{"id":844,"date":"2020-06-04T10:26:36","date_gmt":"2020-06-04T08:26:36","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=844"},"modified":"2020-06-04T10:26:36","modified_gmt":"2020-06-04T08:26:36","slug":"exotismo-de-proximidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/06\/04\/exotismo-de-proximidad\/","title":{"rendered":"Exotismo de proximidad"},"content":{"rendered":"

La huerta de Murcia puede ponerse de moda en la alta cocina como consecuencia de los cambios provocados por la pandemia<\/strong><\/p>\n

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\nLos cocineros han empezado a bajar la vista hacia sus pies. A la tierra que pisan. La Covid-19 ha generado un impulso adicional a tendencias que desde hace un lustro ven\u00edan asom\u00e1ndose a la alta cocina buscando nuevos horizontes tras la orfandad ferrandiana, explorando lo desconocido, lo ex\u00f3tico bajo la suela de sus zapatos m\u00e1s que en lejanos destinos. Parece imponerse as\u00ed la b\u00fasqueda del exotismo de proximidad, un oximor\u00f3n absoluto.
\nSe escrutan minuciosamente los vegetales que crecen alrededor del cocinero, descubriendo o rescatando del olvido recursos gen\u00e9ticos in\u00e9ditos en el plato. Uno de los ejemplos m\u00e1s directos lo tenemos en el proyecto Tierra Animada, que dirige el bot\u00e1nico que surte de vegetales al Celler de Can Roca, Evarist March, que consiste, precisamente en rastrear esos vegetales del entorno inmediato. Esta es una de las m\u00e1s claras tendencias acentuadas durante la pandemia que se han puesto de manifiesto a lo largo de las cuatro semanas que ha durado Gastronomika Live, el gran evento online para profesionales de la gastronom\u00eda que ha organizado el grupo period\u00edstico Vocento (al que pertenece LA VERDAD)
\nAl fin y al cabo se trata de la versi\u00f3n sofisticada y cient\u00edfica del quehacer cotidiano de nuestros huertanos. Es oportuno recordar aqu\u00ed que existe una receta tradicional de la gastronom\u00eda de la Huerta de Murcia que se llama \u2018Ensal\u00e1 busc\u00e1\u2019 . Adelaido G\u00f3mez Roth en un antiguo coleccionable de este peri\u00f3dico, \u2018Gastronom\u00eda Regional Murciana\u2019, menciona que \u00abUna de las m\u00e1s (ensaladas) antiguas que se recuerdan es la ‘busc\u00e1’. Las mujeres recorr\u00edan azarbes y carriles en busca (de ah\u00ed su nombre) de hierbas silvestres espont\u00e1neas: cerrajones, picop\u00e1jaros, collejas, etc. que recolectaban cuidadosamente. Estas hierbas las lavaban despu\u00e9s y se pon\u00edan a hervir con agua del aljibe. Cuando todas ellas estaban tiernas, se tomaban, ali\u00f1\u00e1ndolas con aceite crudo, sal y lim\u00f3n\u00bb. Y es que Murcia, una de las regiones de Europa con mayor variedad de recursos gen\u00e9ticos vegetales en tan reducido territorio, siempre ha estado, casi sin saberlo, en vanguardia, porque si alguna cocina ha triunfado aqu\u00ed ha sido la tradicional, la m\u00e1s pegada al \u2018terroir\u2019, y por lo tanto a la memoria y al sentido de pertenencia de un territorio.
\nEn una de las sesiones (a raz\u00f3n de dos por d\u00eda) de Gastronomika Live el chef murciano Pablo Gonz\u00e1lez Conejero recalc\u00f3 que \u00abMurcia en realidad nunca ha dejado de mirar a su huerta. Ahora tenemos que avanzar en uno de los aspectos m\u00e1s apasionantes de la relaci\u00f3n entre cocinero y productor: el de la recuperaci\u00f3n de especies olvidadas\u00bb. Y en esas mismas sesiones Joan Rica se dej\u00f3 o\u00edr: \u00abEl universo vegetal nos permite crear la cocina distintas que el cliente espera\u00bb. Y barata, a\u00f1adir\u00eda yo. Y sostenible. Es decir, adaptada a otras dos de las tendencias emergentes: La situaci\u00f3n creada en la restauraci\u00f3n por la pandemia hace prever un recorte de gastos ante cuentas de resultados adelgazadas y, por tanto, una bajada de los precios. Y para eso, nada mejor que no cargar las cartas con prote\u00ednas animales o productos de origen lejano. Y en cuanto a la sostenibilidad, es evidente que la huella de carbono de esos nuevos productos ser\u00e1 infinitamente menor que otros que exigen procesos, almacenaje y transportes onerosos medioambientalmente.
\nTodo ello, por fin, encaja como un guante en otra de las tendencias que ven\u00eda manifest\u00e1ndose y que ahora m\u00e1s que nunca se puede imponer: la cocina saludable, empujada tambi\u00e9n por el incremento de una masa cr\u00edtica de consumidores de comida vegetariana y vegana. Tambi\u00e9n en este sentido, la huerta murciana puede revelarse como un gran reservorio de recursos saludables, un laboratorio para surtir de materia prima a esa cocina \u2018healthy\u2019 cada vez m\u00e1s demandada. Para ello hay que aplicar algunas \u2018recetas\u2019: innovaci\u00f3n y ciencia, comuni\u00f3n cocineros-productores llamados \u2018rom\u00e1nticos\u2019 y un contexto, legal, normativo y burocr\u00e1tico flexible y simplificado al m\u00e1ximo que permita un engranaje fluido entre estos elementos. Y en este sentido est\u00e1n empezando a ocurrir cosas en esta regi\u00f3n largamente demandadas por algunos: las consejer\u00edas de Agricultura y Turismo se est\u00e1n coordinando para favorecer la evoluci\u00f3n de este entorno de ideas y relaciones. Y eso es ya un gran paso adelante.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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