f3n de los campos. Y m\u00e1s ahora, cuando parece que hay una tendencia a volver la mirada a las cocinas tradicionales. Naturalmente estas cocinas rurales o tradicionales no son, no pueden ser una foto fija detenida en el tiempo, una imagen sincronica de un momento dado. Ese patrimonio que conforman debe ser algo vivo, evolutivo, adaptable a los tiempos a trav\u00e9s del estudio, la investiaci\u00f3n y la innovaci\u00f3n.<\/p>\n

Pero es que, adem\u00e1s, lo local, lo rural se sit\u00faa como alternativa a la \u2018tabula rasa\u2019 de la anglosajonizaci\u00f3n de los h\u00e1bitos alimenticios; como barrera ante la homogeneizaci\u00f3n del gusto impulsada por la globalizaci\u00f3n, entre otras cosas porque porta en su misma esencia el sello de la identidad, de la diferenciaci\u00f3n; porque es el \u2018freno\u2019 de seguridad ante la disparatada velocidad de la vida en las ciudades, y marchamo de autenticidad y vinculaci\u00f3n con la naturaleza, frente a comportamientos triviales o esnobs de los urbanitas. La dicotom\u00eda Local-global se sit\u00faa as\u00ed en paralelo con otra: rural-urbano<\/p>\n

Cuando el malogrado Santi Santamar\u00eda escribi\u00f3 el manifiesto \u2018Por una \u00e9tica del gusto\u2019, resolvi\u00f3 esta doble aparente contradicci\u00f3n: \u00abNo debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la b\u00fasqueda de una verdad, propia, aut\u00e9ntica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los dem\u00e1s, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra\u00bb. Ya en la I Conferencia Internacional de la cocina, celebrado en 2004 se puede leer: \u00abToda comunidad expresa a trav\u00e9s de la cocina no solo unos h\u00e1bitos gustativos, sino tambi\u00e9n una peculiar forma de ser en tanto que comunidad diferenciada. Preservar la especificidad de cada pueblo tiene que er un reto tanto culinario como cultural\u00bb. Y el el Manifiesto de Zafra, promulgado por Terrae, el I Concreso Internacional de Cocinas Rurales, organizado por el Grupo Vocento se recoge: \u00abLos cocineros rurales (…) nos comprometemos con los productos aut\u00f3ctonos y los producidos localmente, fomentaremos la sostenibilidad de los modos de producci\u00f3n, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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