{"id":830,"date":"2020-05-15T11:41:30","date_gmt":"2020-05-15T09:41:30","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=830"},"modified":"2020-05-15T11:41:30","modified_gmt":"2020-05-15T09:41:30","slug":"delivery-solucion-o-parche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/05\/15\/delivery-solucion-o-parche\/","title":{"rendered":"\u2018Delivery\u2019, soluci\u00f3n o parche"},"content":{"rendered":"

El reparto de comida a domicilio se ha puesto de moda ante el cierre obligado de los establecimientos<\/strong><\/p>\n

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\/ AFP\u00a0 \/ DANIEL LEAL-OLIVAS<\/p><\/div>\n

La maldita pandemia que nos ha robado la primavera ha tra\u00eddo a colaci\u00f3n un pr\u00e9stamo del ingl\u00e9s: \u2018delivery\u2019, algo que, como siempre, al nombrarlo mediante la lengua de Shakespeare parece muy moderno. Pero si lo traducimos al castellano, gracias a la magia del lenguaje \u2013\u2018reparto\u2019, o centr\u00e1ndonos en lo que nos ocupa, \u2018comida a domicilio\u2019- le echamos al concepto unos cuantos siglos. En el mundo cl\u00e1sico ya exist\u00eda el reparto de comida e incluso el \u2018Take away\u2019, la comida para llevar, como exist\u00eda en las civilizaciones egipcia y babil\u00f3nica.<\/p>\n

En la dura posguerra espa\u00f1ola exist\u00eda una peculiar profesi\u00f3n: la de sustanciero. Seg\u00fan el Diccionario Gastron\u00f3mico de Luis Felipe Lescure: \u201cPersonaje que provisto de un hueso de jam\u00f3n iba por casas, introduci\u00e9ndolo en las ollas para darles sabor\u201d. Si. Provisto de una cuerda, introduc\u00eda el hueso en la olla, el tiempo solicitado por el peticionario y en consecuencia le cobraba. \u201cDeme una perra gorda de sustancia\u201d, le dec\u00eda el ama de casa. Es decir, \u2018delivery\u2019 puro y duro\u2019. El sustanciero se puede considerar, incluso un adelantado, porque hoy si la alta cocina se suma a este sistema, es de suponer que lo que repartir\u00e1 sea\u2026sabor.<\/p>\n

En esta misma categor\u00eda podr\u00edamos incluir al lechero, que con su carro o bicicleta y su jarrilla de medida repart\u00eda la leche por las casas; o el aguador\u2026 Al final la aparici\u00f3n de la gran industria alimentaria, a principios del siglo XX y las legislaciones sobre seguridad fueron acabando con estas figuras. Pero a\u00fan hoy en d\u00eda, las calles de nuestras pedan\u00edas siguen siendo recorridas por las furgonetas del panadero, de los vendedores de frutas y verduras y otros.<\/p>\n

El concepto moderno de \u2018delivery\u2019 ha estado vinculado desde su origen a la racionalizaci\u00f3n de la venta de comida, trat\u00e1ndola como producto procesado en una cadena de montaje. No en vano la macdonalizaci\u00f3n de la sociedad se produjo como consecuencia de llevar al mundo de la alimentaci\u00f3n las ideas de Henry Ford sobre la producci\u00f3n de autom\u00f3viles y la filosof\u00eda del trabajo del taylorismo (por Frederick w. Taylor). En castellano y resumiendo, comida basura, o m\u00e1s benevolentemente, comida r\u00e1pida. Fuera de Estados Unidos, singularmente en Europa, otro tipo de comida entr\u00f3 en este modelo de negocio, desde la tradicional o llamada \u2018casera\u2019 hasta la \u00faltimamente m\u00e1s en boga cocina creativa, pasando por el sushi. Finalmente, la digitalizaci\u00f3n de la sociedad y la aparici\u00f3n de las grandes plataformas y las apps para realizar pedidos dieron otro impulso a este modelo.<\/p>\n

Pero \u00bfes un modelo v\u00e1lido como alternativa al desplome de la cuenta de resultados de los restaurantes, hay cerrados como consecuencia de la Covid-19? Tuve esta semana la oportunidad de trasladar a Ferr\u00e1n Adri\u00e1 esta pregunta, en el evento telem\u00e1tico organizado por Gastron\u00f3mika Live, del Grupo Vocento. Y el gran gur\u00fa contesto con otra pregunta: \u00bfAlguien ha hecho un modelo de negocio? Adri\u00e1 no ve el delivery como una soluci\u00f3n generalizada, cas ni siquiera como un parche. En su opini\u00f3n \u201cpuede servir para aliviar el balance a locales peque\u00f1os, con pocos gastos fijos y poco personal. Pero si t\u00fa tienes una brigada de 15 personas\u2026 O si t\u00fa tienes que competir con una gran plataforma lo tienes complicado. De todas formas, pru\u00e9balo\u201d.<\/p>\n

La alta cocina o cocina creativa tiene algunas fortalezas al respecto: la carga reuputacional de sus restaurates, la personalizaci\u00f3n de su negocio en la figura de un chef con nombre y apellidos, una clientela ya hecha con alto grado de fidelidad y una potente presencia previa en medios de comunicaci\u00f3n y redes sociales.<\/p>\n

En su contra, su estructura previa: altos costes para un negocio dise\u00f1ado para otra actividad, plantillas sobredimensionadas como para que el reparto a domicilio sea rentable; la posibilidad de que no exista demanda suficiente para sostener a tantos locales que se est\u00e1n subiendo a esta oferta; en el caso de los restaurantes de alta cocina, la duda de que haya una masa cr\u00edtica de clientes dispuestos a gastarse regularmente 25-30 euros para una comida que les llega envasada\u2026 Hay que pensar que lo que se paga en un restaurante no es solo, ni muchos menos, lo que nos comemos. Pero sobre todo: la gran mordida al ticket de compra que supone la comisi\u00f3n de las plataformas de distribuci\u00f3n. Just Eat, Deliveroo, Uber Eats o Glovo se llevan desde el 36 al 48% del precio del pedido. Con estos n\u00fameros es f\u00e1cil comprender las dificultades de basar en este modelo la supervivencia de un restaurante gastron\u00f3mico.<\/p>\n

Parece evidente que el reparto a domicilio solo puede ser hoy un parche y quiz\u00e1 ma\u00f1ana, un complemento que ayude a los n\u00fameros negros, al menos para los establecimientos que nacieron con otro planteamiento de negocio y, desde luego para los restaurantes gastron\u00f3micos. Pero no la soluci\u00f3n.<\/p>\n

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