{"id":854,"date":"2020-06-17T18:57:48","date_gmt":"2020-06-17T16:57:48","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=854"},"modified":"2020-06-17T18:57:48","modified_gmt":"2020-06-17T16:57:48","slug":"japon-mas-que-sushi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/06\/17\/japon-mas-que-sushi\/","title":{"rendered":"Jap\u00f3n, m\u00e1s que sushi"},"content":{"rendered":"

Los valores de la cocina\u0007y el ritual de la hospitalidad nipona, referentes de los grandes chefs para adaptar sus negocios<\/strong><\/p>\n

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Hasta de los supermercados nos podemos llevar sushi a casa. En el \u00faltimo lustro se ha producido en nuestro pa\u00eds \u2013y en la Regi\u00f3n\u2013 una hiperinflaci\u00f3n de locales de sushi, denominados en muchos casos pretenciosamente \u2018restaurantes japoneses\u2019. Hace unos a\u00f1os, el \u00fanico \u2018japo\u2019 que hab\u00eda en Murcia era el Enso Sushi. Hoy, como setas en oto\u00f1o. Pero la cocina japonesa es mucho m\u00e1s que una taba de \u2018\u2019makis\u2019 y \u2018nigiris\u2019 puestos en un plato rectangular con mejor o peor fortuna. Y resulta que va a ser el arrasador paso de la pandemia el que va a poner de moda en Occidente otros aspectos m\u00e1s de fondo, m\u00e1s conceptuales de la restauraci\u00f3n japonesa, al menos entre una parte de la alta cocina.
\nEntre las caracter\u00edsticas de la cocina japonesa est\u00e1 el culto a la estacionalidad y la frescura de los alimentos. Tambi\u00e9n, el rigor y la precisi\u00f3n milim\u00e9trica en los cortes de cuchillo (no solo de pescado), y en los puntos de cocci\u00f3n, siempre cortos, intentando alterar lo menos posible las caracter\u00edsticas del producto. Y por fin el minimalismo y la extrema delicadeza en las presentaciones, con un exquisito cuidado de las armon\u00edas crom\u00e1ticas. Sobrevolando todos estos valores, una compleja y delicada ritualizaci\u00f3n de la alta cocina.
\nAlbert Raurich, al frente de Dos Palillos, en Barcelona, considerado el mejor restaurante asi\u00e1tico fuera de Asia, recuerda que \u00abJap\u00f3n lleva 1.200 a\u00f1os emplatando de manera individual y practicando el minimalismo en el plato\u00bb y a\u00f1ade: \u00abEn Jap\u00f3n son radicales con el producto y su temporalidad; tienen una cultura de la estacionalidad que tambi\u00e9n ten\u00edamos en el Mediterr\u00e1neo, pero que acab\u00f3 con la globalizaci\u00f3n\u00bb.
\nPues bien, resulta que todos estos valores que nos llegan del \u2018sol naciente\u2019 encajan como un guante ante las exigencias que ha planteado a los grandes chefs el destrozo ocasionado por la Covid 19. Y no solo en la cocina, sino, muy relevantemente, en el servicio de sala.
\nLos profesionales de sala son los m\u00e1s implicados en ese cambio que viene. Porque son ellos los que est\u00e1n en \u2018contacto\u2019 \u2013nos da miedo hasta la palabra\u2013 con el cliente y esa relaci\u00f3n va a tener que dar un vuelco. Pero con cuidado. Porque la sala es la parte m\u00e1s sensible de un negocio de restauraci\u00f3n ya que es la ventana por la que miran los clientes. Dec\u00eda el gran Jo\u00ebl Robuchon que el \u00e9xito de un restaurante depend\u00eda en un 60% del servicio de sala. Las buenas o malas experiencias de los clientes, el regusto final con el que se van a su casa en el recuerdo, est\u00e1 en la atenci\u00f3n del equipo de camareros y sumilleres. Pero, ese vuelco, \u00bfen qu\u00e9 direcci\u00f3n? En la de incrementar la ritualizaci\u00f3n, la coreograf\u00eda, \u00aben incorporar rituales m\u00e1s est\u00e9ticos, m\u00e1s po\u00e9ticos, m\u00e1s teatrales\u00bb, en palabras de Josep Roca. En definitiva, m\u00e1s orientales. El sumiller y jefe de sala del Celler de Can Roca sostiene que \u00abla idea ser\u00e1 vestir nuestro trabajo con una mayor carga de gestualidad, con rituales m\u00e1s elaborados\u00bb con la vista puesta como referente en los rituales de la hospitalidad japonesa.
\nMauro Colagreco, el chef que regenta el mejor restaurante del mundo (Mirazur, Menton, Francia) estudia instalar paneles \u00abbonitos\u00bb, creados por artistas para separar m\u00e1s las mesas, \u00abtransformando lo malo en algo bueno\u00bb y, por ejemplo, en vez de proporcionar gel para que el cliente se lave las manos, \u00abconseguir ese mismo objetivo con un ritual agradable en una bandeja con flores\u00bb. De la necesidad, virtud\u2026 y elegancia.
\nEl caso es que llev\u00e1bamos un tiempo d\u00e1ndole vueltas a la sala, intentando rescatarla del olvido en el que la eclosi\u00f3n de chefs gal\u00e1cticos, tras la revoluci\u00f3n culinaria de los 70 la hab\u00eda enterrado \u2013una labor en la que destaca de manera m\u00e1s radical el chef Pablo Gonz\u00e1lez Conejero, en su caba\u00f1a Buenavista\u2013 y el maldito virus de marras nos ha tra\u00eddo una perspectiva diferente.
\nLejos de Jap\u00f3n pero en ese planteamiento de dramatizaci\u00f3n del servicio de Sala, Andoni Luis Aduriz contar\u00e1 con la colaboraci\u00f3n de la Fura dels Baus
\nCualquier cosa menos tratar a la gente como si estuviera enferma. Nando Jubany, propietario de m\u00e1s de 10 negocios de restauraci\u00f3n y eventos, es radical; \u00abLo importante de un restaurante es que la gente est\u00e9 feliz y viva una buena experiencia. No le voy a poner mascarillas a un camarero; antes le vestir\u00e9 de astronauta\u00bb.
\nPues nada, a buscar el \u00a1tora, tora!<\/p>\n

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