{"id":865,"date":"2020-06-29T20:29:54","date_gmt":"2020-06-29T18:29:54","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=865"},"modified":"2020-06-29T20:29:54","modified_gmt":"2020-06-29T18:29:54","slug":"el-perro-del-hortelano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/06\/29\/el-perro-del-hortelano\/","title":{"rendered":"El perro del hortelano"},"content":{"rendered":"

No acudir a una reserva hecha en un restaurante sin avisar no solo es una falta de educaci\u00f3n; provoca serios da\u00f1os \u0007al establecimiento.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Imag\u00ednense un restaurante con un aforo de 40 personas (un poco arriesgado hablar de aforos en tiempos de pandemia) con un ticket medio de 40 euros por cliente. Sobre el papel, una mesa con cuatro comensales, cuya cuenta sumar\u00e1 160 euros, supone el 10% de la facturaci\u00f3n de ese servicio. Eso en el mejor de los casos, en el que el establecimiento est\u00e9 lleno, porque ese porcentaje se ir\u00e1 elevando seg\u00fan reduzcamos la ocupaci\u00f3n total.
\nPues bien, ese es el da\u00f1o monetario que se causa a un local cuando se produce lo que se denomina en el sector un \u2018no-show\u2019, en castellano viejo, un \u2018plant\u00f3n\u2019. En ingl\u00e9s significa literalmente \u2018no aparecer\u2019 y se produce cuando se hace una reserva en un restaurante y no se acude sin avisar. Esta situaci\u00f3n, que en principio puede parecer una simple cuesti\u00f3n de mala educaci\u00f3n, es un fen\u00f3meno que causa serios problemas a la restauraci\u00f3n y no solamente de car\u00e1cter monetario. No se trata de un fen\u00f3meno nuevo, ya que no solo los restaurantes sino otros servicios como alojamientos, dentistas, transportes o peluquer\u00edas los viene sufriendo hace tiempo; y tampoco es un fen\u00f3meno relacionado con las nuevas tecnolog\u00edas de la informaci\u00f3n, aunque la generalizaci\u00f3n de las reservas por Internet hayan impulsado su frecuencia.
\nEs posible que no se valoren cabalmente los perjuicios que ocasiona tal pr\u00e1ctica a los restaurantes. No solo se trata del \u2018lucro cesante\u2019 al perder el ticket de esa reserva, sino la imposibilidad de cubrir esa mesa con otros clientes. Adem\u00e1s provoca alteraciones en la organizaci\u00f3n del servicio y, especialmente en restaurantes gastron\u00f3micos donde el producto se compra diariamente, un exceso del mismo, as\u00ed como la imposibilidad de gestionar eficientemente al personal destinado a ese servicio concreto. Pero hay otros efectos m\u00e1s sutiles: ese establecimiento puede haber denegado la reserva a otros clientes al no disponer de mesa libre; muchos restaurantes han adoptado medidas disuasorias para intentar paliar el problema \u2013pedir el n\u00famero de cuenta, exigir un pago anticipado, incluso no hacer reservas\u2026 medidas que acaban soportando todos los futuros clientes, es decir, justos por pecadores.
\nNaturalmente, cuando m\u00e1s exclusivo sea un establecimiento, mayor impacto tendr\u00e1 un \u2018plant\u00f3n\u2019 de este tipo: suelen tener aforos m\u00e1s limitados, la ratio personal\/clientes es m\u00e1s alto y ticket final es proporcionalmente m\u00e1s elevado.
\nNo todas las tipolog\u00edas de establecimiento est\u00e1n igualmente expuestas a los da\u00f1os provocados por estas pr\u00e1cticas. Los restaurantes de costa, por ejemplo, que viven de las temporadas altas, en las que se produce una gran aglomeraci\u00f3n de posibles clientes seguramente no sufran ese problema. O aquellos otros locales que por su situaci\u00f3n captan clientes \u2018al paso\u2019.
\nPero, \u00bfpor qu\u00e9 se produce este fen\u00f3meno?. El portal de reservas \u2018El Tenedor\u2019 ha elaborado un informe sobre el fen\u00f3meno de los \u2018no-shows\u2019 en el que identifica varios tipos de cliente que provocan esta situaci\u00f3n: el \u2018despistado\u2019, que se olvida de la reserva; \u2018el desafortunado\u2019, al que una situaci\u00f3n no prevista le ha impedido acudir y avisar para cancelar la reserva; el \u2018t\u00edmido\u2019, al que le da verg\u00fcenza llamar al restaurante para cancelar la reserva, sin tener en cuenta que es mucho peor no hacerlo (de hecho, en el restaurante se lo agradecer\u00e1n); y el \u2019egoc\u00e9ntrico\u2019 que piensa que \u00e9l, como cliente, tiene derecho a no presentarse sin avisar. Pero hay un tipo de cliente especialmente da\u00f1ino: aquel que simplemente reserva para tener una opci\u00f3n. Y de hecho reserva en varios restaurantes a la vez para disponer de diferentes posibilidades de decisi\u00f3n en el \u00faltimo momento. Es aquel que al hacer la reserva no tiene claro a qu\u00e9 tipo de restaurante acudir y ante un panorama de locales llenos (un s\u00e1bado por la noche, por ejemplo), \u2018se reserva\u2019 varias opciones, sin molestarse despu\u00e9s siquiera en avisar a las que no acudir\u00e1, Y aunque les parezca incre\u00edble, clientes as\u00ed, haberlos, haylos. El informe de \u2018El tenedor\u2019 incluye unos datos curiosos sobre este fen\u00f3meno en relaci\u00f3n con la edad de los clientes: \u00abA grandes rasgos: cuanto m\u00e1s joven se es, m\u00e1s no-shows se hacen. El porcentaje de \u2018no-shows se reduce con la edad\u2019, en particular por encima de los 40 a\u00f1os, pero vuelve a aumentar en los clientes que han superado una edad avanzada\u00bb. Podr\u00eda pensarse que los j\u00f3venes son m\u00e1s inconscientes\u2026 y que los muy mayores \u00abest\u00e1n de vuelta\u00bb.
\nSea por la raz\u00f3n que fuere no acudir a una reserva hecha sin avisar es, adem\u00e1s de una falta de educaci\u00f3n y de una irresponsabilidad, actuar como el perro del hortelano: ya lo avanz\u00f3 Lope de Vega en su conocida comedia con este t\u00edtulo, tan pertinente en el mundo de la restauraci\u00f3n: aquel que ni come ni deja comer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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